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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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よっさんのレシピでバゲット

実は昨日、生地をだめにしちゃったのです。
こけ印を、初めて起した甘酒酵母で仕込んだのだけど、生地がでろんでろんになってしまいました。真夏のアスファルトに落ちたチューインガムみたいになっちゃう。もう、形がない感じ。
ど~してこうなっちゃったのかと考えるに、たぶん発酵種のできが悪かったのだと思います。ゆるい種だったのであまり気にせず投入しちゃったんだけど、おそらくこの種そのものがでろんでろん系だったのだわ~。
甘酒酵母でこうなっちゃうなんて、聞いたことなかったんですが、うちのはどうやらだめみたいです。

生地をだめにしちゃって、なんだか不完全燃焼だった私。そこでイースト登場。
よっさんのレシピで、バゲットです。
といっても、粉はよくわかんないブッタイ。「フランスパン専用粉」と袋に書いてあるんだけどね。原料は小麦粉・麦芽とある。リスドォルとかでしょうかね?

あと、よっさんのレシピと違うのは、モルトパウダーをモルトエキスに、赤サフを青サフに置き換えたこと。

捏ね上げ温度21.3℃でした。

仕上がりはこんなん。 

P1050795.JPGおとなしめですねぇ。

焼き色は薄め。 クープはおちょぼ口。

いつも250℃に設定して焼いているんですが、なんとなく気が向いて、ヘルシオのフランスパンコースで焼いたんです。
やっぱり薄い。だめだ。次回からはゼッタイ250℃。 クープも温度が低かったら開かないはずです。

あとさ~。焼き色に関して、ちょっと心当たりがあります。
モルトエキスって、ねばねばで扱いにくいでしょ。使うたびごとに微量のモルトエキスを計量するのが面倒だと思って、2週間前に、水で2倍に薄めたのを冷蔵庫に入れておいたんです。今回はそれを使いました。 

でも、パンの本を見てて、発見しちゃった。「モルトエキスを薄めた場合は、翌日までに使い切ること」。
ぎゃ~~!2週間も経っちゃってたよ!?
腐ってるとか、そういうことじゃなく、何かがだめになるんでしょか。

次回はちゃんと使うたびごとにモルトエキスを計量します。あと、ゼッタイ250℃に余熱して焼きます。 

クラストは、焼き色薄いけどその分ぱりぱりとした食感で、いい感じ。皮がうまいのはヘルシオちゃんのお仕事の特徴です♪
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この記事へのコメント

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無題

こんばんは。
軽そうなフランスパン。いいですね!!パリパリ!!想像中。

ところで、甘酒酵母(^^)私もやったことあります。
あれはほんとによく伸びるよね~!
平気で1メートルくらい、しかも滑らかに!まさにチューイングガム。
私は普段、保温は控えめで時間がかかっているんですけど、春に20度強位の時に焼いたのが めちゃくちゃボンって膨らんで良かったので、こんなに力があるならHBの天然酵母コースで十分焼ける!と思ったのです。
で、すぐに仕込んだんですよ(^^)
途中のぞいたらなんか様子がおかしいのよ。そろそろ発酵も終了?な時、ほとんど膨らんでいなくて、ビロロロローンとどこまでも伸びるエイリアン生地ができあがっていました。
前日の生地と何が違うか?・・・思い当たるのはHBの保温温度。
マリさんちのアルマジロの頃ですよ~。
自家製酵母を使ってHBで焼くのがはやったときがあったでしょ。あのころよ。懐かしいなあ・・・。
それからは、温度に注意しています。
でも、私の思いこみだから、他にも謎がきっとありますよ~。
  • from みょん吉 :
  • 2008/01/28 (23:30) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

みょん吉さん、こんばんは。
びろ~ん酵母でこんなに盛り上がれて、うれしいワ♪

>軽そうなフランスパン。いいですね!!パリパリ!!想像中。

そうですね、皮はウマかったです♪
でも、クラムとかはつまんなかったな~。
クープがもう少し開くと、軽く焼きあがるんでしょうけど、今回のはなんとな~く半端でしたワ。

