ステンレス板＆銅板でもちろんバゲット！！

やっぱり銅板ときたらバゲット焼かなくちゃね！！

レシピです。
グリストミル　５０
タイプER　５０
水　　　　　７０
サワー種　２０
青サフ　０．３
塩　２

このレシピは、ＮＯＡＨさんとのやりとりやら、100%パン―エリック・カイザー60のレシピを参考にしたりとかもして作ってきたものです。粉は違うけど、旧ブログ時代には何度も試作してました。
私にとって、バゲット作りで難しいのはクラム。
このレシピの訴求点は、先日のクラムのうんちくのところでも語っているとおり、クラムの仕上がりにあります。食感はふんわりとして、でも気泡が多いというわがままな仕上がりを目指す。1次発酵は2時間と比較的短いのに、なんかウマい。クラストはかりっと香ばしい！そういうバゲットです。
このレシピでクラムの成功率は2割ぐらいかな？とてもいい好みの感じになることがあっても、あれぇ～がっくし。みたいなことの方がずっと多くて。
最後に作ったのは1年以上前。記録はここにありますが、不発に終わってますね。焼く時にはピザストーン使って、高温を保つ努力をしてはおりました。

久しぶりに挑戦するわけですが、今回はステンレス板＆銅板！！いや～楽しみだ！！
粉は、以前はタイプＫＴでしたが、今うちにないので、あるもので代用。性格が似た感じになるような気がすると勝手に思う配合で、上記のようになりました。

塩とイースト以外をざっと混ぜてオートリーズ２０分、その後イースト０．３を入れてＨＢでこね２３分、15分経過したあたりで塩２を入れる。
ぴらぁ～っとうすい膜になるまでこねるのね。
捏ね上げ温度22℃、ちょうどいいじゃん。HBはやっぱり便利よねぇ。
30℃で発酵開始、1時間→パンチ→1時間。
丸めてベンチ20分。
成型して最終発酵はオーブンがあいてなかったので、12℃の部屋で最終発酵90分。焼く10分ぐらい前に温かい部屋に持ってきて、発酵の仕上げ、みたいな感じ。
もちろんステンレス板＆銅板使用で焼きましたよ～～！

どうでしょ！？
オーブンの中でクープが開くのが早い！というのが印象です。かぱぁ～っと行くんですね。
そして、その後さらにばっか～～んと割れる感じです。
開きにムラがあるのは、私の腕の問題です。





でね。上記にあるとおり、私、クラム命なの。
どうでしょね！？

私にしちゃ上出来だと思われます！







それから、あとで気づいたこと。
これ、バゲットの脇～裏側なんですけど。
黒い筋が真下にあって、高温で早い時期に生地が立ち上がったのがわかりますよね。

でも、それは当然の銅板効果でありまして。
言いたいのは・・・綴じ目が、脇に来ちゃってる（汗
成型時か、焼くときにか失敗したらしく、綴じ目が底から脇に、斜めに走っております。がび～～ん。
こういうことするとさ、仕上がりが不恰好になりますよね、普通。脇に出た綴じ目から開いちゃったり。

でも、ステンレス板＆銅板くんは、このヘボい綴じ目をものともせず、他にも実は全体の太さが違うなど、成型のミスもいろいろあったにもかかわらず、おりゃぁ～～！と威力を発揮してくれたものと思われます！

ありやとぉ！ステンレス板＆銅板君、君はすっばらしい！！
こけっこ、かな～～～～り満足です！！

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よっさんのレシピでパン・ド・カンパーニュ

よっさんのレシピでパン・ド・カンパーニュ作りました。イースト使用です。

このレシピ、だいすきなんですよ。も～よっさんったら、天才！！

よっさんが指定する粉がなかったので、うちにあるカンレミとミッテル使いました。だから厳密にはよっさんのレシピそのままではない。

でさ、ときどき思うんだけど。
職人さんがあれこれ考えて作ったレシピって、とてもよく計算されていて、素晴らしい。
私がアバウトに作ってるこけ印とかとは全然ジゲンが違うと思います。
そうした職人さんのきっちりレシピでパン作るとき、指定された材料じゃないので代用するってのは、それは作る人の責任で自由にしていいと思います。
ですが、まだそのパンがちゃんと焼けていないうちは、とりあえず指定の材料をそろえる努力をしたほうがいいと思うのよね。その材料を選んだレシピの意図とか、粉の特性を考えた工程とかがあると思うから。

