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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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楽健寺酵母でオリーブパン@銅板すごいよ 追記あり

先日のゴマゴマパンを焼こうと思って生地作ってたんですが、ふと気づくとごま油が切れてました。それで、オリーブオイル入れちゃった。
生地量は580gぐらい。水分はゴマゴマパンよりだいぶ多めになっちゃいました。
粉は1CWです。

生地を二つに分割し、銅板を入れて2本一緒に焼くっ!
銅板、頼むぅ!

P1080247.JPGありぃ!?

なんとへんな形(汗
クープは二本だったんですけど・・・

バゲットのように締めず、単純に成型しただけでした。
太い棒状に成型したのに、バゲットのように、ほぼたてにクープ入れたのが間違いだったのかも。太い場合は、もう少し斜めにせにゃならんのかもね。

一緒に焼いたもう一本は、さらにひどい形に焼きあがったので非公開(汗

形は変だけど、2本同時に焼いて、この仕上がりはどう考えても銅板効果でしょうっ!!

P1080254.JPG中はこうです。

これ、もんのすご~~~~い好み!
どこを切っても大きな気泡がたくさん☆
バゲットはどうしてこうならないんじゃ!?
アタシってばこのパン、どうやって作ったんだ??
どうでもいいけど、めちゃくちゃうまいです。
酸味?なしなし!全然!

昨日から実家に行ってました。持参して食べてもらうと。

おお~なんか、大評判♪
辛口なおどぉども「うまい。あとからじわ~と味がする」と言っておりました。
何の味だろね?オリーブオイルの風味か、楽健寺酵母が香るのか。


モニターとしての銅板レポはこれが最終回となります。
だけど、この銅板は一生手放しませんよ!
ブログにも、銅板云々の話はこれからも出てくるはずです。モニターとしてではなく、シュミで焼いてるおばちゃんが愛用している道具として。

電気オーブンのパワー不足に悩んでおられる方がおられるなら、銅板の使用は一考の価値ありに違いありません。
それに、サイズが無制限ってのはすごいよ。
大きなオーブン使っておられる方ほどお得ですね!!
モニターになった私は、ほんとにオイシイ!

ステンレス板と銅板を送ってくれたのは、shopO・S楽天店。ただいま【期間限定20%OFF】【送料無料】【ポイント10倍】セール!~2/16(月)9:59まで大好評開催中!
keiさんへ

では、私が銅板どころかヘルシオもなくて、おもちゃオーブンしかもっていなかったころに焼いたバゲットの記録を、多少加筆してここにアップしてみます。よかったら参考になさってください。
2005年8月5日、私がまだまだ経験もなく、ずぶずぶのシロウトでど下手だったころに焼いたもの。このバゲットは珍しくいい出来だったので、すごく嬉しくて。それでよく覚えているんですよ。
他にも何度か同じオーブンで焼いていて、形はともかくパリッといい感じで、クラムもぽこぽこ穴があいて、とてもおいしく焼けていました。

では、ここからです。


今日は先日酵母で作ったフランスパン生地をちょっと取っておいて、生かしておいたルヴァンもどき種を使ってのフランスパンです。

ルヴァンもどき種 43g(水分量は多分60%ぐらいだと思う)
リスドォル   130g
水        70g
塩         3g

モルトは、考えるところあって、試しに入れずに仕込みました。
捏ねはいつものフープロで30秒。グルテンが伸びそうで切れちゃうかな?ぐらいのびみょーなところで止めました。
捏ね上げ温度、なんと37℃!ごめんよ~、台所の室温も、37℃なのだよ。

捏ね上げ温度が高いと、醗酵が早いとは思っているんだけど、他に弊害があるとすれば、どんなことなんだろ???
今日は醗酵がすさまじく早いとかでなければ、冷蔵庫に入れて、長時間醗酵させるつもりなんだけどなあ。

1次醗酵 午後6:00
様子をみて、しばらくしたら冷蔵庫にしまっちゃいます。
その後の経過はのちほど。

最近の愛読書はプロのためのわかりやすい製パン技術です。こんな本を読んでいるのは、せめて自己満足でもいいから、おいしいフランスパンが焼きたいからなの☆

1次醗酵1時間経過後、あ~!と叫んでしまいました。
生地を入れておいたタッパー、今日のお弁当箱だったんだけど、だんなが作ってくれた中華なおかずの匂いがしみついているう!
あわてて生地を取り出して、タッパーを取り替えたけど・・・生地にも匂いが移ってる(爆
これじゃあ、醗酵の匂いがわかんないじゃない!ばかばか~(T_T)
ってなわけで、なぜか醗酵1時間でパンチを入れる羽目になっちゃった。生地を取り出して入れなおす羽目になっちゃったから。
さらに1時間経過後、入れる予定だったパンチをまた入れました。こういう場合、入れないほうがよかったんだろうか??
1次醗酵、9:50終了
ベンチ    30分
成形
2次醗酵 10:30~11:30

