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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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バゲット・こけっこ的うんちく 2.発酵~パンチまで

たくさんの皆さんにコメントいただいて、ありがとうございました。
こけっこようやく復活の兆しです。

いや~、現代の薬はすごいね。うわさのタミフルと似た作用を持つ、リレンザという薬を処方してもらって、翌朝から熱は急降下。以前だったら39℃近い高熱が3日は続いて、かなり苦しんだよね。リレンザ、ありがたや~。 

それにしても、どうしてタミフルじゃなかったんだろ?タミフル服用できない若い子にリレンザ処方するケースが多いような気がしてたけど。タミフルは内服薬、リレンザは外用薬なのね。リレンザの薬剤は粉になってて、それを気道に吸い込むんだもん。
こんなおっさんみたいなおばちゃんが、ティーエンエイジャーに見えた?
はず、ないないない(。_°☆\(- - ) バシっ!

猫のかりんがあたしんとこによくやってきて、勝手にチューすんのよね。インフルエンザが移ったらど~すんの!?と心配したんだけど、どうやら移っていないらし。
そうそう、今週は酵母の瓶に指一本触れていません。酵母にインフルエンザ移したくないからさ(爆

さて、それではバゲットつくりについて、こけっこが勝手なうんちく語るシリーズ、2回目です。今日は発酵について。
読み返してみると、いろんな方に教わったことのつぎはぎに過ぎません。時々私の経験上知ったことも入っていますけど。
守秘義務があることについては触れずに述べています。教室で教わったこととか。これには気をつけなくっちゃね。

発酵の話をする前に、材料についてのうんちくが必要だったなあと思い、それを先に。
粉の選択、重要だと思います。フランスパンの粉って、たんぱく質の量だけじゃない。
挽き方とか、灰分、酵素の強さなど、いろんな条件があるみたいです。
なので、単純に、粉のたんぱく質だけを合わせればいいんだということで、強力粉と薄力粉を混ぜただけでは、実はいかんのですね。
だけど、それで代用している方も多いと思うし、それでもイケるのかもです。現に、tokoさんのバゲット、薄力粉と強力粉のブレンドなんだけど、ぱりっとふわっと、とってもおいしそうよ。固定観念にとらわれる必要はないのかもです。
でも、私はそれは試したことはありません。このところは一応オーソドックスな線で、フランスパン専用粉を使うことが多いです。
粉の選択肢がなくて、カメリヤオンリーでバゲット作ったことはあるよ。こりゃね、だめよ。食パンみたいな、よ~わからん?食感だった。内麦で作ったこともあります。なかなかよい感じだったような。そういえば、くせがなく、ふわっとした仕上がりでした。

さて、ではここからが前回の続きです。発酵について。

コネが終わったら、1次発酵を始めます。生地は中の様子がわかるように、透明のガラスボウルとかタッパーとかに入れるようにしています。中に気泡ができているのが見えると、楽しいじゃん♪

捏ね上げ温度があまりにも低すぎたり高すぎたりしたら、ヒーターの前で生地の入ったボウルごと温めるとかしちゃう。うち、寒冷地なので、イースト生地に限り、この冬はよくやってます。捏ね上げ温度が低くなりがちなんです。生地が乾燥しそうなのでほんとはいやなんだけど、低いままだといつまで経っても発酵が始まらないの。前にね、生地の温度が15度切ったことがあったの。だいじょうぶよ~イースト生地だもん~とタカをくくった私が間違いでした。発酵が全然進まなくて、その後の工程が狂ってもう大変。そういえばプロはこねあげた生地に必ず温度計差し込んでるもんね。なぜそうするのかが身にしみてわかりましたワ。
でも、酵母の生地でこの方法で生地の温度上げると、部分的に高温になる気がして、ちょっとコワくてやってません。マイルドな温かさの湯煎にするとかするとよい?
とにかく、温度はなんとかして調節するとよいと思います。それが無理なら、発酵の時間を延ばすしかないけど、そうすると食感や風味に変化が現れると思います。発酵が長引くと、生地の水和が進んで、クラムがもっちりとした食感になります。温度が高すぎたらその逆。発酵時間は短縮されます。風味も変わる。こっちはつまんない味になりそうよね。クラムの穴ぼこもできっこないです。なぜなら、穴ぼこを作るのは酵素の働きだから。酵素はもともと粉の中に含まれているもので、モルトにもたくさん入っているし、わざとサワー種のように酵素がたくさん含まれるものを生地に混ぜることもありますけど、なんにせよある程度時間をかけて発酵させたときに力を発揮するみたいよ。だから発酵時間が短いと酵素も働きにくいっしょ。 これはイーストでも酵母でも、どっちでもそうみたい。時間の長さの問題らしいです。前回作った私のバゲット、まさにその典型であります。それと、粉の酵素が効いて、穴ぼこもできやすいですよねん。なのに、なぜ私の前回のバゲットには穴ぼこが少ないんだろ??なぞ。
私は、あまりもちもちしたバゲットは好きじゃないので、さっさと発酵を済ませたふんわりタイプを目指したいと思っています。
捏ね上げ温度は、おそらくはイースト使用の生地のように発酵力が強いものほど、ズレがその後の工程や仕上がりに差が出そうな気がします。 だって、酵母使用の生地のように、発酵力が弱いものは、どうせ発酵時間が長いもんね。だけど、イーストみたいに強力な発酵力を持つものは、その差が大きく出るように思うんです。きっちり実験したわけじゃないんだけど。

