バゲット・こけっこ的うんちく ３．パンチ～１次発酵終了まで

ヒーターのまでくつろぐかりんです。
なんか色がヘンですが。
前足を中におって、めぇつむって、完全にくつろいでおる。

きゃわゆい♪

こけっこ、しっかり復活しました(^o^)丿
すっかりお騒がせしてしまいましたネ。 


今日の出勤は用心のためマスク着用。はじめは子どもたちが「このおっさん、だれ？」みたいな表情で私の顔を覗き込んだんだけど、よくみりゃな～んだ、こけっこじゃん、てな感じ。マスク＆めがねなもんで、眼鏡が息で曇っちゃう。それがおかしいといって、みんな大爆笑。
みんな「よくなったの？よかった～」「よかったねっ」と、口々に声をかけてくれて、なんだかかんど～しちゃった。いつもは、あれやこれや、とんでもないジケンを繰り広げてくれて、あたしの手を焼きまくっているヤツらなのだけど、みんないいやつじゃないか（涙

いつも私に「おにごっこしよ」と誘いかける男の子が早速やってきたのね。んで、私はさすがに走り回る自信なくて、「今日はおにごっこはできないなぁ」と言ったの。すると彼は「それじゃ、かくれんぼにしよ♪」と、走り回らずに遊べるように考えてくれまして、今日はかくれんぼして遊びましたワ。


さて、バゲットのこけっこ的うんちくの続きです。今日はパンチ後から１次発酵終了まで。

とりあえずわたし的問題。１次発酵終了の目安はどこにあんの？
これがしばらくわかんなかったです。実は今もわからん。
上にもあるとおり、私が住んでいるところは、特に今の時期は極寒の地で、とにかく気温が低い。だからなかなかレシピどおりの発酵時間で進めようと思っても、うまくいかなかったりしたんです。
だから、生地の様子を見て判断しようと思ったけど、生地を見る目がないわけで。だから困る。
フィンガーチェックってのがありますよね。穴がそのまま残ったらＯＫ、縮んだら早すぎる、生地がしぼんじゃったら発酵が進みすぎ、みたいな。
これは確かにわかりやすいです。私も使います、今も。
んでも、中に発生した気泡の様子も確認しますし、指を差し込んだ後の穴が「どう縮むか」を観察しています。あとさ、穴をあける場所によっても、縮み方が違うと思わない？だから、いつも一定の場所に差し込むようにしている。そのため、なるべく一度でキメたい。だけどできない（涙
とにかく。経験上、穴が縮まず、そのまま残るまで発酵させた場合、その後の工程はかなり早まるみたい。さっさと丸め、最終発酵も短めで焼いちゃう。そうすると、穴ぼこは少なめで、どちらかというと、ハードトーストみたいなクラムになる。で、ふわふわ系で、クープもぱっくり開いたりしてね。んでも、パンのおいしさという観点でいうと、それとクラム命な私からすると、それはどうかな？と。
おそらく、穴が少し縮まるぐらいがベストタイミングだと思っています。
んでもさ、作った生地の性質によっても違ってくるし、だいたい職人さんはフィンガーチェックなどしないのだそうで、だから他によい判断方法があるんだと思いますが、それが何なのか、私にはナゾなのよね。