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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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これ、パン・ロデヴ?わかんないけど超美味パン

ネット上でをうろうろしていたら、すっごいおいしそうなパンをいろいろ見つけました。特にパン・ロデヴとか、パン・ペイザンとか言われる類のパンに目が行きます。両者の違いがよくわかんないけど、とにかく、クラムが少しグレーがかっていて、穴ぼこいっぱいのパン。
た、たべたいっ!
こういうクラムがだいすきだ~~

食べたいけど、ここはしゃまがだ、そんなステキなパンは売っていない。東京に今すぐいけるはずもなし。そんなら自分で何とか作れないか?となりました。
むりっぽいです、だってレシピがないんだもの~。しかも時間もない。このときすでに日曜日の夕方になっちゃってます。夜までに焼き上げたい。

そこで、考えました。
あの巨大な穴ぼこ、そしてあまり高さのない形、水分量がすっごく高いに違いない。さらに、穴ぼこを形成するものといえば酵素。そして黒っぽいあのクラムの色。サワー種かな。
蜂の巣バゲットつくりで使っているレシピをちょいと変えてチャレンジしてみよ~。これなら早いし、うまみもある。
で、こうなりました。

タイプKT 100
サワー種  30 蜂の巣バゲットでは20しか入れていないので、増量した格好です。
水     70
モルトエキス 0.3弱

ざっと混ぜてオートリーズ20分。
青サフ0.3を投入してHBでこね。16分後塩2投入。
生地はいつになくでろんでろん。サワー種は粉:水=1:1なので、全体の水分は大体74%になってるはず。しかもサワー種の酵素が効きまくっている!!これは大変な生地になっちゃった。
でも、崩壊している生地でもないみたい。引き伸ばすと、ちぎれずにどこまで~~~~~も伸びる。納豆か!?

とにかく、早く仕上げるのがコツだな、こりゃ。 短期決戦、望むところです。
捏ね上げ温度22℃。28℃ぐらいで1次発酵60分。パンチしてまた60分。
パンチのとき、生地が崩壊してたらあきらめようと思ったけど、全然おっけ~。イケるぞ~!

丸めてベンチ、成形して最終発酵60分。どんぶりに布を敷いて、発酵かごの代わりにしました。はじめの40分は28℃、最後の20分は20℃ぐらいの室温で行いました。
んで、こんな焼き上がり。
P1060005.JPGん~~!? 

なんか、クープの入れ方違うほうがいいんだろうか。これじゃ出来損ないのでっかいシャンピニョンみたいだなあ。
んでも、なんかいい香り♪
クラストは薄くぱりっと。形の関係上、クラムが多く、ふぅ~~んわり。
それに、なんかええ香りじゃぁ~~♪
中をきってみたら。 


P1060022.JPGあれぇ?
でっかい穴ぼこいっぱいのところと、全然のところと、すっごいムラがある。
どうしてだろ?成形とかガス抜きとかがうまく行かなかったってことじゃないかと推測。

そして、うまい!これ、うまい! 
ちょっと癖のあるチーズがとてもよく合う~~

にゃーさん、こういうのスキなんじゃない?クラストが薄くてぱりっとしていて、クラムが多く、そしてふんわり。
にゃーさんちにお届けしたいよ~

時間もだいぶ遅くなってたんですが、寝てたダンナがむくっと起き上がって、「もしかして、パン、焼きたて?」って。
すっごいハナが効くやつなんですよね。
それで、ダンナが残ってたパンをぜ~~んぶ食べちゃいました。

サワー種を入れたパンは、時間が経つにつれて、すっぱいにおいが強くなるのよね。私としては、あまりにおいが強くならないうちに食べたい。なのであら熱が冷めたあたりが一番おいしい。ダンナが食べたときががまさにベストタイミングでした。うまいはずよね。


焼き上げてから、ようやくネット上でロデヴのレシピを見つけたんだけど~。
添加物いろいろ入れるレシピでした。プロ用のやつ。プロってどうして添加物使うわけ!?
水分量は90%とか書いてあるぞ~。そうか、ロデヴってもっと水入れんのね。

レシピ、どっかにないかなぁと思って、家中のレシピ本をひっくり返して探してみた。カイザーの本に、それらしいのがあるぞ。ガッシュっての。でも、な~んだ、生地はバゲット・モンジュと同じだよ?それなら、私が今日作ったのとかなり似ているといってもいいね。とにかくこれはきっとロデヴじゃない。

今日のパン、ロデヴじゃなかったけど、うまかった~!まさにひょうたんからこま。まぐれだったかもしれないけどさ。
水分量とサワー種を少しずつ増量していったら、ロデヴに近づいていけるのかもしれない。 
さらに、ガス抜き・成形に気をつけて作れば、もっとよくなるかも。