1次醗酵が思いのほか早かったです。種の量はすごく減らしたんだけど、毎日えさやっているうちに、すんげえ元気になっちゃったらしい。
というわけで、冷蔵庫には入れず、焼き上げちゃいました。
焼く前に、霧吹きで大量に水をかけました。

220℃23分(はじめの10分は紙を乗せて)

62.jpgおお!形もすごく改善したぞ!










63.jpg断面、こちら。

気泡も、いい感じっぽいかも!?
夜中だけど、食べちゃう。ぱくっ。

んまいぞお!

もしかして、大成功ジャン!?
モルト入れなかったのにい!すごいぞ~すごすぎる~ホントにこれ、あたしが焼いたパンなのか!?

65.jpgクープ拡大画像でっす。

ピキ音はちょっとだけ。
中華の匂いはしません。よかった(^^)

以上です。
今になって思うのは、焼き方がすごく重要で、オーブンのクセをつかんだら、あれこれ操作すること。それからいっぱい霧吹きすること。
生地さえちゃんと出来ていれば、工夫して焼くことで、おいしく焼けるんです。
だけどこの当時は、生地がちゃんと出来ているかを見極める目もなくてね。だからとにかく試行錯誤の繰り返し。失敗パンの山々・峰々を築きあげたもんでしたワ。
あの当時のことは、実はちょっと自慢です。
懐かしいなぁ。
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楽健ちゃん

株分けされた楽健ちゃんで、りこおだあが早速パンを焼きました。(3回も!)これまでに無かったほどの大成功!ちゃっかり者のムスメ、焼きあがったパンをばあちゃんに押し売りして小遣いを稼ぎましたとさ。
  • from ほるん :
  • 2009/02/15 (18:06) :
  • Edit :
  • Res

Re:楽健ちゃん

>株分けされた楽健ちゃんで、りこおだあが早速パンを焼きました。(3回も!)これまでに無かったほどの大成功!

へぇ~すごいじゃん!よかったネ~

ちゃっかり者のムスメ、焼きあがったパンをばあちゃんに押し売りして小遣いを稼ぎましたとさ。

押し売りじゃなくて、正規の訪問販売なんじゃないでしょうか!?
  • from こけっこ :
  • 2009/02/15 (21:39)

無題

この銅版ってとっても薄いのに凄い効果ありますよね♪♪
今回のパンもとっても美味しそうですね♪♪
酸味もなくなってきたということは、楽ちゃん、こけっこさん家の子になったということですね♪♪

今日も素敵な一日を♪
  • from mola2 :
  • 2009/02/15 (22:08) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>この銅版ってとっても薄いのに凄い効果ありますよね♪♪

そうですよね。うちの子は0.8mmですが、薄い子ちゃんもいらっしゃって、そっちもいい感じに焼けるのだと思います。
mola2さんちの銅版も大活躍ですよね☆

>酸味もなくなってきたということは、楽ちゃん、こけっこさん家の子になったということですね♪♪

はい、完全にうちの子になったという実感があります。
そうだ、そう宣言しなくちゃ。うちの子になりましたよ~~!!
  • from こけっこ :
  • 2009/02/16 (21:24)

無題

どうばん・・・頭から離れないわ、どうしよう(ーー;)
こけっこさんのすってきな気泡も頭から離れない
生地の色が黄色い気がするのは、粉のせい?それとも、オリーブオイルのせい?
どちらにしても、美味しそうです
  • from ちくわ :
  • 2009/02/15 (22:53) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>どうばん・・・頭から離れないわ、どうしよう(ーー;)

どうしよう!?

>こけっこさんのすってきな気泡も頭から離れない

狙ってないのにこうなっちゃった。

>生地の色が黄色い気がするのは、粉のせい?それとも、オリーブオイルのせい?

