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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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楽健寺酵母でこけ印@挙動不審

挙動不審というのは、楽健寺酵母のことです。
先週焼いた楽健寺酵母山食、焼いた当初はにおい・味ともにどこやら酸味があったんです。あまりおいしくなくて、食べ残しちゃって。それを冷凍して保存してました。で、それをおとといトーストして食べてみたんです。
うまい!酸味ゼロぉ~~!

これってどういうことなの?
酸味って収まるものなの?
私の感覚がおかしいのかもしれないけど、でも少なくともこんなの初めてです。
逆パターンはよくあるよ。酸味ゼロで焼きあがったパンが、だんだんにおいが強くなる、みたいなことね。
あの「バゲット・モンジュ」だってそうでした。買ったばかりのときは、ひたすら香ばしいにおいがするだけなのに、冷凍保存してたら、冷凍庫の中でサワー種の香りがばんばん出てきてたよ。
あ~わからん。
楽健寺酵母、まだうちの子になりきっていない模様です。

考えてみると、苦手な食パンより、自分的ワンパターンレシピで試行錯誤するほうがいいよねぇ。
そう思い、こけ印を作ってみました。
楽健寺酵母をくださった都の送り主さまが、「この酵母は、リーンな生地だとよりいっそう酵母のよさが引き立つ」とおっしゃっていました。なるほど、そうかもしれませんです!
それでこのこけ印には、当分やバターを入れないことにしました。ひたすらリーンに。
粉は珍しく外麦使用。1CWです。
レシピは、
1CW 200
水 93
楽健寺酵母 90
塩 3.6
これだけです。
この酵母で作るときの水の量がなんとなくわかってきました。基本的に、楽健寺酵母を固めの酵母液?とみなす。粉の50%程度の楽健寺酵母を使うなら、それと同量程度の水を入れます。なので、酵母と水を足して、100%前後になるわけね。
もちろん楽健寺酵母の量でまったく違ってくるはずだけどね。

例によって夜こねました。がんがんこねて、突き丸めも2回して、発酵開始。寝る前にパンチしてそのまま室温でオーバーナイト。室温といっても、かなり変化します。寝る前は20℃ぐらい。夜中はたぶん冷蔵庫並み。朝方にヒーターのタイマーで16℃ぐらいに温めました。
あとはふつ~に。

P1080136.JPG外麦でこけ印って、そういえばあんまり経験なかったなぁ。

実はちょっと歪んだ形です。成型失敗したかなぁ?









P1080144.JPG中はこう。
この酵母で作ると、クラムのふかふか度がすっごく増すと思うのよ。不思議な子ですね。
においをくんくん。
やはり酸臭0.5ぐらい。
食べると、あり?酸味なし?0.1ぐらいある??
でも、一味増えた感じといってもいいです。
フルーツ酵母で失敗したときのあの酸味とは何かが違うのです。

ほんとに挙動不審なの。
うまいじゃん!?いいんじゃない?

明日、教会で皆さんに食べてもらいます。皆さん、どうおっしゃるかな。反応を観察してきます。

ところで、これ、あたっちゃった!!
ひゃっほ~~~~い!!

も、ものさし!ものさしがない!どこだ~~


追記
前言撤回。
完全に冷めたら、じぇ~~~んじぇん酸味ないです。食べても全然なし。ひたすらに香ばしいだけです。
ウマいです。
ほんとにワケわからん。
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この記事へのコメント

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おやおや

楽健寺酵母?いつのまに。
ふむふむ。はあはあ。なるほどね。
ちょっと楽健寺のページを覗いてきました。
山内さんもお元気な様子でよかった。
いい機会をくださってありがとう。
それにしても外麦ってふくらむんだね。

  • from 江口昌記 :
  • URL :
  • 2009/01/31 (23:00) :
  • Edit :
  • Res

Re:おやおや

>楽健寺酵母?いつのまに。

むふふ♪
1月9日にうちに養子に来たんです。ちょっとやんちゃ坊主でてこずってますが、でもカワイイ☆

やまのうちさんってどなた?おしりあい?酵母のと~ちゃん?
さっぱりわかりませんが、どうぞよろしくお伝えくださいまし。
  • from こけっこ :
  • 2009/02/01 (15:00)

らっけんじー

こんばんは。
私が始めて楽健寺酵母に出会ったのは、四国に住んでいた頃に、東京から田舎に移り住んだある人が焼いたものを食べ冴えてもらいました。
すごく衝撃的だったような・・
かっこええ。
何年か前に、なんちゃって楽健寺を起こしてみたけどみごとにすっぱんでしたわ。
  • from Asako :
  • 2009/01/31 (23:49) :
  • Edit :
  • Res

Re:らっけんじー

今日はたおやかな薄ピンクですのね♪

>すごく衝撃的だったような・・
>かっこええ。

どんな衝撃でしたか?
私もちょっと衝撃。まあ、挙動不審なのも衝撃ですが、↓のkomugiさんがおしゃるように、ふかふかぁ~しっとりぃ~で、パンがずっとおいしいことです。