>平気で1メートルくらい、しかも滑らかに!まさにチューイングガム。

お、おなじでございます^^;

>前日の生地と何が違うか?・・・思い当たるのはHBの保温温度。

HBの温度って、何度ぐらいなんでしょうねぇ?HBって、室温の違いによって動作も違うなあって思うんです。ということは、発酵の温度も違うのでしょうね。

>自家製酵母を使ってHBで焼くのがはやったときがあったでしょ。あのころよ。懐かしいなあ・・・。

きゃ~懐かしい。
そういえば私もやってました。みょん吉さんとにゃーさんが父と母でしたわ~。
  • from こけっこ :
  • 2008/01/29 (22:22)

お米系酵母

こんばんわ。
私もデロ~~ン生地作りました。(^^ゞ

私は米麹酵母。
エキスは10日ほど前作った物。
思い起こせば、エキス完成直後はデロ~~ンとなりませんでした。
日を追うごとにデロ~ンが激しくなっていくように感じます。

先日Pさんが「酸性に傾きやすい」って書いてたでしょ?
やはりエキスの香りは酸っぱいんですわ。(T_T)

みょん吉さんがおっしゃっているように、温度も関係していると思います。
  • from MIU :
  • URL :
  • 2008/01/29 (03:57) :
  • Edit :
  • Res

Re:お米系酵母

MIUさん、こんばんは。

>私もデロ~~ン生地作りました。(^^ゞ

わ~い、仲間だ~~^^

>日を追うごとにデロ~ンが激しくなっていくように感じます。

やはりぃ。
酵素の仕業なのですねぇ。
酵素は時間を追うごとに増える一方だから。

>先日Pさんが「酸性に傾きやすい」って書いてたでしょ?
>やはりエキスの香りは酸っぱいんですわ。(T_T)

ぎゃ~
やっぱりそうなんだ~
皆さんと知恵の交換させてもらうのって、とてもありがたいです。
私は難しい酵母に手を出してしまったのですね。

>みょん吉さんがおっしゃっているように、温度も関係していると思います。

きっとそうなんでしょうね。
今度作るときは、低めの温度にしてみます。
いつも低めに設定しているんですが、厳冬期で発酵が遅いので、高めにしちゃってたんですよね。
  • from こけっこ :
  • 2008/01/29 (21:46)

伸びる~

みんな経験あるんだね~
何がどうするとああなっちゃうのかね~
温度かぁ。。。
  • from :
  • URL :
  • 2008/01/29 (12:51) :
  • Edit :
  • Res

Re:伸びる~

Pさま、こんばんは。
Pさまは、甘酒ではでろり~~んにしちゃった経験がないのですよね。
それってめでたいです!うらやましいです!

Pさまの甘酒酵母パンの発酵温度って実際はどのぐらいなんだろう?でも、きっとあまり高くないんだろうなあと推測しています。
  • from こけっこ :
  • 2008/01/29 (21:50)

無題

酒粕酵母起こしたことありますが、やはりドロドロ~でした。
起こした分は全てパンにして使い切りましたが
えらく膨らみがわるい大福のようなパンばかりで。。。
クラムも大福状態かな?って心配でしたがパンになっていました。が、ちょっと半透明気味(^^;)
あれ以来手を出せずにいます。。。
バゲットはホントだ!こけっこさんにしてはおとなしめ~
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2008/01/29 (13:43) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

みなづきさん、こんばんは。

>酒粕酵母起こしたことありますが、やはりドロドロ~でした。

おお、仲間がここにも!!

>えらく膨らみがわるい大福のようなパンばかりで。。。

でしょうね~。
それでも使い切るコンジョ~、すばらしい!
私は捨てちゃいました。貴重なハルユタカだったのに・・・ごめんなさい。

>クラムも大福状態かな?って心配でしたがパンになっていました。が、ちょっと半透明気味(^^;)

おかゆパン!?