さらにもし、レシピを作った方に質問しようとするなら、アドヴァイスをしてもらいやすいようにという点でも、そうすべきかなぁと。レシピに敬意を表するという意味でもね。
そんなことを、ちょっぴり思っています。

よっさんはプロの職人ですが、私がドシロウトなもんで、今回は最終発酵が進みすぎてしまいました・・・
ダンナが味噌ラーメン作ってくれて、二人で食べてたの。そのうちテレビでドラマ始まったの。オーブンの余熱がとうに終わっているのに気づかず、ラーメンすすってたらあっという間に発酵過多。がびび～～ん。

かっこわる～～い。それにちょっと食感も損ねてしまったかも。
具を入れるとクープ開かないの。今回はさらに発酵しすぎだから、もうぜんぜん。
必要以上に無骨な見た目と食感です。ミッテルなんぞ使ったせいでもあるしね。
でも中のグリーンレーズンがジューシーでとってもおいしい♪
パンも、ちょっと硬いけど味があっていいかも☆
クラストはさいこ～によいわぁ～

というわけで、よっさんが作ったらもっとスマートにできると思うけど、私が作ったのはみょ～に無骨なパンでした。





ところで、いいものをいただいちゃったのだ！！
楽健寺酵母です！ほんものです！！
なんと、ご親切にも都からクール便でご自分の酵母を送ってくださいました！！
ありがとうございま～～す☆

たくさんいただいたので、一部をとってさっそく継いでみたのがこの画像です。
室温にちょっと置いただけなのに、あっという間に発泡してます。強い強い！！
急いで冷蔵庫にしまいました。・・・が、いいのかなぁ？
まだお付き合いが浅いので、何をするにもおっかなびっくりだったりします。
独特の風味が漂っています。ちょっとすっぱいような、アルコールのにおいがするような、甘いような？

継がなかった分は週末にはパンにするつもりですが、でも早く何か作りたいよ～
ってことで、酵母にバター・牛乳･粉・砂糖・卵を混ぜ混ぜして、ちょっと焼いてみたんです。
画像ないけど～。素朴なジャパンパンケーキ？変わり玉子焼き？見たいなかんじ。
レシピをちょっと調整すれば、もっといい感じになるだろうなあ☆
早くパンにしてみたいです。

ビゴのレシピでバゲット

昨日、弟から電話。テレビ見てみろ～というから、指定のチャンネルにしたら、おお～山形県民の不思議な？文化を紹介してるではないか。
かなり笑えました。っつ～か、こんなことがオモロイんだ～！みたいな。あるいは、私が初めて山形県民になったときのちょっとしたカルチャーショックを思い出したりして。
ひょうは、確かに実家の宮城県では食べたことなくて、「山形では、こんな雑草食うんか！？」と思ったっけ。20年も前の話だけどね。
こたつホースってのがあったけど、あれ、確かに数年前から見かけるようになったブッタイ。なかなか快適なのよね。それに、あのブッタイの正式名称がイマイチわかっていないってのも事実で、私もほんとはなんと呼ぶのかわかんない。
うちでは使ってないけど、実は教会で冬になると登場する便利グッズです。
今日、他の山形県民とこのテレビの話題になって、今度ネタにあがるのはなんだべ～、と話しました。
ひっぱりうどんじゃ？と二人で一致。
ローカルな話題で失礼しました。

フィリップ・ビゴのパン―L’Amour du Painには、いくつかバゲットのレシピが載っていますが、今回は「バゲット・テロワール」を試すことに。でもテロワールがなかったので、代わりにタイプKTとカンレミを使ってみました。というか、残ってた粉をあわせただけ。
でさ～。寒いせいか発酵が遅くてたまんない。
で、焼いたら、こんなに焼き色がついてしまった^^;
以前にも経験あります。ふつ～に作ったつもりなのに、発酵が長引いた生地を焼いたら焦げそうなほどに焼き色がついてしまった。
きっとあのときと同じ現象なんだろな。
形も悪いし。なんつ～か、失敗作でした。
食べればおいしかったんだけどね。







