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パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。
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今、雨降ってるよ!?山形の2月半ばだよ!?
普通大雪でしょ??
狂ってる~~

雑穀カンパも楽健寺酵母で作ってみました。2回作ってます。
P1080124.JPGこれははじめに作ったやつ。銅板なし。
うまそ~~ないいにおい!
香ばしいです。酸味な~し♪

で、味見をせずにお友だちにあげちゃった。
そしたら、お友だちから「今回のは酸味を感じますね」とのコメントが。
あ~そうだったのか~!食べてみないとわからないねぇ。
だけど、このパンはとても風味が良くて、あんまり酸味も気にならなかったといってくださいました。




さて、また同じレシピで作ります。
だけど今回は、楽健寺酵母を30℃で継いでから即刻生地を作りました。
この酵母、30℃以上の高温が好きみたいなんですよね。高温なら、酸味おさまるかなぁと思って実験。

P1080218.JPGこっちはステンレス板&銅板を入れて、250℃に余熱、生地を入れてからは220℃に落として焼きました。

見た目はほとんど変わらないのに画像を載せるのって、ネット上のごみを増やすだけかもね(汗
ともかく、実はすっごく香ばしいにおいがしています♪

でも食べてみなくちゃわからないでしょ。前回みたいにならないように。
翌日食べてみると、あ、全然、さ~っぱり酸味感じません。全然です。
それとね、クラストがウマい!とてもうまいんです。クラストを食べるのが楽しい!!
これは絶対銅板効果だと思われます!
酸味ゼロは銅板効果?高温で酵母を継いだ効果?わからん。
なんでもいいけど、とにかくウマかったです♪

うちのオーブンはシャープのヘルシオ一号機。最高温度は250℃。
蒸気がいっぱいでるオーブンのはしり?で、確かに蒸気はとても効果的。
でも、ガスオーブンとか、近頃出ている300度まで上げられる電気オーブンに比べると、パワー不足は否定できないのよね。
でもこの銅板があれば!
このと~り、パワーアップ!でございます☆

でね。昨日気づいたんだけど、この銅板って、余熱時には入れないんだねぇ?生地を乗っけて、焼くときに生地と一緒に入れるのを薦めているんですね。メーカーのHPでようやく気づきました。
わたしゃ~いつものクセで、余熱のときから入れてカンカンに熱くしておりました。
これはもう、ほとんど習性かもです。

明日からちょいと留守にします。日曜には戻ります。

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今日は休みです。うちでごろごろり~~ん。
例年なら、一日に何回も雪かきしている頃なんですが、今年は全然です。恐ろしいほどの温暖化を感じます。
夏が思いやられマス・・・

さて、また銅板でバゲットを焼いています。今回は酵母を変えて、楽健寺酵母使用です。
グリストミル 50
タイプER 50
楽健寺酵母 40
水 48
以上をざっと混ぜてオートリーズ20分、塩2を入れてこねる。うすい膜になるまで。捏ね上げ温度16℃。ごめんね、さぶいよね。
捏ね上げ温度、上げたかったんだけどなぁ。私ね、タイプERがコワいの。だって、めちゃくちゃダレるんだもん。だから50%しか入れないし、キョ~レツなダレが出る前に成型しちゃいたい。だから捏ね上げ温度は上げたかった。でも低い。しゃ~ない。

30℃で発酵開始、1次発酵は全部で5,6時間ぐらいだったかな?途中で1回パンチしてます。
丸めてベンチ、成型、最終発酵は30℃ぐらいでスタートし、全部で70分。発酵がかなり進んでいると感じたので、最後の20分は室温に置きました。
ステンレス板&銅板を入れて余熱は250℃。焼き開始!
先日のバゲットと同様、クープが開くのが早い。恐るべし銅板効果。
P1080207.JPG
クープは銅板を入れると、どういったらいいかわかんないけど、「つるりん」と開くような?気がします。銅板入れて焼いた左の画像と、ピザストーン入れて焼いたトップの画像を比べて見ると、トップよりも左の方がつるりんとしていると思うのよ。クープのバランスはトップの方がいいけど、それは私の腕の問題でしょう。

全体の仕上がりは、先日の楽健寺バゲットと似てますが、焼き色がみょ~に濃いのが気になります。
途中温度かなり下げたんですけどね。
これさ、火力がパワーアップしたということよねぇ?これまた恐るべし銅板効果!!
焼きあがり、かるいかるい!
ということはさ、今まで1本ずつ焼いてたけど、2本とか並べて一気に焼いても大丈夫かもってこと??
う~ん、そうならかなり便利になるってことだ!!

中はこうでした。
P1080226.JPG穴ぼこの多いところと、それほどでないところがありました。画像は多いところね。
ちなみに、このバゲットは酸味ゼロ。捜索してもしても、出てきません。






P1080211.JPGこれは底画像。
よ~~~く焼けてます。
綴じ目はちゃんと下にありました。
よかった(涙




このバゲットも教会のランチに持っていってみました。
バゲットって食感が固めだし、お年よりもいらっしゃるので、あまり人気ないだろうなあと思ったんですが、ふと気づくと、売り切れ~~~!

