楽健寺酵母でこけ印＠挙動不審

挙動不審というのは、楽健寺酵母のことです。
先週焼いた楽健寺酵母山食、焼いた当初はにおい・味ともにどこやら酸味があったんです。あまりおいしくなくて、食べ残しちゃって。それを冷凍して保存してました。で、それをおとといトーストして食べてみたんです。
うまい！酸味ゼロぉ～～！

これってどういうことなの？
酸味って収まるものなの？
私の感覚がおかしいのかもしれないけど、でも少なくともこんなの初めてです。
逆パターンはよくあるよ。酸味ゼロで焼きあがったパンが、だんだんにおいが強くなる、みたいなことね。
あの「バゲット・モンジュ」だってそうでした。買ったばかりのときは、ひたすら香ばしいにおいがするだけなのに、冷凍保存してたら、冷凍庫の中でサワー種の香りがばんばん出てきてたよ。
あ～わからん。
楽健寺酵母、まだうちの子になりきっていない模様です。

考えてみると、苦手な食パンより、自分的ワンパターンレシピで試行錯誤するほうがいいよねぇ。
そう思い、こけ印を作ってみました。
楽健寺酵母をくださった都の送り主さまが、「この酵母は、リーンな生地だとよりいっそう酵母のよさが引き立つ」とおっしゃっていました。なるほど、そうかもしれませんです！
それでこのこけ印には、当分やバターを入れないことにしました。ひたすらリーンに。
粉は珍しく外麦使用。１ＣＷです。
レシピは、
１ＣＷ　２００
水　９３
楽健寺酵母　９０
塩　３．６
これだけです。
この酵母で作るときの水の量がなんとなくわかってきました。基本的に、楽健寺酵母を固めの酵母液？とみなす。粉の５０％程度の楽健寺酵母を使うなら、それと同量程度の水を入れます。なので、酵母と水を足して、１００％前後になるわけね。
もちろん楽健寺酵母の量でまったく違ってくるはずだけどね。

例によって夜こねました。がんがんこねて、突き丸めも２回して、発酵開始。寝る前にパンチしてそのまま室温でオーバーナイト。室温といっても、かなり変化します。寝る前は２０℃ぐらい。夜中はたぶん冷蔵庫並み。朝方にヒーターのタイマーで16℃ぐらいに温めました。
あとはふつ～に。

外麦でこけ印って、そういえばあんまり経験なかったなぁ。

実はちょっと歪んだ形です。成型失敗したかなぁ？









中はこう。
この酵母で作ると、クラムのふかふか度がすっごく増すと思うのよ。不思議な子ですね。
においをくんくん。
やはり酸臭０．５ぐらい。
食べると、あり？酸味なし？０．１ぐらいある？？
でも、一味増えた感じといってもいいです。
フルーツ酵母で失敗したときのあの酸味とは何かが違うのです。

ほんとに挙動不審なの。
うまいじゃん！？いいんじゃない？

明日、教会で皆さんに食べてもらいます。皆さん、どうおっしゃるかな。反応を観察してきます。

ところで、これ、あたっちゃった！！
ひゃっほ～～～～い！！

も、ものさし！ものさしがない！どこだ～～


追記
前言撤回。
完全に冷めたら、じぇ～～～んじぇん酸味ないです。食べても全然なし。ひたすらに香ばしいだけです。
ウマいです。
ほんとにワケわからん。

楽健寺酵母で食パン

先日のバゲットと同じ種で、一緒に生地を作った食パンです。粉はスパキン。
そうとうにこねまくりましたよ。
つき丸めも時間を置いて2回しました。私のつき丸めって、かなり強いと思います。三つ折を5回するのです！5回できなければ、生地が切れない程度に最大限行います。
今回は、3つ折5回を2回ですから、10回でっせ～。
だって、どうも生地が弱いと思うんだもん。

夜にこねたので、適当に発酵させてのち、さっぶい台所に放置して私は寝ました。
ところがやはりこの酵母は強いです。うちってすごく寒いのよ。トイレの水が凍るようなこの家の台所、かなり寒い。冷蔵庫のほうが温かい。そんな台所にいたというのに、かなり発酵が進んでおりました。あわててパンチしましたが、きっとパンチのタイミングは遅かっただろうなぁ。ごめんよ、生地。
焼きはヘルシオ蒸気なしコース、１６０度で２０分、１８０度で１５分、２００度で１０分としてみました。
おや～？なんか、いつになく伸びましたか？
どうしたのよ？？