一応なかはこんなんでした。

ロデブもどき

今日は教会で敬老会がありました。前に紹介した桃を煮たのを皆さんにお出ししました♪教会ではこれが大好評なんです♪

さて、サワー種がちょこっとあまっちゃったのね。で、ここで作ったロデブもどきを思い出したので、作ってみました。
レシピは同じなんだけど、久しぶりなので再掲します。

タイプＫＴ　１００ ｇ
サワー種　　３０ｇ
水　　　　　７０ ｇ
モルトエキス　０．３ｇ

私のサワー種は水分：粉＝１：１なので、全体の水分量は７４％ほどになりました。
ざっと混ぜてオートリーズ２０分。 青サフ０．３を投入してＨＢでこね。１６分後塩２投入。 生地は納豆の糸よろしく伸びまくります。でもこれでいいのだ。それにしても、こんな生地は、私には手ごね無理です。ＨＢはえらいなぁ。ちょっとの生地もしっかりこねてくれるもんね。キッチンエイドでこねるには、量が少なすぎるもん。
生地にはサワー種が効いてるので、はやく仕上げなくちゃ。急げ、急げ！
捏ね上げ温度は30℃超えちゃってたので、氷水で23℃まで下げました。1次発酵2時間、途中1時間経ったところでパンチ。
丸めてベンチ、成形して27~８℃の台所で最終発酵６０分。どんぶりに布を敷いて、その中に生地を納める。 もちろん布には大量の打ち粉振ってます。そうじゃないとぜったいくっつくから。


脇に3本クープ。こんな焼きあがり。














クラムはあまり穴ぼこありませんでした。う～む。残念。

イメージと違うパンだったけど、焼き上がりはとても香ばしく、ふんわりしてて、なかなかこのみな感じではありました。
カマンベールチーズを乗っけて、下戸なんだけどちょっぴりワインも出して食べちゃった。合うんだな～これが♪

バゲット・テロワール

テロワールを買ったまま忘れてまして。
それに気づいて、「フィリップ・ビゴのパン」よりバゲット・テロワールを作ってみました。
テロワールってどんな粉なの？特徴がよくわかっていません。
とにかくレシピどおり、忠実に作ってみました。
水分はあまり多くないです。とても扱いやすい生地。これでいいの～？
ポーリッシュ種を使うんですが、この作り方は前半の発酵が控えめだと思うので、1次発酵、一応時間どおりに終了しましたが、それにしても発酵が控えめすぎない？と心配になる。これでいいの～？
生地はとてもぷりっとしていて、ハリがあります。こりゃきっと、クープはよく開く。だけどクラムはフンワリ系だろうなあ。そう予想しました。


こんな感じ。

本のように、さきっちょがとがったクラッシックな形にしたつもりだったんだけど、なんせふつ～だねぇ？
も少し成型勉強せねば。






中はこうでした。

予想通りな仕上がり。こんな感じでいいの～？
本にはクラムの画像が載ってないの。う～～ん、本当はどうなんだろ？？
どなたか、ビゴのバゲット･テロワールを食べたことあるかた、いらっしゃらないかしらん？

焼き立てを食べてみたんだけど、軽くてとてもおいしいです。クラストはかりっ！クラムはとっても口どけよいです。いい感じ♪

私は、バゲットはこのように軽いのがすきです♪
本が目指したパンになったのかどうかわかんないけど、まあいいか～
焼き立てを食べることができるのは、ホームベーカーの特権です！お店のパンのように知識とか技術とかはないんだけど、焼きたてってのはほんと、技術以上にパンをおいしくしてくれるんですな～

次回は気泡を出すことを目指して、加水するとか、少し酵素効かせるとか、いろいろしてみてもいいかも。

ちなみに、クラム画像に写ってるのはここのサラミソーセージなの。うんめ～のです♪