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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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楽健寺酵母でバゲット2回分レポート@うまいっす!

24091100.JPG今日焼いたバゲット@楽健寺酵母♪

今回のバゲットは私的にとってもおもろかったので、一緒にオモロがってくださる方がおられたらうれしい♪










でも、その前に別なバゲットの話から。404e0d68.JPG
それが右の貧相な子です。
二つのバゲットが出てくるから、焼いた順に、左の子がB、右の子がAね。
明らかにBのほうがうまそうでしょ。で、実際うまい!


ではまず、右のAについて。これ、1週間前に焼きました。
2週間前に焼いたバゲット、食感は最高によかったけど、時間が経ったら酸味が立ってきたんです。
それはなぜかと考えました。
で、楽健寺酵母パンは、高い温度で焼くと酸味が出やすいというお話を聞いたので、そんなら低い温度で焼いたろやないけ~←今、上沼恵美子のしゃべり聞いてんの

焼成温度が低い以外は、前回とだいたい同じレシピですが、一応再掲。
リスドォル 100
楽健寺酵母 40
水 50ぐらい
塩 2

そういえばモルトパウダーを加えたのが前回と違うかな。適当にゆびでつまんでパラリ。あと、水分は今回のほうが多めだったと思います。
冷蔵庫で長時間発酵になりました。
クープを入れてみると、おやまぁ、よさげなご様子。このまま高温でか~~っと焼いたら、ぱっくり盛大に開くだろうなあと思わせる切りっぷり?でした。
が、今回は焼成温度を下げるのです。なんと120℃でっせ~!今までバゲットの焼成といえば、250℃でも低いと思っていたのにさ。
120℃から少しずつ温度を上げて、最後には250℃にしましたけど、焼成時間が長い長い。
焼き上げたバゲットは、予想通り。
クープはあまり開かず、底が少し割れちゃった。
そういう焼き方をしたと思いまする。
だけどこんなの、つまんねぇ~

325f351d.JPGこれ、Aのクラム。なんと景気の悪い。
でも、これまたそういう焼き方だったんだわよ。
で、においは確かに穏やか。ゼロではないにせよ、穏やかさんです。
においのことだけ言えば、こっちのほうがいいんでしょうね。
だけどだけど、やっぱり高温でか~~~っと焼くってのは、バゲットの命よね。パリパリのクラスト、大小の気泡が入ったウマウマなクラム。それがないなら、すっぱくてパリパリ&穴ぼこのほうがよほどバゲットとしてよろしい!
そう思ったバゲットでした。
これ焼いたのが、1週間前でした。

さて、その後、komugiさんにいただいたコメントや、楽健寺酵母を送ってくださった都の送り主さまのアドバイスから、この酵母は、その家に来て何度か継ぐうちに安定してくるものらしい、ということを知りました。
そんなら、継いでやろ~やないけ~!
というわけで、継いでまた焼きました。それが今日焼いた子、Bです。左上の画像ね。
レシピは上記のものとだいたい同じですが、リスドオルがどっかに行ってしまったので、グリスドミルと実家近くの農協で売ってるゆきちからを50%ずつ使っています。あと、モルトパウダーはなしね。
同じく冷蔵庫で長時間発酵。
で、今回の生地は、生地の時点で香りが違っています。まず、グリスドミル由来らしき土臭い香りが一番強い。低温で焼いときの生地は、生地を作った時点で酸味のかけら?みたいなものが香っていました。それが今回はまったくない。
今回の焼成は250℃でか~~~っと!バゲットはこうでなくちゃぁ!すっぱくても!ほんとにっ!
焼き上げたのが一番上の画像ね。
前回の低温焼成のうっぷんをはらすべく、高温で思いっきり焼いた!あ~すっきり。でもちょいと焼きすぎましたね(汗
これでこそバゲット。
あんまりかっこよくは焼けてないけど、酸味を感じません。あえて言えば長時間発酵です、みたいな甘い香りがあります。
まだ焼き上げたばかりで、切ってません。中がどうなってるか、味がどうなのか、時間が経ったら酸味が出るのか。
わかったら追記します。