>バゲットはホントだ!こけっこさんにしてはおとなしめ~

おほほ~
バゲットの仕上がり、実はかなりムラがあるんですよ。
最近蜂の巣バゲットはなんとなくうまく行くようになってきたけど、逆にオーソドックスな今回のレシピみたいなのがうまくいかなかったりとか。
わたし、ドシロウトですもんねぇ。
  • from こけっこ :
  • 2008/01/29 (21:52)

無題

甘酒とか米麹の酵母ってとっても魅力的だけど
すごい酵母なのね(‥;)

私も今日はバゲット焼いてます♪
レシピはWEBパン教室のまんま。
結局これが一番好きなんだなぁ
あとはクープがねぇー・・・ε-(´・`)

フィナンシェ、とってもおいしそうです!
こけっこさんちで見ると食べたくなって
作っちゃう。ついに型も買っちゃった(笑)

  • from kaze :
  • 2008/01/29 (15:00) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

kazeさん、こんばんは。

>甘酒とか米麹の酵母ってとっても魅力的だけど
>すごい酵母なのね(‥;)

かなり力があるとか、ふんわりに仕上がるとか、そういう評判もあるし。
私のイメージとしては、おコメ系ということで、ホシノっぽい感じ?とか思ってたのです。でも、作ってみたら実はデロリン系(汗

>私も今日はバゲット焼いてます♪

おいしく焼けますように!

>あとはクープがねぇー・・・ε-(´・`)

あ、それそれ。
それね、オーブンの温度、かなり重要ですよん。

>フィナンシェ、とってもおいしそうです!

はい、おかげさまでむちゃくちゃオイヒ~です(^o^)丿

>こけっこさんちで見ると食べたくなって
>作っちゃう。ついに型も買っちゃった(笑)

きゃ~
どんな型だろ?フィナンシェ型よね、もちろん。
私みたいに、マドレーヌの型で作ったりします?
  • from こけっこ :
  • 2008/01/29 (21:56)

また来ました

チューインガム仲間の方多いみたいですね(^^)
一度火を入れた甘酒酵母なら、多分平気なのかな?
麹系もこけさんの甘酒も火を入れていないから、酵素が生きているでしょ?
麹の酵素のプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)は30度過ぎくらいで活発に増え始めます。36度を過ぎる頃から、アミラーゼ(糖化酵素)が増え始めます。
味噌用の麹は30度前半、甘酒・清酒用は30度後半の温度を保って作られるようです。同じ麹菌を使っても温度で麹の特性が変わってくるなんて、不思議です。
やっぱり、プロテアーゼの増殖温度が発酵温度に近いところに答えがある?と思います。が、いかがでしょうか。
  • from みょん吉 :
  • 2008/01/29 (15:40) :
  • Edit :
  • Res

Re:また来ました

みょん吉さん、こんばんは。
びろ~ん酵母でこんなに盛り上がれて、うれしいワ♪

>軽そうなフランスパン。いいですね!!パリパリ!!想像中。

そうですね、皮はウマかったです♪
でも、クラムとかはつまんなかったな~。
クープがもう少し開くと、軽く焼きあがるんでしょうけど、今回のはなんとな~く半端でしたワ。

>平気で1メートルくらい、しかも滑らかに!まさにチューイングガム。

お、おなじでございます^^;

>前日の生地と何が違うか?・・・思い当たるのはHBの保温温度。

HBの温度って、何度ぐらいなんでしょうねぇ?HBって、室温の違いによって動作も違うなあって思うんです。ということは、発酵の温度も違うのでしょうね。

>自家製酵母を使ってHBで焼くのがはやったときがあったでしょ。あのころよ。懐かしいなあ・・・。

きゃ~懐かしい。
そういえば私もやってました。みょん吉さんとにゃーさんが父と母でしたわ~。

>一度火を入れた甘酒酵母なら、多分平気なのかな?
>麹系もこけさんの甘酒も火を入れていないから、酵素が生きているでしょ?

