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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

カテゴリー「ハード系」の記事一覧

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ロデヴ・捏ねないバゲット

今日は休日。
また、だるだるな一日になるのだろうか、と思ったけど、
昨日の夕方の調子がよかったので、
もしかして少しは動けるか?と思って、
朝を迎えました。

10時ぐらいには動き出すことができて、
休み休みだったけど、今日はかなりましな一日となりました。
ずっと寝てたわけじゃないから。

昨夜、大丈夫っぽいと思って、
サワー種のそぼろ種を起こしておきました。
20gに水10gを入れて一晩。
朝、小麦粉30gと水30gを混ぜて、さらに醗酵。
最後に小麦粉を20gぐらい混ぜて水分調整。

上記で、ルヴァン種の代用としました。

で、作ったのは、
これ1冊でわかるパン・ド・ロデヴに載っているロデヴです。
いくつかレシピが載っていますが、
ベッカライブロートハイムのレシピを試してみることに。

ロデヴの水分は90%。

水分90%というのは、ここで実験したことがあるのですが、生地というのは水分だけじゃ決まらない。
ロデヴの場合、ルヴァン種を入れることで、おそらく酵素が働いていつも以上に扱いにくい生地になる。
さらに、こねの作業が必要最小限なので、
さらにゆるめな生地になるだろうなぁ。

思った通り、ほんとにそういう生地でした。

パンチは、ボウルから出すのをやめて、
ゴムべらでひっくり返す感じ?にしました。

分割・整形について、本には「四角く切り取って、布を敷いたかごに入れる」
と、さらりと書いてあるけど、
これ、どうすんの?
という感じだったので、
布を敷いたかごに、ボウルから流し込む感じにしました。

醗酵を終えた生地を取り出そうとしたけど、
布にくっついてしまって、大変。
せっかくかごで腰高になっていたのに、つぶれてしまいました。

本に、職人さんでも、窯入れの時には、「あがってくれ!」と祈るような気持ちになるとありましたが、
私は平べったくなった生地を見て、その通り同じ気持ちに。

巨大なせんべいのようなパンができました。

焼成中、ソファで横になっていたら、かりんがおなかの上に乗ってきたため、
パンの様子を見に行くことができず、
結果、ちょっと焼きすぎになっちゃいました。

でも、焼きが足りないよりは、いいと思う。
がっしりクラストがこのパンの身上でもあるだろうから。

食べてみると、かすかな酸味が感じられ、
モイスチャーがクラムがよい感じです。

本のお手本画像みたいに、きれいにはできていないけど、
まあいいか、と思いました。

次回は、ルヴァンをもう少しまともに作ってみようかな。
あと、整形はオーブンシートの上でやっちゃおう。
鍋にでも入れればいいかな。



もう一つ、ボウルひとつで こねずにできる本格パンに載っている、バゲットを作ってみました。
こねないパンがマイブームなんだよね。
なんたって、楽だから。

レシピは、アマゾンの中身検索で見ました。
粉は煉瓦です。
間違えてオイルを入れるのを忘れちゃったけど、
そのまま続行です。

ちょっとだけ水分多めの生地。
捏ねないのに、醗酵時間は普通です。
パンチや整形の時には、ちょっと意識して強めに作業してみました。

パンパンに膨らんで出来上がり。

普通にぱりぱり、おいしいです。

オニのように捏ねなくても、おいしいパンができるんだねぇ。


だけど、捏ね上げ温度にだけは気を付けないと。
この本には、醗酵温度については書いてあるけど、
捏ね上げ温度についてはあまり書かれていないような?
関東以西の方には、これでいいのかな。

私は寒冷地出身ですが、
子どもの頃、なんどかパン作りをしたけど、
どうしてもふんわり膨らんでくれませんでした。

今思えば、捏ね不足・醗酵不足だったんだけど、
特に醗酵不足は顕著だったんだと思います。
寒冷地なので、どうしても室温・水温が低かったはず。
捏ね上げ温度はどう考えても20℃は切ってたと思うのね。
それだと、醗酵には下手すると倍以上の時間がかかるように
思います。

