バゲット・こけっこ的うんちく ８．美しいクラムの気泡を求めて

これ、食べたことあるうちでは一番好きかも知れないバゲットのクラム。
VIRONのレトロドールであ～～～る！！
こういうのが焼きたい！

一応終えたつもりのバゲットうんちくですが、実はわからないので放置してたことがあります。
それはクラム。今までもちょこまかと触れてはいながらまとめてはいなかったのには、実は「よくわかんない」という理由があります。
今もわかんないけど、ここに一応まとめておこうという気持ちになりました。

先日バゲットの技術というすっごい本が出まして、日本中の名だたるお店のバゲットの製法、外観とクラムがそれぞれ掲載されていました。

で、クラムについて言えることは、おおざっぱには以下の2点だと思いました。

１．長時間発酵したものは、クラムにたくさんの気泡が入る。
２．発酵をさっさと済ませたものは、長時間発酵させたものに比べると、気泡は小さいみたい。

両者は、見た目だけじゃなく、食感も違います。長時間発酵の方は、みっちりとしっかりした食感。

本のマネはとてもできそうもないので、私なりに作る場合の穴ぼこの条件は、という点でまとめてみます。
すっごいバゲットとすっごい本の話した後で気が引けるけど、本の画像出すわけにもいかんので、以下は私のバゲットで考えていきます。

これは長時間発酵にした時の例。あんまり上手じゃないけど。
＜レシピ＞
ＭＫＴＤ　１００
水　７０
モルト　０．２
赤サフ　０．１５
ざっと合わせてオートリーズ３０分。その後塩２．１入れてこねます。
ＨＢをスタートして１０分で停止。生地はひっぱると膜が出るけど一様ではない。２７℃ぐらいの室温で発酵開始。２５分後パンチ。生地はあまりひっぱらずに。また２５分経ったらパンチして冷蔵庫へ、そのまま１８時間経過。
冷蔵庫から出して、軽く丸めて４５分。成型して、また冷蔵庫へ、だってすぐには焼けなかったから。
１時間以上冷蔵したあと、生地を見ると、横にでれれ～～～んとダレています。これ以上ないってほどにダレていた。
生地が冷え切っているはずなので、室温に戻しつつ発酵の仕上げ。この生地、むちゃくちゃやわらかいから、発酵の見極めが難しい。普通は、生地をちょいと押してみて、その弾力とかで見分けたり、型に入れるものだったら、体積とかで見分けるんだけど、この生地は型には入れないし、成型した時点でもう生地は十分柔らかなんだもん。だから、ダレてたらＯＫ、みたいに思ってるフシもある。いいんだろうか？？
よくわかんなかったけど、冷蔵庫から出して２０分ぐらい？経った頃に余熱開始して、２０分かかったから、冷蔵庫から出して室温に４０分置いた格好になるね。でも違うかも。室温に出してからの時間はもっと長かったかもしれません。

この製法だと、だいたい穴ぼこできる。だけど、食感があまり好きじゃないのよ。水和が進みすぎているというか？

そこで、長時間発酵以外で、穴ぼこを作るための条件を考える。
１．穴ぼこは、水分が多いとできやすいみたい。
２．穴ぼこは、生地の酵素が強いとできやすいみたい。
３．生地をなるべく扱わないようにするといいらしい。パンチで生地を作るリュスみたいな。

上記から、穴ぼこと好みの食感とを両立させるため考えたことは以下のとおり。

１．水分は多め。加水せよ！
２．発酵は短く、でも酵素の力で穴ぼこを作る
　　酵素が強い生地にする。例えばサワー種を入れる、もともと酵素が強い粉を使う。
３．生地をあまりいじらない。リュスティックのような感じ。
コネを控えめにして、その分パンチで生地を作る。かといって1次発酵が長いと食感が好みから外れるから、せいぜい5時間ぐらいまでにする。
４．生地の一部だけ長時間発酵にする。つまり、老麺とか使うわけね。

