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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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バゲット・こけっこ的うんちく 7.焼成

あたしの愛する猫です♪かりんちゃん。

P1050881.JPG後姿。へん?
んでも、前から見ても後ろから見ても、どっからみてもかぁ~いいです♪
向こう側に温風ヒーターがあって、温かい風を体いっぱいに受けてんの。右下のピンクのは私が座っている座布団で、かりんは温かい風と主人の私との間に挟まれて、至福の時を過ごしているというわけです♪


さて、バゲットのうんちくもこれで最後です。今日は焼き。

焼き方がバゲットの仕上がりを大きく左右することに気づいています。基本的には高温で一気に下からクラムを膨らませる。だからこそクープも開く。のじゃないかなあ。クラムのぽこぽこの穴も、この焼成が大きく左右しているような。

経験上、バゲットは焼き始めはゼッタイ高い温度が必要みたいよ。低い温度だと、クープ開かない、クラストマズい、クラムもつまらんといった調子で、うまく仕上がりません。
だけど、業務用のオーブンならともかく、家庭用のオーブンって、力が弱い。温度が高くなりにくい。だから、余熱がとっても重要。せっかくの余熱を逃がさないよう、生地を入れる作業をすばやくすることも重要。のんびりしていると、オーブンのドアを開けている時間が長くなり、せっかくの熱がどんどん外に出て行っちゃう。
なので、私はいくつか工夫をしています。 

1. オーブン皿を余熱するときに入れておく。
2. オーブン皿の下にピザストーンを入れておく。
この二つで、オーブンの中の熱をなるべく外に逃がさず、生地が入ったらすぐに生地に熱を伝えることができるようにがんばる。
そしてこれも。
3.生地をオーブンに入れる作業はめちゃくちゃすばやく。

3.のために、私はピザピールというのを使っています。
いわば、巨大なしゃもじみたいなやつ。
この上にオーブンシートを乗せ、その上に生地を載せるのよ。そしたら、クープを入れる。
で、すばやくオーブンのドアを開けて、しゃもじをオーブンに突っ込み、とりゃぁ!とオーブンシートごと生地をオーブン皿の上に滑らせたらしゃもじをすばやく抜き取り、あっという間にドアを閉める。この間、おそらく5秒以内。
うちのオーブン、蒸気が大量に出るタイプで大好きですけども、パワーという点ではイマイチなのよね。だけど、この3つの工夫でなんとかパワー不足を補えている気がします。 

逆に温度が高すぎて困ったこともありました。以前、小型なのに温度だけは高いオーブンを使っていたころのこと。オーブントースターに似た機能のオーブンでした。実は今も愛用しているけど。
で、このオーブンで焼くと、火が強すぎてクープが開く前にクラストが焼き固まってしまうことがあったんです。下火は強いままでOKなわけね。上火だけ弱くしたい。んなこと言っても上火と下火の強さを調節できる家庭用オーブンって聞いたことないよね。
それで私は生地の上に紙を乗せたりして、上火を調整していました。アルミホイル乗せると熱を遮断しすぎてしまうみたいだったし。蒸気も熱風もないヤスモノオーブンでしたが、単純なだけにいろいろ試行錯誤することもできたのよね。

というわけで、こけっこ的バゲット、焼き上がり~。 

これでうんちくも終わりです。 長々とシツレイしました。
偉大な職人さんがたくさんおられるというのに、その方々を差し置いて、語ってしまいました。
でもさ。本やネット上を探してみても、詳しく述べられたものって本当に少ないんですよ。
最近少し出てきましたけどね。ドンクの動画もそうだし、しまださんも、よっさんも、その少ない方々です。感謝、感謝♪
お二人とも、業界のあれやこれやをよ~くご存知の、ホンモノの職人さんだと思っています。私はパン業界のことは知らないけど、知らないなりに知っていることもあるよ。大変よね。って、日本語ヘンだね?
ちなみに私がいる保育という現場も、裏話ならゴマンとあります。皆さんが知ったらがっかりするような話がね。ところが私は、そうした裏話に負けないでがんばれる職場にいるんです。正確には、負けそうになりそうでも踏ん張れるというか?
それがなによりありがたい。ゼニはないけど、良心に反せず仕事ができる、これ、むっちゃしあわせなこと。

無料で見られるものとして、よっさんのこれはやっぱりすごいといいたいです。今も消さずに残しておいてくださるよっさんにスペシャルサンクスであります。

追記
どうしてもオーブンの力が弱いなあって思っておられる方、いらっしゃるよね。
そんなら生地量を減らしたらどうでしょ~。
私も、バゲットだけは200g以下に分割し、1本ずつ焼いています。2本並べて焼くと、格好は一見OKっぽいんだけど、クラストの色づきはムラになるわ、クラムはなんか重たいわで、いいことないです。
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この記事へのコメント

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こんばんは

うーん!!さすが!
このシリーズ,こけこっこさんならでは!
読み応えありましたっ。
(シリーズ最終まで、待っての書き込みうしです
  • from うし :
  • 2008/02/15 (21:56) :
  • Edit :
  • Res

Re:こんばんは

うしさん、こんにちは。

>読み応えありましたっ。

長文をお読みいただいて、ありがとうございました~

個別のケースはそれぞれ違うと思いますが、私の場合、のうんちくでございました。参考になりますれば、あなうれし☆
  • from こけっこ :
  • 2008/02/16 (16:50)

