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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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自家製酵母とタイプKTでバゲット

 ひ~~っさしぶりに自家製酵母でバゲットを作りました。
最後に作ったのがいつだったか忘れてしまった。ずーっとイースト使用で蜂の巣バゲットの練習してきたから。
 久しぶりに酵母使用といっても、以前使っていたころのレシピとは違います。

違う点は、
・モルトエキス使用
・粉はタイプKT
の2点。

今まで酵母でバゲット作るときには国産小麦使ってたんですが、今回は外麦よ。
タイプKTといえば、酵素の働きが強まった生地といえると思って。モルトエキスも使っているし。エキスの量は、実は測っていません、てきと~です(汗

水分量は適当といったほうがいいみたい。一応計って入れましたが、さすが外麦、まだまだ入る感じだったので、いい具合になるまでじゃんじゃん追加したのです。

こねは昨日の日記にあるように、かなりしっかりめです。
発酵も時間の都合で長時間。夕べこねて、こねてから寝るまでの間、2時間ほど29℃に。その後火の消えた室温で一晩。朝おきて、まあまあ気泡が入っていたのを確認し、ちょっと早いとは思ったけどパンチしてまた29℃に数時間。
いつもね、丸めがうまく行かないのよ~。先日のドンクの動画で見た丸め、あれはほんとに見事でしたわ。
丸めがヘタなので、成形も均一にできなくって。
ドンクの成形動画も見事だったなあ。あれって職人芸よね。あんなこと、一生できません。私は一つ一つ、もたもたと成形するのみです。

そうそう、最終発酵は、低めの温度でかなり長くなってしまいました。多分16℃ぐらいで90分ぐらい。

こんなんです。
P1050819.JPG焼きすぎだよね(汗
というか、モルトエキスの入れすぎだと思われます。次回はちゃんと計ります、すんません。

右側のバゲットは向こう側のクープがぶっ千切れています。よく見えないように撮影したんだけど、バレてるよね(ーー;)

キレイに成形できたら、こうはならないんだろうな。

クラム画像はないんだけど、長時間発酵だったわりにはつまり気味でした。 

む~~~~。
クラム命な私としては、なんとも中途半端な気分でした。
クラストはむちゃくちゃバリバリ、クラムもちょ~むっちり、なんともいえず硬いパンでございます。

P1050842.JPGあ、いまさらですけど、断面画像があったので載せておきます。
って、どなたもご覧にならないでしょうけど(汗
まあ、私自身の記録という意味で。

長時間発酵のわりには、気泡がイマイチでしょ。
なんでだべ?
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この記事へのコメント

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無題

ちょっと失敗とか言いながら、
とーっても良い形!
売ってるのと遜色ないですよ~。

ドンクの動画、ほんとに勉強になりました!
丸めとか成型もそうだけど、
取り板を使ってキャンバス生地から取り出すやり方が、
初めて分かりました♪
  • from toko :
  • URL :
  • 2008/02/02 (22:20) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

tokoさん、こんばんは。
お返事遅くなってごめんなさい。

>とーっても良い形!
>売ってるのと遜色ないですよ~。

ありがとうございます~
しか~し。食べると、ン?あ?ん?ん?というサザエさんの声が聞こえてきそうなのよ~
さっとトーストすると、ウマかったです。

>ドンクの動画、ほんとに勉強になりました!

でっしょ~
すっごく刺激になりました。

>取り板を使ってキャンバス生地から取り出すやり方が、
>初めて分かりました♪

そうなんですね~。
あの方法を使う場合、最終発酵は、綴じ目が下の方がいいと思うけど、どうかなあ?私はいつも閉じ目下です。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/06 (19:11)

適当と言いつつ

粉の選択からして専門家みたいじゃ~
斜めクープの入れられない私からしたら ぶっ千切れても 良く開いたクープは素敵に見えます

> 最終発酵は、低めの温度でかなり長くなってしまいました。多分16℃ぐらいで90分ぐらい。
どんな感じなんだろう?湿った感じ?

とにかく元気にパンが焼けて良かった
  • from :
  • URL :
  • 2008/02/02 (22:44) :
  • Edit :
  • Res

Re:適当と言いつつ

Pさま、こんばんは。
お返事遅くなってごめんなさい。

>粉の選択からして専門家みたいじゃ~

いえいえ~
そんなことないんです。有名な粉ですしぃ。

>斜めクープの入れられない私からしたら ぶっ千切れても 良く開いたクープは素敵に見えます

ふぅ~~ん。斜めもまっすぐも同じですよん。あのPさまのぶっちぎれクープがさささっと斜めに入っていたら、さぞかし素敵でしょうね。

>どんな感じなんだろう?湿った感じ?

