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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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バゲット・こけっこ的うんちく 4.丸め・成形

うんちく続きでございます。

発酵が終わったら、丸めます。
どんな形に丸めるとよいのでしょうかね。
本によっていろいろだったりします。俵型に細長くするとか。ふつ~にまん丸く丸めるとか。
結局、丸めがきつければ伸びにくく、やさしければ伸びやすいということみたいね。
なので、べた~っとした力のない生地だったら、きつめに丸めるとか。
んでも、私は基本的には、バゲットにする場合は俵形にくるくると海苔巻きみたいに丸めることが多いです。
ドンクの動画の丸め、あれって職人芸よね!もう見ましたか?私には一生不可能ですわ~
私、この丸めが苦手です。
「フランスパン生地は繊細だから、あまりべたべた触るな」とよく言うでしょ。で、おっかなびっくり丸めてたのよ。そうすると、均等な俵形にならないの。くるくると丸める段階ではよくわかんないのよ。丸めてみて、あっちゃ~となる。でも補正不能。

あと、シャンピニョンなんかにするときには、きつめに丸めちゃいます。そうすると生地がプリっとしますから。コシのある強い生地のほうが、シャンピニョンには向いていると個人的には思うので。あくまでも私のシュミでっせ。

んで、成形。
成形の前に、ばん!ばん!と、結構強く生地を叩いて、ガス抜きします。これ、ポイントらしいですよ~。パンがおいしくなるし、クラムのぽこぽこした穴も、これなくしては生まれない。
成形は、基本的に、本なんかに載っている成形方法でイケると思います。
どうあれ、表面がぱ~んと張っていればいいのでしょうね。
成形してみて、生地に張りがないと感じたら、もう一回折りたたんじゃうとか。キケン??
ドンクの成形動画、うっとりして眺めております。ゼッタイできないけど。
あれは、転がしながら生地をシメて、しっかりと表面を張らせているものと推測します。生地を台に押し付けるようにして転がしているように見えるけど。違うかなあ。小さな生地を普通に丸めるときは、折りたたんだ生地が集まるところを下にして、上から少し圧をかけてくるくる回すじゃん。そうすると確かに生地が集まって皮がびしっと張る。このリクツに似ているんだろうなあと想像します。違う?
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無題

成形の前のばんばん!がポイントなのね。今まで生地をいたわりすぎてたかも。
今度はスパルタ的にばん!ばん!ガス抜きやってみます!
  • from さと :
  • URL :
  • 2008/02/09 (00:32) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

さとさん、こんばんは。

>成形の前のばんばん!がポイントなのね。今まで生地をいたわりすぎてたかも。

そうなんですか~。実は私もずっとそうでした。
ンでも、ばんばん!の程度ってとても主観的だと思うので、いろいろやってみてくださいねん。

>今度はスパルタ的にばん!ばん!ガス抜きやってみます!

スパルタ!ばんばん!ばん!
  • from こけっこ :
  • 2008/02/09 (16:39)

楽しみに

いつも必死に読んでます(笑)
ドンクの動画、すごいですねー。あの職人さんに惚れちゃいそうでしたワタシ。

発酵のお話も今回の丸め・成型のお話も
最近少し感じていたことだったのでとても納得。
高橋雅子さんの本だったかな?
このボウルいっぱいで発酵終了の目安ってやつ。
アレを見てから発酵の見極めがよく分からなくなってたような気がします。

バゲットは私も発酵控えめでしっかりパンチが
いいような気がしてます。
ココ!という瞬間は分からないけど・・。

バゲットくんは繊細だけど意外と叩いて伸びるたくましい子なのかもしれませんネ。
  • from kaze :
  • 2008/02/09 (15:20) :
  • Edit :
  • Res

Re:楽しみに

kazeさん、こんばんは。

>いつも必死に読んでます(笑)

そうなんですか、ありがたいことです
お読みいただける方がいらっしゃるとわかると、やる気が沸いてきますワ~

>ドンクの動画、すごいですねー。あの職人さんに惚れちゃいそうでしたワタシ。

私もですワ

>このボウルいっぱいで発酵終了の目安ってやつ。
>アレを見てから発酵の見極めがよく分からなくなってたような気がします。

その方法だと、発酵倍率で見るということになりますよね。
確かにわかりやすそう。でも、フィンガーチェックと発想が同じな気がするなあ。

>バゲットくんは繊細だけど意外と叩いて伸びるたくましい子なのかもしれませんネ。

きっとそうですよね。
特に最後にオーブンの中で見せる伸びはすっごいなあと思います。例外はありそうですが、よく伸びる強い生地を作っておくことが、軽くてパリパリのフランスパンを作る条件なのかもね。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/09 (16:56)

無題

丸めって、一番難しいのかも知れませんね。
(e-パン工房のつなちゃんも言ってました。)

それと成型の時の作業台、大事なんですよね~。
時々面倒になっちゃって、帆布の上でやっちゃうけど、きっとダメですよね(^_^;

↓のこけ印、割れ目のレーズンが顔に見える~。
一人でうけてました。(笑)
  • from toko :
  • URL :
  • 2008/02/10 (21:41) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

tokoさん、こんばんは。

>丸めって、一番難しいのかも知れませんね。
>(e-パン工房のつなちゃんも言ってました。)

ふぅ~ん。そうなんですね~
食パンの大玉なんかも難しそうですよね。

ドンクの動画みたいに、ささ!ほほぃ!ぽい!とできたらいいのにな~

>それと成型の時の作業台、大事なんですよね~。
>時々面倒になっちゃって、帆布の上でやっちゃうけど、きっとダメですよね(^_^;

そうか、大事なことだったんですね。
私はいつも大きなこね板の上です。布の上でするってのは、そういえばその布でそのまま布取りすれば、使う道具が一つ減るじゃ~ん。だめなのかしらん??

>↓のこけ印、割れ目のレーズンが顔に見える~。
>一人でうけてました。(笑)

すっごい顔してるよね~
アップしたら世間の目に触れて、目の毒なんじゃないかって思ったんですよ
  • from こけっこ :
  • 2008/02/10 (23:31)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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