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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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楽健寺酵母でバゲット@銅板

今日は休みです。うちでごろごろり~~ん。
例年なら、一日に何回も雪かきしている頃なんですが、今年は全然です。恐ろしいほどの温暖化を感じます。
夏が思いやられマス・・・

さて、また銅板でバゲットを焼いています。今回は酵母を変えて、楽健寺酵母使用です。
グリストミル 50
タイプER 50
楽健寺酵母 40
水 48
以上をざっと混ぜてオートリーズ20分、塩2を入れてこねる。うすい膜になるまで。捏ね上げ温度16℃。ごめんね、さぶいよね。
捏ね上げ温度、上げたかったんだけどなぁ。私ね、タイプERがコワいの。だって、めちゃくちゃダレるんだもん。だから50%しか入れないし、キョ~レツなダレが出る前に成型しちゃいたい。だから捏ね上げ温度は上げたかった。でも低い。しゃ~ない。

30℃で発酵開始、1次発酵は全部で5,6時間ぐらいだったかな?途中で1回パンチしてます。
丸めてベンチ、成型、最終発酵は30℃ぐらいでスタートし、全部で70分。発酵がかなり進んでいると感じたので、最後の20分は室温に置きました。
ステンレス板&銅板を入れて余熱は250℃。焼き開始!
先日のバゲットと同様、クープが開くのが早い。恐るべし銅板効果。
P1080207.JPG
クープは銅板を入れると、どういったらいいかわかんないけど、「つるりん」と開くような?気がします。銅板入れて焼いた左の画像と、ピザストーン入れて焼いたトップの画像を比べて見ると、トップよりも左の方がつるりんとしていると思うのよ。クープのバランスはトップの方がいいけど、それは私の腕の問題でしょう。

全体の仕上がりは、先日の楽健寺バゲットと似てますが、焼き色がみょ~に濃いのが気になります。
途中温度かなり下げたんですけどね。
これさ、火力がパワーアップしたということよねぇ?これまた恐るべし銅板効果!!
焼きあがり、かるいかるい!
ということはさ、今まで1本ずつ焼いてたけど、2本とか並べて一気に焼いても大丈夫かもってこと??
う~ん、そうならかなり便利になるってことだ!!

中はこうでした。
P1080226.JPG穴ぼこの多いところと、それほどでないところがありました。画像は多いところね。
ちなみに、このバゲットは酸味ゼロ。捜索してもしても、出てきません。






P1080211.JPGこれは底画像。
よ~~~く焼けてます。
綴じ目はちゃんと下にありました。
よかった(涙




このバゲットも教会のランチに持っていってみました。
バゲットって食感が固めだし、お年よりもいらっしゃるので、あまり人気ないだろうなあと思ったんですが、ふと気づくと、売り切れ~~~!

とてもパンがお好きなおばあちゃんがいらっしゃって、いつも楽しみにしてくださってるみたいなんですよ。
なんかうれしいですよね☆

とりあえず銅板の効果をまとめると、こうなるかと。
火力が強くなる。そのことによって、
1. クラストの色づきがよい。
2. クラストがぱりっと仕上がる。
3. バゲットのクラムに気泡が入りやすい。
4. クープはさっさと、つるりんと?開く。
5. 全体に軽い仕上がりになる。
6. 生地量増やしても大丈夫かも。

他に銅板使っていらっしゃる方がおられましたら、ぜひその効果のほどを教えてくださいませ。

ステンレス板&銅板を送ってくれたのはShop O・S楽天市場店。【期間限定20%OFF】【送料無料】【ポイント10倍】セール!~2/13(金)9:59まで大好評開催中!!

