アプフェルヴァインブロートもどき

子供たちが収穫したリンゴのいたんでるやつを煮たら、
煮汁がいっぱいできたので、
それを使ってパンを焼いてみることにしました。

先日焼いたパンで残ったサワー種を継いで増やし、
Zopfが焼くライ麦パンに載ってるアプフェルヴァインブロートを作ることにしました。

午前中から5時過ぎまでずっとロードバイクで出かけていたので、
作り始めたのは5時半ぐらいからだったかな。

リンゴの煮汁を温めるのをすっかり忘れてしまい、
冷蔵庫から出したてのまま、生地に投入してしまいました。
しまった～！捏ね上げ温度20℃。だめだ～低すぎる～

湯煎したボウルの中で生地を折りたたんでみたりして、
一応24度ぐらいまでにはあがったと思うんだけど、
その後は醗酵時間を長め長めに取りながら、作業を進めました。

昨日買った園芸用の水差しですが、
そのままだと、先から出てくる水が少なすぎて、
チューチューかけている間に蒸気がすっかり逃げてしまうと思いました。
それで、先を切り取って、早く投入できるようにして、と。

何度か水を入れて練習。

これは蒸気焼成に使う小石。すべて私が庭から掘り起こした石です。

岩から小石まで、いやはや、掘ったもんですよ、まったく。

それで、小石を入れてオーブンを300℃で熱し、
さて、いざ、水差しでお湯を投入！
・・・と思ったら。
水差しは熱湯の熱さでうにゃっと柔らかくなり、
手で持ち上げた瞬間、
うにゃっとつぶれて、その結果先からお湯がびゅー！
はい、二の腕にがっつりかかりました(涙
あぢぢぢぢぢ～～～
水での練習、まったく役に立ちませんでした（汗

あ”～～～でも、自分の腕よりパン生地を早くなんとかしないと！
とにかくパンを窯入れしてお湯を投入して焼成開始。

結局、軽いやけどになっちゃいました。
もう数時間、腕の上に保冷剤をあてています。

焼き上がり。

クリックするとデカくなります。

やっぱり、最後まで生地温度が低かったのが響いた仕上がり。
右下の子はいいけど、他のは脇が割れています。

んでも、まあいいや。
醗酵過多よりは、醗酵が未熟な方が、
まだおいしいっていうのが、私の経験です。


端っこを食べてみましたが、
なかなかおいしいです。
めっちゃ主張するわけじゃないけど、
リンゴの風味がして、こりゃ～よい。
皮がぱりぱり！端っこ、贅沢だよね～。
クラムは小麦粉多めな感じの柔らかな感じ。


今回、生地温度で失敗をしてしまったけど、
一般的に、サワー種を使ったパンって、
醗酵時間が短くて、とっととできる感じですよね。
それもこれも、サワー種さまさまってことかなぁ。

あ～。端っこ、おいしかった。




 

ベーマーバルトブロート

今週も駆け抜けました・・・

といいつつ、実はサワー種を起こしてありました。
先週焼いた、男の食彩のライ麦パン作りが刺激になり、
ちゃんとしたサワー種のパンを食べたいよ～となりまして。

サワー種を起こすこと自体は、面倒じゃないもんね。

でも、いざ今日の休日を迎えてみたら、
朝は起きれないし、頭痛はするしで、
あ～あ、な一日になりそうな予感。

庭の水撒きをしたついでに、ちょこっと庭仕事をしたら、腰に来た！
う”う”う”～～

昼過ぎまで動けませなんだ。

それでも、作ったよ～ライ麦パン。

冷蔵庫に、レストブロートがたくさんあるんだよね。
粉量にして1.2キロ分。
というのも、HBのタイマーでパンを焼く際、
イースト入れ忘れを3回もやらかしたからなんだけどさ。

そんなわけで、レストブロートも利用できて、
かつサワー種だぞどうだどうだ～～～～！！というパンを、
という選択となり、
Zopfが焼くライ麦パンのベーマーバルトブロートに決定。
この本の冒頭に乗ってるパンで、
著者の伊原さんとしても、それなりの意味を持たせて
このレシピを初めに乗せているんだろうと。

焼いてみたけど。

みたとこ、本のお手本画像みたいな
武骨で男前な雰囲気は、ないですなぁ・・・

サワー種はお店でずっと継いでいる優秀な子じゃないし、
醗酵させる環境も全然理想とは違うので、
あれこれ調節が必要なんだな～と感じました。

断面。

みっちりぃ～に見えますが、
というか、みっちりなんだけど、
しっとりしているので、固くないんです。
めっちゃ酸っぱいというわけでもなく、
見た目よりもマイルドな感じでした。
教会のランチで食べてもらいました。

また、蒸気焼成ですが、
先週のパンのときとは違う、もうちょっと小さい石ころを
使ってみたんです。
でも、ちょっといまいちだったみたい。
あ！注ぐお湯、間違えて水にしちゃった！！

とかなんとか、イマイチになった要因が
自分なりにわかるようなレベル、であります。


んで、いいもの見つけました！

園芸用で200円。
私はこれにお湯を入れて、
熱した小石にびゅーーーーーっ！ってする予定。
手袋すれば、熱くないし素早くぶっかけられるかと。

男の食彩ライ麦パン

NHKの「男の食彩」で、ライ麦パンをやってたのね。

あ、ライ麦パンじゃん？って言ったら、
ダンナが「録画しておいてやるよ～」だって。

んで、その後ふと見たら、冷蔵庫にヨーグルトが。
「ヨーグルト、、どうすんの？」って訊ねたら、
「ライ麦パンに使うだろ」ですって。
つまり、作ってほしいって、ことだね(^◇^;)

