楽健寺酵母でバゲット2回分レポート＠うまいっす！

今日焼いたバゲット＠楽健寺酵母♪

今回のバゲットは私的にとってもおもろかったので、一緒にオモロがってくださる方がおられたらうれしい♪










でも、その前に別なバゲットの話から。
それが右の貧相な子です。
二つのバゲットが出てくるから、焼いた順に、左の子がB、右の子がAね。
明らかにBのほうがうまそうでしょ。で、実際うまい！


ではまず、右のAについて。これ、1週間前に焼きました。
2週間前に焼いたバゲット、食感は最高によかったけど、時間が経ったら酸味が立ってきたんです。
それはなぜかと考えました。
で、楽健寺酵母パンは、高い温度で焼くと酸味が出やすいというお話を聞いたので、そんなら低い温度で焼いたろやないけ～←今、上沼恵美子のしゃべり聞いてんの

焼成温度が低い以外は、前回とだいたい同じレシピですが、一応再掲。
リスドォル　１００
楽健寺酵母　４０
水　５０ぐらい
塩　２

そういえばモルトパウダーを加えたのが前回と違うかな。適当にゆびでつまんでパラリ。あと、水分は今回のほうが多めだったと思います。
冷蔵庫で長時間発酵になりました。
クープを入れてみると、おやまぁ、よさげなご様子。このまま高温でか～～っと焼いたら、ぱっくり盛大に開くだろうなあと思わせる切りっぷり？でした。
が、今回は焼成温度を下げるのです。なんと120℃でっせ～！今までバゲットの焼成といえば、250℃でも低いと思っていたのにさ。
120℃から少しずつ温度を上げて、最後には250℃にしましたけど、焼成時間が長い長い。
焼き上げたバゲットは、予想通り。
クープはあまり開かず、底が少し割れちゃった。
そういう焼き方をしたと思いまする。
だけどこんなの、つまんねぇ～

これ、Aのクラム。なんと景気の悪い。
でも、これまたそういう焼き方だったんだわよ。
で、においは確かに穏やか。ゼロではないにせよ、穏やかさんです。
においのことだけ言えば、こっちのほうがいいんでしょうね。
だけどだけど、やっぱり高温でか～～～っと焼くってのは、バゲットの命よね。パリパリのクラスト、大小の気泡が入ったウマウマなクラム。それがないなら、すっぱくてパリパリ＆穴ぼこのほうがよほどバゲットとしてよろしい！
そう思ったバゲットでした。
これ焼いたのが、1週間前でした。

さて、その後、komugiさんにいただいたコメントや、楽健寺酵母を送ってくださった都の送り主さまのアドバイスから、この酵母は、その家に来て何度か継ぐうちに安定してくるものらしい、ということを知りました。
そんなら、継いでやろ～やないけ～！
というわけで、継いでまた焼きました。それが今日焼いた子、Bです。左上の画像ね。
レシピは上記のものとだいたい同じですが、リスドオルがどっかに行ってしまったので、グリスドミルと実家近くの農協で売ってるゆきちからを５０％ずつ使っています。あと、モルトパウダーはなしね。
同じく冷蔵庫で長時間発酵。
で、今回の生地は、生地の時点で香りが違っています。まず、グリスドミル由来らしき土臭い香りが一番強い。低温で焼いときの生地は、生地を作った時点で酸味のかけら？みたいなものが香っていました。それが今回はまったくない。
今回の焼成は250℃でか～～～っと！バゲットはこうでなくちゃぁ！すっぱくても！ほんとにっ！
焼き上げたのが一番上の画像ね。
前回の低温焼成のうっぷんをはらすべく、高温で思いっきり焼いた！あ～すっきり。でもちょいと焼きすぎましたね（汗
これでこそバゲット。
あんまりかっこよくは焼けてないけど、酸味を感じません。あえて言えば長時間発酵です、みたいな甘い香りがあります。
まだ焼き上げたばかりで、切ってません。中がどうなってるか、味がどうなのか、時間が経ったら酸味が出るのか。
わかったら追記します。

でもとりあえず。
今回、焼き方は、高温焼成にしたのに、酸味がない。
ということは、この酵母は、やはりそのうちに来て継いでもらうことで安定するって話が裏付けられた。
きっとさ、都からいきなりこっだなド田舎に来て、しかもこっだなボロの隙間風ひゅ～ひゅ～のさっぶいうぢさ来て、しかも冷蔵庫で1週間もかげでゆっくり継がれで、冷蔵庫には納豆もちゃ～んといて、酵母だってびっくり仰天しったんだべよ。
継ぐうちに、どごどなぁ～ぐ、発酵力が少し落ぢだような？気がすんなぁ。
うぢの酵母って、だいたいこうだもの。皆さんがおっしゃるような強さはねぇんだ。んだげんど、待っでればちゃぁんとパンになってくれっがら、私はず～っとそうしたパン作りを続けできたんだな。
発酵力が少し落ぢだのも、うぢの子になりつつある証拠じゃないべが～。
おもろ～。
何度も継ぐうぢに、うぢの子になってくれるんだべな。それを待ってるど～。

そうだ。バゲット焼いてて、オーブンのパワー不足に悩んでいらっしゃる方、おられるんじゃないかなぁ。
やっぱりバゲットはかぁ～～～っ！とハイパワーで焼きたいよね。
そんならさ、生地量を減らせば？私のオーブンも非力なので、バゲットの生地量はせいぜい２００ｇです。たくさん生地を作ったとしても、２００ｇ以下に分割して一つずつ焼成してるよ。
他のパンならデカいままでいけるけど、バゲットだけはだめだわ～。

追記
切ったよ～！
食べたよ～～！！

酸味、ひとかけらもなし。ほんとにほんとになし。
そして不思議なうまみがあります。
先日焼いた楽健寺酵母食パンと同じ、あのうまみ。

これ、なんだろ？なんだろ？
うまいよぉ～～☆

都の送り主様とkomugiさんに、special thanks!