バゲット～楽健寺酵母の様子がちょっと変

今日、冷蔵庫を買い換えました。

おととい、臨時収入があったのね。珍しいこともあるもんだと思いつつ帰宅すると、れれ～？冷凍庫に入っていた食品が、全部溶けてる！！
氷も水になってる～～！！
冷蔵庫、完璧に壊れてました。
20年選手だったので、仕方ないか。びんぼ～なのにぃ。
・・・いや、待てよ。臨時収入？
お金が・・・あるぅ！

というわけで昨日、電気やめぐりをして、新製品ではないにせよ、よさげなものにめぐり合いました。
左右両方からドアが開くの。ちょい便利かも♪


ところで、最近楽健寺酵母のにおいが変わってきました。強くなったというべきかな？
理由はわかりません。私はずっと冷蔵庫の中で継いでいるのですが、それがお気に召さないのかしらん？
わからないけど。でも、この酵母がうちに着たばかりの頃は、ちょっと飼いならすのに時間がかかったんですよね。
なので、そのときのことを思い出しながら、継ぎつつパンも試し焼きしていきます。今度は高めの温度で継ぎまくってやろうというのが私的作戦。

さて、今日試してみたのはこの楽健寺酵母で作るバゲット。
粉はキタノカオリ。レシピはこのときと同様といいたいところですが、粉も水もあとからじゃんじゃん足しちゃったので、全然違ってしまいました。
例によって夜にこね、寝る前にパンチ、寝る間は低温発酵、翌朝から続きをするというパターンです。
寝る間の低温発酵って、今まで冷蔵庫だったんですけど、夕べは冷蔵庫がなかったので室温。でも、夜間の室温ってだいたい5～８℃ぐらい。冷蔵庫と同じです。真冬の間もオーバーナイトでは冷蔵庫に入れていましたが、それは低温にするためというより、生地の凍結防止だったというわけですね。

出来上がったパンはこちら。
焼成直後は全然すっぱいにおいがしないんですが、冷めてから食べてみると、あ、少しにおいがします。
ん～～。食べられないほどじゃないね。例によって、あのいや～な酸味とはちょい違う、独特の風味というか、酸味というか。






ちなみに、中はこんなんでした。

さて、これからも飼いならし作戦続けるよ。


あ、そうだ～。明日の夕方から月曜日にかけて、仕事で横浜に行きます。
どうせ横浜に行くなら、ここに行きたいんだけど。
日程をどうくんでも、ムリ。
何をどう工面しても、ムリ。
第一、月曜日はお店がお休み。
あ“～～～～ざんね～～～ん。
でも、何をしにいくかというと、仕事に行くんでした（涙

ぐ～～～～～っすん。

新横浜駅を利用するんですが、せめて駅ビルにおいしいパン屋さんとか、ないかなぁ？

楽健寺酵母でズィーベンコーンブロート

仕事、ようやくひと段落。ほっとしてもいいんじゃないの？と自分に言っております。
が、なんとなく、テンパってる気分が続く。

今年の仕事は、これでよかったんだろ～か。他にやりようがあったのではないか。
私が優先していた仕事内容よりも、もっと優先すべきことがあったのではないか。
来年度について考えるにあたって、今年の仕事についてのいろんな反省とか思いとかが去来しています。

今年度はいくつかびょ～きにもなったし、自分の年齢とか、弱さとかを考えるということもつきつけられ。
体力が向上するということがあまり望めない年齢に達したのだとすれば、あとは工夫すること、助け合うことで乗り越えていかなければなりません。

さて、来年度はど～すっかね。
いまのところはまさに、神のみぞ知る、であります。

今夜はバセ眼のせいか眼が痛い。頭痛のようでもあるかなぁ。

さて、こちらはパンのこと。
ズィーベンコーンブロートといえば、数年前に食べたベッカライ・ブロートハイムのものを思い出します。
雑穀たっぷりっぽいけど、いわゆるモチモチした食感にはならなくて、不思議なパンだなあと思ったっけ。
その後、このパンは市販のミックスで簡単に作れるということに気づき、以前はよく作っていました。
久しぶりにミックスを買ったので、今回は楽健寺酵母で作ってみます。ミックスはクラフトコーンミックスというもので、富沢で買ったんじゃなかったっけ？忘れちゃった。
もとのレシピを楽健寺酵母用にアレンジ。この場合って、生地の水分量の調節がちょい難しいですよね。だからまあ、適当なんであります。
発酵はかなり時間がかかってしまいました。楽健寺酵母、足りなかったか、元気がないのか、不明だけど。
焼きは250℃余熱、220℃で30分としました。

出来上がり～♪
上こげた。すまん。

発酵は遅かったけど、酸味はないし、とても親しみやすい風味と食感。
ん～、生地量をもっと増やしたほうがいいみたいですね。今回のはなんともおとなしいお姿。クラムを見れば、十分すぎるくらいに発酵しているみたいよね。