その後大人になって、水温で調節することを覚えてからは、
レシピ通りの時間でちゃんと醗酵するようになりました。

今回も、やかんにお湯を沸かし、
水と混ぜて45℃ぐらいの水を仕込み水に使っています。
冷たく冷えた粉と合わせると、20℃後半ぐらいになり、
混ぜたりする作業中に冷えて、
最終的には25℃を少し切るぐらいになりました。
これなら、スタートからちゃんと膨らむんだよね。

子どもの私に教えてあげたいです。



焼き上げたあと、どっと疲れが。

ちょっと風邪引いているから、そのせいかも。

でも、今日は久しぶりに、
何かを「した」感じがする休日でした。

本日のかりん。

私の布団を畳んで積み上げたところに座ってました。
毎晩リヴィングで合宿しているから。

ちょっとだけど、高さのあるところで和んでいる姿を見るのは
嬉しいです。
それに、ずっとおうちの中に居られると心配だけど、
こうして姿見せてこっちを見てくれるのはうれしいなぁ。


私がソファで寝転んでいると、
ときどきおなかの上に上って、しばらく和んでいきます。

超至近距離で撮影。
撮影の設定が大変です。




ところで、焼き上げたパンのクラムをチェックするために
半分に切ることが多いのですが、
そのあと、私はこんな風にしたりしてます。

ただパンを立てているのではなくてε- (´ー`*) フッ
右のバゲットみたいに、断面をただ空気にさらすと、
乾燥するような気がして。
袋に入れると、パンがまずくなるような気がして。


昔、デカいカンパーニュを週1で焼いて、
毎日スライスしながら食べていたというけど、
その時、どうやってパンを保存していたんだろう。




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1日5分でできるというこねないパン試作

今日、教会の牧師さんから、
「かりんにご挨拶をしたい」とのことで、
高級かつおぶしをいただきました☆

いつも食べてる、混合節とは違う高級な香り!
がっつくかりんです。



さて、昨日、鍋で焼くパンを載せましたが、
FBで高鍋さんから「1日5分かけるだけで本格パンが焼ける」というものが
あるということを教えていただきました。

なになに!?すっごい興味ある~~

ということで、夜、寝ぼけながらあれこれ検索して、

からレシピを聞き出して、
んでも、アメリカの計量カップやスプーンは日本のと違うから、
え~っと、グラムに換算して・・・とかやってました。

朝、出かける前に生地を作っちゃおうと思って、
これまた寝ぼけた頭で生地づくり。

ところが、帰宅してみると・・・

ホラーなことになっておりましたw( ̄Д ̄;)wワオッ!!

寝ぼけながら、何かを間違えたに違いないです。
水が多い?塩が少ない?イーストが多すぎ?タッパーが小さすぎ?
検証している時間がないので、
とにかく、生地に粉を足してぐるぐる混ぜ、
漏れ出た生地はしょうがないからオーブンシートに乗っけて、
両方とも冷蔵庫へ。


夕方帰宅してから、
すべての生地をとにかく焼いちゃいました。

丸めるなんて、ムリ。
でも、動画にあるように、
生地をキッチンばさみでバチンバチンはさむのは、
出来ました。
最終醗酵、室温で2時間。
カバーとか一切なし。
少し乾燥していただいた方がいいぐらいだと思ったから。

でろ~~~んと伸びて、くっついた(ノω・、)

んでもさぁ、クラムがどうなってるか、
私はすごく興味がある。

ほら。

なかなか好きな感じなんですよ。

食べてみると、塩気が足りないけど、
私は好きです。

さてさて、今度はちゃんと間違えないで生地を仕込んでみるからね。

日本語バージョンの本が、お店にあったので、ちょっと見たんだけど、
明らかに、アメリカの動画で言ってる分量よりも、
イーストも塩も多いと思うんだけど??

