楽健寺酵母で雑穀カンパーニュ

隣県は宮城県に入院しているお友だちのお見舞いをするため、高速道路に乗りました。
雪がてんこもりだったらやめとくんだけど、とりあえず雪は降ってない。がんばろう！
高速道路の路面はきれいに雪かきしてあります。気温は氷点下なので凍ってる可能性があると思い、５０～８０キロぐらいでゆっくり目に運転していきました。県境の峠付近はちょっとコワかったけど、まあ何とか大丈夫でした。私の車はヘボ軽ではあるけれど、四駆なのよ。雪道ではこれが威力を発揮するんですよねん。
県境を越えて宮城県に入ってしまうと、ほんとに雪がないです。山一つ超えただけなのにねぇ。青空で、ぴかぁ～っと太陽も照ってる。あわねぇ、あわねぇ（道理にあわない）とぶつぶつ。

周りに雪ないのに、私の車の屋根やボンネットには山形からの雪をしっかりしょってる。もう恥ずかしいったら～。高速道路を走っていると、時々風圧で雪がばさばさと落ちるんだよね。後続車がびっくりしてたかも。
途中、パーキングで雪をばさ～っと落としてまた出発。周りを見ると服装が私だけ重装備。ブ厚いオーバーに長靴なわけよ。皆さん、とっても身軽。これまたこっぱずかしい。

でも、いいんだでば！おりは山形県民なんだでば！お望みならしゃまがだ弁でしゃべってけっからなぁ～

入院中のお友だちとは、小一時間？いや、もっとだったと思うけど、おしゃべりしてきました。とりあえず自覚症状は消えて、苦痛はだいぶ和らいだみたいです。

帰り道は、快適な乾燥した宮城県の道路から、雪道の山形県へ逆戻り。
帰りも「あわねぇ～」といいながら帰りましたとさ。


さて、苦手な食パンを始めての楽ちゃんで焼いちゃったけど、そうだ、なじみのパンを焼いてみよう、と思いまして。雑穀カンパーニュです。

適当なんだけど、水分の１／３強を楽ちゃんに置き換えてみました。あまり多いと、楽ちゃん独特のにおいが強くなるかもしれないし、楽ちゃんは粉以外のいろんなものがいっぱい入っているから、楽ちゃんがあまり多いとパンから遠ざかるような気もするし。もともとこのパンには雑穀てんこ盛りなんだし。そう思って１／３ぐらいと決めました。

生地を作ったのは夜９時ごろ。やはり楽ちゃん、ただもんじゃない。早いです、早いです！
パンチしてから冷蔵庫に入れて、私は寝る。朝になってから続き。
やはりとても発酵力が強く、生地温度が回復していないのにばんばん発酵します。
生地温度がまだ上がりきってはいないと思いながら作業を進め、そのままとにかく焼いてみることに。最終発酵が不足しているような気がしたんだけど・・・
悪い予感、おおあたりぃ！
まるで帽子のつばのように、ぐるりと割れてしまいました。








中はこう。
下のほうのクラムは相当詰まっておりまする。
でもおいひい♪
悪くないですねぇ～
酵母らしい香りがするけど、酸味っていうんじゃなくて。
今まで使っていたＮＳ種は、そういう風味はなかったの。だからなんか久しぶり。酵母です！って風味。

半分は教会のランチ、半分はお友だちのところに持って行きました。
美味しいといってくれました♪よかった～

早く元気になってね☆

楽健寺酵母で食パンに挑戦

今日は友だちが遊びに来てくれました。
ともだちケータイ撮影かりん。
文字入れは友だち。
私たちがあ～だこ～だおしゃべりしている間、近くでうろうろしてました。いつもはごろごろり～んと寝ているんだけど、いつもと違う人がいたせいか、座ってることが多かったです。画像は珍しく寝てたところを友だちが撮影。

後ろの障子、実はカレンダーなんかを印刷するつるつるの厚紙なんです。前は普通の障子紙貼ってたんですが、かりんが若い頃、障子を破りまくってくれたので、毎週のように障子を貼らなきゃいけなかったのね。それに懲りて、この厚紙を職場からもらってきてボンドで貼り付けたのだ！外の光がほとんど遮断されてしまうので、部屋が暗くなってねぇ（汗

以前はこの厚紙さえも引き裂いてしまいましたが、すっかりおじさんっぽくなったかりんは、もうそういうことはしません。でも、ダンボールとかをがりがりするのはだいすきなので、やはり普通の障子紙はＮＧなのよねぇ。
プラスチックのすっごい強い障子紙（それはもうすでに「紙とはいえない」）もあって、これなら光は取り入れてくれます。他のところにはそれを貼っていますが、高価なので厚紙のままになってるところもあって。