そういえば、オーブンに入れる前、大量に霧吹きをしました。ただそれだけです。
もしかして、ただそれだけの理由であんたは伸び悩んでいたの？
そうだとしたら、あたしってば、ナにやってたんだろう？

まあいいです。次回も大量霧吹きしてみます！

断面はこうでした。

で、風味はといいますと。
そうだなぁ、どことなく、なんだけど、やはりどこやら酸味があるように思います。
でも食べられないほどでもなくて。私、喜んで食べています♪悪くないんです。
それに、食感がとても優しいの。

次回はパンチのタイミングをもう少し早くしてみます。

バゲットと同じ種で作ったというのに酸味が出るとは。
でも、これ、私としては普通のことです。酵母で食パンを作ると、ど～も酸味がついちゃう。食パン以外は全然大丈夫なのにね。
それから、ちょっと思うこと。
この酵母で出ちゃった酸味って、酸味といってもフルーツ酵母パンで失敗したときの酸味とは、どこやら違うと思うんです。
おそらく、酢酸系オンリーではないんでしょう。
ちょっと不思議ちゃんです。

酸味が出た食パンが悪くないなんて、私もこの酵母にはそうとう身びいきしちゃってますネ。

楽健寺酵母、うちの子になってもらうにはもう少し時間がかかるのかもしれないけど。
かわいがっていきますね☆

楽健寺酵母、現在冷蔵庫の中で、ゆっくり発酵しています。蓋を開けてまじぇまじぇしたいんだけど、蓋を開けちゃいけない雰囲気があります。というのは、今うちの台所は納豆のにおいがすっごいの！
ダンナが「主婦の味がシェフの味になる」とかいう、平野レミのレシピでキムチ鍋を作ったの。納豆を入れているから、もう納豆汁と同じにおいが家中に充満！くっしぇ～
でもこの鍋、確かにうまかった！

楽健寺酵母でバゲット2回分レポート＠うまいっす！

今日焼いたバゲット＠楽健寺酵母♪

今回のバゲットは私的にとってもおもろかったので、一緒にオモロがってくださる方がおられたらうれしい♪










でも、その前に別なバゲットの話から。
それが右の貧相な子です。
二つのバゲットが出てくるから、焼いた順に、左の子がB、右の子がAね。
明らかにBのほうがうまそうでしょ。で、実際うまい！


ではまず、右のAについて。これ、1週間前に焼きました。
2週間前に焼いたバゲット、食感は最高によかったけど、時間が経ったら酸味が立ってきたんです。
それはなぜかと考えました。
で、楽健寺酵母パンは、高い温度で焼くと酸味が出やすいというお話を聞いたので、そんなら低い温度で焼いたろやないけ～←今、上沼恵美子のしゃべり聞いてんの

焼成温度が低い以外は、前回とだいたい同じレシピですが、一応再掲。
リスドォル　１００
楽健寺酵母　４０
水　５０ぐらい
塩　２

そういえばモルトパウダーを加えたのが前回と違うかな。適当にゆびでつまんでパラリ。あと、水分は今回のほうが多めだったと思います。
冷蔵庫で長時間発酵になりました。
クープを入れてみると、おやまぁ、よさげなご様子。このまま高温でか～～っと焼いたら、ぱっくり盛大に開くだろうなあと思わせる切りっぷり？でした。
が、今回は焼成温度を下げるのです。なんと120℃でっせ～！今までバゲットの焼成といえば、250℃でも低いと思っていたのにさ。
120℃から少しずつ温度を上げて、最後には250℃にしましたけど、焼成時間が長い長い。
焼き上げたバゲットは、予想通り。
クープはあまり開かず、底が少し割れちゃった。
そういう焼き方をしたと思いまする。
だけどこんなの、つまんねぇ～

これ、Aのクラム。なんと景気の悪い。
でも、これまたそういう焼き方だったんだわよ。
で、においは確かに穏やか。ゼロではないにせよ、穏やかさんです。
においのことだけ言えば、こっちのほうがいいんでしょうね。
だけどだけど、やっぱり高温でか～～～っと焼くってのは、バゲットの命よね。パリパリのクラスト、大小の気泡が入ったウマウマなクラム。それがないなら、すっぱくてパリパリ＆穴ぼこのほうがよほどバゲットとしてよろしい！
そう思ったバゲットでした。
これ焼いたのが、1週間前でした。