でもとりあえず。
今回、焼き方は、高温焼成にしたのに、酸味がない。
ということは、この酵母は、やはりそのうちに来て継いでもらうことで安定するって話が裏付けられた。
きっとさ、都からいきなりこっだなド田舎に来て、しかもこっだなボロの隙間風ひゅ~ひゅ~のさっぶいうぢさ来て、しかも冷蔵庫で1週間もかげでゆっくり継がれで、冷蔵庫には納豆もちゃ~んといて、酵母だってびっくり仰天しったんだべよ。
継ぐうちに、どごどなぁ~ぐ、発酵力が少し落ぢだような?気がすんなぁ。
うぢの酵母って、だいたいこうだもの。皆さんがおっしゃるような強さはねぇんだ。んだげんど、待っでればちゃぁんとパンになってくれっがら、私はず~っとそうしたパン作りを続けできたんだな。
発酵力が少し落ぢだのも、うぢの子になりつつある証拠じゃないべが~。
おもろ~。
何度も継ぐうぢに、うぢの子になってくれるんだべな。それを待ってるど~。

そうだ。バゲット焼いてて、オーブンのパワー不足に悩んでいらっしゃる方、おられるんじゃないかなぁ。
やっぱりバゲットはかぁ~~~っ!とハイパワーで焼きたいよね。
そんならさ、生地量を減らせば?私のオーブンも非力なので、バゲットの生地量はせいぜい200gです。たくさん生地を作ったとしても、200g以下に分割して一つずつ焼成してるよ。
他のパンならデカいままでいけるけど、バゲットだけはだめだわ~。

追記
P1080117.JPG切ったよ~!
食べたよ~~!!

酸味、ひとかけらもなし。ほんとにほんとになし。
そして不思議なうまみがあります。
先日焼いた楽健寺酵母食パンと同じ、あのうまみ。

これ、なんだろ?なんだろ?
うまいよぉ~~☆

都の送り主様とkomugiさんに、special thanks!

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この記事へのコメント

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無題

書いてたら消えちゃいました。。。
ショック。。。
気を取り直して!
楽ちゃん♪
こけっこさんのお家の子になったんですね♪
同じやりかたでやっているようでも、種継のタイミングや温度とかで楽ちゃんもビックリ仰天だったんですね!!
なんだか可愛いですね♪♪
楽ちゃんも安定してくると高温で焼成しても酸味はでてこないということですよね!
バゲットは高温焼成で焼きたいですよね!
でも、貧乏性なので一度に2つ焼いてしまうんですよね。。。
1つづつ焼成!
覚えておきます!
追記も楽しみにしていますね♪

今日も素敵な一日を♪
  • from mola2 :
  • 2009/01/24 (18:00) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>書いてたら消えちゃいました。。。

気を取り直してくださって、ありがとうございます☆

>楽ちゃん♪
>こけっこさんのお家の子になったんですね♪

はい、そうなりつつあると思います。
さっき食べてみましたが、とてもおいしいんですよ。この酵母はバゲットには向かないんじゃないかと思っていましたが、どうしてどうして!とてもおいひ~☆

>同じやりかたでやっているようでも、種継のタイミングや温度とかで楽ちゃんもビックリ仰天だったんですね!!

そうなんだと思います。ごめんね楽ちゃん。
これからはず~っとうちの子でいてね。

>楽ちゃんも安定してくると高温で焼成しても酸味はでてこないということですよね!

はいっ!

>バゲットは高温焼成で焼きたいですよね!

はいっ!

>でも、貧乏性なので一度に2つ焼いてしまうんですよね。。。

私も以前はそうでした
でも、1本ずつ焼いたほうがおいしくて。結局おいしく焼いたほうが、みんなも私もうれしい☆
  • from こけっこ :
  • 2009/01/24 (18:36)

無題

ほんとーにウマそ~ですよ!はじめの方を読んでいたら
高温で焼けないなら楽健寺酵母はバゲットに向かないのかな?と思ったんですが
継いでゆくことによって高温でもOKなんですね。
こけっこさんちの冷蔵庫で逞しく成長している楽健寺酵母。
蜂の巣をまたみられる日は近そうですね♪
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2009/01/24 (19:31) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>ほんとーにウマそ~ですよ!はじめの方を読んでいたら
>高温で焼けないなら楽健寺酵母はバゲットに向かないのかな?と思ったんですが
>継いでゆくことによって高温でもOKなんですね。

そうなんですよ~。とてもおいしくできました。
ちょっとわかりにくいかと思って、記述を変えてみたけど、かえってわかんないかもです(汗

>こけっこさんちの冷蔵庫で逞しく成長している楽健寺酵母。
>蜂の巣をまたみられる日は近そうですね♪

あ、蜂の巣ねっ!
今度はきょ~ふのタイプERとゆきちからをブレンドしちゃったりして。
きゃ~こわ
  • from こけっこ :
  • 2009/01/24 (20:20)

お見事!

