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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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ステンレス板&銅板でもちろんバゲット!!

やっぱり銅板ときたらバゲット焼かなくちゃね!!

レシピです。
グリストミル 50
タイプER 50
水     70
サワー種 20
青サフ 0.3
塩 2

このレシピは、NOAHさんとのやりとりやら、100%パン―エリック・カイザー60のレシピを参考にしたりとかもして作ってきたものです。粉は違うけど、旧ブログ時代には何度も試作してました。
私にとって、バゲット作りで難しいのはクラム。
このレシピの訴求点は、先日のクラムのうんちくのところでも語っているとおり、クラムの仕上がりにあります。食感はふんわりとして、でも気泡が多いというわがままな仕上がりを目指す。1次発酵は2時間と比較的短いのに、なんかウマい。クラストはかりっと香ばしい!そういうバゲットです。
このレシピでクラムの成功率は2割ぐらいかな?とてもいい好みの感じになることがあっても、あれぇ~がっくし。みたいなことの方がずっと多くて。
最後に作ったのは1年以上前。記録はここにありますが、不発に終わってますね。焼く時にはピザストーン使って、高温を保つ努力をしてはおりました。

久しぶりに挑戦するわけですが、今回はステンレス板&銅板!!いや~楽しみだ!!
粉は、以前はタイプKTでしたが、今うちにないので、あるもので代用。性格が似た感じになるような気がすると勝手に思う配合で、上記のようになりました。

塩とイースト以外をざっと混ぜてオートリーズ20分、その後イースト0.3を入れてHBでこね23分、15分経過したあたりで塩2を入れる。
ぴらぁ~っとうすい膜になるまでこねるのね。
捏ね上げ温度22℃、ちょうどいいじゃん。HBはやっぱり便利よねぇ。
30℃で発酵開始、1時間→パンチ→1時間。
丸めてベンチ20分。
成型して最終発酵はオーブンがあいてなかったので、12℃の部屋で最終発酵90分。焼く10分ぐらい前に温かい部屋に持ってきて、発酵の仕上げ、みたいな感じ。
もちろんステンレス板&銅板使用で焼きましたよ~~!

P1080195.JPGどうでしょ!?
オーブンの中でクープが開くのが早い!というのが印象です。かぱぁ~っと行くんですね。
そして、その後さらにばっか~~んと割れる感じです。
開きにムラがあるのは、私の腕の問題です。





P1080205.JPGでね。上記にあるとおり、私、クラム命なの。
どうでしょね!?

私にしちゃ上出来だと思われます!







それから、あとで気づいたこと。
P1080200.JPGこれ、バゲットの脇~裏側なんですけど。
黒い筋が真下にあって、高温で早い時期に生地が立ち上がったのがわかりますよね。

でも、それは当然の銅板効果でありまして。
言いたいのは・・・綴じ目が、脇に来ちゃってる(汗
成型時か、焼くときにか失敗したらしく、綴じ目が底から脇に、斜めに走っております。がび~~ん。
こういうことするとさ、仕上がりが不恰好になりますよね、普通。脇に出た綴じ目から開いちゃったり。

でも、ステンレス板&銅板くんは、このヘボい綴じ目をものともせず、他にも実は全体の太さが違うなど、成型のミスもいろいろあったにもかかわらず、おりゃぁ~~!と威力を発揮してくれたものと思われます!

ありやとぉ!ステンレス板&銅板君、君はすっばらしい!!
こけっこ、かな~~~~り満足です!!

ステンレス板&銅板を送ってくれたのはShop O・S楽天市場店。ただいまポイント10倍セール開催中~~~~~!!
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この記事へのコメント

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無題

ついに使われたのですね!
早くクープが開いてぱかーんと割れるって、業務用オーブン並みの威力ではないですか?
ステンレス板&銅版効果は素晴らしいものがありますね~
それにしてもこけっこさんのバゲットってやっぱりかっこよいです。
まん丸クープがステキ♪
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2009/02/07 (19:55) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>ついに使われたのですね!

はい、やっぱりバゲットしかないって思ってたもんですから~。

>早くクープが開いてぱかーんと割れるって、業務用オーブン並みの威力ではないですか?

