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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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楽健寺酵母でバゲット

いや~今週は忙しかった。
特に昨日は一日中慣れない頭脳プレイ。保育を他の先生にお願いして、私は朝から事務作業、昼から研修。研修会場を間違えてしまってもう大変。間違いに気づいて、車をぶっ飛ばしたいのにそうも行かない。ただでさえ雪で渋滞してるというのに、私ってば何やってたんでしょうか(ーー;)
研修から戻った夕方からは長文のレポート作成に取り掛かり、ひと段落ついたのが8時過ぎでした。
帰宅したけど、アタマが沸騰したまま。お風呂に入ってもだめ、ご飯食べてもだめ。リラックスモードにならない。の~みそが腫れているような感覚でした。
でも、寝る頃には何とか収まって、ちゃんと眠りましたわよ。

昨日からすっごく寒くてね。積雪量はそれほどでもないんだけど、気温が低く、道路は鏡のようにテカテカ。こんな道路を運転するのはいやなんだけど、それしか移動手段がないから仕方なし。
明日は大雪なんだべが~。

さて、都の送り主様のリクエストで、バゲットを焼いてみることにしました。
適当にこんなレシピ。
リスドォル 100
楽健寺酵母 40
水 48ぐらい
塩 2
水分量の調整が難しいといいますか。今までは、生地全体の水分量から計算していればよかったんですが、楽ちゃんはそうも行きません。ちょこちょこ足しながら生地作ってたら、どのぐらい足したんだかわからなくなってしまいました。
できた生地は、当たり前~な固さだったと思います。そうゆるゆるでもなく。

塩以外を混ぜてオートリーズ30分、その後HBで20分ぐらいこねて、膜が出来たら終了。捏ね上げ温度20℃。もっと高くしようと私なりに努力はしてるんだけど、どうしても下がってしまいます。しゃ~ないね。
発酵開始後2時間後パンチ。その後3時間発酵させて1次発酵終了。
ちょい急いでいたのでベンチ15分、成型最終発酵は50分弱。焼きは250℃余熱、190度に落として35分ぐらい、最後は温度上げてきっちり焼き色つけました。
なお、発酵は全部30℃です。

発酵させているときから、酵母らしい酸味が漂い、焼き上げたパンからは香ばしさとともにその酸味もちゃんと香っております。これが強まると、すっぱくてマズ~なにおいになっちゃいますが、このぐらいならむしろ風味として好ましいかも。
NS種のときは、ほんとに酸味がゼロでしたから、それぞれの個性が出ていてオモロ~。

P1080057.JPGかっこわるぅ~いですね。クープノバランス悪いです。










P1080061.JPG焼き上げたとき、ちょうどうちには嗅覚がとてもよい小学生が遊びに来ていたんです。それでさっそくにおいをチェックしてもらいました。
とっても優しくて正直でステキな子です♪
もう、焼いている台所に入ったときから彼は「あ、ちょっとすっぱいにおいがする。」とコメント。すっぱい?まずそう?と聞いたら、「香ばしいにおいも。おいしそうだ~」と言っていました。
焼き立てを試食してもらいました。パリパリでおいしい!これ、いいです、と評していただきました。
子どもはうそつかないからねぇ。ちょっとうれしい♪
しかし、焼き上げてから数時間経つと、においが強くなったように思いました。
だけどそういえば、楽ちゃんのパンを焼くときには、低温でゆっくり時間をかけて焼かないと酸味が出ると教わっていました。
それと、送り主様のところでは、酸味は発生しない、とも。

私の焼き方がまずかったかなぁ。
このパン、とてもおいしいですが、焼きようによってはNS種に近い香りのパンに仕上がるんでしょうか。
次回はぐっと温度下げてみますわよ。バゲットの焼き方のセオリーからいったら真逆ですが。何事も経験、挑戦ですわを~ん。
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この記事へのコメント

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元気で良かった

ちょっと心配してました。
お仕事大変だったのね。お疲れ様。
忙しいけれど元気なのね?
良かった。ホッとしたわ。

楽健寺酵母 結構難しそうですね。
でも難しいと燃えるでしょ こけっこさんは。
今度は何を焼くのかな?
とっても楽しみです。

> 「あ、ちょっとすっぱいにおいがする。」とコメント。
> すっぱい?まずそう?と聞いたら、
> 「香ばしいにおいも。おいしそうだ~」と言っていました。
ちょっとー こけっこさんって素敵なお友達がいるのね~。
酸っぱい中にも香ばしさを感じ、食べてくれるなんて、ただ者じゃないわ~。
すごいわ~。
羨ましいわ~
  • from :
  • URL :
  • 2009/01/16 (22:57) :
  • Edit :
  • Res

Re:元気で良かった

>お仕事大変だったのね。お疲れ様。

ご無沙汰してすんません。
そちらには日参しております。新しい方もたくさんこられて、ますますにぎやかだなぁ~と思いつつ、発言する余裕がなくて、そのまま立ち去っておりました。

>忙しいけれど元気なのね?

はい。今日は、いまさらだけどインフルエンザの予防接種を受けてきました。ほんとにイマサラよねぇ(汗

>楽健寺酵母 結構難しそうですね。
>でも難しいと燃えるでしょ こけっこさんは。

よ、よくご存知で^^;
酵母を分けてくださった方は、全然すっぱさを感じないとおっしゃるので、私がなんかへんなことをしているんだと思うのよ。

>ちょっとー こけっこさんって素敵なお友達がいるのね~。

そうなんですよ☆
小学生の男の子。以前担任した子で、とってもいい子なんですよ♪
  • from こけっこ :
  • 2009/01/17 (11:05)

無題

楽ちゃんは、低温でゆっくり焼成なんですね♪
クラストがバリバリっとしていて、クラムがふんわりしていてとっても美味しそうですね♪
次回の楽ちゃんのバゲットも楽しみにしていますね♪♪

今日も素敵な一日を♪
  • from mola2 :
  • 2009/01/17 (14:02) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>楽ちゃんは、低温でゆっくり焼成なんですね♪

そうみたい。今までの常識ががらがらと崩れているところです。

>クラストがバリバリっとしていて、クラムがふんわりしていてとっても美味しそうですね♪

ありがとうございます☆
高温で焼成したから、クラストがうまいんだと思うのね。
これを低温にしたら・・・
おそらく、クープ開かない、クラスト分厚い、硬い、クラムは詰まった感じ。こんな予想が立ちますが。
それよりも風味の違いを知りたいので、とにかく低温焼成やってみますね。

そうそう、mola2さんちでカレを目撃して、おもわず私もカノジョを焼きました。明日にでもアップできると思いまする。
  • from こけっこ :
  • 2009/01/17 (20:04)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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