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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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バゲット・こけっこ的うんちく 6.クープ

うんちく続き。今日はクープ。ちょこっとと思ったけど、文章作成してみたら、ずンなげぇ~
簡潔に書き直せばいいんだけど、面倒なのでそのまんま。ごめんなさい。

クープは焼く直前に入れますね。
クープが入ることで、生地がオーブンの中でのびのびとふくらむし、水分がそこから抜けて軽くなるし、クープがキレイに開くから形もよい。クープがなかったら、あっちこっちからへんてこに割れて、ものすごい格好のパンになっちゃいそうです。

クープはどうやって入れるの?ときかれることが多いですが、ど~もこ~も。ただの切れ目でっせ。

クープが開くかどうかっていう話なら、クープの入れ方云々よりも、生地をちゃんと作って適切に発酵させ、ちゃんと焼くことの方がよほど影響が大きいと思うのよ。
あえていうなら、本数が複数になるなら、1本1本の長さ・深さを均一にすること。
それがクープが難しかったら、とりあえずクッペみたいに、一本のクープをなが~~~~~く入れるだけでいいんじゃない?慣れてきたら複数本にすりゃぁいいのよ。

私はクープナイフを使っていますが、普通のナイフを使っている職人さんもおられるみたいだし、要するに慣れているものがいいのでしょうね。 
クープがどうしても入れられないとしたら、それは生地作りに問題があるかもです。以前私は、こけ印にでさえクープを入れるのに難儀していました。もちろん全然開かなかったし。原因は、今思えば焼き方と、そしてコネ不足でした。焼きについては次回述べますが、コネ不足な生地って、なんか膨らむ力がないっていうか。だめなのよね。

ただの切れ目といいつつ、うんちく語ってますな(汗

生地が柔らかかったりして、クープが入れにくい場合は、ナイフを濡らすとか、生地の表面をちょいと乾燥させるとか、ぱらっと粉振るとかするとよいかもです。私はたいていナイフを濡らすかな。基本的にクラム命なので、多少クープが引きつれようがどうしようが、実はあまり気にしていません。実際、ひきつれたって別にいいかもです、引きつれたところがかりっと焼きあがってウマいかもよ~
でも、切れていない部分があるのはマズいので、そういう場合は何度もナイフを入れます。とにかく切れてることが大切、だってクープは切れ目だから。

ラインはよそのサイトでもよく見ますよね。e-パン工房さんなんか、わかりやすいと思います。レシピのバゲットのところに図が載ってるよ。私のラインをご紹介するは、右利きの方にはかえって混乱させちゃうと思うので、やめとくね。単に普通の反対です、左利きなので。

P1050893.JPGクープを入れるとき、ナイフはかなり寝かせて、生地に対してかなり鋭角に入れるようにしています。ヘタな左図をご覧あれ。

クープが入る表面を180℃の水平面に見立てると(ちょっと違うけどなんとなくイメージしてね)、15℃に切れた生地と、165℃に切れた生地があるとします。

15℃の生地は、165℃の上差し掛かった屋根みたいなイメージね。 


P1050892.JPGその生地をオーブンに入れますね。このとき、霧吹きをするとか、オーブンに蒸気を発生させるとかいった作業が必須です。

ンで、オーブンの中で、主に生地の下からの熱が上に伝わることで、生地は上に伸びようとします。

同時に上からの熱で上のクラストも固まり始めるけど、クープがあるから、そこから割れるわけで。そこ、というのは、具体的には屋根の下。またしてもヘタな図を描きました。Aってところが屋根の下。ここから割れます。15℃の生地が屋根になって、Aが焼き固まるのを遅くするわけ。なので、生地が割れやすくなる。さらに、発生させた蒸気が上のクラストが焼き固まるのを遅くする。この二つの作用によって、クープは開く。15℃は最後までそのまま残って、いわゆるエッジになる。・・・のだと思います。だからエッジというのははじめっからある。なんかシランけど、切込みを入れた以上に深くエッジができることも多いです。Aの右側、つまり165℃のほうにまでエッジができることもあるの。パン・ド・カンパーニュのクッペがそうでした。生地が中から膨らもうとする力がそうさせるんでしょうね。

私はクープをそんなに深く切ってはいません。生地が自分の力でクープを作ってくれるようなイメージです。

こういうリクツなので、火は下火が強いほうがいいわけね。上からの熱がきょーれつすぎると、クープの部分が焼き固まってしまって、開くはずないのよ。もしそうなってしまうと、膨らみたいのに膨らめず、生地は困って、脇とか、火の辺りの弱いところから割れちゃう。これはもう、前に使っていたボロオーブンで、何度も経験したことだから、よくわかります。

蒸気のある・なしもかなりクープに影響することを経験上知っていますし、クープの割れ方は、刻々と開き行くクープをオーブンの窓から観察していれば、すぐにわかることですよ~。 おもろいですよ、生き物みたいに生地が割れていくんじゃ。
蒸気を発生させられないオーブンでも、しっかり霧吹きすれば大丈夫。
今使っているオーブンは蒸気がばんばん出るタイプなんですが、それ以前のオーブンは、蒸気のひとかけらも出ないタイプだったんですよ。でも、生地に向かって、シュ、シュ!これをすればちゃ~んとクープが開きましたよ~。やっぱりさ、クープの入れ方云々より、焼き方よね、重要なのは。 

ほんとにラーメンみたいに長い文章。お読みくださってありがとうございました。

焼成については次回。

追記
こんな記事とかあんな記事とか、ありますよ~。だいぶ前に拝見して、どこのページだったかわからなくなってたんですが、さっきようやく見つけました。職人さんのブログでクープの解説しています。改めて拝見すると、きれいな写真もあるし、とてもよいです。興味のある方はぜひいってみてください。あちら様の説明の方がずっとわかりやすいです。それを見れば上の私の説明は不要な感じですが^^;
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リンクいただきます!