>何年か前に、なんちゃって楽健寺を起こしてみたけどみごとにすっぱんでしたわ。

あらまぁ、そうでしたか~
でも、うちの子も挙動不審ですよ!?
  • from こけっこ :
  • 2009/02/01 (15:02)

無題

頑張ってらっしゃいますね。
こけこっこさんのブログをみていると、刺激をうけますよ。
私はバター、卵、牛乳を使用しないパンを焼いているので生地の様子が分かりやすいんですよ。
副材料をいれてしまうと副材料で作用してしまうので何が原因なのかわからなくなってしまいます。
食パンは苦手みないですね。
でも、食パンがうまく焼けるようになると、生地の状態がよくわかってくるので、他のパンにトライする時に移行しやすいです。
そして、この酵母。油脂を入れなくてもしっとりとおいしいので状態もよくわかります。
酵母も50パーセントだと酸味がでるのですが30パーセントだと気になりません。そしてこの酵母のすごいなと思ったのは、トーストすると酸味がまったく消えてしまうことと、2~3日たったパンでも、表面はカラリをしえ中がもちもちしっとりすることです。
我が家はポストハーベストもきになるので国産小麦を使用しています。
香麦という粉ですが、使いやすい粉ですよ。
フランスパンの時は香麦と地分をしようしています。
ちなみに我が家の食パン1斤型のレシピです。
強力粉 100% 300g
パン種  30%  90g
水     40%~43% 
       120g~1290
砂糖    6% 18g
塩     1.5% 4.5g
です。砂糖は3%まで落としてみましたがやはり焼き色がつかなかったのでこれくらいはいるようです。
水の量は生地の感じで変わってきます。
生地の捏ねあげた弾力を覚えていると失敗はしなくなりますよ。
そして、その生地の弾力を覚えるのに一番適しているのが食パンだと思います。水の量、発酵加減が回を重ねるごとにつかめてきます。
このやり方で我が家の食パンは
いつもいい状態になってます。
バケットがあんなに上手にやけているんだもん。ゴールは近いと思いますよ。
バケットも日々挑戦してますよ。
  • from komugi :
  • URL :
  • 2009/02/01 (00:59) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>頑張ってらっしゃいますね。
>こけこっこさんのブログをみていると、刺激をうけますよ。

まぁ、そうですか、光栄です♪
それはこちらも同じこと。いつもいろいろ教えていただいて、本当にありがとうございます。

>食パンは苦手みないですね。

きゃぁ~そうなんです。
他にも苦手なものはいろいろありますけど、とりあえず今は食パンが一番気になっています。

>そして、この酵母。油脂を入れなくてもしっとりとおいしいので状態もよくわかります。

やっぱりそうですよね?なんだか不思議においしいのです。食パンも、私が作り手だというのに、ふかふかしておいしく焼けてしまう。

>酵母も50パーセントだと酸味がでるのですが30パーセントだと気になりません。

そうですか~
今度komugiさんレシピバージョンを焼いてみようかな~

>そしてこの酵母のすごいなと思ったのは、トーストすると酸味がまったく消えてしまうこと

やっぱりそうですよね!?
冷凍してとっておいたり、トーストしたり、なんかそういうことで、酸味やらがどこかに飛んでいくらしいですよねぇ?
それは挙動不審なのではなく、この子の特徴なんでしょうか。

>2~3日たったパンでも、表面はカラリをしえ中がもちもちしっとりすることです。

あ、それもわかります!

>我が家はポストハーベストもきになるので国産小麦を使用しています。
>香麦という粉ですが、使いやすい粉ですよ。

今は、我が家にある内麦はゆきちから。食パンはスパキンですから、内麦の真逆ですね(汗

>生地の捏ねあげた弾力を覚えていると失敗はしなくなりますよ。

そうそう、この弾力。楽健寺酵母で作った食パン生地って、とてもソフトです。雑穀を混ぜたパン生地のような。

>そして、その生地の弾力を覚えるのに一番適しているのが食パンだと思います。水の量、発酵加減が回を重ねるごとにつかめてきます。

がんばります!回数重ねることで勝負が決まってくるってことですね。

>バケットも日々挑戦してますよ。

はい、拝見しております。今回のはとてもおいしそうですネ。それから、オーブンは2台お持ち?そして一台はヘルシオなんですね。私もヘルシオの1号機を使っています。でもガスオーブンのパワーがうらやましいとも思いますが、今あるヘルシオを使いこなすのも練習のうちだと思って。
そう思って銅版のモニターに応募したら、当選しちゃったんです!きゃ~うれヒ~
  • from こけっこ :
  • 2009/02/01 (15:13)

無題

いつもの、ジェラシーパン
私は、いつになったら、そんな素敵なパン、焼けるのでしょう。

アレ、当たったんですね。おめでとうございます。
私は、考えているうちに、期間終わっちゃいました。残念!
こけっこさん、ものさしより、取説、取説!
  • from kei :
  • URL :
  • 2009/02/01 (02:35) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>いつもの、ジェラシーパン
>私は、いつになったら、そんな素敵なパン、焼けるのでしょう。

あら、keiさんの先日のパンもすっごくおいしそうでしたよ!ほんとに。

>アレ、当たったんですね。おめでとうございます。

はい、おおあたりぃ~!!
何焼こうかしらん。ピザかなぁ。やっぱりバゲットかなぁ。あ~ウキウキ☆

>こけっこさん、ものさしより、取説、取説!