さて、楽健寺酵母、めちゃくちゃ強いです。継ぐ作業をしてちょいと室温においたのが前回の画像。その後すぐ冷蔵庫に入れて丸一日経った昨日、ぶくぶくと発泡し、ぐ～んとかさが増しました。
これ、現在の姿。少し落ちてきてます。これはしばらく冷蔵庫に保管。
残っていた楽健寺酵母で食パン作ってみましたよ。レシピは酵母に添付していただいたもの。ただ、食パンとしては硬いので、水をだいぶ足しました。

捏ね上げ温度が20℃を切ってしまい、生地にはさぶい思いをさせてしまいましたが、それでも発酵力はべらぼ～に強かったです。
パンチしてから冷蔵庫にしまって夜をすごし、翌日続きをして焼き上げました。
粉は一応１ＣＷにしてみました。

イマイチ伸びませんが、これは酵母のせいではなく、私が食パンを焼くのが苦手だからです。
クラムはちょっと黄色っぽい感じ。楽健寺酵母の色かな？




食べてみると、私の酵母食パンに特徴的な、ちょい酸味？な風味がついています。そう強くはないですけどね。
やはり私は食パン苦手なのですわ。
でも酵母はすっごく強くて使いやすいことがわかりました。

楽ちゃんと仲良しになりたいな♪

別なパンも焼いていますので、そのレポートは次回。

お送りくださった都の送り主さま、本当にありがとうございます。

ちょっと目が辛くなってきたので、甲状腺でかかっている医者に相談に行ったら、眼科を勧められ、そのまま直行しました。
内科が書いてくれた紹介状に「バセドウ病」とあります。そうか～そういえば、甲状腺の機能が亢進するってのはバセドウ病というのよねぇ。と、いまさらながら自覚した次第です。

目はそうひどくはないので特に薬とかはなし。様子見ですね。大丈夫ですよん。

NS種でうりゃ！ベーグル

山形、ざんざん雪降ってます。さぶ～～いです。

うりゃ！がとまりません。楽しくって！
トッピングはゴマです。ほんとはいろいろつけてみたいんだけど、準備するのを忘れちゃう。それで、ダンナが台所で使ってるゴマを拝借するのがいつものパターンです。
今回は、発酵はかなり控えめで、ケトリングの時にはなかなか浮かんでこなかったぐらい。
それでもちゃんとおいしくできちゃうから不思議です。
あ、レシピはいつものパンの呼吸が聞こえるに載ってたやつです。

ところで先日、ほんとに何年ぶりかでクラッシックのコンサートに行きました。モスクワ･フィルとフジ子・ヘミング。フジ子のピアノはもちろん定評あるところですが、オケのことはよく知らないまま行きました。席はびんぼー人には似つかわしくないSS席、しかも行ってみたらSS席の中でもど真ん中！さいっこ～の席です。もちろん自分で買ったわけではありません。頂き物なんですワ。

フジ子のピアノ協奏曲は期待通りとってもよかったです。予想外だったのは、フジ子がソリストとしてもアンコールに応えてくれて、十八番の愛の夢、ラ・カンパネラを弾いてくれたこと。愛の夢は、実はあまり好きな曲ではなかったんだけど、フジ子の演奏を聴いたら、ぼろぼろ～と涙が出てきましたです。なんともいえない優しさというか、心遣いというか、なんかそういうものを感じました。
オーケストラは、ロシアの曲を中心にいろいろと演奏してくれて、とってもとってもよかったです。弦がいっせいにざん！ざん！と音を刻むと、背中がぞくぞくしちゃいます。
実は20年前にはアマチュア市民オケのメンバーだったんです。私はあんまり上手じゃないんだけど、実力のある方々と一緒に演奏すると、自分がウマくなったような気がするんだよね^^;
とっても楽しかったなぁ～
コンサート聴いて思ったのは、やっぱり音楽というのは自分で演奏するのがいっちばん楽しいってことです。
何年も楽器に触っていないけど、いい音楽聴くと、ちょっと刺激されちゃいますよね。

でね。山形でこのテのコンサートをすると、聴衆が曲の途中で拍手しちゃうことがよくあるんですよね。曲の途中で拍手はするなと、チラシにもわざわざ書いてあるんだけどさ。都会じゃこんなことないかもしれないけど、ここは田舎ですから～。
で、今回も、フジ子の協奏曲のとき、第2楽章と第3楽章の間でぱらぱらと拍手が起こっちゃった。
こういうとき、演奏者は黙って拍手を無視する場合が多いです。いちど、にっこり笑いながら拍手に応えてお辞儀をしてくれたソリストもいたっけなぁ。
今回、フジ子はどうしたかというと。
にかっと笑って座ったまま客席に視線を送り、拍手が収まったら第3楽章に入りました。
フジ子の、ちょっと気まずい思いをしている聴衆へのちょっとした気遣いと、スマートさ。
そんなものを感じました。

