忍者ブログ

ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

[PR]

×

[PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。

ロデヴ・捏ねないバゲット

今日は休日。
また、だるだるな一日になるのだろうか、と思ったけど、
昨日の夕方の調子がよかったので、
もしかして少しは動けるか?と思って、
朝を迎えました。

10時ぐらいには動き出すことができて、
休み休みだったけど、今日はかなりましな一日となりました。
ずっと寝てたわけじゃないから。

昨夜、大丈夫っぽいと思って、
サワー種のそぼろ種を起こしておきました。
20gに水10gを入れて一晩。
朝、小麦粉30gと水30gを混ぜて、さらに醗酵。
最後に小麦粉を20gぐらい混ぜて水分調整。

上記で、ルヴァン種の代用としました。

で、作ったのは、
これ1冊でわかるパン・ド・ロデヴに載っているロデヴです。
いくつかレシピが載っていますが、
ベッカライブロートハイムのレシピを試してみることに。

ロデヴの水分は90%。

水分90%というのは、ここで実験したことがあるのですが、生地というのは水分だけじゃ決まらない。
ロデヴの場合、ルヴァン種を入れることで、おそらく酵素が働いていつも以上に扱いにくい生地になる。
さらに、こねの作業が必要最小限なので、
さらにゆるめな生地になるだろうなぁ。

思った通り、ほんとにそういう生地でした。

パンチは、ボウルから出すのをやめて、
ゴムべらでひっくり返す感じ?にしました。

分割・整形について、本には「四角く切り取って、布を敷いたかごに入れる」
と、さらりと書いてあるけど、
これ、どうすんの?
という感じだったので、
布を敷いたかごに、ボウルから流し込む感じにしました。

醗酵を終えた生地を取り出そうとしたけど、
布にくっついてしまって、大変。
せっかくかごで腰高になっていたのに、つぶれてしまいました。

本に、職人さんでも、窯入れの時には、「あがってくれ!」と祈るような気持ちになるとありましたが、
私は平べったくなった生地を見て、その通り同じ気持ちに。

巨大なせんべいのようなパンができました。

焼成中、ソファで横になっていたら、かりんがおなかの上に乗ってきたため、
パンの様子を見に行くことができず、
結果、ちょっと焼きすぎになっちゃいました。

でも、焼きが足りないよりは、いいと思う。
がっしりクラストがこのパンの身上でもあるだろうから。

食べてみると、かすかな酸味が感じられ、
モイスチャーがクラムがよい感じです。

本のお手本画像みたいに、きれいにはできていないけど、
まあいいか、と思いました。

次回は、ルヴァンをもう少しまともに作ってみようかな。
あと、整形はオーブンシートの上でやっちゃおう。
鍋にでも入れればいいかな。



もう一つ、ボウルひとつで こねずにできる本格パンに載っている、バゲットを作ってみました。
こねないパンがマイブームなんだよね。
なんたって、楽だから。

レシピは、アマゾンの中身検索で見ました。
粉は煉瓦です。
間違えてオイルを入れるのを忘れちゃったけど、
そのまま続行です。

ちょっとだけ水分多めの生地。
捏ねないのに、醗酵時間は普通です。
パンチや整形の時には、ちょっと意識して強めに作業してみました。

パンパンに膨らんで出来上がり。

普通にぱりぱり、おいしいです。

オニのように捏ねなくても、おいしいパンができるんだねぇ。


だけど、捏ね上げ温度にだけは気を付けないと。
この本には、醗酵温度については書いてあるけど、
捏ね上げ温度についてはあまり書かれていないような?
関東以西の方には、これでいいのかな。

私は寒冷地出身ですが、
子どもの頃、なんどかパン作りをしたけど、
どうしてもふんわり膨らんでくれませんでした。

今思えば、捏ね不足・醗酵不足だったんだけど、
特に醗酵不足は顕著だったんだと思います。
寒冷地なので、どうしても室温・水温が低かったはず。
捏ね上げ温度はどう考えても20℃は切ってたと思うのね。
それだと、醗酵には下手すると倍以上の時間がかかるように
思います。

その後大人になって、水温で調節することを覚えてからは、
レシピ通りの時間でちゃんと醗酵するようになりました。

今回も、やかんにお湯を沸かし、
水と混ぜて45℃ぐらいの水を仕込み水に使っています。
冷たく冷えた粉と合わせると、20℃後半ぐらいになり、
混ぜたりする作業中に冷えて、
最終的には25℃を少し切るぐらいになりました。
これなら、スタートからちゃんと膨らむんだよね。

子どもの私に教えてあげたいです。



焼き上げたあと、どっと疲れが。

ちょっと風邪引いているから、そのせいかも。

でも、今日は久しぶりに、
何かを「した」感じがする休日でした。

本日のかりん。

私の布団を畳んで積み上げたところに座ってました。
毎晩リヴィングで合宿しているから。

ちょっとだけど、高さのあるところで和んでいる姿を見るのは
嬉しいです。
それに、ずっとおうちの中に居られると心配だけど、
こうして姿見せてこっちを見てくれるのはうれしいなぁ。