でもとにかく、おいしいからいいので～～す。

楽健寺酵母でベーグルみたいなもの

Asakoさんちで、ぷんぷくりんのベーグルを目撃し、ぜひとも食べなきゃいけなくなっちゃった私。
楽健寺酵母で作るのは初めてです。
一応レシピ書いとこ。
１ＣＷ　１００
砂糖　５．２
塩　１．６
水　４０
楽健寺酵母　３０
バター　３

このレシピで生地を作ったつもりだったんだけど、出来上がってみたら、生地の重量が多い。生地が思ったより緩い。あ～～水の計量を間違えたに違いない～～～
あほだ。
さらにアホなことに、ボロオーブンで焼いたら、あっという間に焦がしてしまった。
あ～～～あほ～～
２つしか画像にないけど、ほんとはもっとあったの。だけど、他のは見せらんないほど黒いの（涙
トッピングはゴマ。成型直後に貼り付けて、くっついたままゆでちゃうのだ！なぜか取れない。「うりゃ！」と呼ばれる技法？です。Ｐさま、ありがたく使わせていただいておりまする～



中はこうでした。
すっごい焦げてるの、ばれるね（汗
頼んでないのに穴ぼこ。最終発酵、みょ～に長くなってしまったからね。
だけど酸味はないし、むちっ♪むしっ！という食感がなんともスキ。水分量多くても、こういう食感になるんだな～
とはいえ、油脂も入れて、フンワリ系を狙っていた私。なんか違うぅぅ～～
それに、もともとみっしりした食感なのに、焦がしてしまって、クラストがひどい（涙

だけど教会のランチに持っていっちゃった。ちっちゃく切り分けて出してみた。
お年寄りには辛いだろうと、「他のパンを召し上がってください」と言ったんですが、「大丈夫、大丈夫。いつもありがとう。これが楽しみでくるようなもんですよ」とおっしゃってくださったおばあちゃんがおりました。
かんげき～～
ほんとは柔らかいほうがいいに決まってます。

こういうおばあちゃんになりたいと、私は思いましたよ。


ところでバセ眼について。
眼が苦しいぞ～
特に上を向くのが大変。左右もしんどい。
それと、夕方以降になると角膜が腫れて眼の際から出てくる（グロいね

はじめは「眼が出てる」という見た目だけが気になっていたけど、実際にはなんやかんや、いろんな症状が合わさって、とりあえず出て見えるということなんだろなと推測。
見た目では、そう重症じゃないと私は思うけど。どうなのさ、専門医？そのうち行くからよろしくね～～

楽健寺酵母で雑穀カンパ＠細長いよ

こんばんは～。
ちょこっと留守にしていましたが、帰ってきました。

パンは雑穀カンパーニュ。いつも作っているワンパターンのレシピですが、今回は三分割し、細長く成型しました。








中はこう。

食べてみると、ありぃ？なんか、みょ～なウマみが？
ドレッシングをかけたような味なんです。例えばサンドイッチにはさんだ野菜にかけたドレッシングがパンにちょいとしみたような。
だから、マズくはない。むしろ一味増えたような、そういう味。

ただし、今回使った楽健寺酵母、あまり元気がありませんでした。発酵力が弱く、焼きあがるまでにかなりの時間を要してしまいました。
そのせいで増えた一味なの？？なら、発酵力弱いほうがいいの？？そうじゃないよねぇ。という気もします。

willowさんが、ご自宅の楽健寺酵母を使ったパンについて、風味は香ばしく少し酸味で良い感じ、とおっしゃっていました。私が感じた味は、それと同じなのかしらん。

もしかして、両家の楽健寺酵母、シンクロしてるのか！？

楽健寺酵母でオリーブパン＠銅板すごいよ 追記あり

先日のゴマゴマパンを焼こうと思って生地作ってたんですが、ふと気づくとごま油が切れてました。それで、オリーブオイル入れちゃった。
生地量は５８０ｇぐらい。水分はゴマゴマパンよりだいぶ多めになっちゃいました。
粉は１CWです。

生地を二つに分割し、銅板を入れて２本一緒に焼くっ！
銅板、頼むぅ！

ありぃ！？

なんとへんな形（汗
クープは二本だったんですけど・・・

バゲットのように締めず、単純に成型しただけでした。
太い棒状に成型したのに、バゲットのように、ほぼたてにクープ入れたのが間違いだったのかも。太い場合は、もう少し斜めにせにゃならんのかもね。

一緒に焼いたもう一本は、さらにひどい形に焼きあがったので非公開（汗

形は変だけど、２本同時に焼いて、この仕上がりはどう考えても銅板効果でしょうっ！！

中はこうです。

これ、もんのすご～～～～い好み！
どこを切っても大きな気泡がたくさん☆
バゲットはどうしてこうならないんじゃ！？
アタシってばこのパン、どうやって作ったんだ？？
どうでもいいけど、めちゃくちゃうまいです。
酸味？なしなし！全然！

