バゲット・こけっこ的うんちく ５．最終発酵

長いうんちくになっちゃってます。今回は５回目、最終発酵について。

最終発酵については、セオリーどおりに布取りすんのよ、で終わりだと思ってたんだけど、綴じ目を上にするか、下にするか？という問題があったかな？

私はいつも、綴じ目は下です。上にせよ、という本もあるけど、なんかどっちでもいいような？
私が下にする理由は、上だと綴じ目が開いちゃうような気がするし、焼く前に取り出す作業をするときに、綴じ目が下のほうがスムーズだと思うからです。一度板に取り出すときに、ころっと転がって綴じ目が上になる。で、オーブンシートに載せるときには、逆に転がす。そうすると綴じ目がちゃんと下になるじゃん。
綴じ目を上にする利点もあるのでしょうけど、経験がないので、説明することができましぇん。ご了承くださいませ。

最終発酵は、私の場合、イーストだろうが自家製酵母だろうが、28℃ぐらいで６０分ぐらい。リーンな生地って、自家製酵母でも最終発酵はかなり早いですよね。
だけど、以前書いたように、１次発酵が長めになっちゃった場合は、経験上、短めで切り上げたほうがいいみたいって思います。

うちのオーブン、余熱に２０分もかかんの。だから、途中で生地を触ってみて、いい具合に発酵が進んでたらさっさと余熱を始めちゃう。そうじゃないと、余熱している間にどんどん発酵が進んでしまうものね。

生地を軽く押してみて、ゆっくり戻ってくるなら終了、と思っています。でも、酵素の強い生地だと、これでいくとうまくいかないかも？例えば、昨日のパン・ド・カンパーニュの場合、２０分経過したところで、生地はかなり緩んで、ちょっと触ったらもうゆっくり戻ってくる感じだったの。あわてて余熱開始したけど、焼き始められるのはさらに２０分後だから、寒いキッチンに生地を移動しておいたんですけどね。結果はちょうどよいタイミングで焼き始めることができたみたい。
酵素で生地がゆるんでダレるので、普通の生地とは状態が違う気がしています。 


今日は休みで、朝からダラダラモード。本当は休んじゃった先週の分をこの休み中に取り返した方がいいのですが～。
今から少し仕事しようかな。