こけっこさん、こんにちは。実は昨日返信だけ見に来て、こめっこさんのお返事が嬉しくってウキウキ眠れませんでした~♪
だって、あの「ありがとうのパン屋さん」だぁ♪って(間違ってた。笑)
じつは私も楽天から引っ越したばかりなんです。
早くも素敵なかたにコメントいただけて感動中です!

えっと、今日の記事も興味深くて私の頭の中がうんうん!とうなずいてました。
最近、クープはどうでもいいんちゃう?ってことを書いたばかりなんです。あと、新しい記事で「捏ねないクッペ」をUPしてます。こけっこさんにご助言いただけると嬉しいです~
自分のことばかりすみません!
あ、焼き固まる防止の屋根。はすごくわかりやすかったです!
  • from chika :
  • URL :
  • 2008/02/13 (13:02) :
  • Edit :
  • Res

Re:リンクいただきます!

chikaさん、こんばんは。

>だって、あの「ありがとうのパン屋さん」だぁ♪って(間違ってた。笑)

あ、そういうブログがあんの?わたしも行ってみようかしらん。

>じつは私も楽天から引っ越したばかりなんです。

あら~それも一緒とは♪

>最近、クープはどうでもいいんちゃう?ってことを書いたばかりなんです。

やっぱ、そう思いますよね~。
切れ目があればそっから割れるに決まってる、というか。

>あと、新しい記事で「捏ねないクッペ」をUPしてます。こけっこさんにご助言いただけると嬉しいです~

いや~助言などとは、トンでもないことです~
ンでも拝見しに行きますネ。

>あ、焼き固まる防止の屋根。はすごくわかりやすかったです!

これね~。クープが開くときの様子を観察していると、すぐわかることですよね。だってその部分から割れ続けるんだもの。新しくわれたところは白くて、前に割れたところは色づいてきて。それがあのクープを作ってるということなのよね。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/13 (21:16)

無題

こんばんは。クープでさんざん凹んだ時期があって今もそうなのですが
結局わたしの場合は生地がうまくできていないんだな、と思っています。
クープ以前の問題で。泣
「あんな記事・こんな記事」はすごく分かり易いですね。プロの職人さんですよね。あそこまで書いてくださるなんて!
あ、それから前の記事の最終発酵の見極め、わたしはだいたい2倍弱&生地が少し緩んだ感じでOKにしちゃっています。
ちょっと大ざっぱですけど。汗
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2008/02/13 (20:22) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

みなづきさん、こんばんは。

>結局わたしの場合は生地がうまくできていないんだな、と思っています。

そうなのかなぁ?よくわかんないけど、確かに生地がちゃんとできていないとどうしようもないみたいです。焼き方も重要なんですけども。

>「あんな記事・こんな記事」はすごく分かり易いですね。プロの職人さんですよね。あそこまで書いてくださるなんて!

でっしょ~!夕べようやく見つけて、すっごくうれしかった~。

>あ、それから前の記事の最終発酵の見極め、わたしはだいたい2倍弱&生地が少し緩んだ感じでOKにしちゃっています。

緩んだ感じ、とな?なるほど~。
私は倍率はほとんどみていない感じ。そう、緩み具合を見てるかな。でも、両方見るのがいいのだと思います。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/13 (21:18)

こんばんわ

一度書いたら何かがふっきれた?(笑)
堂々とコメント残しちゃったりして(^^ゞ

今回も納得納得のうんちくです
そう、クープって入れ方というより焼き方ですよね
だって、私のへなちょこクープもパン教室でガスオーブンで焼くとばっちり開きましたもん
でも捏ね不足も関係しているとは思いませんでした
私のクープが開かない理由には、そっちもふか~く関係してそうです
  • from ちくわ :
  • 2008/02/14 (00:51) :
  • Edit :
  • Res

Re:こんばんわ

ちくわさん、こんばんは。

>一度書いたら何かがふっきれた?(笑)
>堂々とコメント残しちゃったりして(^^ゞ

私はヤサシイよぉちえんのセンセイですから、怖がらずにどぉぞ?

>そう、クープって入れ方というより焼き方ですよね

なのですよ。切れてりゃいいのです、とりあえず。

>でも捏ね不足も関係しているとは思いませんでした

あるいはパンチ弱すぎるとか。早い話、生地がちゃんと出来上がっていないとダメなのね。

ちくわさんのパン、よっさんちで見ましたよ~。だいぶ改善したように見えます☆
も少しコネを強めてみたら、どうなるかなあ?なんて、勝手なことを言っちゃった。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/14 (20:59)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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