楽健寺酵母でこけ印＠挙動不審

挙動不審というのは、楽健寺酵母のことです。
先週焼いた楽健寺酵母山食、焼いた当初はにおい・味ともにどこやら酸味があったんです。あまりおいしくなくて、食べ残しちゃって。それを冷凍して保存してました。で、それをおとといトーストして食べてみたんです。
うまい！酸味ゼロぉ～～！

これってどういうことなの？
酸味って収まるものなの？
私の感覚がおかしいのかもしれないけど、でも少なくともこんなの初めてです。
逆パターンはよくあるよ。酸味ゼロで焼きあがったパンが、だんだんにおいが強くなる、みたいなことね。
あの「バゲット・モンジュ」だってそうでした。買ったばかりのときは、ひたすら香ばしいにおいがするだけなのに、冷凍保存してたら、冷凍庫の中でサワー種の香りがばんばん出てきてたよ。
あ～わからん。
楽健寺酵母、まだうちの子になりきっていない模様です。

考えてみると、苦手な食パンより、自分的ワンパターンレシピで試行錯誤するほうがいいよねぇ。
そう思い、こけ印を作ってみました。
楽健寺酵母をくださった都の送り主さまが、「この酵母は、リーンな生地だとよりいっそう酵母のよさが引き立つ」とおっしゃっていました。なるほど、そうかもしれませんです！
それでこのこけ印には、当分やバターを入れないことにしました。ひたすらリーンに。
粉は珍しく外麦使用。１ＣＷです。
レシピは、
１ＣＷ　２００
水　９３
楽健寺酵母　９０
塩　３．６
これだけです。
この酵母で作るときの水の量がなんとなくわかってきました。基本的に、楽健寺酵母を固めの酵母液？とみなす。粉の５０％程度の楽健寺酵母を使うなら、それと同量程度の水を入れます。なので、酵母と水を足して、１００％前後になるわけね。
もちろん楽健寺酵母の量でまったく違ってくるはずだけどね。

例によって夜こねました。がんがんこねて、突き丸めも２回して、発酵開始。寝る前にパンチしてそのまま室温でオーバーナイト。室温といっても、かなり変化します。寝る前は２０℃ぐらい。夜中はたぶん冷蔵庫並み。朝方にヒーターのタイマーで16℃ぐらいに温めました。
あとはふつ～に。

外麦でこけ印って、そういえばあんまり経験なかったなぁ。

実はちょっと歪んだ形です。成型失敗したかなぁ？









中はこう。
この酵母で作ると、クラムのふかふか度がすっごく増すと思うのよ。不思議な子ですね。
においをくんくん。
やはり酸臭０．５ぐらい。
食べると、あり？酸味なし？０．１ぐらいある？？
でも、一味増えた感じといってもいいです。
フルーツ酵母で失敗したときのあの酸味とは何かが違うのです。

ほんとに挙動不審なの。
うまいじゃん！？いいんじゃない？

明日、教会で皆さんに食べてもらいます。皆さん、どうおっしゃるかな。反応を観察してきます。

ところで、これ、あたっちゃった！！
ひゃっほ～～～～い！！

も、ものさし！ものさしがない！どこだ～～


追記
前言撤回。
完全に冷めたら、じぇ～～～んじぇん酸味ないです。食べても全然なし。ひたすらに香ばしいだけです。
ウマいです。
ほんとにワケわからん。