定説は崩すものなのかもね

コールドスタート焼成は窯伸びするっていうけれど、糖分を含まないハードな生地は低温から焼くと皮が厚く中パサパサになっちゃう。
やはり皮パリっ!中しっとりの美味しいバゲットを焼くには高温が良いんだね~。
いや~勉強になりました♪
  • from :
  • URL :
  • 2009/01/24 (21:13) :
  • Edit :
  • Res

Re:お見事!

>定説は崩すものなのかもね

ふふ。ちょっと面白かった♪

>コールドスタート焼成は窯伸びするっていうけれど、糖分を含まないハードな生地は低温から焼くと皮が厚く中パサパサになっちゃう。
>やはり皮パリっ!中しっとりの美味しいバゲットを焼くには高温が良いんだね~。

そうなんだろうなあ。今回実感しました。
うちのオーブンは非力で、温度が上がるまで結構時間がかかるんです。だからコールドスタートなんぞしようものなら、パンが焼きあがる頃にはクラムがクラストになっちゃうかも?みたいな。

私も、Pさま宅では大いに勉強させていただいております。
  • from こけっこ :
  • 2009/01/25 (17:52)

無題

酵母ちゃんもその家のカラーにそまっていくんですね
面白いというか楽しいというか嬉しいというか
このバゲは楽ちゃんもだんだんこけっこ家に染まってきた証拠ですね
私もクラストばりっのクラム穴ぼこのバゲこそ・・・と思ってます
なので、自分のバゲはバゲじゃな~い(>_<)
  • from ちくわ :
  • 2009/01/24 (22:29) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>酵母ちゃんもその家のカラーにそまっていくんですね

そうなんでしょうねぇ。面白いです。
でもね、あとでレポートするけど、このバゲットのあとに焼いた楽健寺酵母パンに酸味が発生しているの。
まだまだうちの子にはなりきっていないみたい。精進、精進!であります。

>私もクラストばりっのクラム穴ぼこのバゲこそ・・・と思ってます
>なので、自分のバゲはバゲじゃな~い(>_<)

いつかきっと、ちくわさんのバゲができますよ!
楽健寺酵母も、そのうちきっとうちの子に☆
  • from こけっこ :
  • 2009/01/25 (17:54)

無題

おいしそうなバケットの画像
クープの入れ方がお上手なんでしょうね。
とってもきれいに開いてますね。
私はバケットにはなかなか挑戦していないので,挑戦したくなりましたよ。
きっとこの調子だと食パンも窯伸びをしてくれるのではないかと思います。
ほんとにはずかしがり屋の,やんちゃな酵母ちゃんですね。
 でも,そこがまた可愛いでしょ。
その日の表情で変わってくるのでスリリングだし,やみつきになっちゃいますね。
私もバケットを焼いてみますね。
  • from komugi :
  • URL :
  • 2009/01/25 (00:36) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>おいしそうなバケットの画像

ありがとうございます♪
でも実は、上の方の脇がちょっと割れてます(汗

>私はバケットにはなかなか挑戦していないので,挑戦したくなりましたよ。

ぜひぜひ!
このブログにバゲットのうんちくがありますので、もしご興味がおありでしたら、ご覧くださいませ。

>きっとこの調子だと食パンも窯伸びをしてくれるのではないかと思います。

そうなのよ。実はね、実はね、あとでレポートしますが、ちょっとだけど伸びたんです!
でもちょい酸味発生(涙

>ほんとにはずかしがり屋の,やんちゃな酵母ちゃんですね。

そうなんです。てこずりますが、てこずる子はかわいいい♪
  • from こけっこ :
  • 2009/01/25 (17:57)

無題

まだまだ、天然酵母なんて・・・
その日が来るまで、こけっこさんのお家で、大切にキープ
私も上手に、焼けるようになりたいです。
  • from kei :
  • URL :
  • 2009/01/25 (02:30) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>まだまだ、天然酵母なんて・・・

あら、実はそんなことないんですよ。
酵母さえちゃんとできていれば、ふつ~のパンより発酵が遅いだけ、とりあえず。とりあえず、ですけど、それでいけますよ。

>その日が来るまで、こけっこさんのお家で、大切にキープ

が、がんばります!
生かすぞ!育てるぞ!うちの子にするぞ!
  • from こけっこ :
  • 2009/01/25 (17:58)

楽健寺酵母ってそうなんですね。。

HappySanday!!

