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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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ラスティック・ブレッド水分量増加実験

最近、パンの水分量のことで、ちょっと間違えておしゃべりしてしまったこともあって、確認のため、下記のレシピでパンを焼いてみました。

レシピのアイディア源はパンの呼吸が聞こえる のラスティック・ブレッドです。
まりの部屋のエクセルのシートと、昨日アップした自作のエクセルシートで、レシピを変えました。
ナンシーさんのとは配合も行程も違うものになっています。

ハルユタカブレンド 300g
鳥越製粉フランス粉 120g
少し温めた水 380g かなり寒いから。

粉のチョイスには意味はありません。手元にあった粉。
水分は90%ぐらい。これは意図的にしたことです。
私は、90%ぐらいで焼いたことがあった気がしてたけど、なんだか記憶に自信がなくなっちゃった。だったら、自分で焼けばよい、と思ったのです。

室温20℃ぐらい、湿度33%。

上記をざっと混ぜる。生地温度29℃。そのまま20分おく。

赤サフ 2.6g
オリーブオイル 13g
刻んだ生ローズマリー 小さじ1ぐらい

上記を加えてこね始める。はじめ、生地はこんな状態。

ドロドロで、表面は凸凹。
キッチンエイドで速度はMaxにしてガンガン回す。
塩を入れ忘れていたことに気づき、あわてて加える。5g。
こねてたのは全部で20分ぐらい?

表面がなめらか~になり、確認すると。

ほら、膜がちゃんとできて、私の指も透けてるよ~。

5分ぐらいして、一度台に出し、つき丸めをしてみる。不要だったかも。
まな板の上でしたいんだけど、生地がブリブリしていてあまり畳まれてくれないので、その後は濡らした手で持ち上げて、ほいほいほい~っと丸める。熱いご飯ででっかいおにぎりを握るように、ほっ!ほっ!と空中に放り投げる。

1次発酵 15:00~18:00 リビングの暖房機の上に置く。この時点で生地温度26℃。


画像は1次発酵終了30分前の図。
このあとさらに膨らみ、キッチンエイドのワークボウルの上の方に達する。ワークボウルで発酵させるなら、生地量はこのぐらいがちょうどよいみたい。

ボウルから出して畳む。
ベンチの図。

20分。

成形。ナンシーさんは横に少し引っ張って楕円形にせよとおっしゃっているが、私のこの生地は、ナンシーさんのレシピよりも水分が多いのに、引っ張れない。というか、引っ張ったら表面が裂けちゃった。どうせひっくり返すからいいや。
ナンシーさんからすると、私はこねすぎなのかもしれない。
引っ張る代わりに、上からバンバン叩いてガスを抜きながら生地をなんとか平らっぽくする。


生地の上からチョキの指でブスブスする。

布をかぶせて最終発酵 18:25~。
19:08、ガスオーブンを300℃に設定して予熱開始。19:18に予熱完了。
最終発酵は1時間弱ね。

生地の上に、気が向いてシルパンの上に乗せてひっくり返す。
最後にとどめのブスブス。
 
230℃に下げて焼成開始、30分そのまま。クラストの色が気に入らなかったので最後に250℃に上げて5分。あっという間によい色、というか、ちょい焼きすぎな感じに。

オーブンの扉を開いたとこ。
生地の薄いとこは焦げ気味。
ライトの関係で、黄色っぽい画像です。
ハード系を焼くと、パンの底は少し縮んで、下に敷いたシートがうにゃっと波打つ感じがします。んで、上は伸びるのよね。
これも、シルパンが少し波打ってました。

あと、こんな感じで、パンのへりが少し上がる感じになります。

オーブンから出すと、少しパチパチしたけど、ちょっとだけでした。これはバゲットと違うとこ。

真中をズバリ切る。

ふ~む、なるほど。
2回のブスブスがかなりきいていますな。
ひっくり返すと、底の焼き色が薄い。

手前が底です。白いなぁ。
あんなに予熱したのに。
次回は銅板か。
あるいは、シルパンじゃないほうがいいのかも。
シルパンって、焼き色はそんなに強くならないよね。でも、パン全体はパリッと焼けると思うのよね。
食べてみると、あまりローズマリーを感じません。ちぎって乗せるほうがいいのかな。
塩気が少ないです。もうちょっとあってよい。
水分量は、その気になればもっと行けると思います。
が、そこまでがんばる必要もないかもね。

 
さっと焼いて、オリーブオイルかけて食べました。

今回のパン焼きでいろいろ確認できたことがあります。
うちのキッチンエイドではこのぐらいの生地量がちょうどよい。でもオーブン皿は2枚入るしパワーも十分で、倍量でもいけそう。でも、その場合はもっとデカいボウルで発酵させる。それと、パンの底がもっと焼けるような工夫が必要。
・・・などが、私にとっての収穫でした。

 
追記 今頃になって、こんなの見つけたので、リンク貼っておきます。



 

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この記事へのコメント

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無題

私が高加水のパンを作るときは
ほとんど捏ねないパンチだけの方法だし
ブールにしてたんです

しっかり捏ねて フォカッチャ風のパンって
ちょっと衝撃的〜〜

最近、酵母作りのことばかり考えていたけど
また 高加水のパンを作ってみたくなりました!
  • from nikko :
  • 2014/12/06 (23:38) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>私が高加水のパンを作るときは
>ほとんど捏ねないパンチだけの方法だし
>ブールにしてたんです

私は、高加水・パンチでつなぐ生地だったら、リュスティックにすることが多かったです。それだと、こねる手間がないのでらく。何度も世話することになるから、その点は手間ですよね。
このパンだと、一度しっかりこねれば、1次発酵・ベンチ・最終発酵でおしまい。そこが楽かも。

>しっかり捏ねて フォカッチャ風のパンって
>ちょっと衝撃的〜〜

ナンシーさんの本には、他にフォカッチャのレシピもちゃんとあるんですよ。
  • from こけっこ :
  • 2014/12/07 (18:17)

無題

貴重な実験披露ありがと~。
みんな感動してますよ♪
いっぱい写真を載せてくれたから、とっても分かりやすいです。
水分90%の生地なんて扱ったことないから、どんな状態なんだろうって思ってたけど、しっかり捏ねれば指が透けるほどの膜が出来るんですね。
折りたたんだベンチの様子、ふかふかのお布団みたいなのかなぁと想像。
捏ねが長かったそうですが、捏ねたほうが扱いやすそう。
焼けたパンの食感はどんな感じなんですか?
ロデブのような感じなんでしょうか。
ナンシーさんのパンも気になるけど、こけっこさんのパンもヒジョーに気になります。
こけ印もね♪
  • from P :
  • 2014/12/07 (18:16) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>貴重な実験披露ありがと~。
>みんな感動してますよ♪

そうなんだ~。
なんだかうれしいです☆

>いっぱい写真を載せてくれたから、とっても分かりやすいです。

説明するより、画像がいいってことかな~。
でも、私の写真って、なんだかピンボケなのよね。

>折りたたんだベンチの様子、ふかふかのお布団みたいなのかなぁと想像。

そうだにゃ~。かなり弾力のある布団、かな?

>捏ねが長かったそうですが、捏ねたほうが扱いやすそう。

そうだね。
んでも、これを手ごねする気はしないなぁ。こね上がる前に、手が生地だらけになって、生地が乾燥して、結局加水した水分が失われて・・・となってしまいそう。
私にとっては、ミキサーあってのパンです。

>ロデブのような感じなんでしょうか。

本物のロデブを食べたことがないかも。
似てるかもねん。
  • from こけっこ :
  • 2014/12/07 (18:22)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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