そうなの。薄黄色なの。楽健寺酵母の色だと思います。この色がまた、好き。
ちなみに粉は1CWでした。
  • from こけっこ :
  • 2009/02/16 (21:26)

ふ~ん、ふ~ん・・

凄いねえ、ホントに!!
エッジの焦げ色が、いい感じ。。
そのカリカリ、かじりたかったぁ~!!

銅板もさることながら、こけっこさんの腕前ももう相当のものですよね♪♪
あやかりたいですわ~。。
  • from くり :
  • 2009/02/16 (05:00) :
  • Edit :
  • Res

Re:ふ~ん、ふ~ん・・

>そのカリカリ、かじりたかったぁ~!!

母はカリカリの部分だけを残して食べておりました・・・
もうちょっとマトモな形に焼けるようになりたいです。でもおいしかったわ☆

>銅板もさることながら、こけっこさんの腕前ももう相当のものですよね♪♪

いえいえ~銅版のおかげですよ。
焼き方ってこんなに重要だったんだなあと、改めて認識しております。
  • from こけっこ :
  • 2009/02/16 (21:27)

無題

こけっこさま

こんにちは
凄い~~っ
このボコボコ蜂の巣印は羨ましい♪です。
昨日主人に「ありがとうのパン」を見せたところ。
「すご~~ぃプロみたい」と一言
私をちらり・・・
済みませんね、私のは永遠に修行中ですから・・と心で呟きました(^^;)
  • from willow :
  • 2009/02/16 (15:14) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>このボコボコ蜂の巣印は羨ましい♪です。

どうしてこうなったんだろう?
私もわかりません。どうやって作ったんだっけ~~~

>私をちらり・・・

ご主人の愛と期待のこもった視線ですよね。
willowさんのパンも、とても素敵ですよ~
心の中では、ご主人も「ありがとう」とおっしゃっているんだと思います☆
  • from こけっこ :
  • 2009/02/16 (21:28)

無題

そっかぁ~
私も腕以上のパン焼けますかねぇ
欲しくなります
でもまず、おもちゃオーブン買い換えるのが先かも・・・
欲しいぞぉー
  • from kei :
  • URL :
  • 2009/02/16 (18:58) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>でもまず、おもちゃオーブン買い換えるのが先かも・・・

keiさんのブログに「おもちゃオーブン」なるものがちょこちょこ出てきますよね。どんなのかなぁって、ちょっと興味あったんですよ。
私も今のヘルシオを買う前は、オーブントースターに毛が生えた程度の、ちっちゃなオーブン使っていました。庫内が小さくて、焦げやすくて、クラストがブ厚くなってしまって。私は「ボロオーブン」と呼んでおります(汗
でも、実は今も愛用しています。小型のパンやパリッと焼きたい焼き菓子などは、ヘルシオよりもボロオーブンの方がいいんですよ。
keiさんのおもちゃオーブンも、得意分野があるかも?

今使っているオーブンや銅版などは、とても便利なアイテムですが、あるものを使っていろいろ試行錯誤するのも、楽しいと思うし、実は実力つくんじゃないかと思いますよ。
がんばって!いつも応援していますよ。
  • from こけっこ :
  • 2009/02/16 (21:34)

はじめまして

いつも美味しそうなパンをのぞかせていただいていました。
私も天然酵母のパンを焼いてみたいな~と。
楽健酵母、Hpでも見てみたのですが、種継ぎができるとか・・・
ホシノ酵母や、あこ酵母、白神酵母など色々あるようですが、種継ぎはしないようですね。
いつまでも育てたいので、楽健酵母を考えているのですが、種継ぎはミキサーで砕いたものなのですか?(前の日記を読ませていただきましたが)
管理、大変でしょうか??
初めてなので、初歩的な質問、スイマセン
  • from ポコ :
  • 2009/02/17 (13:37) :
  • Edit :
  • Res

Re:はじめまして

ポコさん、はじめまして!ようこそいらっしゃいました♪

>いつも美味しそうなパンをのぞかせていただいていました。
>私も天然酵母のパンを焼いてみたいな~と。

はい、とてもおいしく焼けますヨ。

>楽健酵母、Hpでも見てみたのですが、種継ぎができるとか・・・

はい、ばんばんできますワ☆

>ホシノ酵母や、あこ酵母、白神酵母など色々あるようですが、種継ぎはしないようですね。

そうですね、普通しないと思います。できないわけじゃないでしょうけど。

>いつまでも育てたいので、楽健酵母を考えているのですが、種継ぎはミキサーで砕いたものなのですか?(前の日記を読ませていただきましたが)

はい。そうです。材料をミキサーでが~~っと砕きます。一度にたくさん砕いて、冷凍保存。継ぐときに解凍して使ってます。もしかして邪道かもしれないけど、私はそうしてます。

>管理、大変でしょうか??