よっしゃ~、また作るぞ~!
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この記事へのコメント

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無題

呼んだ、呼んだ?うをーーー、旨そうなパン!ロデブ好きなんですよー。なんで知っているの?(爆)。じつはビゴで買ったことがあって、こんなのね。http://plaza.rakuten.co.jp/nekogohan/diary/200709260000/
んで、自分でもハルユタカで作った。手前味噌だけど、すごい旨かったです。
http//plaza.rakuten.co.jp/nekogohan/diary/200710270000/あれは復刻版ハルユタカのお陰だと思う。
最近この粉がいちばんのお気に入り。
リスドオルみたいにあっさりだけど、旨みとさ甘みがあって、外麦ほどはくどくなくて、何より香りがすばらしい!
こけちゃんのも旨そう。ずうずうしくも、お届けされたいわーーーん。(^^;
気泡もこんなんでしたよ。

私はホシノで作ったけど、ビゴのは少し酸味があったから、サワー種かレーズン種が正しいかも。
  • from にゃー :
  • URL :
  • 2008/02/18 (21:43) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>呼んだ、呼んだ?

をうっ!呼びましたぜい!

うをーーー、旨そうなパン!ロデブ好きなんですよー。なんで知っているの?(爆)。

だってこのパン、ツルプワ(だっけ?)だったんだもん。

>んで、自分でもハルユタカで作った。手前味噌だけど、すごい旨かったです。
>http//plaza.rakuten.co.jp/nekogohan/diary/200710270000/あれは復刻版ハルユタカのお陰だと思う。

覚えてるよ!ビストロ買ったばかりのころに焼いてたパンよね?うまそ~だ~って、指くわえてましたわよ。

>最近この粉がいちばんのお気に入り。
>リスドオルみたいにあっさりだけど、旨みとさ甘みがあって、外麦ほどはくどくなくて、何より香りがすばらしい!

そうですね、私も内麦では一番スキです。扱いやすさという点ではもっとよい粉があると思うけど、何と言ってもおいしくできるもんね。扱いにくいわけでもないし~。

>私はホシノで作ったけど、ビゴのは少し酸味があったから、サワー種かレーズン種が正しいかも。

ふぅ~ん、少し酸味ありなのね。確かにクラムがグレーっぽいのが多いしね。
にゃーさん作ロデブ、参考にさせていただきますね☆
  • from こけっこ :
  • 2008/02/19 (22:22)

私も呼んで♪

呼ばれてなくても来るけど
配合・工程等々とても興味深く読ませてもらいました。
生地の状態を見て その後の方針を決めたり(短期決戦)、対処法を
>
ちぎれずにどこまで~~~~~も伸びる。納豆か!?
それでも立派に焼けるんだからスゴイね。
良好とは思えない生地にもめげることなく、逆に闘志を燃やし、果敢に挑戦しやり遂げる。。。なんて男前なの
ロデブかぁ 食べたいね~。
絞ると水が出るようなパンなんだってね。食べてみたいわ~。
焼いてちょ~。
  • from :
  • URL :
  • 2008/02/18 (23:09) :
  • Edit :
  • Res

Re:私も呼んで♪

>呼ばれてなくても来るけど

いつでも詠んでまっせ~!

> ちぎれずにどこまで~~~~~も伸びる。納豆か!?
>それでも立派に焼けるんだからスゴイね。

パンチ・丸め・成形とするごとに記事がしまって、全然納豆ではなくなりました。でも、これを長時間発酵にしたら、ゼッタイだめになると思いました。もともとイースト入れているレシピだし、早く仕上げるが勝ち、ということですわん。

>ロデブかぁ 食べたいね~。
>絞ると水が出るようなパンなんだってね。食べてみたいわ~。

らしいですね~?
私のこのパンは、水分74%。本当は90%とか入れるらしいです。それなら確かに「水がでるようなパン」の呼び名にふさわしいかもね~。いつか焼いてみたいです。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/19 (22:26)

無題

こけっこさんの文章からか~な~りの美味しさだったらしいことが伝わってきますね
ロデブ、美味しいですよね
リュスとどう違うの???と思ったりもするのですが・・・さっさと調べろって(笑)
でろんでろんの生地を見ると一気にやる気をなくす私
こけっこさんを見習わなきゃ
  • from ちくわ :
  • 2008/02/19 (01:14) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>ロデブ、美味しいですよね

うまいっす~!たぶん^^;
というのは、実は食べたことはないのよ。今回のパンも、もどきに過ぎなかったことがあとでわかりました。本当は水分90%!

