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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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バゲット・こけっこ的うんちく 1.生地作り

今回は、私のバゲット作りについてうんちく語ってみたいと思います。
ん~っと、バゲットと一口に言っても、いろんなタイプがあると思います。
このブログのトップ画像にあるようなバゲットは、ヘタくそなりに、クラムに蜂の巣状の気泡ができることをわざと狙った配合なんだけど、そうじゃないタイプもあるよね。水分量もいろいろだし。
でも、私のレベルではどんな配合だとしても基本的に共通と思える部分がたくさんあるので、それについてまとめてみます。 間違っている可能性も大ですので、お許しください、というか、ご指摘ください。

生地作りについて重要なのはこね。
だけどこねるまえに、必ずオートリーズしてます。
オートリーズというのは、水と粉を混ぜた段階で、生地をこねずにしばらく放置するというもの。それだけで、こねたのと同様の効果があるのよね。
しかも、生地ってこねればこねるほど味が薄くなるというか。だから、なるべくこねずに生地を作れればいいじゃん?一度ね、こねずに生地を作り上げる製法がだ~~~~い成功したことがあって、それはほんとに夢のようにおいしいパンだったのよ。それ以来、オートリーズのお世話になり続けている私。オートリーズによって、こねる時間が格段に減るから労力も減るしね。放置する時間は30分ぐらいかな。まあ適当。 

んで、その後こねはじめます。どの程度こねるかというと、相当しっかりこねてます。
あまりこねずに作るレシピも世の中には存在するし、そのバゲットはきっと粉の風味が生きたすっごくおいしいものなんだとは思うけど、でもそれは私にはまだまだハードルの高い話。しっかりこねて、しっかりとした生地を作り上げるのが基本で、私はまだまだ基本を身につけている段階。だから必ずしっかりこねます。生地をひっぱったときに薄い膜ができ、さらにひっぱったときに、生地の裂け目がきれいになるまで。ひっぱった生地がレース状になって千切れる感じならまだコネが足りないと思います、経験上。
あとね、生地の状態について、こちらにオモロイことが書いてあります。
曰く
>上手く空気を抱き込んで上げられるように叩いたパン生地はですね。
>グルテン膜を薄く延ばした時に気泡が入っているんですよ。

うん、確かに。
いつも確認しているわけじゃないけど、私の生地も気がつくと、生地を伸ばしたときに小さな気泡が入っています。
フンワリした仕上がりにしたいときには、これは必須条件かもですね。で、私はフンワリしたバゲットが好きなので、ますます重要です。
これを教えてくれたのは、上記のサイトとよっさんだけ。本でも見たことありません。 
上記のサイトで言えば、「コラム」のグルテンの見方というところに書いてあるよ。
しまださん、よっさん、貴重なお話、ありがとうございます(^o^)丿 


捏ね上げ温度は、ちゃんとレシピどおりにしなきゃね。特にイーストの場合はその後の工程にかなり響くと思います。
水や粉の温度が低けりゃ当然捏ね上げ温度は低くなるから、その場合は水を軽くチンしたりして温めています。目指す捏ね上げ温度にするために設定する水温を計算する式もあるみたいですが、私はそれは使っていません。適当というか、カンというか。どうせおうちパンだしね。

では、次回はいつになるかわかんないけど、そのうち。
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この記事へのコメント

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叩くんだ~。

そうなんですね。わたしはあまりバンバン叩かなかったんです。今度試してみます!
捏ねない生地っていうとリュスを真っ先に思い出しますけど確かにすごくおいしいですね。
粉の味の違いがすごく分かって粉を変えたときには真っ先に作りたくなります~
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2008/02/01 (08:57) :
  • Edit :
  • Res

Re:叩くんだ~。

みなづきさん、こんばんは。

>そうなんですね。わたしはあまりバンバン叩かなかったんです。今度試してみます!