なるほど、そういえば私は火を入れていません。
麹の袋に書いてあったとおりに作りました。おかゆを炊いて、55℃ぐらい?に冷ましたら、細かく砕いた麹をあわせ、炊飯器で保温。20時間とか書いてあったけど、温度が高かったせいか、一晩で十分でした。

>麹の酵素のプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)は30度過ぎくらいで活発に増え始めます。36度を過ぎる頃から、アミラーゼ(糖化酵素)が増え始めます。
>味噌用の麹は30度前半、甘酒・清酒用は30度後半の温度を保って作られるようです。同じ麹菌を使っても温度で麹の特性が変わってくるなんて、不思議です。

みょん吉さん、すごい!さすがです。
そのリクツでいくと、確かに

>やっぱり、プロテアーゼの増殖温度が発酵温度に近いところに答えがある?と思います。が、いかがでしょうか。

私もそうだと思います。
私の今回の生地、発酵温度は29℃でした。まさにプロテアーゼさん、いらっしゃ~~~いな環境だったというわけですね~。きゃぁ~~~

甘酒酵母をするなら、もう少し低めの温度で進めればいいのかもしれませんね。
といっても、甘酒のエキスそのものが、そのぐらいの温度で作られてしまったとしたら、もうアウトなのかしらん。
いやまてよ、酸味とは違うのだから、一度エキスを減らし、低めの温度で管理しながら継ぐ作業をすれば、使えるかなあ?
  • from こけっこ :
  • 2008/01/29 (21:57)

みょん吉さんって

すごいね~。
脳ある鷹は爪を隠すっていうけど、
脳あるみょん吉さんは突付くといっぱい知識が出てくる~
みょん吉さんもこけっこさんも賢いなぁ。。。
  • from :
  • URL :
  • 2008/01/29 (21:58) :
  • Edit :
  • Res

Re:みょん吉さんって

Pさま、こんばんは。
さっきからPさま宅に入れません。かなひ~(ToT)

>すごいね~。

ほんとにすごいです。全然知らなかったことがスラスラ出てきて、ありがたいことこの上もないです。

>みょん吉さんもこけっこさんも賢いなぁ。。。

みょん吉さんはホントにいろんなことをご存知ですよねぇ。
私はダメダメです。昨日は印刷を2回も失敗して、大量の紙を無駄にしてしまいました。結局昨日は印刷をあきらたんです。今朝アタマがフレッシュなうちに作業して、なんとか印刷することができたんですけどね~。
  • from こけっこ :
  • 2008/01/29 (22:40)

今日も来てるし(^_^;)

こんにちは。Pさんもこけさんも・・・大きな誤解でございます。
私は知ったかぶりと受け売りばかりで・・・(^_^;)
脳があれば黙ってるんですが~
だって、Pさんの甘酒酵母は全く平気ですものね~。
やっぱり、知ったかぶりはNGじゃわぁ。
  • from みょん吉 :
  • 2008/01/30 (13:42) :
  • Edit :
  • Res

Re:今日も来てるし(^_^;)

みょん吉さん、こんばんは。

>脳があれば黙ってるんですが~

い~え、黙らないでください、お願いします!
わからないことがわかる、なぞが解ける、これ、すっごくうれし。

>だって、Pさんの甘酒酵母は全く平気ですものね~。

そこが不思議なのですわ。
なぜだろ。やっぱり温度かしらん。
  • from こけっこ :
  • 2008/01/30 (21:44)

やっとこれました~。なんかうちのPCだと、記事がなぜだかみられなくなってたのです。今日は直っているので、パンも見られる~コメントできる~♪相変わらず美味しそうなバケット。私にはできましぇーーん。

みょん吉さんだ!私聞きたいことがあったんですよ!便乗で聞いてもいいでしょうか。先日共麹で麹を作ったんですが、4日ほどかかってちゃんと花がさいたんだけど、それで作った甘酒がすっぱいの。甘さもあるんだけど。
それで凹んで捨てちゃったんだけど、
何が悪かったかすごく気になってて。。。。

みょん吉さんですよね、たしか林さんの本を紹介されてたの。最近我が家のバイブルです(^^V.
ありがとうございますーー。
(こけちゃん私信につかってごめんなさいね(汗))
  • from にゃー :
  • URL :
  • 2008/01/31 (18:57) :
  • Edit :
  • Res

Re:麹

にゃーさん、こんばんは。

>やっとこれました~。なんかうちのPCだと、記事がなぜだかみられなくなってたのです。

ごめんね~。多分私がテンプレをおかしくしてしまって、表示がへんてこだった時期があるんです。きっとそのせいだったと思います。
今はもう直してあるのでOKだと思います!

