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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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バゲット・こけっこ的うんちく 5.最終発酵

長いうんちくになっちゃってます。今回は5回目、最終発酵について。

最終発酵については、セオリーどおりに布取りすんのよ、で終わりだと思ってたんだけど、綴じ目を上にするか、下にするか?という問題があったかな?

私はいつも、綴じ目は下です。上にせよ、という本もあるけど、なんかどっちでもいいような?
私が下にする理由は、上だと綴じ目が開いちゃうような気がするし、焼く前に取り出す作業をするときに、綴じ目が下のほうがスムーズだと思うからです。一度板に取り出すときに、ころっと転がって綴じ目が上になる。で、オーブンシートに載せるときには、逆に転がす。そうすると綴じ目がちゃんと下になるじゃん。
綴じ目を上にする利点もあるのでしょうけど、経験がないので、説明することができましぇん。ご了承くださいませ。

最終発酵は、私の場合、イーストだろうが自家製酵母だろうが、28℃ぐらいで60分ぐらい。リーンな生地って、自家製酵母でも最終発酵はかなり早いですよね。
だけど、以前書いたように、1次発酵が長めになっちゃった場合は、経験上、短めで切り上げたほうがいいみたいって思います。

うちのオーブン、余熱に20分もかかんの。だから、途中で生地を触ってみて、いい具合に発酵が進んでたらさっさと余熱を始めちゃう。そうじゃないと、余熱している間にどんどん発酵が進んでしまうものね。

生地を軽く押してみて、ゆっくり戻ってくるなら終了、と思っています。でも、酵素の強い生地だと、これでいくとうまくいかないかも?例えば、昨日のパン・ド・カンパーニュの場合、20分経過したところで、生地はかなり緩んで、ちょっと触ったらもうゆっくり戻ってくる感じだったの。あわてて余熱開始したけど、焼き始められるのはさらに20分後だから、寒いキッチンに生地を移動しておいたんですけどね。結果はちょうどよいタイミングで焼き始めることができたみたい。
酵素で生地がゆるんでダレるので、普通の生地とは状態が違う気がしています。 


今日は休みで、朝からダラダラモード。本当は休んじゃった先週の分をこの休み中に取り返した方がいいのですが~。
今から少し仕事しようかな。
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この記事へのコメント

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無題

わたしは「とじ目上派」です。
生地がいつもかなりダレダレでキャンパス地に多めに打ち粉するので
とじ目下にすると粉でとじ目がくっつかないような気がするんですよね~
最終発酵は見た目で判断しちゃってます(^^;)
「うんちくシリーズ」次回は焼成かな?わくわく♪
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2008/02/11 (20:12) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

みなづきさん、こんばんは。

>わたしは「とじ目上派」です。
>生地がいつもかなりダレダレでキャンパス地に多めに打ち粉するので
>とじ目下にすると粉でとじ目がくっつかないような気がするんですよね~

なるほどね~。そういう意見もあったか~

>最終発酵は見た目で判断しちゃってます(^^;)

どんな風に判断なさいますか?ぴんと張っているとか、乾き具合とかでしょうかしら?

>「うんちくシリーズ」次回は焼成かな?わくわく♪

そ、それが~
文章作成してみたら、どエらい長くなっちゃって、今回はクープの話オンリーになっちゃいました(汗
  • from こけっこ :
  • 2008/02/12 (19:01)

パン~ネコの・・・

こんにちは!パン~ネコのchikaです。えと苺のケーキのブログです。早速お邪魔したんですが、「ありがとうのパン」。む?このパンはどこかで見た記憶があります。2だからかな。こんな美しいパンを焼くこけっこさんに書き込んでいただいて嬉しかったです~。えとケーキだけど。。。

私の場合、ケーキもパンも習ったわけじゃないのでほんとお恥ずかしいのですが、自分の手と舌でどこまでいけるか研究中です。ちゃんとした知識も大切とは思うんですがなかなか今から本格てきに習えず~。目指すは家庭のパンなので家族が喜んでくれたら良いかな。とも思います。
こちらに来てすっかり1時間くらい。読み込んでしまいました~。リンクいただきたいですが、またきて良いでしょうか??すみません。

あ!かりんちゃん。可愛いかったぁ。
うちのこも箱座りするんですが、両手をぐ~んと伸ばしきって、絶対に外敵に襲われる体制が可愛いです。シャッターチャンスがあればまたご紹介させてくださいね。すっかり長居してすみません!またきます☆
  • from chika :
  • URL :
  • 2008/02/12 (09:33) :
  • Edit :
  • Res

Re:パン~ネコの・・・

chikaさん、ようこそいらっしゃいました(^o^)丿


>「ありがとうのパン」。む?このパンはどこかで見た記憶があります。2だからかな。

去年の年末まで、「ありがとうのパン」というブログを楽天でしてました。こっちに引っ越して、新しい名前を考え付かなくて、結局「2」をつけただけなんです(汗

>私の場合、ケーキもパンも習ったわけじゃないのでほんとお恥ずかしいのですが

へぇ!そうなんですね!
とってもおいしそうで、きれいで、かつおうちで作ったよ、という感じがとてもステキだと思ったんです。おうちでの試行錯誤がなせる業だったのですね。

>リンクいただきたいですが、またきて良いでしょうか??すみません。

もちろんどうぞでございます~
私もリンクさせてくださいネ。パンと猫つながり♪

>あ!かりんちゃん。可愛いかったぁ。

きゃぁ~☆
キャワユイです、ただの野良猫というか、捨て猫を拾って育てているんですけどね。もう10年も一緒に住んで、すっかり家族の一員です。毎日チューしています(爆


>シャッターチャンスがあればまたご紹介させてくださいね。

楽しみにしています☆
  • from こけっこ :
  • 2008/02/12 (20:11)

こんにちは~♪

こんばんは~、ですね、この時間
はじめてコメントさせて頂きます
楽天のブログのころからこっそりおじゃましていました
昨年の師走の頃からフランスパンを見た目もよく美味しく焼きたいっと目覚めて、ルヴァンリキッドなるものも知っていろいろ検索していてこけっこさんのブログにたどり着きました!  かなり苦手な科学的な記事もあったりして(笑)よくわからん・・・、なんてのもありましたが、かなり参考になりました
教室などで一度も習った事はないので悪戦苦闘していますが・・・・
それで、突然の質問で恐縮ですが、最近気泡もクープもそれなりに出るようになったのですが、でも大なり小なり、必ず横がさけるのです
ホイロを長めにとったりtか、クープを深めにしたりとかいろいろやってみましたがだめ
横が割れるのは何が原因なのでしょうか?
よかったら教えてくださいませ
P.S. ドンクの動画、こけっこさんの紹介で見に行きましたが、超感動しました!

Re:こんにちは~♪

yuさん、おはこんばんちは♪
なんて、かなり古いかも^^;
ようこそいらっしゃいました☆

>教室などで一度も習った事はないので悪戦苦闘していますが・・・・

そうなんですか~。自分で考えながら試行錯誤するのって、大変だけどオモロいですよね。

>最近気泡もクープもそれなりに出るようになったのですが、でも大なり小なり、必ず横がさけるのです
>ホイロを長めにとったりtか、クープを深めにしたりとかいろいろやってみましたがだめ
>横が割れるのは何が原因なのでしょうか?

う~~ん、なんだろね?
そちらに行ってパンを見せていただきますね。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/14 (21:01)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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HN:
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女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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