ビゴ山食

ずっとこれに載ってる山食で、山食の練習をしています。それと今回は、昨日アップした楽健寺酵母バージョンと比較してみたい気持ちもあって、作ってみました。この山食と同様、スパキンで作ったからね。

それと、前回よりも生地量を増やして、今回は３です。前回はたぶん、４ぐらいだったんじゃなかったけ？

山食の悩みは、伸びないこと。それから、昨日の楽健寺酵母山食のところでもつぶやいていますが、成型直後から最終発酵終了まで、生地の表面がぼこぼこしている。それがとても気になります。両者には同じ原因がかかわっているのかもしれません。

捏ね上げ温度25℃。ちょっと高いかもしれないけど、真冬だからこれでいいかも。あとはレシピどおりです。
考えてみたら、私のパン作りって、かなり自己流なんだと思います。しかも自家製酵母から入ったから、発酵の時間をレシピどおりにできるなんてこれっぽっちも思っていなくて。自分なりに生地の状態を見ながら判断して次の工程に移っています。それをイーストのレシピでもしちゃってました。
だけどさ、イーストというのは均一に生産されているわけだから、ほんとにレシピどおりに作れば、お手本どおりのパンが、一応は焼けるってことじゃ～～ん。
それで、レシピどおりに進めてみて、気づいたことがありました。
私の食パン、1次発酵のパンチが遅いかも？
レシピどおりの発酵温度・時間でパンチをする生地を見たら、そんなにばんばん膨らんでいないなあと感じました。
そういえば以前、パンチのタイミングが早すぎて、全然おいしくないパンを焼いたことがあったんです。それ以来、パンチはなんとなく遅めになってるかも。
で、で、成型した生地はといいますと！
二山ちゃんのうち、一つはぼこぼこ、一つはつるりん！そして、最終発酵終了まで、その状態が続きました。
ということは、ぼこぼこの原因は、パンチのタイミングが間違っている可能性もあるし、成型に問題がある可能性もある。そう解釈しました。
最終発酵にどのぐらい時間がかかったか、うっかり計っていませんでしたが、遅くはなかった、その程度のことは把握できました。

で、焼き上がり。

やはり、イマイチ伸びませんでした。がくっ。








しかし、このクラムをみてくださいっ！
とてもとても、このみな感じです♪
何度か練習を重ねてきて、これでもだいぶ改善しています。
以前は、完全にコネ不足。食パンのコネって、バゲットの比じゃじゃいんですね。
クラストはぱりっ、中はふわっ！すなおにふわっ！ただただ、ふわっ!
楽健寺酵母バージョンとは、本当に正反対の仕上がりです。パン屋さんの山食って感じ。
どういったらいいかわかんないけど、とっても都会的な。
楽健寺酵母バージョンがジャポン！だとすれば、こっちはぱりぃ～☆

どっちが好きかは好みがわかれるところだなあ。
私は、今回のイースト山食はかなり好きです。
教会で、楽健寺酵母バージョンとこの山食と両方をスライスして、同じお皿に並べてランチしたのね。
この山食、少し残りました。が、楽健寺酵母、一枚も残りませんでした！

どっちも、まだまだ修行が足りませんです。

さて、今度は何を試そうかな。
この山食では、かなり満足なできにはなっていますが、やはり伸びという点では不満が残ります。あ～どうしよ。最終発酵、もうちょい長めとか？
楽健寺酵母バージョンの方では、パンチのタイミングを検討しようと思います。
それと、楽健寺酵母を送ってくださった都の送り主さまが、楽健寺酵母はその家に来て何度か継ぐうちに安定してくるはずだ、とおっしゃっていました。まだ2回しか継いでいないから、時間が解決してくれることもありそうです。