うわ~ぁ、こけっこさん、楽健寺酵母って、ちょっと偏見を持っていたんですが・・なんだか私も試してみたいような気持になってきています。

私は相変わらず、例の種を継ぎ続け、それを液種と足してバゲットを焼いています。焼ける時間が少なくなってしまったので、あまり冒険しないんですが、たまには浮気もいいかもね。

ホントに感動しちゃうような・・そんなパンなんだろうなって、こけっこさんのお話読みながら感激しちゃいました。
  • from くり :
  • 2009/01/25 (11:38) :
  • Edit :
  • Res

Re:楽健寺酵母ってそうなんですね。。

>HappySanday!!

はぁ~い、日曜日おめでとう!なんかヘン?
今日もふつ~に礼拝に行ってきました。オルガン当番でしたが、思わず曲が止まりそうになり、会衆一同冷や汗たらたら・・・みたいな。ごめんなさ~い。

>うわ~ぁ、こけっこさん、楽健寺酵母って、ちょっと偏見を持っていたんですが・・なんだか私も試してみたいような気持になってきています。

偏見?どんな?
私も偏見あったかも。バゲットには合わないっていう偏見。
でも、どこやらジャパンなバゲットが焼けました。
おいしいですよ♪

>私は相変わらず、例の種を継ぎ続け、それを液種と足してバゲットを焼いています。

そのうちぜひ見せてくださいまし。ぜひぜひ拝見したいです。

>ホントに感動しちゃうような・・そんなパンなんだろうなって、こけっこさんのお話読みながら感激しちゃいました。

ありがとうございます!私のよろこび、伝わったんですね☆

まだ酸味とは格闘しなきゃならないかも・・・がんばります!
  • from こけっこ :
  • 2009/01/25 (18:01)

こんにちは

こけっこさん

こんにちは
>今回は焼成温度を下げるのです。なんと120℃でっせ~!今までバゲットの焼成と。。。
低温から焼き始めるなんて、思いも考えも致しませんでした。今回の2回レポートを読み
やっぱりまだ私は酵母は駆け出し者だと実感です。
自分で何かを考えるパン。。。と言うより
みんなもパンをまねる。。。パンです。
そのまねるパンも失敗する事も度々ですもんね!!
おまけに冷蔵庫で低温発酵なんて凄い。
低温発酵は理由があるんですか?

>楽健寺酵母・・・クール宅急便でと有りますが
健楽寺酵母の取り扱いが分からないのですが、かけ継ぎもわからんのですが、素人のでも管理出きるものなんでしょうか?
こけっこさんみたいにバケットが焼ける嬉しいですが♪

追加の話
ゆきちから北海道産を先頃
イーストの食パンで食べましたが最高でした。山形産のゆきちからもあるんですね(^-^)
  • from willow :
  • 2009/01/25 (14:04) :
  • Edit :
  • Res

Re:こんにちは

>>今回は焼成温度を下げるのです。なんと120℃でっせ~!今までバゲットの焼成と。。。
>低温から焼き始めるなんて、思いも考えも致しませんでした。

ですよね、ほんとに。
だけど、送り主さまに、酵母と一緒に送っていただいたプリントに、低温で焼き始めるべし、とあったんです。
それで、そんならやったろ~、ということでした。
バゲットだけは、やはり高温焼きです、すっぱくなっても。


今回の2回レポートを読み
>やっぱりまだ私は酵母は駆け出し者だと実感です。

そんなことないですわ~。
私も、こんなにパワーのある種を、酸味が出るかもしれない、ちょっとパワーダウンな状態にしてしまって。くださった送り主さまに申し訳なく思っているところ。

>おまけに冷蔵庫で低温発酵なんて凄い。
>低温発酵は理由があるんですか?