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この記事へのコメント

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まとめ上手

なるほどね~ スゴイんだね 銅板って。
断面を見ると銅板と接触してる底のほうに気泡が集中してるね。
銅板が蓄熱し火力がアップした証拠だね。
しかし裏の焼け具合 すごいわ。
メチャ美味しそう。
教会にくるパン好きお婆ちゃんはかなりのグルメですな。
インタビューしてみたいですわ。
こけっこさんのパンの中で何が一番好きですか?ってね。

食パンを銅板の上で焼いたらどうなるんだろう。。。
な~んてチラっと思いました。
  • from :
  • URL :
  • 2009/02/11 (21:26) :
  • Edit :
  • Res

Re:まとめ上手

>なるほどね~ スゴイんだね 銅板って。

かなりの威力あると思いました。

>断面を見ると銅板と接触してる底のほうに気泡が集中してるね。

そうなのよね。
これって、私のパンにはよくあることなんです。クープの反対側に気泡ができがちなの。どうしてだろ?

>しかし裏の焼け具合 すごいわ。

キャ~☆
つか、焼きすぎでしょうかねぇ?でもこういうの、スキ。
がっちり焼くのがスキで、ついついやりすぎてしまいました。

>インタビューしてみたいですわ。
>こけっこさんのパンの中で何が一番好きですか?ってね。

ちょっとコワいようなぁ~
もっと柔らかいのがすきなのよ、といわれちゃったら、毎週ブリオッシュ焼いちゃうかもです^^;

>食パンを銅板の上で焼いたらどうなるんだろう。。。

あ、↓の楽健寺山食のスパキンバージョンは銅版で焼いたんですよ。
カラッと焼けていたというか?
だけど、余熱は高かったものの、焼成温度は低めだったでしょ。いきなり高い温度だとイマイチ伸びないもんですから。
やはり銅版の威力を感じるのは、こうしたバゲットのような、がつん!と高温で焼くパンですね~
  • from こけっこ :
  • 2009/02/12 (21:24)

無題

私も銅版、使っています♪
最初は天板に乗せて使ってました。
確かに天板だけの時より、クープの開きは良かったかも。
最近は、天板にタルト用のストーンを敷きつめて、
蒸気を入れるようにしているんです。(蒸気+銅版です)
やっぱり蒸気の力は偉大です。
多分、平天板+銅版+蒸気、
このトリオがこけっこさんのすばらしいバゲットに力を貸しているのでは?

ちなみに、食パンも銅版を使うと
焼き上がりがよさげに思われます♪
  • from toko :
  • URL :
  • 2009/02/11 (23:24) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>私も銅版、使っています♪
>最初は天板に乗せて使ってました。
>確かに天板だけの時より、クープの開きは良かったかも。

やはりそうでしたか~

>最近は、天板にタルト用のストーンを敷きつめて、
>蒸気を入れるようにしているんです。(蒸気+銅版です)

というのは、下から、天板、タルト用のストーンを入れて余熱、銅版に生地をのせてオーブンに入れ、ストーンに水をかけて蒸気発生、焼成、ということでしょうか?

>やっぱり蒸気の力は偉大です。

あ~それは絶対そうですね。
以前、小型の電気オーブン使っていたんですが、ヘルシオに変えた時の感動ったらなかったです。忘れられないなぁ。蒸気とはこんなにもありがたいもんか、とね。
今、銅版とはこんなにもありがたいもんか、ともう一つの感動があるわけです。

>ちなみに、食パンも銅版を使うと
>焼き上がりがよさげに思われます♪

やはりそうですか!
銅版とはなんとえらいものなのでしょう☆
  • from こけっこ :
  • 2009/02/12 (21:27)

無題

はぁ~、またしても素敵な気泡
気泡フェチの私にはたまらんです
何度も銅板を見に行ってはため息の繰り返し(笑)
こけっこさん以外のモニターの方のレポは見れないんでしょうかね?
タイプER恐怖症、私もで~す\(^o^)/
あのだれだれ~を経験するとどうしても・・・
でも、味は美味しいですよね
ほんと100%で焼ける腕があれば焼きたいと思いつつ、私も50%どまりです(笑)
  • from ちくわ :
  • 2009/02/11 (23:42) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>気泡フェチの私にはたまらんです

気泡フェチかぁ~
実は私もそうです(爆

>何度も銅板を見に行ってはため息の繰り返し(笑)
>こけっこさん以外のモニターの方のレポは見れないんでしょうかね?