とてもパンがお好きなおばあちゃんがいらっしゃって、いつも楽しみにしてくださってるみたいなんですよ。
なんかうれしいですよね☆

とりあえず銅板の効果をまとめると、こうなるかと。
火力が強くなる。そのことによって、
1. クラストの色づきがよい。
2. クラストがぱりっと仕上がる。
3. バゲットのクラムに気泡が入りやすい。
4. クープはさっさと、つるりんと?開く。
5. 全体に軽い仕上がりになる。
6. 生地量増やしても大丈夫かも。

他に銅板使っていらっしゃる方がおられましたら、ぜひその効果のほどを教えてくださいませ。

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何度か楽健寺酵母で食パンを焼きましたので、今回はまず、粉を変えてみました。
今まではずっとスパキンでしたが、1CWにしてみたのね。あとは同じ。
銅板届く前に焼いてます。

P1080171.JPGで、仕上がりはこんな。

確かに山が小さくなって、スパキンってすごかったんだ~と実感。
でも食感は悪くないです。どういったらいいか、もふっとする。伝わる?おいしいのよ。これって楽健寺酵母パワーでしょうかね?
ちょこっと不思議な酸味ありなのは前回と変わらず。









さて、次は粉をスパキンに戻し、今度は楽健寺酵母を減らしてみました。今までは50%だったんです。
先日、komugiさんから、komugiさんの楽健寺山食のレシピを教えていただきました。
それによると、酵母の量は30%ほど。これだと酸味が気にならないとか(^o^)丿
いいですねぇ。
それに、komugiさんのお話でよくわかったのは、食パンのレシピを攻略することは、すべてのパンの道に通ずるということ。
そっか~!で、私は食パン苦手なので、それではアカンのだわ!!
いまさら気づいたこの事実。

komugiさんのレシピを参考に、今回はこんなレシピで作ってみました。

スパキン 100
バター 1.5
塩 1.5
楽健寺酵母 30
水 50
砂糖 6

ときどきやっちゃうことは、砂糖の入れ忘れ。今回もやっちゃいました。水和してだいぶこねが進んでから入れちゃった。だめよね~こういうの。

P1080222.JPGやきあがりぃ~

焼くときは下に銅板入れてみました。
そう伸びたわけじゃなかったですが、でも上の1CWバージョンよりさらに香ばしい香りです。
クラストがピキピキと鳴いております。
銅板効果?酵母減効果?

前と同じく、焼き上げたときはまったく酸味がなく、ひたすらに香ばしく、甘い香りが漂って、ほんとにおいしそう。時間が経っても香り変わらず。
翌日、においをかいでみると、あ、ちょびっと酸味っぽいにおいが。でも、ほんとにものすごくちょっぴり。酵母50%だったときの三分の一以下だと思いました。komugiさんがおっしゃっていたとおりです☆

例によって、あれこれのパンと一緒に教会のランチにもって行きましたが、このパン、一枚も残りませんでした!!
食べている人に「すっぱくない?どお?」と聞きまくった私。
「言われてみると、食べ終える頃に、ほんのちょっと感じるかな。ウマいよ。」
というお話でした。
私も同じ意見です。悪くないんだな~
食感もよし。

komugiさん、さすがです!ありがとうございました☆

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以前くじらさんに教えていただいたごまごまパンがすっごくおいしくて、お気に入りでした。これを楽健寺酵母で作れないかなぁって思ったんです。
それと、さらにお手軽な感じになるように考えて、以下のレシピにしてみました。
1CW 192
砂糖 6
塩 3.2
水 84
楽健寺酵母 92
ゴマ油 3.2
白ゴマ 10

くじらさんのオリジナルレシピでは玄米粉や蜂蜜を入れていますが、今回の私のパンは白い粉と砂糖。楽健寺酵母自体にいろいろ含まれているから、これでも十分かと。

発酵は先日のこけ印楽健寺酵母バージョンと同じ。夜こねて、寝る前にパンチして、あとは室温。朝起きて続きをしました。

P1080135.JPGこけ印よりちょっと低めの230度で焼いたのに、15分ほどたってオーブンをのぞいたら、焦げそうになってる!ど~してぇ?
砂糖は入ってるけど、他のパンと比べてめちゃくちゃ多いってわけじゃない。なんかの条件でアミラーゼが強くなったか。
なんじゃ!?

