久しぶりに自家製酵母でこけ印

いつもお世話になりっぱなしの方がおりまして、その方に感謝の気持ちを伝えたいなあと思い、こけ印なんぞ作ってみました。
酵母パンを焼くのは、今年は初めてのようです。
なんつ～か、ほんとにそれどころじゃなかったもんなぁ。

種は、先日のワッフルで使ったヤツを継ぎました。
久しぶりに、自家製酵母のパンを焼くことになります。

2個分
粉（モナミ）４００
水　１８６
ＮＳ種　１８０
塩　７．２
バター　２６
レーズン　６５（水で戻しておく）

バターはいつもより控えめにしてあります。なんとなく気分でね。

ＮＳ種はそんなに元気ではないけど、ゆっくりならぼちぼち発酵してくれました。
まるで私の体の調子と連動しているみたい。
そう、私もぼちぼちですが、回復してきています。どん底だったのは2月～3月中旬あたりだったんだね。今になってわかること。
当時のブログ、今読むと、わかっちゃいるけど、大荒れに荒れておりますね～。
お付き合いくださったみなさま、本当にありがとうございました。
今は、薬でコントロールできていますし、回復基調に乗ってきているのが自分でもわかるぐらいになっています。

さて、パン生地は、夕方6時ごろに生地を作り、１８℃ぐらいの室温においてみましたが、なかなか発酵してきません。寝る前にパンチして一晩そのまま室温、朝になってから２９℃の醗酵器に入れて、あとはそれなりに膨らんでくれました。焼いたのは夜7時ごろ。丸一日かかった格好ですね。

久しぶりにヘルシオに火を入れてみました。大丈夫、ちゃんと動いてくれます。250℃で余熱、生地を入れてしばらくは250℃(nikkoさん、ごめんね～。改めました)、15分ぐらい経ってから温度を220℃に下げて焼きました。250℃のままだと、クラストが硬くなりすぎるかなあと思ってね。

こんなんでした。
画像、なんかイマイチピントがあわないです。まるで私の心身みたい？

ま、きにしない、きにしない。

パンの香りはよろしいようです♪
私はフルーツの香りがするパンを焼きたいという気持ちがないのね。今回のＮＳ種はもとはみかん酵母ですが、かけついで作った種なので、みかんの香りはしません。小麦粉が焼けた香ばしいにおいがします。そういうのが、好き。
それと、グリーンレーズンの香りが、すなお～にただよっております。バターのような、ミルクのような香りもするよ。

後ろの子はちょいと歪んでます。クープの深さが均等じゃなかったため、開きがおかしくて、パン全体が歪んでしまいました。
久しぶりってことで、お許しあれ。

へボいオーブンでこけ印

ずっと疲れがたまってるんだけど、今日は大好きなお店のコーヒーを飲んで、かなりリフレッシュできています。
むちゃくちゃローカルな話だけど、お店ってのは、ここ。
ここのコーヒー、本当においしい。それだけじゃなく、飲むと体の調子がよくなるよ。
先週風邪を引く前から体の調子がおかしかったんですが、朝にこのお店で買ったコーヒーを飲みながら出勤してました。そうすると、体に疲労感はあるものの、午前中ぐらいは、おなかの中から朝に飲んだコーヒーの風味が立ち上ってくるような感覚があって、これにかなり癒されてた自分がいました。で、ついにコーヒーを飲みつくし、飲まないで出勤したら・・・どか～んと風邪ひいた^^;

コーヒーを毎日飲んでたら、こうはならなかったんだろうか・・・
ただの偶然だろうか・・・

わからんけど。
でも、今日もかなり疲れた状態だったけど、用事もあって、帰宅する途中でこのお店に行き、一杯コーヒーを飲みました。
今、かなりリフレッシュできている自分がいます。頭痛もほとんど治まってしまったし、体も温まって。


さて、パン焼いたんだけど。
前回のシュトレン同様、体調が悪い中で焼いてます。
ヘルシオが故障中で、今入院しています。シャープのお兄さんがヘルシオの代わりに置いていったのが、ＲＥ－Ｓ１５０という機種。なんつ～か、小さくて非力なオーブンレンジってところです。最高温度が２００℃だそうな。
借りてるものをヘボいとは失礼な話ですが・・・
こういうオーブンで大きなパン焼くと、コケるのよねぇ。わかってるんです。
でも、このオーブンでいろいろ工夫しながら焼いてみるってのも、面白そうじゃない？

配合は、いつもとちょっと違って、５％ほどライ麦を入れています。ほんとは１０％にしたつもりが、間違えてました。それから、大好きなグリーンレーズンを入れました。だってさ、きっとあまりおいしく焼きあがらないのよ。だから、好きなものをちょこっと入れて、うまみアップ作戦、みたいな。