そうなんですね!?
業務用のオーブンって使ったことないのでわからないんですが、でもとにかく、あっという間にクープができちゃってたのにびっくりです。
こりゃ、やめられ~~ん☆
  • from こけっこ :
  • 2009/02/07 (23:18)

もう もう もう

ここまで来ると もう 何も言えないわ~
ただ ただ羨望の溜息しか出ないわ~。
すごいね~。
裏側もとても普通のオーブンで焼いたとは思えない色。
たとえそれがステンレス板&銅板効果だとしても、生地がちゃんと出来てないとどんな板を使って焼いてもこうはならないはず。
綴目が横だろうが、何だろうが拍手喝さいでございます。
  • from :
  • URL :
  • 2009/02/07 (20:58) :
  • Edit :
  • Res

Re:もう もう もう

>裏側もとても普通のオーブンで焼いたとは思えない色。

そうなの。いい感じに焼けてます。つか、焼きすぎ?でもこのぐらいがスキなんですのよん。

>綴目が横だろうが、何だろうが拍手喝さいでございます。

銅版なかったら、この綴じ目からぱか~って開いちゃったんでしょうかね。
とてもおいしいバゲットで、晩御飯の他につまんじゃってます^^;
コーヒーに、切ったバゲット、バターをちょいと乗せてパクリ。あ~~たまらん!!
  • from こけっこ :
  • 2009/02/07 (23:20)

無題

すごーーーい♪
パックリクープが割れたところの艶やかな感じもまたたまりません♪♪
うっとりしちゃってます♪♪
この銅版って凄いいいですよね♪
私もまたバゲットに挑戦してみたいと思います♪♪

今日も素敵な一日を♪
  • from mola2 :
  • 2009/02/07 (22:43) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>パックリクープが割れたところの艶やかな感じもまたたまりません♪♪

そういえば、つるりんとしてますネ。

>この銅版って凄いいいですよね♪

mola2さんちではすでに大活躍してるんですよね!
パン焼きがますます楽しくなりそうです。
  • from こけっこ :
  • 2009/02/07 (23:22)

無題

お久しぶりです。
なんだ、かんだとバタバタしてパソコンから遠ざかり、ここにやってきてこっこさんの頑張る、楽しそうな姿に刺激をうけてますよ。
やっぱり、上手ですね。
研究熱心でデータを取るということはただ、勘で焼くのとは違って上達が早いのだなと思います。
ほんと、脱帽です。
でも、帽子も脱いでばかりはいられないので、私も頑張りますね。
幼稚園で働かれながら帰ってからも疲れていらっしゃると思うのに
パンも焼いてる事もすごーい!と思ってるんですよ。
クープ素敵です。
目指せ。こっこさんクープです。
  • from komugi :
  • URL :
  • 2009/02/08 (00:47) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>なんだ、かんだとバタバタしてパソコンから遠ざかり、ここにやってきてこっこさんの頑張る、楽しそうな姿に刺激をうけてますよ。

ありがとうございます!お忙しいのに遊びに来てくださったんですネ。

>研究熱心でデータを取るということはただ、勘で焼くのとは違って上達が早いのだなと思います。

komugiさんにほめていただけるなんて、光栄です☆
でも、熱心といってもがむしゃらなだけなんですよ。スキだし。どう焼けてもまあまあおいしいし。

>幼稚園で働かれながら帰ってからも疲れていらっしゃると思うのに
>パンも焼いてる事もすごーい!と思ってるんですよ。

いえいえ、私はパンを焼くのは土曜日の休日のみなんです。他の日はもう、疲労困憊。ぶっ倒れてます。だけど、金曜日の夜だけは元気で、生地作りしてます^^;
  • from こけっこ :
  • 2009/02/08 (17:54)

近付いたかしら?

