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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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青サフで蜂の巣バゲットに挑戦

今日は家の中で主婦っぽく過ごしています。掃除、洗濯、雪かきしました☆

さて、のんびりしている今日は、ちょいと久しぶりにバゲット焼きました。

先日、NHKの「英語でしゃべらナイト」で、フランス人が「日本はフランスの食べ物がフランスと同じレベルで食べられる、だからフランスの食事が恋しいなんて、全然思わないよ」みたいなことを言ってました。で、渋谷のVIRONの前でレトロドールにかぶりついて、うん、うん、とうなづいていたよ。
いいたいこと、わかります!フランスに行ったことないけど、VIRONのバゲット、ほんとにさいこ~だと思うな~。いいよね、あのぱりぱり感。むっちり蜂の巣クラム。さいっこ~だ~~

私もいつかあんなの焼いてみたいです。レトロドールの粉ならうちにあるけど、使いこなせません。何度かVIRONの作り方でやってみたけど、食感がだめなのよね。蜂の巣にはなるんです。でもまったく違うパンになっちゃう。
このままだとあのたっか~い粉、高級打ち粉になってしまいそう・・・

いつかレトロドールみたいなのを焼いてみたいと思いつつ、でもいつものレシピでまた作ります。練習、練習。

同じだけど一応載せておくと、こういう配合です。
テロワール 60
グリストミル 40
モルトエキス 0.43
水 73

上記をあわせてオーとリーズ30分、青サフ0.3を入れてしっかりこねる。最後に塩2を入れ、前回よりもかなりしっかり目にこねて、この時点でグルテンを完全に作り上げた感じにしました。前回はここまではこねなかったかな。
へっへ~青サフ♪
そう、今回入手しました。ちょうど粉が切れそうだったので、粉と一緒にママパンさんで買っちゃった。赤と違うのは、ビタミンCが添加されていないこと。ビタミンCは生地を強くする働きがあるんですが、このレシピは蜂の巣クラムを狙ったもの。蜂の巣にする条件として、グルテンを発酵の最後で壊す?みたいなことを考えています。となると、生地を強める作用のあるビタミンCはじゃま。そういうことになると思って。すべてNOAHさんの受け売り。
でも、添加されているといってもごくごく微量のはず。さて、その微量のビタミンCがないと、生地はどうなるんだろ。これ、未体験ゾーンです☆

20分前後のところにおいて、20分おきにパンチ3回。その後5時間ほど発酵させます。 この5時間の間に発酵がみょ~に進む気がしたので、寒いキッチンに移動させたりとかしてました。1次発酵終了の30分ぐらい前に室温のところにつれてきたけど、生地温度って簡単には戻らないのね。
ちょっと冷たい生地を丸めてベンチ20分。成形したとき、生地はかなりだれだれな感じだし、1次発酵も後半温度下げたけどかなり進んでいると感じたので、最終発酵は20℃ぐらいで行いました。60分かけましたが、すっごいだれてて柔らかくなっちゃってる。だいじょうぶか~~!?

焼きは250℃で25分。 P1050716.JPG だれだれでとっても心配だったけど、ダイジョブだったみたい。
クープは意識的に真ん中の2本を長くしたのだけど、そのまま再現されちゃってるかな。 


今日わかったこと。
ビタミンCって作業性に影響大なのね。
生地がだれてもひるむべからず。 




 P1050760.JPG
クラムはこんなんです。ムラもあるけど、私としてはまあまあ。

青サフでも赤サフでも、できは同じみたい(汗
本来は違っているはずだと思うけど。

ところでね、よっさんの掲示板で、ドンクが製造過程の動画を公開しているときいて、さっそく見てきたんです。
いや~職人わざってこのことね。特にすごいなあと思ったのは丸めと成形。つか、すべてきじを触るときの手際のよさ、無駄のない動きがまったくお見事。
職人さんってみんなこんな風にできるんでしょうね??
興味のある方はぜひここに行ってみてください。トップページに飛びますので、その後「ドンクのこだわり」というところをご覧くださいね。ドンクはレシピも本で公開していますけど、とっぴょうしもない材料を使っているわけでもなし、私たちが入手できるふつ~の材料でつくってんのよね。でも、ドシロウトの私は、同じ材料使っても、同じにはできません。
でも、とにかく。生地の感じもなんとなくわかるような動画だし、フランスパンを作ろうと思う人は必見だと思いましたわ!

青サフ、大量にあるんだけどHBとかに使ったらどうなるんだろ?生地が緩みがちになるんでしょうけど。
そのうち試してみよっと。
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この記事へのコメント

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おみごと

いつもながらきれいな姿のバケット
いいなぁ

>焼きは250℃で25分

ええ!?改めてオーブンの違いを感じますね。
ウチのコンベックだともうこげこげです。
ところでバケットは一個何gで分割しているのですか?
  • from Asako :
  • 2008/01/19 (23:01) :
  • Edit :
  • Res

Re:おみごと

Asakoさん、こんばんは!

