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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

カテゴリー「ハード系」の記事一覧

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サワー種入りバゲット・要リベンジ

おはようございま~す。
今朝は雨模様。まだ梅雨明けしていないし。
涼しい朝です。

今日はお休み。でも休日出勤します。
朝はゆっくりでいいので、今はのんびり過ごしています。

朝からエスプレッソをダブルで淹れて、キャラメルマキアートもどき。
P1120128.JPG
さくらんぼジャムを入れたヨーグルトで軽く朝食です。










さて、先日載せたフロッケンセサムで使ったサワー種の残りで、バゲットを作ってみました。

ハルユタカブレンド 150g
サワー種 30g
水 105g
青サフ 0.45g
捏ね上げ温度 28℃
1次 28℃で1h→1h 丸めて30分ベンチ 成形してはじめ40℃30分、冷蔵庫に20分ほど入れ、室温に出してさらに20分。
250℃に予熱、200℃に落として30分。

P1120104.JPGなんだかきれいにできませんでした。
とりあえず反省点としては、成形がうまくできなかったこと。
サワー種のおかげもあって、久しぶりの扱いにくい生地だったからなぁ。こういうのは繰り返して慣れないと。







P1120112.JPG
断面。
悪くなさそうですが、でも食べてみると、皮は厚めだし、クラムも硬く、私がイメージしたものとはだいぶ違いました。
今度は粉を変えてまたチャレンジしてみたいと思います。


そんなわけで、このパンは藤野真紀子のシンプルお菓子教室のレシピでフレンチトーストになりました。
この本に載ってるフレンチトーストはちょっと変わってるよ。牛乳・卵・砂糖を別々につけて焼くのです。

それと、こんなの作りました。
P1120127.JPG袋に入れちゃったからよくわからないかな?
先日、写真の美しさにほだされて、封印していたレシピ本購入をつい破って買ってしまった
洋書のようなシンプルクッキーとケーキの本から、人生最高のクッキーレシピ。
シンプルでさくっ、ふわっとして、おいしいですよ。
クッキーっていろんなレシピがあるよね。似ているんだけど、少しずつ違う。自分でアレンジしちゃってもいいよね。
職場の先輩は、ときどき子どもたちと一緒にクッキーを焼いておられるけど、秤なんて一切使わないみたい。目分量、目分量!とおっしゃってます。
そういうのもアリですね。









 
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フランスパン・オーソドックスに作ってみたい

今日は概ね天気がよかった。そのせいかどうかわかんないけど、住宅地にも除雪車がバンバン入っている。
我が家の前にかた~い雪の壁を置いていきおった。
雪かき、あと2週間ほどではないかなぁ・・・そう思いたい。


いろんなフランスパンのレシピを試したし、いろんな粉も試したし。でも、原点に戻ってみよう。
よっさんに教わった、リスドォルで作るフランスパンです。このレシピは4年ぶりぐらいかも。

例によって部屋も用具も全部冷え切っていますので、お湯でボウルを温めて、水温は50℃弱に。そこに冷え切ったリスドォルやらを入れて混ぜると、大体30℃弱。それでこたつの中でオートリーズ。その間にミキサーがある部屋にヒーターをつけて温めます。
オートリーズが終わった生地をこねますが、部屋は暖まったとはいえパン作りにはまだ寒いので、ミキサーをヒーターの近くに持ってきて、生地を心もち温めるような感じでこねます。また、こういうことをすると生地がどんどん乾燥するので、初めから水を多めに入れてあります。
だけど、なかなか捏ねあがらない。生地から水分が失われる。心配。どうしよ~。あせる~。

そこで、あと一歩というところでコネをやめ、代わりにつき丸めをしました。フランスパンに突き丸めって、いいのかなぁ。
でも、クラムが硬いフランスパンが焼きあがるよりはいいと思って。

捏ね上げ温度は23℃弱。まあいいでしょう。1次醗酵はこたつの端で。我が家のこたつは、端だと大体29℃ぐらいです。
パンチ時、醗酵が遅く、弱い生地みたいだいなぁと思いましたので、よっさんに教わった処置をしました。
あとはレシピどおりに素直に。