途中でパンチしますが、こぶしでブン殴るわけではなくて、やさしく折りたたむ感じ。あるいはやさしく丸める感じでしょうか。
以前、「フランスパン生地は優しく扱うこと」という注意書きをどっかで読んで、そうか、パンチもソフトにしなくっちゃ、と思ってた時期があったんです。やさしくボウルから取り出して、ほいほいっとやさ~しく丸めて、はい、おしまい、と。
ところが、この時期のフランスパンはマズいことこの上もありませんでした。形もかっこ悪いし。
で、何度も作り続けて気づいたのは、私のパンチは優しすぎたということです。今のパンチは、あの時よりはかなり強め。
結局、強いとか弱いとかっていうのはあくまでも主観で、生地にとっては人間のあてにならん主観で扱われても困るんだということがわかりました。だから、どの程度が適切な強さなのかは、経験しないとわかんないんじゃないでしょうか。んでも、以前ご紹介したけど、ドンクが配信している動画に、パンチしているのがあります。これはかなり参考になるんじゃないかと思います。
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この記事へのコメント

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無題

回復早々にこんなに頭フル回転させるような文章を書いて大丈夫ですか~?
バゲット、ハルユタカで焼いたことが1度ありましたが食パンのような食感のバゲットでしたっけ(^^;)
粉によって全く別物になるんだなーと分かってよかったですけど。。
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2008/02/06 (20:22) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

みなづきさん、こんばんは。

>回復早々にこんなに頭フル回転させるような文章を書いて大丈夫ですか~?

大丈夫ですワ、もう9割がた出来上がってたのをちょいと編集しただけですから(^_-)-☆

>バゲット、ハルユタカで焼いたことが1度ありましたが食パンのような食感のバゲットでしたっけ(^^;)

なるほどねぇ。
ハルユタカでは焼いたことないんですが、最近で記憶のあるところでは、南の恵み、キタノカオリ、春よ恋で焼いたかな。なんともすなお~なバゲットだったなあ。みなづきさんには物足りないかもですネ。本格派のみなづきさんには雄々しく焼きあがるフランスパン専用粉がお似合いだと思います♪
  • from こけっこ :
  • 2008/02/06 (20:30)

ためになるわ~

みなづきさんに同感!
 < 回復早々にこんなに頭フル回転させるような文章を書いて大丈夫ですか~?
でも素晴らしい内容だわ~。
いろんな人に読んでもらいたいね!
とってもお勉強になりました。
  • from :
  • URL :
  • 2008/02/06 (20:29) :
  • Edit :
  • Res

Re:ためになるわ~

Pさま、こんばんは。

>みなづきさんに同感!

はは~大丈夫、大丈夫。シュミだし♪

>でも素晴らしい内容だわ~。

そぉ?自己満足度が高いと思ってましたが、少しでもお役に立つのなら幸いです☆
  • from こけっこ :
  • 2008/02/06 (20:31)

だがらいったべ

さっさと医者いげってだがらいっだべ!あんだの場合、他の人さうつす可能性たげぇんだからさっさどいってさっさど治すべし!
タミフルは異常行動で騒がれてがら使いたがらない医者も増えたからでね~の?
  • from おどぉど :
  • 2008/02/06 (22:15) :
  • Edit :
  • Res

Re:だがらいったべ

>さっさと医者いげってだがらいっだべ!