私がソファで寝転んでいると、
ときどきおなかの上に上って、しばらく和んでいきます。

超至近距離で撮影。
撮影の設定が大変です。




ところで、焼き上げたパンのクラムをチェックするために
半分に切ることが多いのですが、
そのあと、私はこんな風にしたりしてます。

ただパンを立てているのではなくてε- (´ー`*) フッ
右のバゲットみたいに、断面をただ空気にさらすと、
乾燥するような気がして。
袋に入れると、パンがまずくなるような気がして。


昔、デカいカンパーニュを週1で焼いて、
毎日スライスしながら食べていたというけど、
その時、どうやってパンを保存していたんだろう。




PR

この記事へのコメント

Vodafone絵文字 i-mode絵文字 Ezweb絵文字
管理人のみ閲覧できます
 

今日もありがとうのパン

ああ良かった 今週もかりんちゃんのお顔が見れて。
具合が悪いのに、凛とした良いお顔。
かりんちゃん、
今日もこけっこさんご夫妻と良い時間を過ごしてくださいね。

さてパン。
体調万全では無かったようなのに、
「これ1冊でわかるパン・ド・ロデヴ」に載っているロデヴを焼かれたんですね!
水分90%とってスゴイですね。
生地の取扱いが大変そう。
祈るような気持ちでの窯入れ、どきどきしちゃいますね。
焼き上がったパンは確かにちょっとお煎餅に似てるけど、断面の様子から水分が多くモチモチしてる感じが伝わってきます。
苦労して焼き上げたぶん、美味しさは格別でしょうね。
「ボウルひとつで こねずにできる本格パン」に載っているバゲットまで焼かれたんですか。
捏ねなくてもこんなに膨らむとは驚きです。

水温の話、確かに確かに。
私も失敗ばかりしていた頃の自分に教えてあげたいことがいっぱいあります。


今日は体調いかがですか?
ゆっくり休んで明日からの勤務にそなえてくださいね。
  • from :
  • 2016/02/21 (15:01) :
  • Edit :
  • Res

Re:今日もありがとうのパン

>具合が悪いのに、凛とした良いお顔。

なんだかね、私もそう思うんです。
痩せて小さくなって、一層かわいらしいというか、
守ってあげたいというか。
こういうのを実家のことばで、「もぞこい」といいます。
涙が出そうなほどカワイイ、いとしい、不憫、みたいな意味。

私が週末寝込んでいたときにはあまり近寄らなかったけど、
少しよくなった今は、自分から膝の上に乗ってくれます。

>水分90%とってスゴイですね。
>生地の取扱いが大変そう。
ん~~そうですね、確かに。
でも、ミキサーでこねるから、大したことないんですけどね。

「ロティ・オランの高加水パン」というのをご存知ですか?
この本は、高加水パンを手ごねでするんですよ。
先日、ロティ・オランで研修を受けたというフレンチの知り合いに進められて、
「トルネードパンチ」と知り合いが命名した独特のパンチを試してみようと、
酵母を起こしていたんですよ。
これです。
高熱で、計画はおじゃんになっちゃいましたけどね(汗

>「ボウルひとつで こねずにできる本格パン」に載っているバゲットまで焼かれたんですか。

はい。こっちはほんとに、大丈夫なんだというのが新鮮な驚きでした。高加水でもなく、長時間醗酵でもないんですよ。
  • from こけっこ :
  • 2016/02/28 (20:06)

無題

こんばんわ。
体調はいかがですか?
お熱下がりました?
今夜はとても冷えていますが、こけっこさんと“もぞこい”かりんちゃんが気分良く過ごせていますように。

> 「ロティ・オランの高加水パン」というのをご存知ですか?
リンク、ありがとうございます。
確かFBでこけっこさんかnikkoさんが紹介されてましたよね。
物凄く丁寧な解説と手さばきに、
ひょえ~凄すぎる~\(◎o◎)/!と唸りました。
またあらためて見ましたが、やっぱり\(◎o◎)/!
体調が良くなったら「トルネードパンチ」是非こけっこさんに作って頂きたいです!
楽しみにしてます♪
  • from :
  • 2016/03/01 (19:51) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

こんばんは。
今日から出勤しました。あの熱と苦しさはなんだったの!?って感じ。
なぜかわからないけど私の風邪って、
このパターンが多いかも。
急に高熱があがり、のどがひどい炎症を起こし、
そして解熱・あっという間におしまい。

だらだら長引くのも困るけど、
欠勤しなきゃならないほどの症状は、
いやですよね~。

おかげさまで、今夜はモゾコイかりんと
一緒にゆったり過ごしています。

>物凄く丁寧な解説と手さばきに、
>ひょえ~凄すぎる~\(◎o◎)/!と唸りました。

ほんとにね~。
本もみたんですが、
生地づくりについては、
動画の方がわかりやすいって思いました。

トルネーーーーーーードドドッド!
  • from こけっこ :
  • 2016/03/01 (20:38)

こけっこのお気に入り










ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


ブログ内検索

最新コメント

いつもコメントありがとうございます。 鉛筆の印がついているものには、お返事をさしあげています。
[03/01 P]
[02/21 P]
[02/14 P]
[02/08 P]
[02/01 Rooly]

プロフィール

HN:
こけっこ
性別:
女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



バーコード

カレンダー

04 2017/05 06
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
Copyright ©  -- ありがとうのパン 2 --  All Rights Reserved

Design by CriCri / Photo by momo111 / powered by NINJA TOOLS / 忍者ブログ / [PR]