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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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楽健寺酵母で食パン

先日のバゲットと同じ種で、一緒に生地を作った食パンです。粉はスパキン。
そうとうにこねまくりましたよ。
つき丸めも時間を置いて2回しました。私のつき丸めって、かなり強いと思います。三つ折を5回するのです!5回できなければ、生地が切れない程度に最大限行います。
今回は、3つ折5回を2回ですから、10回でっせ~。
だって、どうも生地が弱いと思うんだもん。

夜にこねたので、適当に発酵させてのち、さっぶい台所に放置して私は寝ました。
ところがやはりこの酵母は強いです。うちってすごく寒いのよ。トイレの水が凍るようなこの家の台所、かなり寒い。冷蔵庫のほうが温かい。そんな台所にいたというのに、かなり発酵が進んでおりました。あわててパンチしましたが、きっとパンチのタイミングは遅かっただろうなぁ。ごめんよ、生地。
焼きはヘルシオ蒸気なしコース、160度で20分、180度で15分、200度で10分としてみました。
P1080121.JPGおや~?なんか、いつになく伸びましたか?
どうしたのよ??

そういえば、オーブンに入れる前、大量に霧吹きをしました。ただそれだけです。
もしかして、ただそれだけの理由であんたは伸び悩んでいたの?
そうだとしたら、あたしってば、ナにやってたんだろう?

まあいいです。次回も大量霧吹きしてみます!

P1080125.JPG断面はこうでした。

で、風味はといいますと。
そうだなぁ、どことなく、なんだけど、やはりどこやら酸味があるように思います。
でも食べられないほどでもなくて。私、喜んで食べています♪悪くないんです。
それに、食感がとても優しいの。

次回はパンチのタイミングをもう少し早くしてみます。

バゲットと同じ種で作ったというのに酸味が出るとは。
でも、これ、私としては普通のことです。酵母で食パンを作ると、ど~も酸味がついちゃう。食パン以外は全然大丈夫なのにね。
それから、ちょっと思うこと。
この酵母で出ちゃった酸味って、酸味といってもフルーツ酵母パンで失敗したときの酸味とは、どこやら違うと思うんです。
おそらく、酢酸系オンリーではないんでしょう。
ちょっと不思議ちゃんです。

酸味が出た食パンが悪くないなんて、私もこの酵母にはそうとう身びいきしちゃってますネ。

楽健寺酵母、うちの子になってもらうにはもう少し時間がかかるのかもしれないけど。
かわいがっていきますね☆

楽健寺酵母、現在冷蔵庫の中で、ゆっくり発酵しています。蓋を開けてまじぇまじぇしたいんだけど、蓋を開けちゃいけない雰囲気があります。というのは、今うちの台所は納豆のにおいがすっごいの!
ダンナが「主婦の味がシェフの味になる」とかいう、平野レミのレシピでキムチ鍋を作ったの。納豆を入れているから、もう納豆汁と同じにおいが家中に充満!くっしぇ~
でもこの鍋、確かにうまかった!
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この記事へのコメント

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無題

楽健寺酵母パンの生地はイーストに比べても,ホシノ酵母にくらべても,乾きやすい生地のように思います。まして暖房もきいてるので余計乾きやすいかもしれません。
ベンチタイムをするときも
通常はキャンパス生地の上にぬれ布巾をおくのですが,この酵母の場合はぬれ布巾の上にキャンパスをかけます。下の綴じ目になっているところも乾いてくるのでベンチの最終のころぬれ布巾でくるんであげるとしっとりといい生地になります。
焼きあげ温度ですが
私は0スタートで始めて,100度15分150度10分200度10分~12分で焼いています。
100度~150度の間でぐぐっと窯伸びをしてくるようですよ。
成型後の生地も表面が乾いていたら生地は伸びないので霧吹きがきいたのかもしれませんね。
成型発酵するときに,発酵器の中に入れたとしても,シャワーキャップでもかぶせてあげると乾燥がずいぶんちがいますよ。
頑張ってくださいね。
私もバケット頑張ります。
  • from komugi :
  • URL :
  • 2009/01/26 (23:41) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>楽健寺酵母パンの生地はイーストに比べても,ホシノ酵母にくらべても,乾きやすい生地のように思います。まして暖房もきいてるので余計乾きやすいかもしれません。

乾きやすい、となっ!
そうだったのかぁ~!!