わかんないなぁ。
とにかく、やってみよ~。





焼きすぎリュスティック

今日は休みです。
日本海側は大荒れとのことですが、私のところは普通に雪が降ってるだけで、穏やかなもんです。
おととい、出張で幼稚園から一歩でたら、家々の雨どいから雪解けした水がぽたぽたと落ちて、チョロチョロ流れる音があちらこちらから聞こえてきました。今週、雪は相当ふったのだけど、相当溶け出しているんです。それを聞きながら、春は近い!と思いました。もう3月なのだから(*^^)v

久しぶりにリュスティックを焼きたくなりました。レシピは酵母から考えるパンづくりを使いましたが、粉は手もとにあるものってことでハルユタカブレンドを使いました。


な・なんだこれは・・・ピタか、お前は!?という焼き上がり。焼き色も、黄金色になってほしかったのだけど、薄いこげ茶?みたいな色になっています。
う~~~ん・・・恐ろしいほどに軽く焼きあがってしまいました。はちみつバターを乗っけて食べるとおいしいけど、クラムがもっとあってほしいよ(>_<)
 明日、教会で消費に協力してもらいます。
 

ところで、よっさんがこんな動画を紹介してくれました。
すっごい!丸めの技術がハンパない!それに焼きあがったパンの美しいこと。 毎日こんなパンを焼けたら、うれしいだろうな~。でも、仕事としてはキツいだろうな~。




フランスパン失敗&イングリッシュマフィン

今朝も4時に目が覚めちゃってもう眠れない。
ヒマなのでブログでも書くか~って感じです。
P1120437.JPG遅い夜明け画像。
雪、本格的に積もりました。

今季初の雪かきをしました。



おとといの地震にはちょっと驚きました。
テレビでも「海から離れてください!震災の時を思い出してくださいっ!」とアナウンサーが叫んでた。
仕事を切り上げて帰る途中、ガソリンが残り少なくなっていたので給油しようとしましたが、いつものスタンドは大混雑。あの震災のときのガソリン不足を思い出して給油にきたかたも少なからずおられたことと思います、。

昨日は荒れたお天気で、ごろごろぉ~っと雷鳴ったり、雪降ったり雨降ったり。そして雪が積もりました。
この雪を、諦めと覚悟が入り混じった気持ちで見ておりました。はぁ~~雪だよ。
しゃあないよ。

さて、フランスパン生地を作ったんですが、生地温度が低い低い。20℃ぐらいになっちゃいました。仕方がないので発酵時間を長くとることにして工程を進めました。
んで、焼いたら、こんな姿になっちゃって。
P1120434.JPG
脇割れあり、クープ大暴れあり、めちゃくちゃな姿。あんまりなので、今日は早朝覚醒なかったらこのパン載せなかったかもです。
香りはとてもよく、おいしいのですけれどねぇ。
考えてみると、ガスオーブンになってから、きれいにフランスパン焼けたことって、あまりなかったかもです。


P1120435.JPG全体に目が詰まってる。もっと時間がひつようだったのだね、きみ。









フランスパンは上手に焼けなかったけど、再び焼いたイングリッシュマフィンはとてもおいしくできました。
P1120430.JPGプリンカップやココットなどを動員して、ぽっこりマフィン。あ、この形はもう、「イングリッシュ」の名前は冠せられないんでしたっけね。
このマフィン生地って、ドロドロなんですよ。エイドにドゥフックではなくパドルをつけて回しまくると、グルテンつながってくるのですが、それでもどろんどろん。
成形は、本ではスケッパーかなんかで切り取って、みたいなことが書いてありますが、私はもうそれはあきらめて、スプーンで生地をぐりぐりっと混ぜてからそのままプリン型にスプーンでぽいぽい入れてしまいます。
焼成でも、ひっくり返したりとかしないので、画像のような姿になっちゃうのでした。

形はどうあれ、すごくおいしいです。




 

フランスパン

またしても4時起き。おめめパッチリ目覚めてしまってます。今日は医者に行くぞ!なんとか一日持ちこたえよう。

ヒマなので朝も早よからブログ更新。

いよいよ真打ち?私としてはハード系の代表だと思っているフランスパンをガスオーブンで焼いてみた!!
レシピはよっさんに教わったもの。サフを使ったオーソドックスなストレート法です。粉はハルユタカブレンドを使いました。
生地量はガスのパワーを信じて、思い切って500g。ヘルシオではきれいに焼こうと思うと半分以下でした。