生地の感じは、割とぷりっとしていて、オーブンに移すのもらくらくでした。ンでも、生地の水和はよろしく進んでいたのですね。食べるともっちもち~でした。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/06 (19:09)

自家製酵母のバケット!

興味津々♪
イースト使用と比べるとモチモチですか?カラッとしたバケットを焼きたかったら、イーストのほうがいいのですか?

丸めは大事みたいね。バケットの場合細長い成形なので、私は、丸じゃなくて楕円形に丸めてます。

こけっこさんのバケットのクープにあこがれるわ☆
だってエッジがとてもきれいにでてるんだもの。私のは開いてものっぺり。
何が違うんだろうね
  • from Asako :
  • 2008/02/03 (09:16) :
  • Edit :
  • Res

Re:自家製酵母のバケット!

Asakoさん、こんばんは。
お返事遅くなっちゃって、ごめんなさい。

>イースト使用と比べるとモチモチですか?カラッとしたバケットを焼きたかったら、イーストのほうがいいのですか?

ん~っと、たぶん、ですけど、イーストと酵母の差、というよりも、発酵時間の長さが食感に響くように思います。
酵母でずいぶんバゲット焼きましたけど、さっさと発酵させてしまえば、割と軽くてふわっとした感じになったような。
何といっても一番からっと仕上がるのはイーストかしらねぇ。発酵早いし。

>丸めは大事みたいね。バケットの場合細長い成形なので、私は、丸じゃなくて楕円形に丸めてます。

私もです。でも、ドンクの動画みたいには、まったくできましぇん。

>だってエッジがとてもきれいにでてるんだもの。私のは開いてものっぺり。
>何が違うんだろうね

なんでだろ?
ちょっと思い当たるのは、クープの角度。刃をかなり寝かせて、皮の表面をなでるように?入れているんですが、Asakoさんはいかが?
  • from こけっこ :
  • 2008/02/06 (19:18)

無題

わたしもTYPE KT買ったんです。お初の粉です。
焼きすぎ、なのかな?わたしにはこのくらい焼き色が付いていた方が好みです(*^_^*)
店にあったら手が伸びるバゲットですよ!
クープがパカーッと開くのがもう素晴らしいとしかいいようがありません!
粉の味はどうだったんですか?
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2008/02/03 (09:47) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

みなづきさん、こんばんは。
お返事遅くなってごめんなさい。

>わたしもTYPE KT買ったんです。お初の粉です。

ンじゃ一緒だ~♪

>焼きすぎ、なのかな?わたしにはこのくらい焼き色が付いていた方が好みです(*^_^*)

確かに、焼きこんだパンって、独特のウマさがありますよね。
ンでも、このパン、クープのエッジのあたりは、うまいというよりニガいです(汗

>粉の味はどうだったんですか?

たぶん、濃い味だったと思います・・・が、もちもちした食感がはじめにど~んと口の中を占領しちゃって、その後がりがりのクラストが襲ってきて、粉の味がどんなんだったか、わかんなくなっちゃった。でも何度も使っているので一応わかる器がしているのは、リスドォルみたいな都会的な味とは対極をなすかもってことです。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/06 (19:21)

無題

私だっらこんなバケットが焼けたら、大成功だけどなぁーー(^^;。

タイプKT、こけちゃんの日記読ん
でたら、たべてみたくなって買ってみました。先日シンプルなパンを焼いたら、焼きたてはもっちもち!冷めたらふわふわ!うーーん。まだ特徴が
よくわかりません。こけちゃんはどう思う?

あ、みなづきさんだ!こんにちわーー。

それから、、みょン吉さん!レス遅れてすみません、せっかくアドバイスくださったのに、遅いですけど、レスつけてます。。。あせあせ。こけちゃんもごめんねー。

  • from にゃー :
  • URL :
  • 2008/02/04 (11:49) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

にゃーさんち、見てきたよ~。ウマそうなパンが量産されとる!!

>私だっらこんなバケットが焼けたら、大成功だけどなぁーー(^^;。

ちょっとニガいけどねぇ。

>タイプKT、こけちゃんの日記読ん
>でたら、たべてみたくなって買ってみました。先日シンプルなパンを焼いたら、焼きたてはもっちもち!冷めたらふわふわ!うーーん。まだ特徴が
>よくわかりません。こけちゃんはどう思う?

田舎くさいというか?味が濃いというか?力は結構強いと思うなあ。といっても、内麦を使うことが多い私が言っているので、基準がヘンかもです。

>こけちゃんもごめんねー。

あやまんないでよぉ~
大丈夫だからねん。いつでも、どこにでもど~ぞ。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/06 (19:24)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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