>ベンチタイムをするときも
>通常はキャンパス生地の上にぬれ布巾をおくのですが,この酵母の場合はぬれ布巾の上にキャンパスをかけます。下の綴じ目になっているところも乾いてくるのでベンチの最終のころぬれ布巾でくるんであげるとしっとりといい生地になります。

ふぅ~~ん、( ..)φメモメモ

>焼きあげ温度ですが
>私は0スタートで始めて,100度15分150度10分200度10分~12分で焼いています。
>100度~150度の間でぐぐっと窯伸びをしてくるようですよ。

それも、( ..)φメモメモ

>成型後の生地も表面が乾いていたら生地は伸びないので霧吹きがきいたのかもしれませんね。

今まで散々焼いた、普通の酵母食パンなんかでもよくしていたんですけどねぇ。
不思議ですわ。

>成型発酵するときに,発酵器の中に入れたとしても,シャワーキャップでもかぶせてあげると乾燥がずいぶんちがいますよ。

そうですね、そうします!
ありがとうございます♪
  • from こけっこ :
  • 2009/01/27 (21:24)

突き丸め

突き丸めって何?
言葉からイメージは出来ます。
いつ行うの?
コネの最後なのかな?
すんまそん ド素人で
なんせ我流なんで

ヘルシオ蒸気なしで霧吹きいっぱいかぁ
私も今度試してみようか
160度で20分、180度で15分、200度で10分 ね
これ1斤?1.5斤?
  • from :
  • URL :
  • 2009/01/27 (07:40) :
  • Edit :
  • Res

Re:突き丸め

>突き丸めって何?
>言葉からイメージは出来ます。

おお!ついて丸めるのだっ!その言葉のイメージどおりでいいんです。でも、突くというより、むぎゅっとつぶすといった感じかな?生地の表面を下にしてをこね台に置き、ぐ~でぐっと押して生地をつぶし、3つ折にする。それを繰り返すんです。
これをすると、生地がいい感じになるように思います。1回丸めなおしただけでも、つるんとするでしょ。それをがっつり行う感じかな?

>いつ行うの?

捏ね上げ後5分ぐらいしてからかなぁ?
でも、ぼ~っとしてたり、ほかのことしてたりすると、あっという間に30分とか経ってしまう私。酵母パンのときは30分後でも1時間後でもいいや~って思っていますが、イーストの場合は、あまりのんびりしないようにはしています。

>なんせ我流なんで

Pさまのその我流がすごいのだ!
>
>ヘルシオ蒸気なしで霧吹きいっぱいかぁ
>私も今度試してみようか
>160度で20分、180度で15分、200度で10分 ね

あ、この焼き方はね、酵母の性質を考えたものなんです。
いきなり高い温度で焼くと、酸味が出やすいんですって。
でも、先日のバゲットは、がつんといきなり高温で焼いて、全然酸味なしだったなぁ。とか、いろいろ試行錯誤が続いているんですよ。
Pさまの山食は、いつもおいしそうで文句なしです!

>これ1斤?1.5斤?

1斤ですよん。
  • from こけっこ :
  • 2009/01/27 (21:30)

無題

おはようございます♪
突き丸めって、私も知らなかったですー
なんだか名前を聞いただけで相当強力なパンチっぽいですね^^

楽健寺酵母も面白そうですね!
こけっこさんの記事を読んでると私も色々な酵母をチャレンジしたいって思うんですけどー
長時間発酵のものは中々生活のペースと合わなくって。。

暫くはこけっこさんの記事で楽しませていただきま~す^^
  • from maddy :
  • URL :
  • 2009/01/27 (09:50) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>なんだか名前を聞いただけで相当強力なパンチっぽいですね^^

そうそう!そう考えていいと思います。
捏ね上げ5分後に行う、きょ~れつなパンチ!

>こけっこさんの記事を読んでると私も色々な酵母をチャレンジしたいって思うんですけどー
>長時間発酵のものは中々生活のペースと合わなくって。。

私は、無理やり自分の生活に合わせるために長時間発酵にしているだけなんですよ。
それに、この楽健寺酵母はものすごく強くて、長時間発酵には実は向かないのかも。私にこの酵母をくださった方は、3時間で焼きに入るっておっしゃっているんですよ!
  • from こけっこ :
  • 2009/01/27 (21:34)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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