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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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ビゴ山食

ずっとこれに載ってる山食で、山食の練習をしています。それと今回は、昨日アップした楽健寺酵母バージョンと比較してみたい気持ちもあって、作ってみました。この山食と同様、スパキンで作ったからね。

それと、前回よりも生地量を増やして、今回は3です。前回はたぶん、4ぐらいだったんじゃなかったけ?

山食の悩みは、伸びないこと。それから、昨日の楽健寺酵母山食のところでもつぶやいていますが、成型直後から最終発酵終了まで、生地の表面がぼこぼこしている。それがとても気になります。両者には同じ原因がかかわっているのかもしれません。

捏ね上げ温度25℃。ちょっと高いかもしれないけど、真冬だからこれでいいかも。あとはレシピどおりです。
考えてみたら、私のパン作りって、かなり自己流なんだと思います。しかも自家製酵母から入ったから、発酵の時間をレシピどおりにできるなんてこれっぽっちも思っていなくて。自分なりに生地の状態を見ながら判断して次の工程に移っています。それをイーストのレシピでもしちゃってました。
だけどさ、イーストというのは均一に生産されているわけだから、ほんとにレシピどおりに作れば、お手本どおりのパンが、一応は焼けるってことじゃ~~ん。
それで、レシピどおりに進めてみて、気づいたことがありました。
私の食パン、1次発酵のパンチが遅いかも?
レシピどおりの発酵温度・時間でパンチをする生地を見たら、そんなにばんばん膨らんでいないなあと感じました。
そういえば以前、パンチのタイミングが早すぎて、全然おいしくないパンを焼いたことがあったんです。それ以来、パンチはなんとなく遅めになってるかも。
で、で、成型した生地はといいますと!
二山ちゃんのうち、一つはぼこぼこ、一つはつるりん!そして、最終発酵終了まで、その状態が続きました。
ということは、ぼこぼこの原因は、パンチのタイミングが間違っている可能性もあるし、成型に問題がある可能性もある。そう解釈しました。
最終発酵にどのぐらい時間がかかったか、うっかり計っていませんでしたが、遅くはなかった、その程度のことは把握できました。

P1080079.JPGで、焼き上がり。

やはり、イマイチ伸びませんでした。がくっ。








P1080093.JPGしかし、このクラムをみてくださいっ!
とてもとても、このみな感じです♪
何度か練習を重ねてきて、これでもだいぶ改善しています。
以前は、完全にコネ不足。食パンのコネって、バゲットの比じゃじゃいんですね。
クラストはぱりっ、中はふわっ!すなおにふわっ!ただただ、ふわっ!
楽健寺酵母バージョンとは、本当に正反対の仕上がりです。パン屋さんの山食って感じ。
どういったらいいかわかんないけど、とっても都会的な。
楽健寺酵母バージョンがジャポン!だとすれば、こっちはぱりぃ~☆

どっちが好きかは好みがわかれるところだなあ。
私は、今回のイースト山食はかなり好きです。
教会で、楽健寺酵母バージョンとこの山食と両方をスライスして、同じお皿に並べてランチしたのね。
この山食、少し残りました。が、楽健寺酵母、一枚も残りませんでした!

どっちも、まだまだ修行が足りませんです。

さて、今度は何を試そうかな。
この山食では、かなり満足なできにはなっていますが、やはり伸びという点では不満が残ります。あ~どうしよ。最終発酵、もうちょい長めとか?
楽健寺酵母バージョンの方では、パンチのタイミングを検討しようと思います。
それと、楽健寺酵母を送ってくださった都の送り主さまが、楽健寺酵母はその家に来て何度か継ぐうちに安定してくるはずだ、とおっしゃっていました。まだ2回しか継いでいないから、時間が解決してくれることもありそうです。
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この記事へのコメント

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無題

興味深く読ませていただきました。
なるほどね~。
こけっこさんってスゴイね。
いろんなことを考えてるんだ~。
一つ一つ問題を潰していく『こけスタイル』はバゲットも山食も同じ。
そうやって今までも最高のパンを焼きだしてきたから、そのうち自家製酵母でも楽健寺酵母でもプロ級の山食を焼くのでしょう。
楽しみです。これからも宜しくね!
  • from :
  • URL :
  • 2009/01/21 (21:35) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>興味深く読ませていただきました。

文章が長いほどしっかり読んでくださって、いつもありがとうございます。

なんだかんだ言って、山食をちゃんと焼けていないのが、気になるというか燃えるというか。そういうことなんですネ。
そうそう、Pさまが、発酵終了の目安を以前教えてくださったでしょ。あれが、私の山食ではできなくて。それで、へんだ、へんだ~って思ってたの。
いつもいろいろ教えてくださって、ありがとうございます☆
  • from こけっこ :
  • 2009/01/21 (23:28)

無題

この内相、素晴らしいです!
そういえば、私もかなり自己流で発酵温度や時間なんて完全無視してました
やっぱり、レシピどおり作るのが一番美味しく美しくできるんですよね
私も初心にかえってもう一度やり直さなくっちゃ
私的にはこの山食、一番好みっぽいです
  • from ちくわ :
  • 2009/01/21 (23:59) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>この内相、素晴らしいです!

