楽健寺酵母でバゲット

いや～今週は忙しかった。
特に昨日は一日中慣れない頭脳プレイ。保育を他の先生にお願いして、私は朝から事務作業、昼から研修。研修会場を間違えてしまってもう大変。間違いに気づいて、車をぶっ飛ばしたいのにそうも行かない。ただでさえ雪で渋滞してるというのに、私ってば何やってたんでしょうか(ーー;)
研修から戻った夕方からは長文のレポート作成に取り掛かり、ひと段落ついたのが8時過ぎでした。
帰宅したけど、アタマが沸騰したまま。お風呂に入ってもだめ、ご飯食べてもだめ。リラックスモードにならない。の～みそが腫れているような感覚でした。
でも、寝る頃には何とか収まって、ちゃんと眠りましたわよ。

昨日からすっごく寒くてね。積雪量はそれほどでもないんだけど、気温が低く、道路は鏡のようにテカテカ。こんな道路を運転するのはいやなんだけど、それしか移動手段がないから仕方なし。
明日は大雪なんだべが～。

さて、都の送り主様のリクエストで、バゲットを焼いてみることにしました。
適当にこんなレシピ。
リスドォル　１００
楽健寺酵母　４０
水　４８ぐらい
塩　２
水分量の調整が難しいといいますか。今までは、生地全体の水分量から計算していればよかったんですが、楽ちゃんはそうも行きません。ちょこちょこ足しながら生地作ってたら、どのぐらい足したんだかわからなくなってしまいました。
できた生地は、当たり前～な固さだったと思います。そうゆるゆるでもなく。

塩以外を混ぜてオートリーズ30分、その後ＨＢで20分ぐらいこねて、膜が出来たら終了。捏ね上げ温度20℃。もっと高くしようと私なりに努力はしてるんだけど、どうしても下がってしまいます。しゃ～ないね。
発酵開始後2時間後パンチ。その後3時間発酵させて1次発酵終了。
ちょい急いでいたのでベンチ15分、成型最終発酵は50分弱。焼きは250℃余熱、190度に落として35分ぐらい、最後は温度上げてきっちり焼き色つけました。
なお、発酵は全部30℃です。

発酵させているときから、酵母らしい酸味が漂い、焼き上げたパンからは香ばしさとともにその酸味もちゃんと香っております。これが強まると、すっぱくてマズ～なにおいになっちゃいますが、このぐらいならむしろ風味として好ましいかも。
ＮＳ種のときは、ほんとに酸味がゼロでしたから、それぞれの個性が出ていてオモロ～。

かっこわるぅ～いですね。クープノバランス悪いです。










焼き上げたとき、ちょうどうちには嗅覚がとてもよい小学生が遊びに来ていたんです。それでさっそくにおいをチェックしてもらいました。
とっても優しくて正直でステキな子です♪
もう、焼いている台所に入ったときから彼は「あ、ちょっとすっぱいにおいがする。」とコメント。すっぱい？まずそう？と聞いたら、「香ばしいにおいも。おいしそうだ～」と言っていました。
焼き立てを試食してもらいました。パリパリでおいしい！これ、いいです、と評していただきました。
子どもはうそつかないからねぇ。ちょっとうれしい♪
しかし、焼き上げてから数時間経つと、においが強くなったように思いました。
だけどそういえば、楽ちゃんのパンを焼くときには、低温でゆっくり時間をかけて焼かないと酸味が出ると教わっていました。
それと、送り主様のところでは、酸味は発生しない、とも。

私の焼き方がまずかったかなぁ。
このパン、とてもおいしいですが、焼きようによってはＮＳ種に近い香りのパンに仕上がるんでしょうか。
次回はぐっと温度下げてみますわよ。バゲットの焼き方のセオリーからいったら真逆ですが。何事も経験、挑戦ですわを～ん。