これでも、15分後から先は温度をかなり下げて焼いたんですよ(汗

においをかぐ、酸臭ゼロ。こけ印と逆。
というか、冷めてから気づきましたが、りんごの香りがします。
ゴマ油の香りも?なんじゃ?この香りはぁ?
とにかくウマい香りです☆


P1080140.JPG中はこう。
私、先日のこけ印よりこっちの方がスキかも☆

しかし、ちょいと焼き色濃すぎますよねぇ。
教会のランチに持っていったら、食べ終えた方のお皿のうえに「し」の字形の不思議なブッタイが残っていました。
スライスしたこのパンの、黒いクラストでした(汗
どうもすんません。
ぎりぎりまで焼きこんだクラスト、私はわりとスキなんですが、お年寄りはびびびっくりなさったよね。



ところで銅板&ステンレス板、今日届きました!私、モニターに当選したんです♪
今日のパンは土曜日に焼いたもので、銅板は使ってないです。
あ~早く銅板でパン焼いてみたい♪

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新しい一週間が始まりましたね。
週末にどかっと雪が降りましたが、今日はものすごくいいお天気でした。

外で遊ぶのがだ~いすきな男の子がうちのクラスにいるんです。
私は保育室の中にいたんですが、その子が窓越しに「こけっこセンセ!」と目で誘ってきたので外に行ってみました。
その子は思ったとおり、雪がて~んこもりに積もった庭で元気に遊んでいました。

「こけっこセンセ、ここに寝て。夜なんだから♪」
どうやらその子のイメージの中ではおうちごっこをしていたんですね。
「はいよ~。んじゃねるよ。ぐぅ~」
なんていいながら指差されたベンチに横になって庭のほうに視線を向けました。
横になった私の視線は地面の雪に近くなる。すると、庭全体に積もった真っ白な雪が太陽に照らされて、ぴかぴか。
というか、世界中がぴかぴかって感じ。
世界が蒸発していくような、不思議な錯覚と透明感。

あ~ウツクシ。世の中はこんなに美しい。

そして次の瞬間、この美しさに見合わない現実世界のあれこれをふと思い、とても複雑な気持ちになりました。
この美しさと、あのことやこのこととは、矛盾している。

なんてね。

と言っても一瞬思っただけです。
その一瞬後に、またその男の子に「こっちでそりすべりしよ♪」と誘われたり、あっちでぎゃ~と誰かが泣いていたり、ちっちゃい手のひらサイズの雪だるまを作って「こけっこセンセ、ほら~♪」と見せにきた女の子がいたり。
ちょこまかと動き回るのが商売で、じっと考え込むようなヒマはない仕事ですからね。


さて、また同じく楽健寺酵母で山食を作っています。粉はスパキン。ずっと同じレシピでこの食パンを作り続けています。毎度毎度仕上がりが違うので、条件変えずにあれこれ作っているわけですね。
生地は先日のこけ印と一緒に夜作っています。発酵も、寝る前にパンチ、その後室温と、こけ印と同じです。

焼成に入る前に、生地からちょこっと酸臭が漂っておりました。
生地量は3.5ほどですが、今回はオーブンがあいていなくて、待っている間にだいぶ発酵が進んでしまいました。型から生地のアタマが完全にでちゃった。
焼く前に、生地の表面に大量の水スプレーをぶっかけました。ほんとに大量に。
160度で20分。180度で15分。200度で10分と温度を上げながら焼きました。これも、前と同じね。
P1080132.JPGで、焼きあがったパンは、これまでで一番のっぽさんでした。
焼く前からのっぽさんで、オーブンの中でちょっと背伸びしました、みたいな感じでしょうかね。
焼きあがったパン、ものすごく香ばしいです。酸臭ゼロ、それから長時間発酵特有の甘い香りがしてきます。
鼻の利くダンナも、「このパン、ものすごいいいにおいがする!」と言っておりました。
きゃ~酸臭なしか♪

P1080147.JPGさて、中は、といいますと。
いつものように麺棒かけずに成型してるもんで、穴ぼこが目立つけど、私はこれでいいやと思っています。
すっごくふんわり。今まで焼いたすべての山食の中で一番ふんわりです。イーストもかないません。
こういうの、すきだな~~☆

で、冷めてから切ってみました。
あり?酸臭?ちょこっとあり。
トーストする。においが強まる。でも、この酸味はマズい酸味じゃないのよ、説明できないよ~

でも気にせず食べてみる。ウマッ☆
ほんとにふんわりちゃんなの。こういう食感は、私としては理想的といってもいいです。
どういうことなんでしょうかね~

それで、この山食を、先日アップしたこけ印、HBで焼いたイースト食パンと一緒に教会のランチに持っていきました。

で、一番残ったのはHBの食パン。こけ印とこの楽健寺酵母山食は、あまり残りませんでした。
といっても、HBパンの量が一番多かったからかもしれないけども。
皆さん、私の楽健寺酵母パンを喜んでたくさん食べてくださいました。

ん~ほんとに不思議な子ですね。
こういう子だと思って付き合っていくのがいいのかなぁ。
そろそろ条件変えてみようか。
粉がスパキンじゃなかったらどうなるのかなぁ。
komugiさんのレシピで作ったらどうなるのかなぁ。

あれこれ試してみたいことが湧き出て困っちゃう♪ああたのしい~
こけっこのお気に入り

触れると揺らめきます





40歳は、惑う。
脳と心の交差点
こういちろうの雑記帳
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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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