>♪相変わらず美味しそうなバケット。私にはできましぇーーん。

まあありがとうございます。
今回のバゲット、形はいまいちですが、カワが薄くてにゃーさん好みかもです♪

>みょん吉さんですよね、たしか林さんの本を紹介されてたの。最近我が家のバイブルです(^^V.

ンだンだ~。みょん吉さんでっせ!

>こけちゃん私信につかってごめんなさいね(汗)

全然かまいませんです~
みょん吉さんってすごいよね、やっぱしぃ!
  • from こけっこ :
  • 2008/01/31 (20:50)

こんばんは

こけさん、にゃーさん、こんばんは。
にゃーさんも友麹作られたんですね。でも、4日もかかっちゃったんですね(^_^;)保温か湿度が足りなかったのかな?でも、時間がかかっても麹菌は麹を作ってくれる・・・なんか感動ですよね!

私も作りましたよ。とても簡単で時間短縮できましたが、菌で作った方が安くできるので、菌を使っています。ケチなの。。。
それで作った甘酒が酸っぱかったそうですが、保温時間が長くなかったですか?60度で6時間で糖化がほぼ完了してしまうので、そのまま続けると酸っぱくなってしまいます。
この場合、酢酸菌ではなくて、クエン酸?なのかな?
私も作り始めた頃酸っぱくしたことがあります。それからは、時間を見て、味見して、甘~くなっていれば冷やすか、80度以上に軽く沸かして、酵素を壊します。
野生の感で?やばそうじゃなかったら、お酢として調味料に使えるそうですよ。でも、どうやって?と言われたら困りますが・・・(^_^;)
今は、炊飯器で60度6時間なんて便利な設定ができるので、失敗知らずです(^_^)
※多分この火を入れた甘酒なら、デロリンとならないと思うんですが。。。

ところで、林さんの本が12月に出たばかりだけど、2月にもまた出るんですよ。楽しみですわ~。アスペクト出版から 小麦酵母のパン作り っていう題だったかな?
フフフフフ・・・気持ち悪いですね。
  • from みょん吉 :
  • 2008/01/31 (21:40) :
  • Edit :
  • Res

Re:こんばんは

みょん吉さん、お待ちしてましたよ!

麹って家庭で作れるのね!?すっご~~い!
ヨーグルトと納豆と酵母は作った経験ありますが、麹とか味噌とかしょうゆとかは、経験ないな~。

>※多分この火を入れた甘酒なら、デロリンとならないと思うんですが。。。

なのですね~。
今度甘酒作ったら、挑戦してみようかな。

>フフフフフ・・・気持ち悪いですね。

きもちわる~~~いっ!!いぇ~~~い(^o^)丿
  • from こけっこ :
  • 2008/01/31 (22:38)

無題

もうこのレス生きてないですよね。。。
いつもいつも書き込み遅いわたくしで、本当にすみなせん。。。

こけちゃん、ありがとう。甘えてもうみょん吉さんが、見られてないかもだけど書いちゃいます。

みょン吉さん、詳しいお返事ありがとうございます。さすがぁ!

麹の甘さけはジャーでいつも作っているんですが、今回は自作友麹で作ったら、作った瞬間からすっぱかったんです。そのあと甘くなって。なので、
甘さけの作り方じゃなくて、麹の
せいかなって。微生物って不思議ですね。
  • from にゃー :
  • URL :
  • 2008/02/04 (11:44) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

にゃーさん、こんばんは。
お返事遅くなってごめんなさい。

>もうこのレス生きてないですよね。。。

あら、生きてるワ。

>いつもいつも書き込み遅いわたくしで、本当にすみなせん。。。

遅くたっていいのがブログのおしゃべりよ~。
リアルとちがうから、いつでもいいのですよ。
私の方は管理画面で見えるから大丈夫。


>
>こけちゃん、ありがとう。甘えてもうみょん吉さんが、見られてないかもだけど書いちゃいます。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/06 (19:22)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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