見られるんじゃないかなぁ?
ぜひググってみてくださいまし。

>タイプER恐怖症、私もで~す\(^o^)/
>あのだれだれ~を経験するとどうしても・・・
>でも、味は美味しいですよね

そうなんですよ。おいしいけど、コワいのです。

>ほんと100%で焼ける腕があれば焼きたいと思いつつ、私も50%どまりです(笑)

私もそうでした。
で、実は100%に挑戦したのです!
撃沈だけど~
そのうちレポしますね。
  • from こけっこ :
  • 2009/02/12 (21:30)

Oh!銅板

凄く久しぶりに覗きに来ました。

ガスオーブンの場合・・銅板って逆に強すぎるので、使い方を考えないといけないなあって思いました。
実は持ってたりします、私も。。

もともとガスオーブンって火力がものすごいからな・・・。それと庫内送風の激しいこと、きついこと。。

こけっこさんに比べると、近頃の私、ホントにパンに対して不真面目だなあって・・すごく反省しています。

昨日もカンパーニュを焼こうと仕込んだんだけれど・・中途で眠っちゃって(苦笑)..。
気づいたら行き過ぎてしまってたけど、とりあえず焼くことにして・・
で、責任とってそれ食べてます。
このまずさ、記憶にしっかりと刻み込み、途中で眠らないようにせねば。。

それにしても本当にいいパンですね。
食べさせて~(笑)!!
  • from くり :
  • 2009/02/12 (09:05) :
  • Edit :
  • Res

Re:Oh!銅板

>凄く久しぶりに覗きに来ました。

いらっしゃいまし!毎日お仕事お疲れ様です。

>もともとガスオーブンって火力がものすごいからな・・・。それと庫内送風の激しいこと、きついこと。。

そうそう。ガスの方はよくそうおっしゃいますね。熱風があたるとか、あたるところの焼け具合がどうとか。私はあまり経験ないのでわからないんですが、ガスにはガスの悩みがあるんだなぁと。

>昨日もカンパーニュを焼こうと仕込んだんだけれど・・中途で眠っちゃって(苦笑)..。
>気づいたら行き過ぎてしまってたけど、とりあえず焼くことにして・・
>で、責任とってそれ食べてます。
>このまずさ、記憶にしっかりと刻み込み、途中で眠らないようにせねば。。

えらいっ!
私も記憶に刻まれたマズいパン、たくさんありますよ、自慢できます(爆
  • from こけっこ :
  • 2009/02/12 (21:32)

すっばらすぃ

すごーい美しい☆☆☆
美人なバケット、ほれぼれします。
ハード系は下火が大事。銅板の熱量は最高ですね。
エッジがめくれて、クープフェチとしてとはしびれちゃいます。
何も他に変えていないんですよね?
らっけんじー調子いいですね。エサはまめにあげているの?にんじんや山芋やごはん、結構必要ですよね。
  • from Asako :
  • 2009/02/12 (15:11) :
  • Edit :
  • Res

Re:すっばらすぃ

>すごーい美しい☆☆☆
>美人なバケット、ほれぼれします。

ありがとうございます!
もうちょっとバランスよいと、八頭身だったかも?

>エッジがめくれて、クープフェチとしてとはしびれちゃいます。

クープフェチかぁ~
私は気泡命ですが、気泡ってクープが開いていないと入らないなあと思います。

>何も他に変えていないんですよね?

粉はあったものを使ったのでちょいと違うかもしれませんが、あとはほとんど条件変わっていません。

>らっけんじー調子いいですね。エサはまめにあげているの?にんじんや山芋やごはん、結構必要ですよね。

バゲット焼くと文句なしです。
そういえばえさ代が他の酵母に比べるとかかるかもです。
でも、そのまま口に入るわけで、栄養があっていいのかもですヨ。
週に一度継ぐペースを守っておりますが、良い子にやってきました☆
  • from こけっこ :
  • 2009/02/12 (21:36)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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