青サフで蜂の巣バゲットに挑戦

今日は家の中で主婦っぽく過ごしています。掃除、洗濯、雪かきしました☆

さて、のんびりしている今日は、ちょいと久しぶりにバゲット焼きました。

先日、ＮＨＫの「英語でしゃべらナイト」で、フランス人が「日本はフランスの食べ物がフランスと同じレベルで食べられる、だからフランスの食事が恋しいなんて、全然思わないよ」みたいなことを言ってました。で、渋谷のＶＩＲＯＮの前でレトロドールにかぶりついて、うん、うん、とうなづいていたよ。
いいたいこと、わかります！フランスに行ったことないけど、ＶＩＲＯＮのバゲット、ほんとにさいこ～だと思うな～。いいよね、あのぱりぱり感。むっちり蜂の巣クラム。さいっこ～だ～～

私もいつかあんなの焼いてみたいです。レトロドールの粉ならうちにあるけど、使いこなせません。何度かＶＩＲＯＮの作り方でやってみたけど、食感がだめなのよね。蜂の巣にはなるんです。でもまったく違うパンになっちゃう。
このままだとあのたっか～い粉、高級打ち粉になってしまいそう・・・

いつかレトロドールみたいなのを焼いてみたいと思いつつ、でもいつものレシピでまた作ります。練習、練習。

同じだけど一応載せておくと、こういう配合です。
テロワール　６０
グリストミル　４０
モルトエキス　０．４３
水　７３

上記をあわせてオーとリーズ３０分、青サフ０．３を入れてしっかりこねる。最後に塩２を入れ、前回よりもかなりしっかり目にこねて、この時点でグルテンを完全に作り上げた感じにしました。前回はここまではこねなかったかな。
へっへ～青サフ♪
そう、今回入手しました。ちょうど粉が切れそうだったので、粉と一緒にママパンさんで買っちゃった。赤と違うのは、ビタミンＣが添加されていないこと。ビタミンＣは生地を強くする働きがあるんですが、このレシピは蜂の巣クラムを狙ったもの。蜂の巣にする条件として、グルテンを発酵の最後で壊す？みたいなことを考えています。となると、生地を強める作用のあるビタミンＣはじゃま。そういうことになると思って。すべてＮＯＡＨさんの受け売り。
でも、添加されているといってもごくごく微量のはず。さて、その微量のビタミンＣがないと、生地はどうなるんだろ。これ、未体験ゾーンです☆

２０分前後のところにおいて、２０分おきにパンチ３回。その後５時間ほど発酵させます。 この５時間の間に発酵がみょ～に進む気がしたので、寒いキッチンに移動させたりとかしてました。１次発酵終了の３０分ぐらい前に室温のところにつれてきたけど、生地温度って簡単には戻らないのね。
ちょっと冷たい生地を丸めてベンチ２０分。成形したとき、生地はかなりだれだれな感じだし、１次発酵も後半温度下げたけどかなり進んでいると感じたので、最終発酵は２０℃ぐらいで行いました。６０分かけましたが、すっごいだれてて柔らかくなっちゃってる。だいじょうぶか～～！？

焼きは２５０℃で２５分。  だれだれでとっても心配だったけど、ダイジョブだったみたい。
クープは意識的に真ん中の２本を長くしたのだけど、そのまま再現されちゃってるかな。 


今日わかったこと。
ビタミンＣって作業性に影響大なのね。
生地がだれてもひるむべからず。 




 クラムはこんなんです。ムラもあるけど、私としてはまあまあ。

青サフでも赤サフでも、できは同じみたい（汗
本来は違っているはずだと思うけど。

ところでね、よっさんの掲示板で、ドンクが製造過程の動画を公開しているときいて、さっそく見てきたんです。
いや～職人わざってこのことね。特にすごいなあと思ったのは丸めと成形。つか、すべてきじを触るときの手際のよさ、無駄のない動きがまったくお見事。
職人さんってみんなこんな風にできるんでしょうね？？
興味のある方はぜひここに行ってみてください。トップページに飛びますので、その後「ドンクのこだわり」というところをご覧くださいね。ドンクはレシピも本で公開していますけど、とっぴょうしもない材料を使っているわけでもなし、私たちが入手できるふつ～の材料でつくってんのよね。でも、ドシロウトの私は、同じ材料使っても、同じにはできません。
でも、とにかく。生地の感じもなんとなくわかるような動画だし、フランスパンを作ろうと思う人は必見だと思いましたわ！

青サフ、大量にあるんだけどＨＢとかに使ったらどうなるんだろ？生地が緩みがちになるんでしょうけど。
そのうち試してみよっと。

蜂の巣バゲットに挑戦～粉の酵素に期待して

 

