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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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バゲット・こけっこ的うんちく 3.パンチ~1次発酵終了まで


P1050851.JPG

ヒーターのまでくつろぐかりんです。
なんか色がヘンですが。
前足を中におって、めぇつむって、完全にくつろいでおる。

きゃわゆい♪

こけっこ、しっかり復活しました(^o^)丿
すっかりお騒がせしてしまいましたネ。 


今日の出勤は用心のためマスク着用。はじめは子どもたちが「このおっさん、だれ?」みたいな表情で私の顔を覗き込んだんだけど、よくみりゃな~んだ、こけっこじゃん、てな感じ。マスク&めがねなもんで、眼鏡が息で曇っちゃう。それがおかしいといって、みんな大爆笑。
みんな「よくなったの?よかった~」「よかったねっ」と、口々に声をかけてくれて、なんだかかんど~しちゃった。いつもは、あれやこれや、とんでもないジケンを繰り広げてくれて、あたしの手を焼きまくっているヤツらなのだけど、みんないいやつじゃないか(涙

いつも私に「おにごっこしよ」と誘いかける男の子が早速やってきたのね。んで、私はさすがに走り回る自信なくて、「今日はおにごっこはできないなぁ」と言ったの。すると彼は「それじゃ、かくれんぼにしよ♪」と、走り回らずに遊べるように考えてくれまして、今日はかくれんぼして遊びましたワ。


さて、バゲットのこけっこ的うんちくの続きです。今日はパンチ後から1次発酵終了まで。

とりあえずわたし的問題。1次発酵終了の目安はどこにあんの?
これがしばらくわかんなかったです。実は今もわからん。
上にもあるとおり、私が住んでいるところは、特に今の時期は極寒の地で、とにかく気温が低い。だからなかなかレシピどおりの発酵時間で進めようと思っても、うまくいかなかったりしたんです。
だから、生地の様子を見て判断しようと思ったけど、生地を見る目がないわけで。だから困る。
フィンガーチェックってのがありますよね。穴がそのまま残ったらOK、縮んだら早すぎる、生地がしぼんじゃったら発酵が進みすぎ、みたいな。
これは確かにわかりやすいです。私も使います、今も。
んでも、中に発生した気泡の様子も確認しますし、指を差し込んだ後の穴が「どう縮むか」を観察しています。あとさ、穴をあける場所によっても、縮み方が違うと思わない?だから、いつも一定の場所に差し込むようにしている。そのため、なるべく一度でキメたい。だけどできない(涙
とにかく。経験上、穴が縮まず、そのまま残るまで発酵させた場合、その後の工程はかなり早まるみたい。さっさと丸め、最終発酵も短めで焼いちゃう。そうすると、穴ぼこは少なめで、どちらかというと、ハードトーストみたいなクラムになる。で、ふわふわ系で、クープもぱっくり開いたりしてね。んでも、パンのおいしさという観点でいうと、それとクラム命な私からすると、それはどうかな?と。
おそらく、穴が少し縮まるぐらいがベストタイミングだと思っています。
んでもさ、作った生地の性質によっても違ってくるし、だいたい職人さんはフィンガーチェックなどしないのだそうで、だから他によい判断方法があるんだと思いますが、それが何なのか、私にはナゾなのよね。
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この記事へのコメント

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無題

職人さんはフィンガーチェックしないんですか~
どうやって見極めるんでしょうね。
粉によっても生地は全然違ってきますよね。
つい先日キタノカオリで生地を捏ねて一次発酵して
そろそろかな?と思って指を突っ込んだら凹んだまま。いつまで経ってもです。
でも丸めてみたらガスがたくさんあったりして
もうよく分からない~(T_T)
それにしてもこのバゲットうんちくシリーズ、いいですね。
すごく参考になります!ありがたや~
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2008/02/07 (20:40) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

みなづきさん、こんばんは。

>それにしてもこのバゲットうんちくシリーズ、いいですね。

そうならうれしいわ~♪
うんちくばかりでツマランのじゃないかと思って、猫の写真を追加したとこでした。猫の写真も、それはそれでツマランかもね^^;

>職人さんはフィンガーチェックしないんですか~

らしいですよ。
ドンクの動画でも、全然そういうことはしていないしね。

>どうやって見極めるんでしょうね。

ね?ナゾなのよ。

>粉によっても生地は全然違ってきますよね。
>つい先日キタノカオリで生地を捏ねて一次発酵して
>そろそろかな?と思って指を突っ込んだら凹んだまま。いつまで経ってもです。
>でも丸めてみたらガスがたくさんあったりして
>もうよく分からない~(T_T)

なるほど~。
そういえばさ、生地の温度でも違うように思います。冷たく冷えていると生地が硬い気がするなあ。気のせいかしらん。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/07 (21:12)

無題

私もフィンガーチェック最近していないわ。
膨張率で見極めてるというか、てきとーだわ〜
イーストの場合はシビアということですよね。
私、イーストでバケット焼いたことはないので、想像できっとイーストのほうが
あっさりしてるんだろうなぁと。

クラム命のコケッコさんは、ちょっとピーク越すまで待つんですね。
まだそこまで到達しないので、今はきれいなクープが開くこと目標です。
  • from Asako :
  • 2008/02/08 (11:09) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>私もフィンガーチェック最近していないわ。

そうなんですね~。
私はど~も不安でしてしまいます。

>膨張率で見極めてるというか、てきとーだわ〜

それもありますネ。

>イーストの場合はシビアということですよね。

早い分だけどんどん進んじゃってね。トロいのでおいていかれそうです^^;

>私、イーストでバケット焼いたことはないので、想像できっとイーストのほうが
>あっさりしてるんだろうなぁと。

そうだと思いますよ。酵母のあの風味もないし。あっさり・からっとした仕上がり。

>クラム命のコケッコさんは、ちょっとピーク越すまで待つんですね。

あ、いえいえ、書き方がマズかったかしらん。ピーク手前ぐらいで終わらせるんです。最終発酵が長めの方が、穴ぼこができる気がするんです。

>まだそこまで到達しないので、今はきれいなクープが開くこと目標です。

え、そぉですか!?Asakoさんちですっごく軽くておいしそうなフランスパンを目撃しましたわよ!
  • from こけっこ :
  • 2008/02/09 (00:26)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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