書き込みありがとう~♪
クープにはこだわっていますが、蜂の巣状が良いのは判っていても、中々・・・難しい!と、思い込んでいまいしたが、こけっこさんのデーターを読みながら、凄いな~!!
改めて、拘る事の重要さに気付き、一念発起でトライして見ました。

あ、モルト酵母は、モルトシロップで簡単に種起こし出来ますから、お試しを!
これからも、訪問させて頂きますので、よろしくお願いしますね。
  • from Sumi :
  • 2009/02/08 (22:22) :
  • Edit :
  • Res

Re:近付いたかしら?

>クープにはこだわっていますが、蜂の巣状が良いのは判っていても、中々・・・難しい

はい、私もそう思います。むずかし~。

>あ、モルト酵母は、モルトシロップで簡単に種起こし出来ますから、お試しを!

そっか~モルトシロップですね~!

>これからも、訪問させて頂きますので、よろしくお願いしますね。

こちらこそです!パンの先生にご訪問いただいて、光栄です☆
  • from こけっこ :
  • 2009/02/09 (21:25)

無題

うわ~、いいな~
モニター、当選したんですね~、おめでとう!!
私も応募しようと思ってたのに、
気が付いた時には期間が終了してました。(涙)
平天板が欲しかったんですよ。

クープ、すごいですね~
がばー!!って感じですばらしい☆
それにクラムも大小の気泡が入って、
とっても軽そう♪
納得のバゲットですね♪♪
  • from toko :
  • URL :
  • 2009/02/08 (23:04) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>うわ~、いいな~
>モニター、当選したんですね~、おめでとう!!

ありがとうございます!ほんと、タナボタですわ~

>平天板が欲しかったんですよ。

これ、オーブンを広く使えるし、頑丈でいいですよね~。
私は、オーブンに附属していたオーブン皿が、とうの昔に反り返ってしまい、どうしたもんかと思っていたところだったんです。この平天板、いいですよ~。

>納得のバゲットですね♪♪

ハイっ!すっごくおいしくて、すぐに食べ尽くしちゃった☆
  • from こけっこ :
  • 2009/02/09 (21:27)

無題

.....Σヾ(;☆ω☆)ノギャアアーー!!
どうしよう!!
こんなの見たらすぐその気になって銅版欲しくなっちゃうよぉ~
でも、たぶん、こけっこさんだから使いこなせるんだと思うわ
私はまだまだ基本がなってませ~ん(>_<)
底の焼き色が素敵です♪
  • from ちくわ :
  • 2009/02/08 (23:09) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>こんなの見たらすぐその気になって銅版欲しくなっちゃうよぉ~

セール中でございますっ☆

>でも、たぶん、こけっこさんだから使いこなせるんだと思うわ

数こなせばできるようになりますよん。
銅版、とても効果が高いのを実感しておりまする。

>底の焼き色が素敵です♪

ほんと、底がしっかり焼けて立ち上がっているのには感動!
  • from こけっこ :
  • 2009/02/09 (21:28)

さすがっ

おはようございまーす
うほーさすがなクープの開きっぷりですね!!
かっこい~~~~~~♪♪
銅板、 まだいくかー?!ってくらいすごく伸びていきますよね。

私も当初、ピザストーンを使ってたのです。
でも、これって乗せられるパンの大きさが限られますよねぇ
その点銅板って広々使えて素晴らしい!
  • from maddy :
  • URL :
  • 2009/02/09 (08:47) :
  • Edit :
  • Res

Re:さすがっ

>うほーさすがなクープの開きっぷりですね!!
>かっこい~~~~~~♪♪

私はmaddyさんのぽこぽこクラムに目がくらんでおりまする~

>銅板、 まだいくかー?!ってくらいすごく伸びていきますよね。

ほんとにそうですね。
オーブンの窓に張り付いて観察しちゃいたくなります。

>私も当初、ピザストーンを使ってたのです。
>でも、これって乗せられるパンの大きさが限られますよねぇ
>その点銅板って広々使えて素晴らしい!

そうなんだ、なるほど~
うちのオーブンはあまり大きくないので、ピザストーンの大きさがオーブンにぴったりで、そうした実感は、実はあまりないんです。
むしろ私は、ピザストーンより強くなるらしい下火に感動しています。
  • from こけっこ :
  • 2009/02/09 (21:31)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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