ライ麦入りのせいでしょうけど、わりと固めの生地に仕上げたにもかかわらず、ダレますねぇ。
このダレは、ライ麦の作用よね。ライ麦がちょこっと入ったパンは、だいすき！少しでもおいしく焼きあがってほしい～～。

焼きで行った工夫は以下の３点。
１．まず、温度が低そうだから、余熱時に天板を入れて、熱く熱しておく。オーブンに天板は着いていなかったんだけど、ヘルシオの天板がぴったりあったので、これを入れて余熱。これ、どんなオーブンでも必須の作業ですね。

２．それから、オーブンの熱源がどこにあるのかをチェックしました。天井の、奥についていたの。ということは、
熱源と逆、つまり手前側にクープが来るようにパンを置いて焼く。これ、いつもヘルシオでやってる技ですが、こういう非力なオーブンの場合も同じようにできるんだろうか、と思ってトライしてみました。

３．それから、このオーブンは当然蒸気が出ないから、焼く直前に、うそぉ！ってぐらいに霧吹きで水をぶっかけてから焼く。これも必須の作業。

この３点が焼きの注意点ですね。たいしたことないんですけど。

たのむ！と焼いてみた。

すごい形です・・・
焦げた手前側がクープなのって、わかります？
ここまで焼くのに、４０分以上かけてしまいました。ヘルシオで焼くときは２２０度で２５分で十分なんだけど、このオーブンだと、最高の２００℃で２５分焼いたら、クラスト全体が真っ白で、全然焼きあがっていなかったんだもん。それで、パンの前後を入れ替えてさらに２０分焼いた姿が、画像のパンなのね。だから、前半のクープが開くまでの時間は、確かにクープは熱源から遠いところにありました。焦げているのは、前後を入れ替えたために、今度はクープが熱源に近くなったためです。

このあと、もう一個控えていたので、今度は１個目の反省を受けて、こうしました。
１． クープは手前にするものの、パン全体を熱源に近づけて配置。
２． 余熱時に入れるのは、天板じゃなく銅板にしてみる。銅板、幸い入りました。っつ～か、あたしんちのヘルシオって、ガタイのわりには庫内が狭いってことなのよね。新しいヘルシオは、もう少し庫内は広いのかもしれないけど。

焼きあがったのはこの子です。

１個目よりはマシでしょうけど。
焼き時間はやはり４０分以上かかりました。実感としては、銅板の効果はあまりなかったように思います。
クープの姿は、１個目よりはマシになったかもしれません。小さいオーブンでは、熱源をちょうどよい距離に置くことがすごく重要だと思います。

クープの下の部分がシワってる！
ヘルシオじゃありえないよ。
いかに焼きが甘いかを物語ってるね。


断面、こちら。

まあ、悪くないかなぁ？
でも、やっぱりクラストがダメですねぇ。ヘルシオとは全然違ってしまっています。上はコゲかけてて、ぶ厚い。脇は白い。なんじゃこりゃ！？
クラムの水分もイマイチ飛んでない。やはり火力が弱過ぎます。

小さいオーブンで焼く場合は、プチパンとか、ロールパンとか、小さいパンを焼けば、火どおりもよく、おいしく焼けるのよね。

でも、今回はあえて大きなパンの焼成に挑戦してみたの。
だってさ、小さいオーブンで、がんばってパンを焼いている方も多いと思うし。
いろいろ工夫してみるのも楽しいと思うし。

具合が悪いといいながら、こ～んなチャレンジもしておりました。アホか^^;

こけ印＠混ぜモノ増量

前回作ったレーズン入りのこけ印がとてもおいしかったんですが、でも基本的に、生地に具を入れるのがとても苦手です。なので、前回のは１個当たり２５ｇしか入れていませんでした。
今回は、３５ｇに増量してみました。

他の条件は、基本的に同じです。
ただ、最終発酵は過剰だったかも～。
焼きあがったのがこれです。
イマイチ開きが悪いのは、レーズンのせいか、最終発酵のマズさからくるのか。
よくわかりましぇ～ん。

でも、おいしいからよしとします♪
レーズンが多いと、豪華でよいですね☆






参考までに、中はこんな様子です。


残ったＮＳ種をかけついで、今度は最終発酵に気をつけて同じように作ろうと思ってたんですが、とてもよい感じだったＮＳ種をダメにしちゃいました。あ”～～なんだるごどだぁ“～～～