うれしいです♪
これ、スパキン使っているから、ふわっとするのは当たり前なんですよね。パン屋さん、なんて言ったけど、この粉なら、もっともっといけるんでしょう。きっとそうに違いないです。

>そういえば、私もかなり自己流で発酵温度や時間なんて完全無視してました

そうなんですわ、私もです。
膨らめばいんでしょうが!?みたいな。
でも、それじゃだめなんですよねぇ。

>私的にはこの山食、一番好みっぽいです

ビゴおじさんの山食。私が作ってもこんなにおいしいのだから、本物のおいしさって、すっごいんだろうなぁ。あこがれています。
  • from こけっこ :
  • 2009/01/22 (20:43)

無題

いい内相ですねっ!!
表面がつるりんとしたのは、山が高い方なんでしょうか?
私はこけっこさんと真逆で、、
ドライイースト+レシピの工程通りでしかしたことがないので、
返って”生地の状態を見て~”って作業が分からなくって。
なので今の酵母は、ほんとに一から模索してるというか。。

でも 美味しくできると、またがんばろーって思えますよね^^

わ…わたしも少しは前進したーーーーいです
  • from maddy :
  • URL :
  • 2009/01/22 (08:46) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>表面がつるりんとしたのは、山が高い方なんでしょうか?

そ、それがわからんのです(汗
ごめんなさ~い。なんてまぬ~なんでしょう。

>私はこけっこさんと真逆で、、
>ドライイースト+レシピの工程通りでしかしたことがないので、
>返って”生地の状態を見て~”って作業が分からなくって。

でも、maddyさんなら、レシピどおりに作ったときの生地の様子を観察することができそうですね。
私はとにかくきっちり作ることが先決みたいです。

>なので今の酵母は、ほんとに一から模索してるというか。。

お互い違った方向から出発して、でも目指すところはおいしいパンという点で一致。そんな感じでしょうか♪

私もmaddyさんと一緒に前進した~い☆
  • from こけっこ :
  • 2009/01/22 (20:49)

無題

はじめまして。
楽健寺酵母パンのレシピを探していたらこちらのページにたどりつきました。
私も楽健寺の食パンを試作していたところなのでタイムリーでした。
わかったことは,やはり1次発酵後のパンチのタイミングと成型発酵後の焼きに入るタイミングです。
表面のブツブツは低温で長く発酵させているとでてくるようです。
おまじないのようですが
酵母をいれている容器に
「いつもおいしいパンをありがとう」と
紙をはってからうまく焼けるようになりました。是非試してみてください。
ブログにその様子をアップしてますのでまた,見てくださいね。
  • from komugi :
  • URL :
  • 2009/01/22 (11:17) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

komugiさん、ようこそいらっしゃいました!

>楽健寺酵母パンのレシピを探していたらこちらのページにたどりつきました。

そうなんですよ、私は楽健寺酵母でパンを作り始めたばかりで、まだまだ上手に焼けていないのに、なぜか検索エンジンでは上に出てしまうんですよ。これじゃ、検索でいらっしゃった方ががっかりするじゃん~と思ってたんです。でも、komugiさんと出会えたのだから、これでよかったかもです♪

>私も楽健寺の食パンを試作していたところなのでタイムリーでした。

ほんと、ほぼ一緒のタイミングではじめた感じでしょうかね?うれしいわお~ん☆

>わかったことは,やはり1次発酵後のパンチのタイミングと成型発酵後の焼きに入るタイミングです。

ふむふむ。( ..)φメモメモ

>表面のブツブツは低温で長く発酵させているとでてくるようです。

これまた、( ..)φメモメモ

>おまじないのようですが
>酵母をいれている容器に
>「いつもおいしいパンをありがとう」と
>紙をはってからうまく焼けるようになりました。是非試してみてください。

あ、それそれ!
前に、フルーツ酵母がうまくできなくて悩んでいたときに、(^o^)←こんな絵を描いて貼ったことがありました。
よいことばを書いた紙を貼った瓶でできる氷の結晶が、とても美しいのだとか。そんな話も思い出しますよね。
  • from こけっこ :
  • 2009/01/22 (21:01)

無題

こけっこさん

こんにちは

山食 、頑張り中なんですね。
私は失敗と成功(自分なりのレベル)差が大きくて。
特に山食や食パンはその代表失敗をおそれ。。。どうもイーストパンに走ってしまいます 。 

焼き比べるこけっこさん
嬉しくなるほど凄すぎる。
頑張る刺激いただきます~~ぅ。
  • from willow :
  • 2009/01/22 (14:27) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>山食 、頑張り中なんですね。

はい、がんばるというか、これがシュミなので、楽しいです☆

>特に山食や食パンはその代表失敗をおそれ。。。どうもイーストパンに走ってしまいます 。 

ということは、酵母で作った食パンは失敗しやすいということでしょうか?
私の場合、酵母で作ると酸味が出やすいという悩みもあります。
だけど、伸びないのは酵母でもイーストでも一緒。

>頑張る刺激いただきます~~ぅ。

おお~互いに刺激しあいましょう!!
  • from こけっこ :
  • 2009/01/22 (21:03)

無題

すっごいおいしそうなクラム!
これはもう、とっても合格点じゃないですか!!
私も久しぶりに山食がんばってみようかな。
  • from toko :
  • 2009/01/23 (20:36) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>これはもう、とっても合格点じゃないですか!!