賢いわ

こけっこさんは。
頭の中身を文字に出来るんだから。
尊敬しちゃいます。
クープの話 なるほどね~と感心してしまいました。
私?何も考えちゃおりません(笑)
空っぽよ~。ワハハ!
ありがとね。勉強になりました。
  • from :
  • URL :
  • 2008/02/15 (22:38) :
  • Edit :
  • Res

Re:賢いわ

Pさま、こんにちは。

>頭の中身を文字に出来るんだから。

おしゃべりしているのと一緒なだけですわ^^;

>クープの話 なるほどね~と感心してしまいました。
>私?何も考えちゃおりません(笑)

Pさまのクープにあこがれている人は多いと思うわ~
私もその一人でっせ。

>ありがとね。勉強になりました。

こちらこそ、Pさま宅ではたくさんの勉強させていただいて、感謝でいっぱいでございます。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/16 (16:52)

追伸

どっから見ても可愛いね かりんちゃん
  • from :
  • URL :
  • 2008/02/15 (22:40) :
  • Edit :
  • Res

Re:追伸

>どっから見ても可愛いね かりんちゃん

やっぱりそぉ!?

完全に親バカ(。_°☆\(- - ) バシっ!
  • from こけっこ :
  • 2008/02/16 (16:52)

勉強になります

フランスパンって他のパンに比べて焼成の重要度が高い気がします
余熱がほんとーに大事と身をもって知りました(笑)
よっさんのところで見ていただいた通りです
クープが開いただけですが、めっちゃ嬉しかったです
諦めかけてた気持ちがすこ~しだけ戻ってきました・・・少しだけ!?(笑)
コネを強く=コネを長くで代用できますか?
HB頼りなもので(^^ゞ
でも、手捏ねより確実に綺麗にこねれてるはず・・・
  • from ちくわ :
  • 2008/02/16 (00:44) :
  • Edit :
  • Res

Re:勉強になります

ちくわさん、こんにちは。

>フランスパンって他のパンに比べて焼成の重要度が高い気がします

みたいですね~。パンの仕上がりが全然違うもんね。

>クープが開いただけですが、めっちゃ嬉しかったです

見ました、見ました!よかったですね~。
目に見えて進歩するって楽しいわよねん。

>コネを強く=コネを長くで代用できますか?

はい、そのと~りです。

>でも、手捏ねより確実に綺麗にこねれてるはず・・・

私もそうかもです(汗
  • from こけっこ :
  • 2008/02/16 (16:55)

かり~ん~~ちゃん

かりん君最高!こけさんは凄いね!頭の中どうなってるの?

あ!今間違って押したらアットマークが出た!シフト+2で!
わ~い、これでアットマークって入力しなくても良くなった~。
関係なくてごめん~ちょっと興奮してます。

ところで、成形について凄いサイトがあります。以前シェルさんに教えていただきました。
http://www.jibt.com/video.html
これタダで見て良いの?
と感激のサイトです。
  • from みょん吉 :
  • 2008/02/16 (10:51) :
  • Edit :
  • Res

Re:かり~ん~~ちゃん

みょん吉さん、こんにちは。

>かりん君最高!

美音ちゃんもさいこ~!あおんは元気?
私、猫が好きなだけのあたまつんつるてんおばちゃんです。

>あ!今間違って押したらアットマークが出た!シフト+2で!
>わ~い、これでアットマークって入力しなくても良くなった~。

え、そうなの?私のPCだと、”になるみたい。ま、いっか~。入力に手間がかかるってストレスになるわよねん。

>と感激のサイトです。

ダイコーフンで見てきました、みょん吉さんにスペシャルサンクス!すっごいね、タダなのね、タダ!みなさん、ぜひぜひご覧くださいませませ!すっごいよ~。カイザーセンメルって、上から型で押すんだとばかり思ってましたわ。バゲットの成形もいろいろあるんだね~。びびびびびっくりのありがたやサイトだったわん!
クープの解説をしてくださっているブログも、どなたかに教えていただいたんでしたっけ。皆さんで情報交換できるってほんとにありがたいわ~。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/16 (16:58)

無題

こけっこさんこんにちは!
よっさんブログまたじっくり読ませていただきたいと思います。まずは生地作りからじっくりと!
それから、オーブンの開閉。私も2秒未満かも。バババ!っと滑り込ませてます。
でもまだやり方は統一してないので(スチームのタイミングで)まだ研究中です~

かりんちゃん。あなたのママはとっても説明上手でうらやましいです~。
  • from chika :
  • URL :
  • 2008/02/16 (12:48) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

chikaさん、こんにちは。

>よっさんブログまたじっくり読ませていただきたいと思います。まずは生地作りからじっくりと!

ぜひど~ぞ!それから、みょん吉さんが教えてくださったサイトもすごいよ~!

>それから、オーブンの開閉。私も2秒未満かも。バババ!っと滑り込ませてます。

おお!仲間ですなっ。

>かりんちゃん。あなたのママは

私、かりんのママか~。なんかうれしヤ☆
  • from こけっこ :
  • 2008/02/16 (17:00)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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