>リュスとどう違うの???と思ったりもするのですが・・・さっさと調べろって(笑)

似てるかもですね。
リュスは水分80%ぐらいじゃなかったかなあ?こねはどうするんだろ。疑問続出。

>でろんでろんの生地を見ると一気にやる気をなくす私
>こけっこさんを見習わなきゃ

なんとかなるかもと、だめもとでやってみるだけのこと。ケチなんですわ^^;
  • from こけっこ :
  • 2008/02/19 (22:30)

無題

さすが!一発でこんなに立派なのを作ってしまうなんて!!
わたしもロデブをちょっと調べてみたんですが
フランスのロデブ地方の伝統的なパンで
ちゃんとしたレシピは無い?みたいですね。。
そしてリュスの原点のパンだと八王子のパン屋さん「Boule Beurre」さんのブログにありました。
ともかく、メチャクチャおいしいですよね!
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2008/02/19 (09:21) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>さすが!一発でこんなに立派なのを作ってしまうなんて!!

りっぱかなあ??ンでもたしかにゲキウマでした~
みなづきさんのも、素晴らしくみずみずしい感じが画面から伝わってきましたよ~

>わたしもロデブをちょっと調べてみたんですが
>フランスのロデブ地方の伝統的なパンで
>ちゃんとしたレシピは無い?みたいですね。。

ということは、どう作ろうとアタシの勝手??

>そしてリュスの原点のパンだと八王子のパン屋さん「Boule Beurre」さんのブログにありました。

ふぅ~~ん。そのブログ、私も行ってみようっと。教えていただいて、ありがとうございます(^o^)丿
  • from こけっこ :
  • 2008/02/19 (22:31)

作ってみる♪

ロデブにパン・ペイザン・・どっかで見たような・・と思ったら
ロデブは「少しのイーストでゆっくり発酵パン」に、パン・ペイザン(ヌ)は
「フランスの地方で巡り逢ったパンとお菓子の本格派レシピ」(ビゴの店シェフ藤森氏著)に
ありました!
ただ、パン・ペイザン(ヌ←この本は農夫じゃなく農婦になってる)の断面は
載ってないし水分量も65%くらいなのでこけっこさんの言うのとは違うかもです。
本格派レシピの本は天然酵母使ったりドライイーストだったりはたまた生イーストだったり。
おまけにとんでもなく量が多い(汗
クロワッサンのレシピなんて60個分(笑)
おウチパンを楽しむ人にはとっても不評なんじゃないかな。私は好きだけどネ。

ちょうど元種切らしてるので、作ってみようかな(・-・*)♪
  • from kaze :
  • 2008/02/19 (16:46) :
  • Edit :
  • Res

Re:作ってみる♪

>ロデブにパン・ペイザン・・どっかで見たような・・と思ったら
>ロデブは「少しのイーストでゆっくり発酵パン」に、パン・ペイザン(ヌ)は
>「フランスの地方で巡り逢ったパンとお菓子の本格派レシピ」(ビゴの店シェフ藤森氏著)に
>ありました!

うぅ~~そうなんだ!また新しい本がほしくなっちゃう~
これも図書館へリクエストしちゃおうっと。

>本格派レシピの本は天然酵母使ったりドライイーストだったりはたまた生イーストだったり。

そうですよね~
プロはいろんな酵母を使い分けているんだということがわかってきました。パンの風味とか、食感とかをイメージしているんですね。

>おまけにとんでもなく量が多い(汗
>クロワッサンのレシピなんて60個分(笑)

そうですね、確かに~。
私はエクセルのテンプレートで生地量を調節していますよ。それなら割り算しなくてもすむもの。算数苦手なんです^^;

>ちょうど元種切らしてるので、作ってみようかな(・-・*)♪

ぜひおためしあれ~!
短期決戦モノらしく、ふわわ~~んとしたクラムになりましたよ。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/19 (22:34)

無題

私も焼いたことあります~
えと旧ブログから探してきたんですが・・・
http://plaza.rakuten.co.jp/chaiko134/diary/200710260001/
みれますかねぇ?すみません勝手に。
えと、ヨーグルト酵母で仕込んでました!
めっちゃ美味しかったのだけ覚えてます~

こけっこさんのボッコボコのロデブも見てみたいです~
  • from chika :
  • URL :
  • 2008/02/19 (19:40) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>私も焼いたことあります~

早速見てきました!
ブックマークさせてもらって、参考にして自分なりのレシピで焼いてみようと思っています。ありがとうございました(^o^)丿

>えと、ヨーグルト酵母で仕込んでました

ヨーグルト酵母って不思議よね~。酵母にすると、ヨーグルトのにおいも味もしないんだよねぇ。乳酸菌がたんまり入っているでしょうに~って、いつも思います。
といっても、私はヨーグルト酵母はうまく使えないんですけどね
  • from こけっこ :
  • 2008/02/19 (22:37)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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