ブログの体裁をいろいろ変えてみたけど、なんだかな？色彩がちょっとヘンな気がしますが、どうすりゃいいか、わかんなくなっちゃったよ。 

今回もバゲット。昨日とは違うレシピです。
クラムを蜂の巣にするためにいろんな方法があることを知りました。長時間発酵だと一番手軽かも。でもクラムが私の好みから言えばフンワリしないので、それは避ける。イースト臭はキライなのでイーストは少なめ。でもこれじゃパンにならないので酵素を効かせて生地を比較的で伸びよく仕上げる。それを実現させたのが昨日のレシピで、もともとはカイザーのバゲット・モンジュのまねっこです。本にも載ってるし、ネット上にも出ているレシピですが、そこに掲載されている情報だけではなかなかうまくできませんでした。前のブログでＮＯＡＨさんはじめいろんな方にお世話になって、ようやく蜂の巣になるようになってきたんですよ。どの程度こねるか、サワー種を入れる意義はどんなところにあるのか。そこから考えると、サワー種はどんな風に仕上がっていなければならないのか。などなど。 

あと、成形時は上から生地をたたいてガス抜きする、これ鉄則らしいとわかりました。ガス抜きってちょっとしたことだと思ってたけど、ここでどうするかで仕上がりががらりと変わるなあって思います。あと、プロのパン屋さんのレシピを見ると、バゲットを焼く場合に、ガスをしっかり抜くとか、あまりぬかないとか、おっしゃることが違ったりする。それぞれの職人さんが描く仕上がりイメージに到達するために、レシピや工程がいろいろ工夫されているんだろうなあと思います。
本当にたくさん勉強させていただきました。ありがたや～☆

さて、今日のレシピは昨日と違って、サワー種使っていません。粉の酵素に期待する。発酵時間はクラムの口溶けが悪くならない程度の長さに。
旧ブログに載ってたレシピなんだけど、再掲します。

テロワール　６０
グリストミル　４０
モルトエキス　０．４３
水　７３

上記をあわせてＨＢできまぐれにこね、その後気まぐれにオートリーズ、赤サフ０．３を入れてまたきまぐれにこね再開。最後に塩２を入れ、大体こねあがったところでおしまい。
ほんとは気まぐれにするつもりじゃなかったんですがね^^;

ヒーターの上に生地を置いて、２０分おきにパンチ３回。その後２０℃ぐらいの室温で５時間ほど発酵させます。
長時間発酵にすると、私の好みから言うとクラムがもちもちしすぎるけど、この程度なら、クラムの口どけがよいままよ。
↓のバゲットの反省を受けて、成形前の丸めはくるくると海苔巻き状にしただけ。ベンチは適当に、成形して最終発酵６０分。
焼きは２５０℃で２５分。

こんな外観です。ちょっと勢い足りない感じ？

 
でもクラムはええな～♪
穴ぼこですじゃ。こうこなくっちゃ。
このレシピだとサワー種を使用しないので、よりプレーンな仕上がりになるね～。





私ね、クラム命なの。
なので、クラム画像♪


うふ～♪

このレシピ、とても好みな感じに仕上がって、大いに気に入っております♪

 


外観はイマイチ勢いがないけど、クラムフェチな私はこのパンをトップ画像にしてみます♪

蜂の巣バゲットに挑戦～いつものレシピで

　片付け、ひと段落と思ったけど、結局まだ終わりではありませんです。
　昨日は、ず～～っとあけたことがなかった桐ダンスの底に、ふる～い広告が敷いてあるのを発見。よ、よしながさゆりさまが、むちゃくちゃ若い！今も十分美しいけど、こりゃホントにキレイなお嬢さんだったんですねぇ。この広告には価値がある！私は痛めないように慎重に、広告を元通りに戻しましたわよ。
ところで、このブログを自分にとって居心地のいいところにしたくて、テンプレ変えたりとかいろいろしているんですが、なかなか定まりません。それとさ、ちょっと驚いたのは、いただいたコメントにお返事すると、それはコメントとしてカウントされないんですね。つまりさ、記事の一番下に、comment　というところがあって、そこにコメントの数が出るでしょ。私がお返事した場合は、カウントされないんです。へぇ～そういうのもありなんですね。でもそれだと、お返事したかどうかが一目ではわからないと思うのよ。お返事が来たかどうかって、とりあえずコメントの数を見て判断したりしませんか？あとさ、私のお返事は、いただいたコメントの真下に来る！これってすごくない！？って、当たり前なのか。 
　で、せめてわかりやすいように、新着コメント欄が見やすいところに来るようにしてみました。
　ホントに多機能なブログなんですね。今まで使っていた楽天が実はシンプルだったらしいことに気づきました。でも、楽天でスタートしたのはよかった。だって、はじめからここみたいなすごいところだったら、ゼッタイ挫折していたでしょうから。
　あと、メールフォームを設置しようと四苦八苦。ソースってなによ？しょうゆかよ？タグってなによ？プラグインって言ったって、コンセントは差し込むもんだろ？？言葉自体が良くわかんない。
　でもとにかく設置にこぎつけることができました。よかった～。
　あ、そうそう、タイトルの「ありがとうのパン２」っての、「パン」と「２」の間にスペース入れました。だって続けて読むとパンツなんだもの。あ、リンク貼ってくださった方、パンツのままでもかまいませんからね～。