イタリアン・リングブレッド

「パンの呼吸・・・」に載ってるレシピで。ＮＳ種と赤サフ併用です。
はじめにNS種でスポンジ作って、それから本ごねに入ります。粉はイーグル。
本には、生地は柔らかいとあるけど、レシピどおりだと、別に柔らかくないです。なので水じゃんじゃん足しちゃった。７０％ぐらいになったと思います。ああ、これなら柔らかいって言うよね、と思う程度。
なかなかこねあがらないけど、がんばりました。オートリーズしたのち、今回はＨＢ２回ぐらい回したかな？
イーグルでさえ3回回してようやくこねあがったんだから、スパキンなんぞ、もっともっとにちがいありません。
スパキンの山食、がんばるぞ！

最終発酵を終えた生地の真ん中に、でっかい穴をあけるのです。
え～。せっかく膨らんだ生地、つぶれるんじゃ？もったいないんじゃ？？
そんな不安もあったけど、いちど試してみないと納得できず。
えい！
穴をあけたら、中から気泡が表面にいっぱい浮いてきて、しぼむ、しぼむ～～～
え”～どうしよ！
もうしらん。焼きました。
焼き色うすいかなぁ。
表面のみょ～な模様？は、ざるで最終発酵させたときの跡です。

おお～いい香り。








中はこんな感じでした。
ぱりぱりとしたクラストで、中はふんわりいい香りよ。
しいて言えば、最終発酵、もう少し若めにしたほうがいいのかも。そうすれば、もう少し焼き色いいんじゃないかな。クラムもさらにふわっとするような気がします。
真ん中に穴あけなかったら、食感かわるんだろか～。どうしてわざわざ最終発酵がすんでから穴空けるんだろか～。
だれかご存知の方、いらっしゃいませんか～？

ところで、いろいろと切らしてたり、なくなりそうになってる材料があります。
レーズン、ライフレーク、クラフトコーンミックス、全粒粉、脱脂粉乳、イーグル、スパキン、そして現在入手不能なはるゆたか。
まとめて買うと送料安く済むので、ハルユタカが入荷するのを待ってるんだけど、なかなか入ってこないなぁ。もう注文しちゃおっか。

ローズマリーとオリーブオイルのパン

今日はお友だちのところに遊びに行く予定だったんだけど、急遽中止になりまして、うちにほとんどおりました。ヒマになると、なんか食べたくなったりして、食っちゃ寝状態。珍しくちょこっと料理もしたりしました。
明日からまた仕事っすね～。

さて、ＮＳ種が無事できたみたい。といっても超特急ずるっこバージョンで作りました。仕込みのはじめに酵母液をど～んと入れ、室温で発酵させたの。室温といってもこっちは寒いので、15℃とかでしょうかね？1週間弱で一応使えるでしょ～的状態に。本のとおりに餌を何回もやったわけでもないけど、ふつふつして来たし、においもいいのでこれで行こう、って具合です。ちなみにＮＳ種には実家付近で作られているゆきちからを使用。
新しいＮＳ種ではじめに作るのは基本に戻ってカントリーホワイトブレッドて思ってたんですが、浮気心で同じ本に載っているローズマリーとオリーブのパンにしました。生地にはイーグル使ってます。
胚芽がど～んと入るこのパン、香ばしい感じかも。
本のお手本画像に比べると、焼き色がふつ～です。もっとカラメル色になるまで焼きこんでみたいもんですわ。
そういえば、先日のラインザーメン、あれってナンシーさんの色に近いものがある。









香りは小麦胚芽がローズマリーに勝ってる感じです。次回はローズマリーをもっといっぱい入れようかな～


先日、「バゲットの技術」という本をぱらぱらと見たんですけどね。いや～日本中の各店で作られているこだわりのバゲットのレシピがてんこもりです。その中でも、横浜の「バゲット・マジシェンヌ」というお店のバゲットはすごい。マネしようなんていう気がぶっとぶ大変さ。でも、きっとだからこそのおいしさがあるんだろうな～。
お店のパンはもちろん食べたことないんだけど、バゲットの食感について書いてあることは、私の好みにまさにピッタリ。
お店、うちからはすっごく遠いよ。横浜出張とか、ないかなぁ（ないない
ねぇねぇ、神奈川在住のＳちゃん、あなたのうちからは遠いの？