ステンレス板＆銅板でもちろんバゲット！！

やっぱり銅板ときたらバゲット焼かなくちゃね！！

レシピです。
グリストミル　５０
タイプER　５０
水　　　　　７０
サワー種　２０
青サフ　０．３
塩　２

このレシピは、ＮＯＡＨさんとのやりとりやら、100%パン―エリック・カイザー60のレシピを参考にしたりとかもして作ってきたものです。粉は違うけど、旧ブログ時代には何度も試作してました。
私にとって、バゲット作りで難しいのはクラム。
このレシピの訴求点は、先日のクラムのうんちくのところでも語っているとおり、クラムの仕上がりにあります。食感はふんわりとして、でも気泡が多いというわがままな仕上がりを目指す。1次発酵は2時間と比較的短いのに、なんかウマい。クラストはかりっと香ばしい！そういうバゲットです。
このレシピでクラムの成功率は2割ぐらいかな？とてもいい好みの感じになることがあっても、あれぇ～がっくし。みたいなことの方がずっと多くて。
最後に作ったのは1年以上前。記録はここにありますが、不発に終わってますね。焼く時にはピザストーン使って、高温を保つ努力をしてはおりました。

久しぶりに挑戦するわけですが、今回はステンレス板＆銅板！！いや～楽しみだ！！
粉は、以前はタイプＫＴでしたが、今うちにないので、あるもので代用。性格が似た感じになるような気がすると勝手に思う配合で、上記のようになりました。

塩とイースト以外をざっと混ぜてオートリーズ２０分、その後イースト０．３を入れてＨＢでこね２３分、15分経過したあたりで塩２を入れる。
ぴらぁ～っとうすい膜になるまでこねるのね。
捏ね上げ温度22℃、ちょうどいいじゃん。HBはやっぱり便利よねぇ。
30℃で発酵開始、1時間→パンチ→1時間。
丸めてベンチ20分。
成型して最終発酵はオーブンがあいてなかったので、12℃の部屋で最終発酵90分。焼く10分ぐらい前に温かい部屋に持ってきて、発酵の仕上げ、みたいな感じ。
もちろんステンレス板＆銅板使用で焼きましたよ～～！

どうでしょ！？
オーブンの中でクープが開くのが早い！というのが印象です。かぱぁ～っと行くんですね。
そして、その後さらにばっか～～んと割れる感じです。
開きにムラがあるのは、私の腕の問題です。





でね。上記にあるとおり、私、クラム命なの。
どうでしょね！？

私にしちゃ上出来だと思われます！







それから、あとで気づいたこと。
これ、バゲットの脇～裏側なんですけど。
黒い筋が真下にあって、高温で早い時期に生地が立ち上がったのがわかりますよね。

でも、それは当然の銅板効果でありまして。
言いたいのは・・・綴じ目が、脇に来ちゃってる（汗
成型時か、焼くときにか失敗したらしく、綴じ目が底から脇に、斜めに走っております。がび～～ん。
こういうことするとさ、仕上がりが不恰好になりますよね、普通。脇に出た綴じ目から開いちゃったり。

でも、ステンレス板＆銅板くんは、このヘボい綴じ目をものともせず、他にも実は全体の太さが違うなど、成型のミスもいろいろあったにもかかわらず、おりゃぁ～～！と威力を発揮してくれたものと思われます！

ありやとぉ！ステンレス板＆銅板君、君はすっばらしい！！
こけっこ、かな～～～～り満足です！！

ステンレス板＆銅板を送ってくれたのはShop O・S楽天市場店。ただいまポイント10倍セール開催中～～～～～！！