ンだがらよぉ、すぐに行ったんだべな~。休みの日で、すかだねぇがら休日診療所さ行ったら、あだし以外はちっちゃな子供と子供を抱いた親スかいねくて、ちょびっとおしょすがったんだがらな~。

>タミフルは異常行動で騒がれてがら使いたがらない医者も増えたからでね~の?

んだのぉ?
おりがわっがくみられだわげでは、まったぐねぇわげだな。ぐっすん。

注)全国のみなさま、何言ってるかわかんないですよね?んでもとりあえず、「おどぉど」というのは、弟ですの。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/06 (23:15)

無題

元気になられてようで、なりよりです♪
うんちくが言えるなら、もう大丈夫ね(笑)

最近の2つのバゲットは、ビタミンC&改良剤入りの粉末モルトを使っているの。
そのせいで、粉を選ばなくっても、それなりのができるのかも・・・。
しかも、一次発酵途中のパンチ、入れてないし(^_^;
やっぱり「恐るべし添加物」なのかも~。
  • from toko :
  • URL :
  • 2008/02/06 (23:15) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

あ、tokoさん!こんばんは。

>元気になられてようで、なりよりです♪
>うんちくが言えるなら、もう大丈夫ね(笑)

きっとそうですワ♪
寝てるとさ、あれやこれやのうんちくが浮かんできて、しゃ~ないの。
困ったもんだ
>最近の2つのバゲットは、ビタミンC&改良剤入りの粉末モルトを使っているの。

あ、それ。クオカのヤツかな?うちにもあるのよ。今は使っていないけど。においからしてもう、他のモルトと違うね。なんか、ハイレモンの香りがするような。

>そのせいで、粉を選ばなくっても、それなりのができるのかも・・・。
>しかも、一次発酵途中のパンチ、入れてないし(^_^;

あ、そうなんだ!
ンでも、他にはローゲン種の作用もあるかもですね。ローゲンはサワー種と一緒で、酵素が強いはずで、生地をうんと柔らかくしてくれるのよ。それで、パンチがなくても伸びのよいオイシイ生地にしてくれてるのかも。
  • from こけっこ :
  • 2008/02/06 (23:29)

よがっだっぺ〜

タイトル↑あってる?しゃまがた弁つかったつもり^^;
おどぅどさんとのやりとりサイコー!
ウチの親が茨城に居たころ、実家に帰ると茨城でも「だっぺ〜」が語尾についてたよ。

こけさんのうんちく、とってもありがたいです。
ドンクの動画も見てきました。さすが情報化時代、昔知りたくても知ることができなかったことが、いとも簡単に・・

イーストと酵母の違いというより、発酵時間の違いで出来上がるパンが違うのは納得!
私もフランスパンはパリッとあっさり軽ーいのが好き。イースト使ったほうが好きかもしれないな〜

クープのアドバイス、ありがとう。
短いクープだとカーブを描くと、生地にほぼ平行に入れることができるけど、細長い生地だと??むずかしー
  • from Asako :
  • 2008/02/07 (11:08) :
  • Edit :
  • Res

Re:よがっだっぺ〜

Asakoさん、こんばんは。

>タイトル↑あってる?しゃまがた弁つかったつもり^^;

どうもありがとう!
マネするのって、実は私、すきなの。
今は九州弁のマネがマイブームです、NHKの「篤姫」の影響^^;

>ウチの親が茨城に居たころ、実家に帰ると茨城でも「だっぺ〜」が語尾についてたよ。

へぇ~。茨城なら、だいぶ東北よりですよね。
ぐっとお近づきになった気分です♪

>イーストと酵母の違いというより、発酵時間の違いで出来上がるパンが違うのは納得!

Asakoさんもご経験がおありですか?食感がぜ~~んぜん違うと思うんですよねぇ。

>私もフランスパンはパリッとあっさり軽ーいのが好き。

じゃ、同じですねん。お近づき~

>短いクープだとカーブを描くと、生地にほぼ平行に入れることができるけど、細長い生地だと??むずかしー

ウ~~む。カーブ、とな?
クープのラインのことですよね?
  • from こけっこ :
  • 2008/02/07 (20:30)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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趣味:
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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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