 今回のレシピ、私的ワンパターン。
タイプＫＴ　１００
水　　　　　７０
モルトエキス　０．３ぐらい
ローゲン種　２０　サワー種の代用として使っていますが、サワー種のようなもんです。

　上記をざっと混ぜてオートリーズ２０分、赤サフ０．３をくわえてＨＢでこねる。大体こねあがったところで塩２投入、２分ほどでこね終了。薄く延びるまでしっかりと。
捏ね上げ温度は高かったんだけど、冷た～～～いガラスボウルに生地を移したらあっという間に温度が下がって１８℃。さ、さぶいよぉ～
　１次発酵は１時間→パンチ。その後１時間ほど発酵させたかったんですが、タイマー付け忘れてしまって、どのぐらいだったのかわかんなくなっちゃいました。
丸めてベンチ２０分、成形して最終発酵６０分。発酵はすべて２９℃ほどで行いました。

　できたのが画像のパンです。
　ん～。いまいちですが、まあいいか。いつもより長さがないのは、丸めるときにきつめにしたから。コシがつきすぎちゃった。
　パンからはチーズみたいな香りがします。ローゲン種、しっかり効いている。効いているがクラムは今ひとつでした。
　まあいいか。これが私の現状ということで。 また作ろうっと。
　フンワリと、いい感じではあります♪

　あ～今日もしょ～もなく長い文章になってしまいました・・・
　文章を短くまとめること。これ、私の目標です。

片付け決心

 あけましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。

ちょいと実家に行ってましたが、先ほど帰ってきたところです。いつものことなんですが、実家の宮城県と山形県の境にある奥羽山脈、これを超えると世界が一変。宮城県側は晴れていたのに、シャマガダに入ったとたん、世界はま～～～～っしろ。はぁ～。

また雪かきDaysが続くことになりそうです。

 

ところでこけっこは年末の大掃除をあまりできずに実家に行ってしまったんですが、実家はす～～～っごくきれいでした。というか、母は地区の婦人会なんとか部とかから表彰されるような、ちょっとしたキレイ好きで、いつも本当に美しく掃除が行き届いています。それに引き換え娘の私ときたら（汗

そんなわけで、刺激を大いに受け、いまさらなんだけど押入れの中のひとつをあけて、片付けているところです。うちは義理の両親・義理の祖母・そして私たち夫婦の家がひとつになったという経緯があり、そのためものがたくさん。引っ越したときにだいぶ捨てて片付けたはずなんですが、それでも改めて見てみると、ものが多すぎる。片づけが苦手な私なのだから、モノを減らしてもっとシンプルに生きるという方向で考えたいと思っています。

 

さて、特に画像がないので、年末に焼いたプチ失敗バゲットの断面でも貼っておきます。

今まで酵素がどうの蜂の巣がどうのと、ちょっとマニアックなレシピを使っていましたが、久しぶりに、すなお～でぱりっ・ふわっなフランスパンが焼きたくなったの。レシピはよっさんちのものを元にしていますが、粉はナゾのフランスパン粉使っています。袋にそうとしか書いてないの。リスドォルとかでしょうか？

 

ん～～っと、反省点としては、まずコネ不足。なんとなく気持ちに余裕がなかったのかもしれないけど、きっちりこねあがるのを待ってあげられなかった気がします。自分としてのOKの範囲にぎりぎり入っていると思ったけど、今考えてみるともう一歩だったような。

クープは半端にしか開かず、イマイチでした。今回の目的は、水分が高いわけでもなく、酵素が強い粉でもなさそうなこのフランスパンで、どの程度穴ぼこになるのか、確かめたかったってことなんですが、クラムだけでなく、パン全体としても、イマイチかな。穴ぼこ少しありますが、中心にもできていてほしいものです。
トシのはじめにこんな記録を残すのもなんですが、まあ、いいか。

このブログにちょっと苦労しています。私には難しい。フォントが違ってしまったり、画像の位置を定められなかったり。
慣れるまでもうちょっとがんばってみるかな。