いや~ラクだと思います。えさ代がかかるぐらいでしょうかね^^;
よかったらまた遊びにいらしてくださいネ。
  • from こけっこ :
  • 2009/02/17 (19:42)

おもちゃオーブン

もしかして、同じものかも・・・
SANYOのちっちゃなオーブンです。
お菓子やロールパンは、綺麗に焼けます。
ハード系は不向きかも・・・でも奇跡は起きたことはあります。
長続きはしないと思い、当時一番安いものを購入しました。
手捏ねで、ちまちま焼いていますが、皆さん上手なので、だんだん欲が出てきています。
私、頑張ります。こけっこさん、これからも宜しくお願い致します。
  • from kei :
  • URL :
  • 2009/02/17 (19:45) :
  • Edit :
  • Res

Re:おもちゃオーブン

>もしかして、同じものかも・・・

焼け方の傾向とか、同じでしょうか?
うちのはTOSHIBAなんです。TOSHIBAのおもちゃオーブンってとこでしょうか。

>お菓子やロールパンは、綺麗に焼けます。

わかるわかる~!
火力は結構強くて、パリッと焼けたりしません?
パンも、小さなものならきれいに焼けるけど、大きなハード系はダメ。上からどんどんこげちゃって、仕方がないから上に紙とかアルミホイルとか乗っけてこげを防ごうとするんだけど、結局クラストが分厚くなって全然おいしくないのよ。クープなんぞ開くはずもなし、だってクラストはクープの部分から固まりだすんだもの。

でもね、もしほんとに似た傾向のオーブンなら、聞いてほしいのです。
小さなバゲットなら、実はちゃんとキレイにおいしく焼けるよ!バゲットは高さがないでしょ。火力は強めなので、実は向いていたんです。

今からこの記事の最後に追記として、過去にうちのおもちゃオーブンで焼いたバゲットで一番マシだったときの記録を載せるから、よかったら参考になさってくださいまし。
おもちゃオーブンしかなかった頃、試行錯誤の末にわかったことがいろいろあって、おもちゃオーブンには感謝してるんですよ。
ますますkeiさんを応援しちゃう!!
  • from こけっこ :
  • 2009/02/17 (20:25)

無題

こけっこさん、私のために、追記ありがとうございます。
感極まって、思わず
でも、「ルヴァンもどき種」なるものも、よくわからないのです。
それに、レシピによって、霧吹きでぬれるまで水をかけるとか、生地には、絶対水はかけちゃいけないとか・・・
実際、半分に水かけたら、その部分だけ膨らまなかったりとか・・・
まだ、分からない所が、分からない状態の私です。
  • from kei :
  • URL :
  • 2009/02/19 (00:00) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>こけっこさん、私のために、追記ありがとうございます。

実は自分のためなんですよ。自分の記録のため、思い出のため。

>でも、「ルヴァンもどき種」なるものも、よくわからないのです。

あ、ごめんね。それは、前回残ったフランスパンの生地を継いだものという意味。でも、この場合はあまり意味ないというか、ルヴァンだろうがイーストだろうが、あまり関係ない話をしていると思っています。

>それに、レシピによって、霧吹きでぬれるまで水をかけるとか、生地には、絶対水はかけちゃいけないとか・・・
>実際、半分に水かけたら、その部分だけ膨らまなかったりとか・・・

へぇ~そうなんだ~
その逆ならよくありましたよ。水の霧吹きしないと膨らまない、というのはね。
私は水(あるいは蒸気)ばんばん派です。

>まだ、分からない所が、分からない状態の私です。

はい、それ、よくわかります。追記した記事を記録したころの私がまさにそうだったんです。
それで、追記をアップしたあと、ちょっと気になっていました。私があんな記事を追記したからって、keiさんがなんかプレッシャーみたいなものを感じられたり、急にうんと上達しなきゃいけないと思われたり、そんなことはあってはならないと思っています。ただ、ふ~んと思っていただいて、参考程度に感じてもらえればそれで目的達成なわけで。
これからもkeiさんのペースで、楽しみながらパン焼きを続けてくださいね。
おせっかいこけっこでした。
  • from こけっこ :
  • 2009/02/19 (20:54)

こけっこのお気に入り










ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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