画像は２．の例。発酵が短いものは、口どけがよく柔らか。
＜レシピ＞
タイプＫＴ　１００
水　　　　　７０
モルトエキス　少々　０．３ぐらい
サワー種　２０
上記をざっと混ぜてオートリーズ２０分、その後イースト０．３を入れてＨＢでこね２０分、１８分経過後に入れ忘れてた塩２を入れる。生地、異常に緩い感じで、ひっぱると納豆の糸のようにのびる。

捏ね上げ温度３１℃。ＨＢの仕業。冬季も蓋しないほうがよい？
捏ね上げ温度が高い。１次発酵は２０℃でスタートしたんですが、すっごいぶくぶく発酵してくるので、ちょっと早めの５２分経過後にパンチして残りの６０分も２０℃。丸めてベンチ２０分、最終発酵は２５℃ぐらいで９０分。


これは３．の例。パンチを繰り返しながらつくりました。
テロワール　６０
グリストミル　４０
モルトエキス　０．４３
水　７３

上記をあわせてオーとリーズ３０分、青サフ０．３を入れてしっかりこねる。最後に塩２を入れ、前回よりもかなりしっかり目にこねて、この時点でグルテンを完全に作り上げた感じにしました。
２０分前後のところにおいて、２０分おきにパンチ３回。その後５時間ほど発酵させます。 この５時間の間に発酵がみょ～に進む気がしたので、寒いキッチンに移動させたりとかしてました。１次発酵終了の３０分ぐらい前に室温のところにつれてきたけど、生地温度って簡単には戻らないのね。
ちょっと冷たい生地を丸めてベンチ２０分。成形したとき、生地はかなりだれだれな感じだし、１次発酵も後半温度下げたけどかなり進んでいると感じたので、最終発酵は２０℃ぐらいで行いました。６０分かけましたが、すっごいだれてて柔らかくなっちゃってる。だいじょうぶか～～！？
焼きは２５０℃で２５分。 だれだれでとっても心配だったけど、ダイジョブだったみたい。

このパンチ繰り返しバージョンは、トップの画像に載ってるバゲットです。
私が作った中では、もっと自分の好みに合うもので、と～ってもおいしかったんですが、色が気に食わない。ど～して茶色なのよ？たぶんモルト入れすぎちゃったんだろうと思います。
じゃ、モルト減らしてもう一回焼けばいいじゃん、と思いますが、挑戦しても、なかなかうまくいかないのよ（汗
繰り返しているうちにきっとできるんじゃ、とも思いますが、なんか面倒になっちゃって放置中。これが現状です。
だってさ、これを極めるって、どシロウトの私には高度すぎるんだもん～

４．の例の代わりにと思って、自家製酵母の発酵種を使ったバージョンの記録を探したんだけど、見つかりませんでした。ごめんなさい。
どんなクラムになったんだっけぇ？


ところでこれ、レトロドールの製法を真似て作ってみたやつ。
う～～ん。見た目も食感も、なんか違ってた。なんかね、ゴムみたいな食感なの。全然おいしくなかったです。
やっぱりお店のパンというのは偉大ですわよ。

ちなみにレトロドールのレシピはここ書かれてるよ。割とメジャーよね。





これは簡単でちょ～このみ。
パンの呼吸が聞こえるに載ってる「ラスティック・ブレッド」。長時間発酵なんだけど実は少し油脂も入っているせいか、とても好みの食感なのよねん。この本、とても魅力的です。最近楽健寺酵母にはまっているのでこの本のレシピから遠ざかっているけど、でも別に、楽健寺酵母に置き換えて作ってみたっていいのかもね。



ちなみにこれは、割とふつ～なリュスティック。確か、酵母から考えるパンづくり のレシピだったと思います。
リュスは穴ぼこでやすいよね。



それにしても、やっぱりバゲットの技術はすごいよ。ほんと。
正直言って、食べたことあるのはひとつも載ってません。でもすごいのはわかる。
一番すごいのは「バゲット・マジシェンヌ」。ここの裏店日記をいつも読んでいます。なんでもこのバゲット、さらに改良するんだとか。
こうなるともう、ただのパン屋さんじゃないです。
本当の職人。そう思います。