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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

カテゴリー「自然発酵種パン」の記事一覧

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いつものパンを1段で

いつものパンを焼きました。今回は具なし。それから、どうしても2個一緒に焼きたいから、今回は2段にするのではなく、1段に、極限まで離しておいて焼きました。

焼いている間、くっついちゃうんじゃないかと心配で、ガン見してました。
めでたく、くっつくことなく焼きあがりました。

焼き色が薄いと思って、最後に温度を上げたら焦げてしまった。向こう側が真っ黒です。
P1120380.JPG
焼成の間ガン見してて本当にわかったのだけど、焼きの後半に入ってからもまだまだ釜のびするんです。電気オーブンの時には感じなかったこと。電気オーブンの時には、10分ぐらいでだいたい釜伸びが終了してパンの形はそれ以上変わらなかったのに、このオーブンで焼くと、まだまだ形が変わる。今回のパン、楕円だったはずなのに、画像手前のパンは、焼いているうちにクープが開きすぎて、楕円だった形が真ん丸になって、さらに開いて楕円の縦と横が逆になっちゃった、って通じてます?開きすぎて顎はずれたんか?という感じです。
奥のは、前半ではあまり膨らまなかったのだけど、後半に入ってメリメリ割れて膨らみました。また、前半はほとんどクープに変化がなかったのに、後半にクープが割れました。

どっちもかっこ悪いです。
焼き方、もう少し工夫してみよう。

だけどとにかく、こういう風だから、クラムも気泡が良く入り、食感が好きな感じになります。
今度は断面写真も撮ってみようかな~



先日のカフェラテ。
P1120381.JPG形がヘンだけど、大きくなりました

でも、どうしてこうなったのかは不明。

パンのときも、そうだった。どうしてこんな失敗したのか、どうしてうまくいったのかがわかんなくて、試行錯誤。

ま、パンのときみたいにガムシャラに突っ走るエネルギー、今はないです。のんびり、ゆったり、マイペースでやっていくしかない感じ。でも、それでいいや。




 
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いつものパン@つっかえた

いつものパンを焼きました。レーズンをいれてみたのですけれども。

ところで、気温が下がって室温では生地の発酵が難しくなってきました。前は発砲スチロール箱に水を張って、熱帯魚用のヒーターを入れて30℃にセットして発酵させていました。でも今は、なんだかそれがめんどくさ~い。
ガスオーブンで発酵機能があるので温度を見たら、最低でも35℃です。高すぎるかな~、と思いましたが、試しに使ってみることにしました。庫内は確かに35℃になっていますが、生地温度は28~30℃ぐらい。これなら大丈夫かな。

P1120337.JPG焼いたらさ~
ペコってるの、わかる?
レーズン入れた分高さがでちゃって、上がつかえちゃったんです。
クープが開いているところ見ると、クープが開く前半以降も生地が上に伸び、その結果庫内の天井、下の段に置いた子は上の段のオーブン皿にそれぞれぶつかったらしい。

う~む。なんだかかっこわるいね。
今度から、具を入れるときは生地量を減らさなければ。


昨日までは小さな石油ストーブでしのいでいましたが、今日から温風ヒーターをつけました。朝晩は寒いです。
かりんは当たり前のようにヒーターの前に陣取って寝ています。








 

大失敗、塩抜きパン

ワンパターンレシピのパンをガスオーブンで焼いてみようと思ったのよ。
それで、昨日の夜、生地をこねたんだけど、なんだかいつまでたってもこねあがらないというか、なんか生地に張りがないわけなのよ。
理由がわからないままオーバーナイトで発酵させ、さっき焼き上げたんだけどサ・・・

P1120321.JPGオーブン皿2枚を入れて300℃に予熱し、1枚につき1個のパンを置いて、2段で焼く。180℃に設定すると、7~8分は熱風が吹かなかったと思います。
その後200℃にして全部で25分焼いたんですが…
色づきがすごく悪かったんです。それで、オーブンのパワー全開にしてゴーインに温度を上げて焦がした、って感じの色してます。
それを見て、はっ!と気づいたの。塩入れ忘れたんだ、って。

