忍者ブログ

ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

[PR]

×

[PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。

蜂の巣バゲットに挑戦~粉の酵素に期待して

 

ブログの体裁をいろいろ変えてみたけど、なんだかな?色彩がちょっとヘンな気がしますが、どうすりゃいいか、わかんなくなっちゃったよ。 

今回もバゲット。昨日とは違うレシピです。
クラムを蜂の巣にするためにいろんな方法があることを知りました。長時間発酵だと一番手軽かも。でもクラムが私の好みから言えばフンワリしないので、それは避ける。イースト臭はキライなのでイーストは少なめ。でもこれじゃパンにならないので酵素を効かせて生地を比較的で伸びよく仕上げる。それを実現させたのが昨日のレシピで、もともとはカイザーのバゲット・モンジュのまねっこです。本にも載ってるし、ネット上にも出ているレシピですが、そこに掲載されている情報だけではなかなかうまくできませんでした。前のブログでNOAHさんはじめいろんな方にお世話になって、ようやく蜂の巣になるようになってきたんですよ。どの程度こねるか、サワー種を入れる意義はどんなところにあるのか。そこから考えると、サワー種はどんな風に仕上がっていなければならないのか。などなど。 

あと、成形時は上から生地をたたいてガス抜きする、これ鉄則らしいとわかりました。ガス抜きってちょっとしたことだと思ってたけど、ここでどうするかで仕上がりががらりと変わるなあって思います。あと、プロのパン屋さんのレシピを見ると、バゲットを焼く場合に、ガスをしっかり抜くとか、あまりぬかないとか、おっしゃることが違ったりする。それぞれの職人さんが描く仕上がりイメージに到達するために、レシピや工程がいろいろ工夫されているんだろうなあと思います。
本当にたくさん勉強させていただきました。ありがたや~☆

さて、今日のレシピは昨日と違って、サワー種使っていません。粉の酵素に期待する。発酵時間はクラムの口溶けが悪くならない程度の長さに。
旧ブログに載ってたレシピなんだけど、再掲します。

テロワール 60
グリストミル 40
モルトエキス 0.43
水 73

上記をあわせてHBできまぐれにこね、その後気まぐれにオートリーズ、赤サフ0.3を入れてまたきまぐれにこね再開。最後に塩2を入れ、大体こねあがったところでおしまい。
ほんとは気まぐれにするつもりじゃなかったんですがね^^;

ヒーターの上に生地を置いて、20分おきにパンチ3回。その後20℃ぐらいの室温で5時間ほど発酵させます。
長時間発酵にすると、私の好みから言うとクラムがもちもちしすぎるけど、この程度なら、クラムの口どけがよいままよ。
↓のバゲットの反省を受けて、成形前の丸めはくるくると海苔巻き状にしただけ。ベンチは適当に、成形して最終発酵60分。
焼きは250℃で25分。

こんな外観です。ちょっと勢い足りない感じ?

P1050623.JPG 
でもクラムはええな~♪
穴ぼこですじゃ。こうこなくっちゃ。
このレシピだとサワー種を使用しないので、よりプレーンな仕上がりになるね~。





私ね、クラム命なの。
なので、クラム画像♪

P1050654.JPG
うふ~♪

このレシピ、とても好みな感じに仕上がって、大いに気に入っております♪

 


外観はイマイチ勢いがないけど、クラムフェチな私はこのパンをトップ画像にしてみます♪

PR

この記事へのコメント

Vodafone絵文字 i-mode絵文字 Ezweb絵文字
管理人のみ閲覧できます
 

見やすいっ!

おお~おお~ 言ってみるもんですな
こりゃエエよ~
見やすいし配色も綺麗だもん。
なんつったってトップに蜂の巣があるのが良いわ。
ココはこけさんちってすぐ分かるからね!
  • from ピッキー :
  • URL :
  • 2008/01/07 (22:04) :
  • Edit :
  • Res

Re:見やすいっ!

おこんばんは♪

>こりゃエエよ~

そぉ?そんならよかった~
ただ、いただいたコメントだけは、文字が薄くなっちゃうのよ。ど~にも変えられない(涙

>見やすいし配色も綺麗だもん。

そぉ!?そりゃよかった、あれこれ変えているうちに良くわかんなくなっちゃったのよ~。

>なんつったってトップに蜂の巣があるのが良いわ。
>ココはこけさんちってすぐ分かるからね!

きゃっほ~い、気づいてくれた!?
あのね、「クラム命」ってのは、ピッキーさんの「クープ命」から考えたのよ。
  • from こけっこ :
  • 2008/01/07 (22:58)

すごい!

こんな風なクラムができたなら・・!!
パンチ作戦で、わたしもがんばります。
そして、外見も見せれるようになりたいわぁ。
  • from sai :
  • URL :
  • 2008/01/16 (00:03) :
  • Edit :
  • Res

Re:すごい!

saiさん、こんばんは。

>こんな風なクラムができたなら・・!!

まあ、クラム命な私が一番喜ぶコメントですわ!!

>そして、外見も見せれるようになりたいわぁ。

あら、かまわず出してくださいな☆
このパンも、外見はあまりよくないんですが、堂々の?トップ画像に採用しちゃった。
  • from こけっこ :
  • 2008/01/16 (19:50)

この記事へのトラックバック

トラックバックURL

こけっこのお気に入り










ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


ブログ内検索

最新コメント

いつもコメントありがとうございます。 鉛筆の印がついているものには、お返事をさしあげています。
[03/01 P]
[02/21 P]
[02/14 P]
[02/08 P]
[02/01 Rooly]

プロフィール

HN:
こけっこ
性別:
女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



バーコード

カレンダー

06 2017/07 08
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
Copyright ©  -- ありがとうのパン 2 --  All Rights Reserved

Design by CriCri / Photo by momo111 / powered by NINJA TOOLS / 忍者ブログ / [PR]