しまださんちに行かれたんですね~。とってもお役立ちなことがいっぱい載ってますよね^^

でも、しまださんの説明では、ハード系はそんなにこねないのかもです。
でも、私はこねる^^;

なので、あくまで私の解釈としてとらえてくださって、ご自分で試されて、感触をつかみながらみなづき印のバゲットを作ってくださいね~。

>捏ねない生地っていうとリュスを真っ先に思い出しますけど確かにすごくおいしいですね。

そうなのよ~。私もリュスってだ~~いすき。
みなづきさん宅でもよくお見かけしますね。よだれたらして見てますのよん。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/01 (21:23)

私も見てきました

こんにちは、こけっこさん
体調はいかがですが?

とても参考になるサイト、よく探されましたね。

私もフランスパンこねないんだぁと思いました。
しまださんのレシピは、風味重視でクープは開かないって書いてあったので、捏ねの違いはそこかな?

やっぱり職人さんのお話は、勉強になりますね。っていうか私たち素人のパンをどう思っていらっしゃるでしょうかね
  • from Asako :
  • 2008/02/02 (10:37) :
  • Edit :
  • Res

Re:私も見てきました

Asakoaさん、こんにちは。

>体調はいかがですが?

ありがとうございます~
一日中はくしょん!ですが、平気です、休みだし。

>とても参考になるサイト、よく探されましたね。

ご覧になりましたか?オモロいこといっぱい書いてあるなあって思いました。

>やっぱり職人さんのお話は、勉強になりますね。っていうか私たち素人のパンをどう思っていらっしゃるでしょうかね

ほんとよねぇ。
例えば、私が保育室で子供がカルタとりしているのを眺めているような気持ちかなあ?あ、カルタ、お前の目の前にあるじゃん!ど~して気づかないわけぇ?ほれ、あそこにあるべ!みたいな(汗
  • from こけっこ :
  • 2008/02/02 (16:37)

こんばんは

率直に言って、職人の意見より素人さんの意見の方がよっぽど勉強になりますね。

僕は、「自分でパン屋をやるなら史上初の『経験者不可』っていうスタッフ募集広告を出す」と前から言っているんですけど、職人として凝り固まった人間は視野が狭くて使えないんですよ。

先日も「パン作りに挑戦したい」と言う年配の方からメールをもらったんですけど「ハンバーガーの生地はどのような生地にすれば良いですか?」って言われたんですね。
で「一般的に考えたら、ハンバーグはひき肉だから口解けの良い生地をあわせますけど、良く噛んで肉汁を味わいたいと考えるなら噛み応えのあるパンでも良いのではないですか」とお答えしたら「フランスパンの生地でハンバーガーを作ってみたい」と言う回答が返ってきたんですよ。
これは意外と面白い気がしているんですね。こういう反応は職人からは返ってこないんで、素人さん相手のほうが楽しいです。
  • from しまだOSTK :
  • URL :
  • 2008/02/03 (00:07) :
  • Edit :
  • Res

Re:こんばんは

しまだOSTKさん、こんばんは。
お返事遅くなってごめんなさい。
オモロイことを教えていただいて、本当にありがとうございます。

>率直に言って、職人の意見より素人さんの意見の方がよっぽど勉強になりますね。

突拍子もないことを言い出すからでしょうけど(汗
>
>僕は、「自分でパン屋をやるなら史上初の『経験者不可』っていうスタッフ募集広告を出す」と前から言っているんですけど、職人として凝り固まった人間は視野が狭くて使えないんですよ。

確かにそれは史上初でしょうねぇ。経験不問じゃなくて、経験者不可、なのですもんね。
そのお店が実現したら、しまださんの色に染まったしまださんのお店になるに違いないです。だって、シロウトの発想そのままだったら、ひっくりかえってごちゃごちゃになった弁当箱みたいなことになっちゃいそうですもんね。プロデューサーがいなくっちゃ。

>「フランスパンの生地でハンバーガーを作ってみたい」と言う回答が返ってきたんですよ。

それ、確かにおいしそう。ふんわりとしたフランスパンで、クラストも薄く仕上げたら、うまいぞ~きっと!!
シロウト万歳!?
  • from こけっこ :
  • 2008/02/06 (19:15)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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