ど～も、ですねぇ。気持ちがパンにちゃんと向いていないんですね。
こういうときも、あるさ～～。
イーストもあるしね。

私が自然発酵種を使うのは、発酵種を育てることが好きだから。パンをゆっくりのんびり作るのが好きだから。イーストをたくさん使ったパンのにおいがきらいだから。

だけど、イーストが嫌いってわけじゃないんですよ。使い方を間違えなければ、軽くておいしいパンができるもんね。

こけ印＠ハルブレ

粉はハルブレ。ハルブレでパンを焼くのって、実は久しぶりです。
生地には１個あたり２５ｇのレーズンを入れました。水で戻して、いい感じのみずみずしさになってから入れるのがコツよね。
以前はこの作業を知らなくて、カラカラのまま入れてたから、発酵の途中で生地の水分をだいぶ吸ってしまっていたと思います。
戻しておけば、そういうこともなく、またレーズンもみずみずしくて、おいしさ倍増！
いつも生地に混ぜ物をしたパンがＰ様宅で大笑いしてるもんだから、リハビリ中だってのに、私もつい入れてみたくなったのよね。

おいしそうに焼けてくれて、よかったです♪











ハルブレって、おせんべみたいな香りのパンになるなあって思ってたんですが、今回のパンはレーズンのせいかもしれないけど、全然おせんべじゃないです。つか、すっごくおいしい！ふあふあといい感じ。し失敗した山食よりもずっとずっとソフト。
つか、山食もっと上手に焼けよ自分^^;

とにかくこのこけ印、風味がとてもよろしいでっせ～！！
教会で食べてもらったら、年配の男性の方が、「食パンとフランスパンの真ん中みたいで、おいしいねぇ」って言ってくださいました。

先日、たっかいなあと思いながら、はるゆたかを買ってしまったよ。
これからはハルブレ注文しよっと。


今日も目が変ですが、とりあえずボチボチ息しております。

こけ印

先週は、忙しかった・・・
駆け抜けたって感じでした。
週の初めは休みでしたけど、用事があってお出かけ。
仕事は、もともとしなきゃいけないことがいろいろあったし、それに祝日が入ると、どうしても仕事ってたまるよね。休日出勤？ぜったいヤダ～

ってわけで、駆け抜けました。

ようやく週末を迎え、金曜日の夜にパン生地を作りました。
土曜日に焼いて、今日のランチにもって行こうと計画していました。
ところが、です。最終発酵が、ものすご～～～～く遅い。通常は2時間もすれば十分なのに、ホイロに入れてもなかなか膨らんできません。こりゃ失敗したかと思い、仕方がないので今朝焼きあがるようにHBをセットして寝ました。
ダメっぽいと思いつつ、生地はそのまま朝までオーバーナイトにしたら、なんとかかんとか、膨らんでおりました。それで、出勤前に急いで焼いてみたんです。
それが、このパン。

ふつ～っぽいでしょ？
で、ランチで食べてみたけど、やはりふつ～な感じでした。
少し乳酸発酵したらしく、ヨーグルトの風味がしますが、いやな感じじゃない。一味増えましたか？ってところで、悪くないんです。

でも、これ以上この酵母を使い続けると、スッパンを作ってしまいそう・・・

なので、残りは林さんの発酵菓子で消費しようと思います。


ところで、近頃眼の痛みを回避するために、ヨガをすることが多かったんですが、そうするうちに、今度は体調がおかしくなっていました。早朝覚醒とか、心臓バクバクとか。バセの症状です。
それで、バセを悪化させる原因とかってのを調べてみたら、「甲状腺の触りすぎ」みたいなのがありました。触診が甲状腺を刺激してしまい、結果、バセを悪化させるということですよね。そんなら、ヨガが甲状腺を刺激するってこと、あるのかな？と思って、そっちを調べてみたら、はいはい、ありましたありました～～
「コブラのポーズ」ってのが、それにあたるようでした。健康な方なら、このポーズで甲状腺が刺激され、新陳代謝が高まって、体が温まり、元気になるんだと思いますが、バセな私にはアカンのかもしれないです。
といっても、シロウト判断ですけどね。

バセ眼の痛みを回避するためのヨガでしたが、結果的にバセそのものを悪化させるとしたら、こりゃだめですよね。
なので、甲状腺を刺激しないポーズを選んで実行するようにしています。あくまでも、どこまでも、自己責任の範囲で、です。
でもさ、ほんとに、バセ眼の痛みは、ヨガのウォーミングアップの時点で相当緩和されちゃうんです。本当に不思議です。
他のバセな方は、私と同様になるかもしれないし、ならないかもしれません。私が言っていることは、どうぞ参考程度になさってくださり、試されるなら慎重に、自己責任で行ってくださいね。