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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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楽健寺酵母で山食

前回と同じレシピですが、粉をスパキンにしてみました。
それと、焼き方を変えました。120℃余熱、あとはだんだん温度を上げて、40分ぐらい焼いたかな?

P1080068.JPGあまり伸びないのはいつものこと。
どうしたら上に伸びてくれるんでしょうかねぇ。わかりません。
実は、ちょっと気になっていることがあります。
私が作る山食って、酵母が何であれ、レシピがどうであれ、成型直後から最終発酵終了までずっと、生地の表面がぼこぼこなの。つるりんとなめらかではないんです。
それと、最終発酵にかかる時間が異常に長い。
これって私だけ??
成型は、いつもは麺棒をかけてからくるくる巻いています。これがヘタなんだろうか、と思い、今回は麺棒はかけず、きつめに丸めただけ。でも結果は同じした。
そんなら1次発酵に問題があるのだろうか。
生地作りに問題があるのだろうか。
わからないまいたんですけどね。

P1080081.JPGとにかく食べてみたら。
やはり、不思議と酸味がぐ~っと後退しております。悪くない感じ~。

スパキンで作ったけど、食感はむっちり系。クラムは薄オレンジ色?な感じで、よくみるとにんじんのつぶつぶが見えます。


教会のランチで食べていただいたんですが、ちょこっとある酸味というか、風味というか、に「私、こういうの、好きだな~」とおっしゃる方がいらっしゃったり。

そうそう。ごっくんと飲み込んだあと?間際?に感じる、不思議な風味があることに気づきました。
なんだべ、これ!?穀物の甘み?なんか好きな感じ。
これが楽健寺酵母の真骨頂なんでしょうかしらん。
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この記事へのコメント

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無題

表面がつるんとしていないのはイーストで山食を作ったときもなんでしょうか♪
私は表面に小さな気泡のようなものがブツブツとできているような感じになることがあるかも?
発酵は山食は大型パンだからかいつもより長めです!
2時間3時間は当たり前って感じで(^^;
結構野放し状態発酵です(^^;
楽ちゃん可愛いですね♪
もうしばらくこけっこさんの楽ちゃんを眺めつつ、楽ちゃんをお願いしてしまうかもしれませんので、その時は宜しくお願いします♪
ちなみに種継ぎは生地を作る前の日とかですか?
週一ペースですか?

今日も素敵な一日を♪
  • from mola2 :
  • 2009/01/21 (08:26) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>表面がつるんとしていないのはイーストで山食を作ったときもなんでしょうか♪

はい、そうなの。
でも、今日アップする山食は、珍しくそうではなかったんです。半分、つるりんとしてました。
どうしてそういう違いが出るのか、いろいろ考えてます。

>私は表面に小さな気泡のようなものがブツブツとできているような感じになることがあるかも?

あ、それもありますわん。

>発酵は山食は大型パンだからかいつもより長めです!
>2時間3時間は当たり前って感じで(^^;

私もそうなんですよ。
かなり長くなり、表面はずっとぼこぼこ。焼きあがると、自家製酵母の場合はヘンな風味がついていることが多いです。なので今回の楽ちゃん食パンは、割と出来がいいんですよ、これでも。

>楽ちゃん可愛いですね♪
>もうしばらくこけっこさんの楽ちゃんを眺めつつ、楽ちゃんをお願いしてしまうかもしれませんので、その時は宜しくお願いします♪

はい、遠慮なくどうぞ~

>ちなみに種継ぎは生地を作る前の日とかですか?
>週一ペースですか?

週末にパンを作るのでそのときに消費し、すぐに継ぐ作業をして冷蔵庫に放置。また1週間後に消費し・・・の繰り返しです。
といっても、まだ2回しか継いでいませんけどね。これから経験を積まなくっちゃ。

あ、そうそう、継ぐ材料はね、いっぱいミキサーにかけて冷凍してます。それを、使うときに溶かして混ぜるだけ。ほんとはダメかもしれないけど、毎回材料買ってきてミキサーにかけるというのは、お料理も買い物も縁遠い私にはありえない話で^^;
  • from こけっこ :
  • 2009/01/21 (20:45)

無題

おはようございまーす
どんな酵母で作っても…なんですか。。
しっかり麺棒をかけてても、成形直後からというのが気になりますよねー

ワタシの場合、ホイロ終了後に表面にポコっと出ることがありますけど。
それとは違うっぽいよーな…

あんまり自家製酵母の食パンって経験がないのですが、
インスタントは大抵レシピ通りの時間で。
ホシノだと90分くらいでしょうか。
ルヴァンだと、この間作ったのは1時間で型の肩口まであがってきました。
捏ね上げ温度か~一次醗酵の問題でしょうかね?
早く問題解決できるといいですね!^^
  • from maddy :
  • URL :
  • 2009/01/21 (09:11) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>どんな酵母で作っても…なんですか。。

そうなのです。
イーストだろうがなんだろうが~。でございます。

>しっかり麺棒をかけてても、成形直後からというのが気になりますよねー

でっしょ。ヘンでしょ。おかしいでしょ。気になる気になる~

>ワタシの場合、ホイロ終了後に表面にポコっと出ることがありますけど。
>それとは違うっぽいよーな…

大きな気泡がぽこっと、ですよね。それもあります。でも、それとは違うんですよ。

>あんまり自家製酵母の食パンって経験がないのですが、
>インスタントは大抵レシピ通りの時間で。
>ホシノだと90分くらいでしょうか。
>ルヴァンだと、この間作ったのは1時間で型の肩口まであがってきました。

早いなぁ。というか、それが普通なんでしょうね。
今日アップする山食は割りと早かったので、それをヒントにまたいろいろ試してみたいと思っています。

>捏ね上げ温度か~一次醗酵の問題でしょうかね?

捏ね上げ温度はまあ普通に24度ぐらいでしたので、1次発酵のパンチのタイミングがあやしいと踏んでいます。
でもわかんないです。きゃ~なんかタノシ~
  • from こけっこ :
  • 2009/01/21 (20:47)

おはようございます

寒い日々が続いていますね
ああ、山食・・・
私も伸びませんわ〜
こけさんとは、レベルが違うか
楽健寺酵母の真骨頂!!私も味わいたい。
  • from うし :
  • 2009/01/21 (11:32) :
  • Edit :
  • Res

Re:おはようございます

>寒い日々が続いていますね

そちらもですか?こっちももちろん寒いです。でも、雪かきを今週はしていないの!これは珍しいです。やっぱり明確に温暖化してます。

>ああ、山食・・・
>私も伸びませんわ〜

じゃ、仲間っすね☆
うしさんの食パン、いつか拝見したいですわ。

>楽健寺酵母の真骨頂!!私も味わいたい。

これはなかなかオモロ~ですよ!不思議な和って感じです。
  • from こけっこ :
  • 2009/01/21 (20:49)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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