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パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。
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昨日、過去に作った自分流のライ麦パンを見つけたので、それをまた勝手にアレンジして焼いてみました。


ライ麦 160g
小麦粉 40g
塩 4.8g
サワー種風 110g 
水 157g
ドライイースト(今回はサフ青)


サワー種風というのは、以前テレビで見たものをもとにこれまた自分流に作りました。無脂肪ヨーグルトと55gとライ麦55gを合わせて室温で12時間。室温は、22℃ぐらいをずっとキープしていたと思います。
香りをかいでみたら、それなりぃ~な感じになってたので、使うことにしました。


こね
いつもはエイドでこねるんだけど、ドゥフックが見つからなかったので、HBになっちゃった。
適当に8分ぐらい。ほったらかしにはできない感じ。ゴムべらでアシストしつつこねる。生地の状態がぼこぼこからなめらかな感じになったらOKということに、勝手に決めた。

捏ね上げ温度23℃。ちょうどいい感じかな。
オーブンの醗酵機能を利用し、40℃で一応一次発酵みたいなもの30分。
1次発酵は要らないのかもしれないが、確信なし。
ベンチなしですぐに成形。
最終発酵 40℃で20分、その後庫内で放置すること45分。かさが1.5倍ぐらいになるまで。
うちの小さいパウンド型の場合は、型から少しはみ出すぐらいまで。
焼成 180℃30分。


ふぅ~~む。


予想通りな仕上がり。

断面。


食べてみると、なんとなく、ライ麦パンっぽい感じになってました。
みっちりしているが、硬いわけではない。
サワー種の風味とは違うが、イーストだけの時とも違う。

そのうち、もう少し配合変えてみるかな。水分増しでどうだろうね?
ライフレーク入れたらおいしそう。


レモンの花。
香ってます。
何と言ったらいいのかなぁ?
とてもよい香りです。レモンの実とも違う、エレガントかつさわやかな香り。

室内は、22℃程度。壁際に置いているから、日当たりは悪いはず。
それでも文句言わず咲くのね?

今実が大きくなっているのは、春に咲いたもの。

ちっちゃい実は、夏に咲いた花のうち一つだけとっておいたもの。

今回は、すっごくたくさんのつぼみができています。
でも、このままだとまずいんでしょうね。

私的な案としては、5個ぐらい残して摘果する。
香りは存分に楽しみ、次々回の結実に向かってちょこっと残す感じね。





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無題
こけっこさんのパンは過去に全部見てきたけど、
あらためて「ライ麦たっぷりパン」を見てみました。
どれもこれも美味しそう。
今回のパンは新たな製法で面白いわ~。
ライ麦の比率めっちゃ高いですね。
どんなふうに改良されるんでしょう。
改良版 楽しみにしています。
ライフレーク賛成♪
2014/11/12(Wed)12:47 編集
Re:無題
>あらためて「ライ麦たっぷりパン」を見てみました。

わぁ~ウレシイ♬
どっしりライ麦パンを売ってくれるパン屋さんが山形でも増えるといいんだけど。
それまでは、自分でどうにか作るしかないですねぇ。

>今回のパンは新たな製法で面白いわ~。

うふふ。そうなんですよ☆
どこまで簡略化しつつ、美味しくできるか?が今回の追求のポイントです。
といっても、一番簡単だろうな、と予想している方法があります。
たぶん、冷凍ソボロサワー種を水で通常の水分量に戻して生地に入れる製法が、それらしい香りを再現しつつ、楽に作れるような気がするんです。

>ライ麦の比率めっちゃ高いですね。
>どんなふうに改良されるんでしょう。

風の吹くまま赴くまま☆
適当で~~す。
ライフレーク、市内では売ってないんです。
そのうちネットで買おうかな。
こけっこ   2014/11/12(Wed)22:52
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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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