さて、その後、komugiさんにいただいたコメントや、楽健寺酵母を送ってくださった都の送り主さまのアドバイスから、この酵母は、その家に来て何度か継ぐうちに安定してくるものらしい、ということを知りました。
そんなら、継いでやろ～やないけ～！
というわけで、継いでまた焼きました。それが今日焼いた子、Bです。左上の画像ね。
レシピは上記のものとだいたい同じですが、リスドオルがどっかに行ってしまったので、グリスドミルと実家近くの農協で売ってるゆきちからを５０％ずつ使っています。あと、モルトパウダーはなしね。
同じく冷蔵庫で長時間発酵。
で、今回の生地は、生地の時点で香りが違っています。まず、グリスドミル由来らしき土臭い香りが一番強い。低温で焼いときの生地は、生地を作った時点で酸味のかけら？みたいなものが香っていました。それが今回はまったくない。
今回の焼成は250℃でか～～～っと！バゲットはこうでなくちゃぁ！すっぱくても！ほんとにっ！
焼き上げたのが一番上の画像ね。
前回の低温焼成のうっぷんをはらすべく、高温で思いっきり焼いた！あ～すっきり。でもちょいと焼きすぎましたね（汗
これでこそバゲット。
あんまりかっこよくは焼けてないけど、酸味を感じません。あえて言えば長時間発酵です、みたいな甘い香りがあります。
まだ焼き上げたばかりで、切ってません。中がどうなってるか、味がどうなのか、時間が経ったら酸味が出るのか。
わかったら追記します。

でもとりあえず。
今回、焼き方は、高温焼成にしたのに、酸味がない。
ということは、この酵母は、やはりそのうちに来て継いでもらうことで安定するって話が裏付けられた。
きっとさ、都からいきなりこっだなド田舎に来て、しかもこっだなボロの隙間風ひゅ～ひゅ～のさっぶいうぢさ来て、しかも冷蔵庫で1週間もかげでゆっくり継がれで、冷蔵庫には納豆もちゃ～んといて、酵母だってびっくり仰天しったんだべよ。
継ぐうちに、どごどなぁ～ぐ、発酵力が少し落ぢだような？気がすんなぁ。
うぢの酵母って、だいたいこうだもの。皆さんがおっしゃるような強さはねぇんだ。んだげんど、待っでればちゃぁんとパンになってくれっがら、私はず～っとそうしたパン作りを続けできたんだな。
発酵力が少し落ぢだのも、うぢの子になりつつある証拠じゃないべが～。
おもろ～。
何度も継ぐうぢに、うぢの子になってくれるんだべな。それを待ってるど～。

そうだ。バゲット焼いてて、オーブンのパワー不足に悩んでいらっしゃる方、おられるんじゃないかなぁ。
やっぱりバゲットはかぁ～～～っ！とハイパワーで焼きたいよね。
そんならさ、生地量を減らせば？私のオーブンも非力なので、バゲットの生地量はせいぜい２００ｇです。たくさん生地を作ったとしても、２００ｇ以下に分割して一つずつ焼成してるよ。
他のパンならデカいままでいけるけど、バゲットだけはだめだわ～。

追記
切ったよ～！
食べたよ～～！！

酸味、ひとかけらもなし。ほんとにほんとになし。
そして不思議なうまみがあります。
先日焼いた楽健寺酵母食パンと同じ、あのうまみ。

これ、なんだろ？なんだろ？
うまいよぉ～～☆

都の送り主様とkomugiさんに、special thanks!

楽健寺酵母で山食

前回と同じレシピですが、粉をスパキンにしてみました。
それと、焼き方を変えました。120℃余熱、あとはだんだん温度を上げて、40分ぐらい焼いたかな？

あまり伸びないのはいつものこと。
どうしたら上に伸びてくれるんでしょうかねぇ。わかりません。
実は、ちょっと気になっていることがあります。
私が作る山食って、酵母が何であれ、レシピがどうであれ、成型直後から最終発酵終了までずっと、生地の表面がぼこぼこなの。つるりんとなめらかではないんです。
それと、最終発酵にかかる時間が異常に長い。
これって私だけ？？
成型は、いつもは麺棒をかけてからくるくる巻いています。これがヘタなんだろうか、と思い、今回は麺棒はかけず、きつめに丸めただけ。でも結果は同じした。
そんなら１次発酵に問題があるのだろうか。
生地作りに問題があるのだろうか。
わからないまいたんですけどね。