今朝はちょっとゆっくり出来たので、
７時ごろから生地づくりを始めました。
といっても、番組通りの工程を取ることは私の都合でできないので、
水を減らし、その分ヨーグルトを増量して、
冷蔵醗酵の時間を減らしてもなんとなくそれなりにできるように？
私的アレンジをしました。

ライ麦粉　１５０ｇ
小麦粉（煉瓦）１５０ｇ
よく混ぜて空気を含ませる。
キビ砂糖　９ｇ
塩　６ｇ

水１２０ｇ
イースト０．９ｇ
合わせて３０秒おいてから、ヨーグルト９０ｇを混ぜる。


テレビで、手ごねをしていました。
３００回こねるんだって～。
手首が痛くなっちゃうので手ごねはほとんどしないのですが、
生地量も多くないし、たまにはいいか、と思って
朝っぱらから超久しぶりの手ごね。

手ごねって、生地の変化が直に伝わってきて、
いいですよね～。

シェフの伊原さんは、ホイホイこねていたけど、
やっぱりオナゴはああはいかないね。
手の大きさも力も違うわな。
うりゃぁ～～。
ずりずり～～～。
って、私はしました。
結果、やはり少し手首が痛くなっちゃった。

手ごねは生地温度が高くなるね。
というか、この頃、私、手のひらがあったかいんです。
子供と手をつなぐと、子供の手が冷たい。
あれ？？なんで？？
ロードバイクで体質が変わったのか？

ま、とにかく、生地を時々冷やしながらこねました。
番組でしていた生地の冷やし方、なるほど～！！って思いました。
私は保冷剤の大きいのを置いてこね台を冷やしてみましたが、
これでもまあまあ温度が下がってくれるみたいです。

１次醗酵を始めたのは７：５０ぐらいです。
やっぱり手ごねは時間がかかるなぁ。
でも、それがいいんだって、井原さんが言ってたなぁ。

２時間室温で醗酵、冷蔵庫に入れて私は教会へ。
午後はあちこち買い物をしたりして、
帰宅したのは５時ぐらい。


その後冷蔵庫から出して、１次醗酵の仕上げをしました。
庭仕事をしているうちに、ライ麦パンの生地は２０℃ぐらいになって、
いい感じに膨らんでくれました。

あとはまあまあレシピ通りに進めました。
最終醗酵は、ちょっと長めになりました。
白い生地とも違って、見極めがちょっと難しかったけど、
まあ、こんなもんか？？って。

クープはテレビと違って、お店風に。

テレビで蒸気焼成をしていたので、
私もこれまた久しぶりにやってみました。
だって、さっき庭からシヌホド小石を掘り起こしたからさ～。

焼成の時は、うちのオーブンはテレビで使ってた電機オーブンよりも
大きくて力があるので、
お湯の量を１００ｃｃぐらいにしました。

テレビでやってたみたいに、
私もクープが開くのをガン見してました。
やっぱり、この時間が一番楽しいよね～～。

はい、でけた！

おお、武骨なお姿！
レシピはちょっと変えちゃったけど、
伊原さんがおっしゃっていたような、
武骨な食事パンが出来たって思います。

食べたいけど、冷めてからの方がいいので、
明日の朝ご飯にしようかな～～。

ZOPFのパン

今さらなんだけど、NHKの「男の食彩」をみました。
なつかしい！ZOPFです。
「パンの聖地」なんて紹介されていたけど、
ほんとだよね。

ライ麦パンのレシピを大公開していました。
本にも載っていない、家庭用に考えられた
新しいレシピなのかな。


手ごねだ～～。
いいな、いいな。

作りたいな～～

久しぶりのこけ印

こけ印というのは、私が適当に考えて作ってた、
私的ワンパターンパンで、
友人が命名してくれたパンなんですが、
このパンを、お使い物にするから、焼いてくれ、と
ダンナに頼まれまして。

そんじゃあ、久しぶりにやるか・・・と。
朝、出かける前に生地を作りました。

スーパーノヴァ　４４０ｇ
水　３００ｇ＋α　（水温　２１℃）
砂糖　１０ｇ
金サフ　１．３gぐらい
塩　７．２ｇ

捏ね上げ温度　２８．６℃

おやおや、結構な温度になっちゃった。
私は生地が入ったボウルを、水を張った桶にドボンと入れて、
私は県民の森の荒沼までサイクリングに出かけました。

3時間ぐらいで帰ってこれると踏んでいたのですが、
実は私が考えていたよりもずっときついコースで、
あちこち寄り道したせいもあって、
帰ってきたのは6時間も経ってからでした。
パン生地が気になってたんだけど・・・

水で冷やしたしぃ。
イーストは少な目だしぃ。
大丈夫でしょ？？
 

あ”～～～～っ！！
ヤバい。
しぼみ始めているぅ～
マズイマズイ。
でも、君はイースト生地だ。
きっと大丈夫だ！！

ということで、大丈夫でした。

久しぶりだったけど、
くーぷナイフも錆びていなかったし、
整形方法もなんだか覚えてました。

どうにかなるもんですねぇ。

焼き立てを、ダンナは友だちのところに持っていきました。

２つ焼いたので、
私たちも、ダンナ作のカレーで食べました。
んンまい、んンまい。

サイクリングも楽しかったし、
充実したシルバーウイークを過ごしております。