全然すごくないんですよ。
私の休日は土曜日で、金曜日の夜に生地を作ることが多いんです。だけど、金曜日中に焼くのは時間的に無理。それで、発酵の途中で冷蔵庫に入れている、ただそれだけの話なんです。
土曜日の朝にこねればいいんですけど、朝寝坊したいので、それはパス

>>楽健寺酵母・・・クール宅急便でと有りますが
>健楽寺酵母の取り扱いが分からないのですが、かけ継ぎもわからんのですが、素人のでも管理出きるものなんでしょうか?

できますよ~
私も、酵母と一緒に送っていただいたプリントのまんまに継いでいるだけです。りんご、山いも、にんじん、ご飯に水を入れてミキサーでが~~~。さらに砂糖、塩、粉を入れて、残っている酵母にまじぇまじぇするだけです。私の場合は、週末にしかパンを焼けないので、継いですぐに冷蔵庫に入れ、ゆっくり継ぐ感じ。それでも2,3日で完了しているようです。そのまま使うまで冷蔵庫に保管しているんですが、完了直後に焼けばもしかして酸味でないのかしら、とか考えています。だけど、平日にはちょっと焼けないので、がまんしてます。

もし酵母に興味がありましたら、左のメールフォームからでも連絡くださいね。
でも、このバゲットのあとに焼いたパンに少し酸味が発生しています。まだ安定していないのかも。
だけど、うちではイマイチなだけで、よそ様の家ではばんばん元気かもしれませんよ~!

ほんとに生き物ってわかりませんです。

>ゆきちから北海道産を先頃
>イーストの食パンで食べましたが最高でした。山形産のゆきちからもあるんですね(^-^)

へぇ~すごい!食パンにしてもおいしいんだ☆
私の実家は、隣の宮城県です。農協でいっぱい売ってるみたい。でも、山形でも作っていると思います。ラーメン屋ののぼり旗に「麺はゆきちから使用」なんて書いてあったり。麺もいいでしょうけど、パンだっていいんだぞ~!と一人で主張しております
  • from こけっこ :
  • 2009/01/25 (18:11)

面白かったです!

レポート読みながら、えぇー?120度なんてあり??
おぉー!へぇー・・ととっても楽しませてもらいました。

 >だけどだけど、やっぱり高温でか~~~っと焼くってのは、バゲットの命よね。

賛成賛成!大賛成ですヾ(´ー`)ノ
か~~~っムクムク~ぱっかぁーーってのが
最高にワクワクする瞬間です(笑)

楽健寺酵母のお話、ありがとうございます!
こけっこ家の子になったんですねーなんだか可愛いなぁ
とーーっても興味はあるのですが、私もmola2さんと同じく・・・。
気分的には枯らしちゃいけない鉢植えを頂くような感じで(汗)
↑どんな例えなんだか(;´▽`A``

余裕と覚悟ができたら、お願いしますので、
その時はどうぞよろしくお願いします!
  • from kaze :
  • 2009/01/25 (20:33) :
  • Edit :
  • Res

Re:面白かったです!

面白かった!?うれしいわ~☆

>レポート読みながら、えぇー?120度なんてあり??
>おぉー!へぇー・・ととっても楽しませてもらいました。

私も、え?そうなの!だとおもったらぁ~こうだったのか!みたいなパン作りでしたよ。

>か~~~っムクムク~ぱっかぁーーってのが
>最高にワクワクする瞬間です(笑)

もしかしてkazeさん、バゲット焼くとき、オーブンに張り付いてる?特にはじめの10分ぐらい、バゲットを見てる?
私、もちろんみてます!応援しちゃうもん。

>楽健寺酵母のお話、ありがとうございます!
>こけっこ家の子になったんですねーなんだか可愛いなぁ
>とーーっても興味はあるのですが、私もmola2さんと同じく・・・。
>気分的には枯らしちゃいけない鉢植えを頂くような感じで(汗)

わかる、わかる~
私もずいぶんいろんな鉢植えを枯らしてしまいました(涙

>余裕と覚悟ができたら、お願いしますので、
>その時はどうぞよろしくお願いします!

はい、いつでもど~ぞ。
私としても、もう少し安定してちゃんと使いこなせるようにならなくっちゃ、と思っています。
  • from こけっこ :
  • 2009/01/25 (23:37)

こけっこのお気に入り










ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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HN:
こけっこ
性別:
女性
趣味:
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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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