いつもながらきれいな姿のバケット

実はこのバゲットの前に、失敗バゲもあったんです、アップしなかっただけで^^;

>ウチのコンベックだともうこげこげです。

そうなんですね~。
うちの別の電気オーブンも、まっくろになっちゃうと思います。オーブンってほんとに個性強いですよね。
ヘルシオは、250℃と設定しても、実際にはもっと温度が低いのだと思います。

>ところでバケットは一個何gで分割しているのですか?

え~っと、上のレシピは全部グラムなの。粉量100で焼いているのよ。で、分割はせず、そのまま一本のバゲットにします。なので、生地量は173gぐらいかな?
生地量が増えると、ますます焼きに時間がかかっちゃう。2度に分けて焼くのはちょっと心配だし。バゲットって、焼きに入るそのタイミングがかなり重要だと思うので。
まだ上手に焼けないので、このぐらいの分量で、チマチマ焼いて練習しているということもあるかな^^;
  • from こけっこ :
  • 2008/01/20 (00:03)

ご無沙汰しています

大変ご無沙汰しています。
メールありがとうございました。
とってもうれしかったです。
こちらに返事を書かせていただきますね。

こちらには毎日おじゃましています(^^)
コメント残さないでスンマソン。

このshinobiって難しいよね~。
私もshinobiなんですよ~。
こけっこさんはすごいね、自分の写真もトップに貼れちゃうんだね。

ところで、リンクしてくださるそうでありがとうございます。。。
私もまた更新しないととは思っています。
どうぞ、よろしくお願いします。



  • from みょん吉 :
  • 2008/01/19 (23:35) :
  • Edit :
  • Res

Re:ご無沙汰しています

みょん吉さん、こんばんは。

>こちらには毎日おじゃましています(^^)

おや~そうでしたか!ようこそです^^
コメントなんて残さなくてもいいんですよ~。時々かりんも載せますので、見てやってくださいね(^_-)-☆

>このshinobiって難しいよね~。

たしかに~。
実はね、shinobiにしたのは、みょん吉さんちの左上にある、くるくる回る手裏剣を何気なくクリックしたのが始まりだったの。どこでブログ作ろうかなあ、あ、このくるくる、何?あら、ここでブログ作れるのね、それじゃこれにしよ~。みたいな。ところが楽天よりもずっとずっと複雑で大変。みょん吉さんってすごいな、この難しいブログをずっと続けているんだ、みょん吉さんにメールで使い方聞いちゃおっかな、なんて思ってたんですよ。今もあれこれ失敗して、直すのがまた大変で(汗
オレンジな感じを変えたいのですが、これを変えるにはテンプレ入れ替えるしかなさそうです。それも面倒な感じ。

>ところで、リンクしてくださるそうでありがとうございます。。。

よろしくお願いします☆

>私もまた更新しないととは思っています。

無理せずぼちぼちしていきましょうよ。私もこのブログにしてからはゆっくりペースです。
  • from こけっこ :
  • 2008/01/20 (00:00)

ありがとう

良い画像を見させてもらってありがとう。
でも家庭では無理なんだよね、
あんなマシンを使って焼いてみたいよ。
あ、青サフ知らなかった、今度とみざわ出買ってこよう。あるのかな?
  • from やすのり :
  • 2008/01/20 (00:20) :
  • Edit :
  • Res

Re:ありがとう

やすのりさん、こんにちは。

>でも家庭では無理なんだよね、
>あんなマシンを使って焼いてみたいよ。

ほんとにね~。んでも、できるだけ近づけるという発想で。

>あ、青サフ知らなかった、今度とみざわ出買ってこよう。あるのかな?

オンラインショップでは扱っていないみたいです。実店舗にはあるかな?
  • from こけっこ :
  • 2008/01/20 (17:22)

美しい~

こけっこさんのバゲットはやっぱり美しいです~。
動画はわたしも見たことあるんですが、すごい早さ・手際の良さでこれがプロなんだな~と。
とても参考になるし自己流で作っているわたしにとっては有り難いです。
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2008/01/20 (21:25) :
  • Edit :
  • Res

Re:美しい~

みなづきさん、こんばんは。

>こけっこさんのバゲットはやっぱり美しいです~。

ありがとうございます!みなづきさんにそういっていただいて、ほんと嬉しいです。
実は気にしていることもあるんですよ。私、左利きなの。それで、クープが皆さんと逆に入っているんです。これっていいのかしらん??クープの本数とかについては、決まりごとがあるのよね。向きについては??なのです。

>動画はわたしも見たことあるんですが、すごい早さ・手際の良さでこれがプロなんだな~と。

ですよね~。
成形の時、締めつつ伸ばすあの瞬間、かんど~しちゃった。
あれで成形できちゃうってのがほんとにびっくりでしたワ。
  • from こけっこ :
  • 2008/01/21 (23:07)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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