わぁ~うれしいな♪
食べておいしいのでとりあえずよし、です。
でもなんか、もっともっといけるはずだという感触があるんです。
だからまだまだ!なのです。
  • from こけっこ :
  • 2009/01/24 (00:17)

無題

こけっこさん

こんばんは

>ということは、酵母で。。。は失敗しやすいということでしょうか?

そうなんです。
私は酵母で食パン、山食を作ると
のびが悪かったり酸味が出たりなんです。
先日は酸っぱすぎて梅干しか・・・と思うほどの出来(酵母の力不足なのかなぁ~~)
大きさを求めるが故に
2次発酵に時間をかけ過ぎるのかな~ぁ
大きなパンも小型パンも2次発酵の時間は同じ位なんですよね。
こけっこさん2次発酵は
イーストはパンの大きさで違いますが、酵母のパンはパンの大小に関係無く同じなんですか?


>伸びないのは酵母でもイーストでも一緒。。。

私の場合は
イーストだとそれなり形に出来るんです。断面や味は二の次ですが(笑)
私の酵母パンはまだまだ応用がない今にも転びそうで杖が必要です。
  • from willow :
  • 2009/01/23 (20:41) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>>ということは、酵母で。。。は失敗しやすいということでしょうか?
>
>そうなんです。
>私は酵母で食パン、山食を作ると
>のびが悪かったり酸味が出たりなんです。

私もです、というか、酵母だろうがイーストだろうが、いつも伸びないです。
さらに、酵母で作るとど~も酸味出る、それも同じですわ~

>大きさを求めるが故に
>2次発酵に時間をかけ過ぎるのかな~ぁ

2次発酵にかかる時間が、他のパンよりも長いとお感じなのですよね?

>大きなパンも小型パンも2次発酵の時間は同じ位なんですよね。

そうなの!?
わからないです。私は、ど~しても食パンの2次発酵は長くなります。
例えばバゲットだったら、イーストだろうが酵母だろうが、最終発酵は30℃弱ぐらいの温度で50分。他のハード系もだいだいそんなもんです。
だけど、食パンはそうはいかないのです。あ~わかりません。

>こけっこさん2次発酵は
>イーストはパンの大きさで違いますが、酵母のパンはパンの大小に関係無く同じなんですか?

どうだろ~。
大きさはあまり関係ないような気がします。でも、それは生地の温度が同じ条件で、でしょうけど。

>私の場合は
>イーストだとそれなり形に出来るんです。断面や味は二の次ですが(笑)

そうですか、私の場合も、イーストは今回のパンのように、まあいいかな、と思う程度にはなってきたところです。

>私の酵母パンはまだまだ応用がない今にも転びそうで杖が必要です。

私も食パンについてはそうですわ~。
一緒に楽しみましょう!むふふ。
  • from こけっこ :
  • 2009/01/24 (00:22)

嬉しいです♪

かけっこさん

こんにちは
「嬉しいです♪」書き込みに
一つ一つ会話形式で答えて頂き感激です。
山形と福岡でありながら
同じ場所で・・・とはいきませんが
会話している感じ、ホントに近くに感じることが出来る。

>大きさはあまり関係ないような気がします。でも、それは生地の温度が同じ条件で、でしょうけど。

「あぁ~~ぁ、温度ですか!」
超大雑把な私、生地温度あまり計った事が(--;)無いんです。強烈ですか。。。
生地温度多少心がけます。




  • from willow :
  • 2009/01/24 (15:01) :
  • Edit :
  • Res

Re:嬉しいです♪

>「嬉しいです♪」書き込みに
>一つ一つ会話形式で答えて頂き感激です。

ふふ。ブログだけど、掲示板みたいで楽しいですね~。いつもありがとうございます。

>「あぁ~~ぁ、温度ですか!」
>超大雑把な私、生地温度あまり計った事が(--;)無いんです。強烈ですか。。。

あ、いえいえ~。そういうことではなくて。
私も、生地温度と言っても、長時間低温発酵で冷蔵庫から出したてだったりする生地と、ふつ~に温かくして発酵させた生地とでは違うよね、といった程度のことなんですよ。

willowさんは福岡かぁ。こっちは山形、今日はものすごい雪ですよ。そちらは温かいのかなぁ。
私も猫を抱いてぬくぬくすごしてるから、心は福岡です♪
  • from こけっこ :
  • 2009/01/24 (16:30)

こけっこのお気に入り










ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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性別:
女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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