昨日から実家に行ってました。持参して食べてもらうと。

おお～なんか、大評判♪
辛口なおどぉども「うまい。あとからじわ～と味がする」と言っておりました。
何の味だろね？オリーブオイルの風味か、楽健寺酵母が香るのか。


モニターとしての銅板レポはこれが最終回となります。
だけど、この銅板は一生手放しませんよ！
ブログにも、銅板云々の話はこれからも出てくるはずです。モニターとしてではなく、シュミで焼いてるおばちゃんが愛用している道具として。

電気オーブンのパワー不足に悩んでおられる方がおられるなら、銅板の使用は一考の価値ありに違いありません。
それに、サイズが無制限ってのはすごいよ。
大きなオーブン使っておられる方ほどお得ですね！！
モニターになった私は、ほんとにオイシイ！

ステンレス板と銅板を送ってくれたのは、shopO・S楽天店。ただいま【期間限定20％OFF】【送料無料】【ポイント10倍】セール！～2/16（月）9：59まで大好評開催中！

keiさんへ

では、私が銅板どころかヘルシオもなくて、おもちゃオーブンしかもっていなかったころに焼いたバゲットの記録を、多少加筆してここにアップしてみます。よかったら参考になさってください。
２００５年８月５日、私がまだまだ経験もなく、ずぶずぶのシロウトでど下手だったころに焼いたもの。このバゲットは珍しくいい出来だったので、すごく嬉しくて。それでよく覚えているんですよ。
他にも何度か同じオーブンで焼いていて、形はともかくパリッといい感じで、クラムもぽこぽこ穴があいて、とてもおいしく焼けていました。

では、ここからです。


今日は先日酵母で作ったフランスパン生地をちょっと取っておいて、生かしておいたルヴァンもどき種を使ってのフランスパンです。

ルヴァンもどき種　４３ｇ（水分量は多分６０％ぐらいだと思う）
リスドォル　　　１３０ｇ
水　　　　　　　　７０ｇ
塩　　　　　　　　　３ｇ

モルトは、考えるところあって、試しに入れずに仕込みました。
捏ねはいつものフープロで３０秒。グルテンが伸びそうで切れちゃうかな？ぐらいのびみょーなところで止めました。
捏ね上げ温度、なんと３７℃！ごめんよ～、台所の室温も、３７℃なのだよ。

捏ね上げ温度が高いと、醗酵が早いとは思っているんだけど、他に弊害があるとすれば、どんなことなんだろ？？？
今日は醗酵がすさまじく早いとかでなければ、冷蔵庫に入れて、長時間醗酵させるつもりなんだけどなあ。

１次醗酵　午後６：００
様子をみて、しばらくしたら冷蔵庫にしまっちゃいます。
その後の経過はのちほど。

最近の愛読書はプロのためのわかりやすい製パン技術です。こんな本を読んでいるのは、せめて自己満足でもいいから、おいしいフランスパンが焼きたいからなの☆

１次醗酵１時間経過後、あ～！と叫んでしまいました。
生地を入れておいたタッパー、今日のお弁当箱だったんだけど、だんなが作ってくれた中華なおかずの匂いがしみついているう！
あわてて生地を取り出して、タッパーを取り替えたけど・・・生地にも匂いが移ってる（爆
これじゃあ、醗酵の匂いがわかんないじゃない！ばかばか～(T_T)
ってなわけで、なぜか醗酵１時間でパンチを入れる羽目になっちゃった。生地を取り出して入れなおす羽目になっちゃったから。
さらに１時間経過後、入れる予定だったパンチをまた入れました。こういう場合、入れないほうがよかったんだろうか？？
１次醗酵、９：５０終了
ベンチ　　　　３０分
成形
２次醗酵　１０：３０～１１：３０

１次醗酵が思いのほか早かったです。種の量はすごく減らしたんだけど、毎日えさやっているうちに、すんげえ元気になっちゃったらしい。
というわけで、冷蔵庫には入れず、焼き上げちゃいました。
焼く前に、霧吹きで大量に水をかけました。

２２０℃２３分（はじめの１０分は紙を乗せて）

おお！形もすごく改善したぞ！










断面、こちら。

気泡も、いい感じっぽいかも！？
夜中だけど、食べちゃう。ぱくっ。

んまいぞお！

もしかして、大成功ジャン！？
モルト入れなかったのにい！すごいぞ～すごすぎる～ホントにこれ、あたしが焼いたパンなのか！？

クープ拡大画像でっす。

ピキ音はちょっとだけ。
中華の匂いはしません。よかった(^^)

以上です。
今になって思うのは、焼き方がすごく重要で、オーブンのクセをつかんだら、あれこれ操作すること。それからいっぱい霧吹きすること。
生地さえちゃんと出来ていれば、工夫して焼くことで、おいしく焼けるんです。
だけどこの当時は、生地がちゃんと出来ているかを見極める目もなくてね。だからとにかく試行錯誤の繰り返し。失敗パンの山々・峰々を築きあげたもんでしたワ。
あの当時のことは、実はちょっと自慢です。
懐かしいなぁ。

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