バカバカ~こんなミス、何年振りでしょう。
塩を入れないパンって本当においしくないんですよ。塩ってほんの少しなのに、めっちゃ重要なんだって、こういう時に思い知らされる。
塩を入れないと、クラムには大きな気泡がたくさんできます。で、色づきが悪い。
食べるとホント、まっしろ、というか透明な味というか(>_<)

生地の様子がおかしいな、と思った時点で気づきなさい、自分。
みなさんにおわびをして、教会で消費していただきます・・・ごめんなさい。
香りはよいです、妙に香ばしくてさ~。石窯パンみたいな香り。単に焦がしただけだからだと思いますが。
 

ラスティック・ブレッド

パンの呼吸が聞こえるのレシピで久しぶりにラスティック・ブレッドを作りました。ただし、レシピではイーストを入れますが、私はイーストを冷蔵庫から出すのが面倒になり、発酵種だけにしちゃった。
発酵種を起こすのは本当に久しぶりです。最後に使ったのは7月です。
冷蔵庫で待機していてくれた酵母液は、やっぱりだいぶ弱っていました。夜7時前に捏ね上げたのに、なかなか上がってこず、結局翌朝までかかって1次発酵を終了。でも酸っぱいにおいはしません。

2次発酵では勢いよく膨らんで、焼く前にしっかりブスブスと穴をあけたんだけど・・・
P1120293.JPG巨大なピタか!?と言いたくなるぐらい、でっかい空洞ができてしまいました^^;

この部分、みんなに食べてもらうために切り刻んだとき、上のクラストが外れてしまいました。すんません。

オーブンの温度が高すぎたのかなぁ。
でも、高すぎるなんて、なんか贅沢です。今までパワー不足で悩んでいたからね。

でも、クラストが薄くてカリッと仕上がり、特にシルパンを敷いた底はとてもよい感じ。シルパン、もっと活用したいな~と思いました。




ほったらかし酵母液で適当パン・ド・セーグル

毎年我が家で夏になると繰り返されるこの光景。
P1120136.JPG
かりんはなぜか、扇風機をひじかけにして座ります。

なに考えているのでしょ。
今年の秋で17歳になるはず。










よっさんとこで、職人さんがパンを丸めている画像を見てたら、私も丸めたくなっちゃって。
それで休日だった昨日の朝、パン生地をこねました。

冷蔵庫の奥で眠っていた酵母液を出してみたら・・・
愛用していた梅酵母液は、ほとんどだめっぽくなってしまってました。あ~~ん、ごめんよ~~

でも、あまり使ったことがなかったグレープフルーツ酵母液からは、しゅわっ!とお返事が!
前回エサをあげたのはいつだっただろう?1年ぐらい前かな?
生きててくれて、ありがとう~ありがとう~

エキスストレートでパンを焼くのは何年振りだろう?このブログになってからは初めてだと思います。
ライ麦(細挽)30g
ハルユタカブレンド 280g
水 120gプラスα
グレープフルーツ酵母液 80g

上記の配合で生地づくり。水和させて30分放置。
塩5.6gを加えてこねる。捏ね上げ温度28℃。

その後、待って待って・・・日が暮れて・・・あたしゃ、寝ましたよ。気温は28~30℃ぐらいだったと思います。

今朝5時ごろ、ようやく膨らんできたので、出勤前に焼き上げました。
出勤前で、急いでいたせいなんだけどさ~
クープを入れ忘れてしまいました(>_<)
P1120141.JPG
あ~ん、なんだかへんだよお~~

だけど、これがさ、おいしいのよ。
ほんとなのよ。だれか、信じてくれぇ~~








P1120143.JPGかっこわるいけどさ~

やっぱ、ライ麦ってエラいと思うのよ。








 

こけっこのお気に入り










ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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こけっこ
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趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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