最終醗酵時、35分経過した生地を見たら、かなり醗酵が早いように思いました。このまま醗酵を続けたら、オーブンの余熱をしている間に発酵しすぎてしまうに違いない。
どうしてかなぁ?測ってないけど、こたつの温度が高かったのかも。
ということで、さむ~い台所に生地移動。余熱が20分強で完了し、オーブンに入れて焼きました。
温度は230℃にしてみました。私は250℃で焼くことが多いのですが、銅板入れてるし、今回は生地量もあまり多くないし、節電したいし。


P1110812.JPG焼けました~~

おや!すっごいおいしそう!










P1110819.JPGこんな感じでした~




またまた大暴れ系の姿に焼きあがりました。とてもよい香りがします。

焼きあがって3時間ほどしてから、晩御飯として食べました。
漁師さんの娘さんからいただいたサクラマスのムニエルと、マヨネーズ・ピクルスと一緒に食べました。
皮はぱりっとしてるし、クラムもいい感じ。

手作りでおいしいパンが作れるって、うれしいな~。
小さなシアワセ。

近況&失敗パン・ド・カンパーニュ

本日、休みです。
先々週から吐き気と下痢で困ってましたが、今週も一応仕事を終えて週末を迎えることができました。
昨日は早退させてもらい、予約していた精神科に行ってきましたが、薬がちょびっと減りました。インデラルっていうβ遮断薬がなしになったのよん。インデラルは心臓バクバク対策の薬なのですが、不必要になったとのこと。
心臓ばくばくは、バセドウ・うつの症状でもあり、また抗うつ剤の副作用でもあったのですが、副作用が小さい抗うつ剤に変更になったのと、全体にうつが回復傾向にあるので、ばくばくしなくなってきたんではないか、といったところです。以前より心拍数は高いままですが、それはバセドウのせいでしょうし、許容範囲ってことで。

昨日はその他郵便局に行ったり銀行に行ったり、もう一つ病院に行ったり、めがね屋に言ったりとパタパタ過ごしましたが、一気に用事が済んだので、早退させてもらって助かりました。
めがね屋に行ったのは、天下の?弐萬エン堂に、眼鏡を注文してあって、出来上がってる頃だったので。
今年は行動が激しい園児と接する機会が多く、めがね語と顔をぶったたかれることがあるのね。下手するとめがねが壊れる可能性もあるんですが、私は使えるめがねが一つしかなかったんですわ。それというのも眼球突出のせいで、普通のめがねだと、まつ毛か、最悪だと目玉がレンズにぶつかっちゃうわけです。それで、今使ってるのはめがねの鼻あてのところをぐい~~んとムリヤリ伸ばしてもらったやつ。それで1年と少しの時間をしのいでいました。
弐萬エン堂で作ってるBeeFreeというやつの中に、鼻あてが長いタイプがあることを知っていたので、この際壊れたときの予備に作っておこうと思ったわけですね。
今回作っためがねは、軽くてぴったりフィットで快適!しかも、半年間有効の8000円割引券というのまでもらえました。この割引券は、実家の母ちゃんが老眼鏡を作るというので、そのうち実家に郵送することになっています。
今回のめがねの欠点は、ちょい壊れやすいこと。職業柄、頑丈なものの方がいいのですが、上記の事情によって、私にはあまり選択肢ないんだな。

帰宅してから、久しぶりにパン作りをしました。1つは下準備、一つは生地作り。
今日はその生地の面倒をみながら過ごしました。
なぜか休みだと言うのにわりと早めに起床し、午前中から大掃除。といってもたいしたことないんですけどね。
気になっていたエアコンの掃除をようやく終えました。あ~めんどくさかった。

明日の礼拝でオルガン当番になっているので、ぴ~よ~ぱ~と練習。
今日は下痢・吐き気からはだいぶ解放されたけど、食欲なし。ところが空腹になった今、モーレツに胃が痛んでおります。早くご飯くれぇ・・・

って、自分で作れ(。_°☆\(- - ) バシっ!


パンは、まずはこれ。昨日下準備したやつ。よっさんのレシピで作ったパン・ド・カンパーニュなのですが・・・
P1110177.JPG
ク、クープはどこに!?