とにかく食べてみたら。
やはり、不思議と酸味がぐ～っと後退しております。悪くない感じ～。

スパキンで作ったけど、食感はむっちり系。クラムは薄オレンジ色？な感じで、よくみるとにんじんのつぶつぶが見えます。


教会のランチで食べていただいたんですが、ちょこっとある酸味というか、風味というか、に「私、こういうの、好きだな～」とおっしゃる方がいらっしゃったり。

そうそう。ごっくんと飲み込んだあと？間際？に感じる、不思議な風味があることに気づきました。
なんだべ、これ！？穀物の甘み？なんか好きな感じ。
これが楽健寺酵母の真骨頂なんでしょうかしらん。

楽健寺酵母でバゲット

いや～今週は忙しかった。
特に昨日は一日中慣れない頭脳プレイ。保育を他の先生にお願いして、私は朝から事務作業、昼から研修。研修会場を間違えてしまってもう大変。間違いに気づいて、車をぶっ飛ばしたいのにそうも行かない。ただでさえ雪で渋滞してるというのに、私ってば何やってたんでしょうか(ーー;)
研修から戻った夕方からは長文のレポート作成に取り掛かり、ひと段落ついたのが8時過ぎでした。
帰宅したけど、アタマが沸騰したまま。お風呂に入ってもだめ、ご飯食べてもだめ。リラックスモードにならない。の～みそが腫れているような感覚でした。
でも、寝る頃には何とか収まって、ちゃんと眠りましたわよ。

昨日からすっごく寒くてね。積雪量はそれほどでもないんだけど、気温が低く、道路は鏡のようにテカテカ。こんな道路を運転するのはいやなんだけど、それしか移動手段がないから仕方なし。
明日は大雪なんだべが～。

さて、都の送り主様のリクエストで、バゲットを焼いてみることにしました。
適当にこんなレシピ。
リスドォル　１００
楽健寺酵母　４０
水　４８ぐらい
塩　２
水分量の調整が難しいといいますか。今までは、生地全体の水分量から計算していればよかったんですが、楽ちゃんはそうも行きません。ちょこちょこ足しながら生地作ってたら、どのぐらい足したんだかわからなくなってしまいました。
できた生地は、当たり前～な固さだったと思います。そうゆるゆるでもなく。

塩以外を混ぜてオートリーズ30分、その後ＨＢで20分ぐらいこねて、膜が出来たら終了。捏ね上げ温度20℃。もっと高くしようと私なりに努力はしてるんだけど、どうしても下がってしまいます。しゃ～ないね。
発酵開始後2時間後パンチ。その後3時間発酵させて1次発酵終了。
ちょい急いでいたのでベンチ15分、成型最終発酵は50分弱。焼きは250℃余熱、190度に落として35分ぐらい、最後は温度上げてきっちり焼き色つけました。
なお、発酵は全部30℃です。

発酵させているときから、酵母らしい酸味が漂い、焼き上げたパンからは香ばしさとともにその酸味もちゃんと香っております。これが強まると、すっぱくてマズ～なにおいになっちゃいますが、このぐらいならむしろ風味として好ましいかも。
ＮＳ種のときは、ほんとに酸味がゼロでしたから、それぞれの個性が出ていてオモロ～。

かっこわるぅ～いですね。クープノバランス悪いです。










焼き上げたとき、ちょうどうちには嗅覚がとてもよい小学生が遊びに来ていたんです。それでさっそくにおいをチェックしてもらいました。
とっても優しくて正直でステキな子です♪
もう、焼いている台所に入ったときから彼は「あ、ちょっとすっぱいにおいがする。」とコメント。すっぱい？まずそう？と聞いたら、「香ばしいにおいも。おいしそうだ～」と言っていました。
焼き立てを試食してもらいました。パリパリでおいしい！これ、いいです、と評していただきました。
子どもはうそつかないからねぇ。ちょっとうれしい♪
しかし、焼き上げてから数時間経つと、においが強くなったように思いました。
だけどそういえば、楽ちゃんのパンを焼くときには、低温でゆっくり時間をかけて焼かないと酸味が出ると教わっていました。
それと、送り主様のところでは、酸味は発生しない、とも。

私の焼き方がまずかったかなぁ。
このパン、とてもおいしいですが、焼きようによってはＮＳ種に近い香りのパンに仕上がるんでしょうか。
次回はぐっと温度下げてみますわよ。バゲットの焼き方のセオリーからいったら真逆ですが。何事も経験、挑戦ですわを～ん。