ガスオーブンの先輩であるmyonkitiさんやAsakoさんがいろいろ教えてくれたことをもとに、私なりに作戦を立てました。

1.焼く前の生地に霧吹きをぶっかけること。ヘルシオでは不要でした。
2.最高温度の300℃に予熱すること。ヘルシオでは250℃までしかできませんでした。
3.クープが開ききるまでは扉を閉めたままスイッチを切っておくこと。吹きまくる熱風がクラストを早い段階で固めてしまうのが欠点らしいので。
4.ピザストーンをターンテーブルの丸皿を外した上に乗せること。こうすればオーブン全体の蓄熱性が高まるんじゃ?という目論見。焼いているとき、ターンテーブルは回り続けるのですが、ピザストーンが小ぶりなのでぶつかることなく回ってくれます。
5.オーブン皿を上段にセットして予熱。熱風がどこから吹いてくるのかな~と庫内を観察するに、奥の下のほう風穴みたいなのがあったので、そんなら上に生地を置けばいいんじゃないかという考えです。上の左右の隅にも風穴があるけど、それはあまり大きくない。
6.熱風でオーブンシートがひらひらするそうなので、シルパンで焼いてみる。

300℃に予熱するのに10分ぐらいかかったみたい。ヘルシオだと250℃に予熱するのに20分かかってました。

生地をシルパンに移し、クープを入れて霧吹きをぶっかけた生地を入れたら扉を閉めて12分放置。その間に160℃まで温度が下がったみたい。これはきっと、中に入れた生地の量とか室温とかが関係するのでその時々で違うのじゃないか。とにかく気にしないで230℃にセットし、ソフトで18分焼く。    

P1120284.JPG左の子は、成形でも失敗したし生地をオーブン皿に移す時にもくっついちゃって大失敗したんです。だからかっこ悪いです。
右の子は、まあまあいいのじゃないかしらん?ヘルシオで焼いた子とはちょっと表情が違いますが、初めてとしてはまずよろしい気がします。
焼減率は74%ぐらい。フランスパン専用粉じゃないけど、フランスパンらしき香りがします♪

次回は霧吹きを生地だけじゃなく庫内にもぶっかけてみたいです。
シルパンやピザストーンを使わなかったらどうなのかな?ピザストーンは下の段の網に入れてもいいんじゃないかな?シルパンの耐温性は250℃とあるけど、300℃にしちゃったりして、大丈夫なのかな?今回使わなかった銅版使ったらどうなるのかな?生地を下段に入れたらどうなるのかな?リスドォルとか使ったらどうなるかな?試行錯誤の余地はまだまだあります。

焼き終えたのは夕食後だったのに、ダンナがうまいうまいと4切れも食べてました。

よいパン焼きでした。myonkitiさん、Asakoさん、ありがとうございます!

P1120279.JPGところで、分割のときに生地を20gぐらいとって、フライパンでピタにしてみました。
煙が出るぐらいまで予熱したら中火に落として生地を入れてしばし待つ。あちらこちらがぽこぽこ膨らみ始めたら、頃合いを見てひっくりかえす。膨らんでいるところを乾いたタオルとかで抑える。すると空気が膨らんでいない部分に移動して全体が膨らむ!そうか~あのテレビで言ってたのはこのことか!!

ついでに、生地を厚めにのして同じように焼いてみたら、ポケットができませんでした!nikkoさんがおっしゃっていた通りで~~す。Asakoさん、読んでてくださってるかな?やっぱり薄く延ばすのがコツみたいですよ?

いろいろ、うれしいな♪

山形では、昨日の最高気温は30℃前後と、ちょっと涼しさを感じました。今日はまた暑くなるらしいけど、がんばろう!日中眠くなりませんように。
 






 

こけっこのお気に入り










ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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