すんません。一番の敗因は、たぶん最終醗酵が若すぎたことだろうと推測しています。いや、1次発酵も早かったかも・・・
温度のコントロールがいまいちできず、生地の見極めもうまくいかなかった。






06bc448e.JPGひどい底割れ。

ちなみに、無水鍋で焼きました。焼き色は好みな感じ。香ばしいし。
明日、教会のランチで食べていただこうと思ってます。スライスしてしまえばブサイクな形もわからなくなってしまうことでしょうよ(・ε・)

半分負け惜しみなんだけどさ、こんな風にへんなところが割れたリーンなパンって、そうマズくないと思うんだよな。もちろん狙ったところが割れるのが一番いいと思うけど、どこも割れないのっぺりパンよりずっとずっとおいしいと思うんだよな~。


P1110185.JPGとは言え、目がつまってる~~
スライスしてもこれはごまかせん。

いろいろ、反省点ありのパン作りでした。

もう一つのパンも、準備ができたらアップしますね。





余談ですが、私、こちらをときどきみて面白がってます。質問と回答がおかしくて。

よっさんのレシピでパン・ド・カンパーニュ

今日は珍しく2つ目の記事をアップしちゃお。ヒマだし。

大好きなよっさんのレシピをひっぱりだして、作ってみました。
しかし、よっさんのレシピです、と胸張って言えないかも。イーストは青サフで代用、粉はタイプERで代用、老麺の作り方も違うし、捏ね上げ温度、発酵の温度や時間も違う。
イーストや粉はあるもので代用したってこと。老麺の作り方は、簡単バージョンにしちゃったってこと。捏ね上げ温度は、レシピよりもぐっと高くなってしまったため、発酵の温度を下げてプラスマイナスゼロ?にしたつもり。パンチのタイミングを間違えたのは、単なるミス。
いろいろレシピと違っちゃったけど、自己責任で、最終的に自分が好きな感じに仕上がれば、まあよい、という発想で作っております。

で、カンパといえば丸いもの?わかんないけど、私は切り分けやすさを考えて、バゲット形に成形しました。といってもこの形に成形するのは、考えてみたら久しぶりでした。
4本作ったんです。2本ずつ焼成ね。

P1090848.JPGはじめの2本・・・
ぎゃぁ!なんつ~形!Σ( ̄□ ̄;)
この姿、成形やクープが全然うまく行っていない証拠ですな。
でも、生地作りそのものは、悪くないみたい。



あと焼きの2本は、成形は済んでいたので、クープ入れを慎重に行うことにしました。
まず、ず~~~~っと使い込んでたクープナイフを交換。前から切れが悪くて、おかしな形に焼きあがっていたのよね。
それから、なるべく均等に切る。深さ・長さ・角度など。


P1090850.JPGむ”~~~~
1回目よりはいいけど~。でも、なんか違うな。
クープの長さについては、ちょっと画像ではわかりにくいけど、大体均一にできています。とすると、深さの問題か、成形の問題か。

ちなみに、手前の子はグリーンレーズンを巻き込んだので、アルマジロみたいな切込みを入れています。

香ばしい香りがして、とってもおいひ~。
もどきではあっても、さすがよっさん!であります。


P1090858.JPG断面はこちらです。

食べてみると、おお、これぞカンパ!といった感じ。ふわふわ軽いんじゃなく、でも重すぎず、よい味だしております。






P1090861.JPGところでこの生地、キッチンエイドでこねていますが、ドゥーフックを新調してたので、新しい方で初めてこねこねしました。
新旧のドゥーフックを並べて撮影。

右が古いほう、左が新しいほう。

古いほうは、キッチンエイドを買ったときについてきたもので、かなり使い込んだせいか、でっぱったところの塗装がはげちゃってました。画像でも、右端の曲がったところの塗装がはげてるの、見えるかな?上部のカーブのところもはげてます。