はい、取説!取説ぅ!!
  • from こけっこ :
  • 2009/02/01 (15:14)

無題

頑張ってますね・・ホントにえらいっ!

>前言撤回。・・・・・・・・・
  ほんとにワケわからん。

この分からん部分にはまりこんじゃうんですよね。。
だからやめられない(笑)。。。
  • from くり :
  • 2009/02/01 (06:26) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>頑張ってますね・・ホントにえらいっ!

いえいえ~
楽しんでいるだけですのよ。

>この分からん部分にはまりこんじゃうんですよね。。
>だからやめられない(笑)。。。

わかりますぅ?
ちょっと努力すればなんとかなりそう、でもなかなかならない、じゃぁ、やったろ~じゃないの~!
これを繰り返す人生です。
  • from こけっこ :
  • 2009/02/01 (15:15)

無題

本当に不思議ですね♪♪
酵母って楽しいですね♪♪
色んな発見がとっても楽しいです♪♪
教会の反応はいかがでしたか??
それにしても、相変わらず美味しそうなこけ印ですね♪♪
そして、銅版の当選おめでとうございます♪♪
私も使っています♪
かなり気に入っています♪

今日も素敵な一日を♪
  • from mola2 :
  • 2009/02/01 (18:55) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>本当に不思議ですね♪♪
>酵母って楽しいですね♪♪

ほんとにね~
いろいろ試してみたくなっちゃいます。

>色んな発見がとっても楽しいです♪♪
>教会の反応はいかがでしたか??

それがね、なかなかによかったです。今まで焼いていたこけ印と同じと言っていいかな?

>そして、銅版の当選おめでとうございます♪♪

これ、めでたいよね、まったく☆

>私も使っています♪

でしたよね~☆
前からmola2さんちで拝見してて、いいなぁって思ってたんです。
がんばって焼いて、レポートしなくっちゃ。
  • from こけっこ :
  • 2009/02/02 (21:11)

無題

当選おめでとうございます。
これで、ますます、パンつくりが楽しくなってきますね。
もうひとつ
食パン生地で試作を重ねると
生地が柔らかめの時と少し硬めの時の窯伸びの状態とか
1次発酵、2次発酵の発酵の状態での窯伸びの様子で
良し悪しの判断ができるんです。
たまに、外出先から帰ってきたら
思いの他、発酵がすすんでいて
過発酵かなと思ったら、すごく
窯伸びしてくれて、
あーこの子はまだまだ大きくなりたかったんだ。とか
1次発酵を大きくしすぎたら
頑張る力がなくなって窯伸びできなかったり・・・とか
私の感じでは1次発酵は発酵のいい状態かその少し前くらいの発酵で
2次発酵は型からあがったところ
がべストでした。
オーブンはリンナイとヘルシオの2台です。
ヘルシオが出動するのは
ガスオーブンが作動中で
次のパンが焼けないときです。
焼き色はおもったよりつくようですね。


  • from komugi :
  • URL :
  • 2009/02/02 (00:31) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>当選おめでとうございます。

ありがとうございます♪
ただでいただけちゃうなんて、なんてオイシイんでしょう☆

>食パン生地で試作を重ねると
>生地が柔らかめの時と少し硬めの時の窯伸びの状態とか
>1次発酵、2次発酵の発酵の状態での窯伸びの様子で
>良し悪しの判断ができるんです。

なるほどね~。そういうのって、回数重ねて、データとって、その積み重ねによって体験的にわかることなんでしょうね。

>たまに、外出先から帰ってきたら
>思いの他、発酵がすすんでいて
>過発酵かなと思ったら、すごく
>窯伸びしてくれて、
>あーこの子はまだまだ大きくなりたかったんだ。とか

あ、それ。さっきアップした山食がそうだったのかもしれません。

>1次発酵を大きくしすぎたら
>頑張る力がなくなって窯伸びできなかったり・・・とか

あ、それ。今までの私の山食がそうなりがちだったかも。

>私の感じでは1次発酵は発酵のいい状態かその少し前くらいの発酵で

その「いい具合」をつかむことが勝負の分かれ道でしょうね。
回数じゃ!回数を重ねるのじゃ~~~
私はじかに先生と会って一緒にパンを作ったことはほとんどないんです。結局自分でめちゃくちゃ作ってる段階なんですよね。

>オーブンはリンナイとヘルシオの2台です。

おお!夢のよう♪

>ヘルシオが出動するのは
>ガスオーブンが作動中で
>次のパンが焼けないときです。
>焼き色はおもったよりつくようですね。

そうなんです、私のパンはほとんど100%このヘルシオで焼いています。めちゃくちゃ焼き色ついて、こげる一歩手前の時もあるし。
でも、やはりパワーはないほうだと思います。うちのは1号機で250℃が最高温度ですしね。したことないけど、実測すればきっとそれ以下でしょう。
  • from こけっこ :
  • 2009/02/02 (21:15)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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