前から新しいのがほしいなあと思っていたんだけど、どこで買ったらいいのか、また型番はどうなのか、などなど、イマイチわかんなかったんです。
だけど、友人のアメリカ人が一時帰国するというので、あっちでもし見つけられたら買ってきてくれないかなぁとお願いしておいたの。
彼女が先日日本に戻ってきて、品物も私の手元に届きました。ありがと~

見てわかるように、大きさがびみょ~に違うでしょ。型番も違うんです。でも、どっちもうちのエイドに合います。
エイドを買ったときついてきたほうは、私が持ってるエイドの型番専用ドゥーフック。買って来てもらったほうは、他のエイドにも合う、汎用っぽいタイプ。ちょいと大きさが違うけど、エイドの方で調整できるので、大丈夫。
新しいフックでも、きれいに捏ね上げることができましたよん。

日本でこのフックの型番を調べようとすると、なんだかよくわかんなかったんだけど、友人もアメリカですんなりとはいかなかった?らしいです。結局アメリカのアマゾンに注文したんだとか。ちなみに日本のアマゾンでは、ドゥーフックは扱っていません。
友人は、私にドゥーフックを手渡しながら、大丈夫かなぁ?合うかなぁ?って、心配していました。イマイチわかりにくかったからみたいです。
でも、ちゃんと合ったよ!

キッチンエイドは外国製なので、故障したときとか、部品の取り寄せとかが面倒なのよね。
でも今回、うちのエイドに合うドゥーフックは2種類あるってことがわかりました。

ちょっとうれしいなっ☆


ところで、日本のキッチンエイドユーザーのみなさまは、部品を交換しなきゃいけないとき、どうなさっているんだろう?
エイドを買うときに、そこらへんもちゃんと調べてから購入なさっているのかしらん。

追記
よ~く調べれば、日本でも入手できたみたい。ごめんよ~
でも、やっぱり友人に感謝です。

パン・ド・セーグル

梅酵母で発酵種を作成中。継ぐうちにたくさんになっちゃうから、減らすために二番種でパンを作ってみました。
それがこの、パン・ド・セーグル。
ところが全然膨らまないんですな。あっちゃ~こりゃアカン。どうしよ。
悩んだ末、赤サフを練りこんじゃった。生地にはしっかりグルテンの膜ができちゃってるから、赤サフはなかなか生地になじみません。しかたがないので手を水で濡らし、サフを溶かしつつ、水分と一緒に練りこむという荒業をしてしまいました。

サフは、一部生地の中に溶け込んでくれたらしく、それから少しずつ発酵をはじめ、かなり時間かかったけど、なんとかその日のうちに焼き上げることができました。

P1090498.JPG露出がうまく行かず、白っぽい画像になってしまいました。

久しぶりに、上に紐置いてみたんだけど、ちょっと発酵過多だったらし。







P1090501.JPG中はこう。
なかなかこのみな仕上がりであります。

教会のランチで食べてもらいましたが、ほとんど残らなかったみたい。
とりあえず、おいしかったらしいです。

梅酵母、ただいま冷蔵庫で継続的に鍛錬中。がんばれや!!


ところで関係ないけど、うちの猫かりん、やっぱり人の心がわかるとしか思えません。
P1090505.JPG私が凹んでいると、必ずといっていいほどよってきて、ぴったりくっつきます。

ヘンな画像ですが、これも、寝転がるしかない私にやってきて、私の腰に頭を乗っけてくつろいでいたとこ。私が頭をナデナデしようとしております。
夕べはダンナが風邪引いて寝ていたんですが、やっぱりダンナのところに何度もやってきたんだって。

実は私、keiさんに教わったポッケのおなかのポッケちゃんがだいすきでね。すっごくかわいいから、みなさんも行ってみて!
で、ケータイが新しくなって、初めて待ちうけ画面を自分で設定できるようになったから、ポッケちゃんを待ちうけ画面にしたのよ。
そしたらさ、かりんたら!アタシの布団にゲロ吐いた!Σ( ̄□ ̄;)

わかったよ、もぉ~。それ以来、何が何でもず~っとかりんが待ちうけ画面です。


ブサイクでもめちゃくちゃかわいいやつです。私たち夫婦は、猫に救われてますナ。

こけっこのお気に入り










ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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こけっこ
性別:
女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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