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「ラスティック」って、いわゆるリュスティックでしょうけど、今まで作ったリュスとは、作り方も配合も、形もかなり違います。焼成前に指で穴あけるので、チャバタと言ったほうがいいかな。牛乳や油脂もちょっとだけど入ります。水分多いのは普通だよね。ざっと計算して８０％。
で、生地はしっかりこねます。水分は少し取っておいて、水和してからあとでまた足すんです。こういう生地の作り方は初めてです。ほんとにちゃんと水入るんですねぇ。
レシピではさっさと発酵させて焼くんですが、私は焼く時間がなかったので冷蔵庫で長時間発酵にしました。
結構大きなパンです。30センチ角オーブン皿の対角線いっぱいに生地を置いたんですよ。
中はこう♪
長時間発酵だったけど、油脂のおかげか生地は口どけよく、いい感じになりました。
本に書いてあるとおり、ちょっとトーストしてオリーブオイルたらして食べたら、こりゃ絶品！
リピートしそうです♪
オヤバカでいいもん！
こんなカワイイものを創造した神さまはGreatだ～～～！！
さて、雑穀カンパです。例によってＮＳ種を使っています。もう酵母はこれ1本しかないです。
今回はなまこ型に成型してみました。
中はこんなん。
ところで、新しいニーダーが発売されましたよね。昨日さっそくママパンさんからメール来てました。これです。しまださんちのコラムにこのニーダーのレポートが載ってるよ。なかなか興味深いニーダーです。もし仮に今からマシンを買おうとするなら、有力候補になりそう。
ただし、赤サフがちゃんと水和するように、最初からちゃんと入れました。はい、これなら無事生地に溶け込んでくれます。
NS種はゆきちからで作っていますが、あとはスパキンです。本に登場するコーエン氏曰く、最強力粉で作らなきゃベーグルじゃないそうな。ドーナツなんだそうな^^;
生地、前回より硬いみたい。こっちのほうがベーグルらしい気がします。本の説明をよく読むと、固めで正解らしい。そんなら前回のはなんだったんだろ～。計量の間違いでしょう、すんません。
今回はこねの最後にカランツ混ぜたんだんだけど、これがなかなか生地になじんでくれないの。屈強なグルテン形成しちゃってるせいでしょうか、一生懸命手で混ぜ込んでいるんだけど、均一にするのさえ一苦労。以前国産小麦で作っていたときとは全然違います。
で、例によって成型のときも手粉なし。手にも台にも全然くっつかず、生地同士は吸い付くようにぴたっとくっつくんです。
発酵があまり進んでなくて、ケトリングのとき、しばらく生地が沈んだままでした。もしかして失敗か？
と思いましたが。
ピンボケでごめんなさい。でも蜂の巣ではないのがお分かりいただけるかと。
むっちりしてて、おいしいです！発酵は本来はもう少し進めるんでしょうけど、私はこの食感がとっても気に入りました。
今までのは、国産小麦使用で、バターも３％ほど入れていました。このベーグルは、強い小麦粉使って、油脂はなし。全然食感違うのですね。どっちもスキだけど。
このレシピでまた作ろうっと！
実は食パンがとても苦手です。
姿形ももちろんよろしくないんだけど、においが変になっちゃうのが長年の悩みです。後味もヘンなの。舌の奥の両側に、なんか金属を口に含んだときのような変な感じがするの。
どうしてだろう。発酵がまずいんだろか、と考えておりました。で、今使っているNS種がすっごく調子いいので、この種使って作ってみることにしました。
イーグル ２６０
NS種 １５０
水 １３０以上
砂糖 １０
塩 ４．６
バター １３
昨日の夜に生地を作りました。捏ね上げ温度は測らなかったけど、生地はひんやりとしています。そろそろ仕込み水の温度上げなきゃいけないかも。
室温は18℃でした。
ちなみに、NS種はすっごく調子よくて、冷蔵庫から出してすぐに生地にしてしまいます。室温に戻すという作業は、いままではしていませんでした。これからもっと温度が下がったら、どうなるかなぁ。
オーバーナイトで様子をみたら、あまり発酵進んでいないので、27℃ぐらいのところに移したら、むくむくと膨らみだしました。さすが！
あとは普通に。最終発酵は２８℃で4時間以上でした。いつも長くなっちゃうのよ。
焼き上がり。
ちなみに今回は容積比３でした。スパキンとかで試すとどうなるだろ。
手前のは、残った生地を陶器のココットに入れて焼いたもの。
焼き上がりの香りは・・・
OH！大丈夫、全然OK！
長時間発酵になったせいか、粉の甘みみたなのを感じるよい香りです。
そういうわけで、やはりNS種はすっごく優秀でした。素晴らしい！
中はこう。
でも食感は悪くないです。山食らしい軽さはないんだけどね。
でも・・・
パンを飲み込んだあと、わずかに例の感じが残ります。
でも、その感じは、金属の型に入れたほうと陶器の型に入れた方とでは違うきがする。陶器に入れたほうは、その感じがごくごくわずかなの。よ～く考えないとわかんないぐらい。
金属の型に入れたほうは、なぜか陶器に入れたほうよりもその感じが強いんです。もっとも、以前ほどではないけどね。
ということは、鉄の型がイカンということ？
でも、陶器のほうにもわずかながら感じるのだから、生地に問題あり？
う～～ん、わからん。
かごで発酵させる場合は、ぜったいこの感じはしないのよ。今回はいずれの型にもスプレー式のオイルを型に吹きかけてるけど、そのせい？まさかねぇ。
とりあえず、においがしなかったことは収穫でした。
同じ生地をかごで発酵させてみっかな。あるいはイースト生地をこの型に入れて焼いてみるとか。
このパンがうまくいったら明日教会に持っていくつもりだったけど、自家消費にまわすことにして、今急いでＨＢ回してます。ＨＢはえらいよ、ゼッタイ失敗しないんだもんねぇ。キカイにはかなわん。
追記
金属型に入れたほうのパンを、クラムだけ食べてみた。あ！あの感じがぐっと減ってる！
ベーカーズセパレ！おまえの仕業か！？
うそぉ！？
さらに追記
翌日また食べてみた。金属味？ほとんどなくなってる！
パンの香りはさらに甘い感じになってる！
「パンの呼吸が聞こえる」より、ベーグル。タイトルのＮＳってのは、本の著者のことです。
この本に、コーエン氏という職人のベーグルに関するこだわりが書いてあります。彼にヘタなベーグルを食べさせると、「砂糖を付け忘れてるぞ！」といわれちゃうんだとか。つまり、ドーナツまがいだっていう意味らしい^^;
このレシピでは、粉は最強力粉。油脂はなし。ということは、国産小麦・バター使用している私のベーグル、砂糖つけるべきかもね？
ともこあく本のとおりに作ってみました。発酵種に使用している粉は国産小麦ですが、あとはすべてスパキンです。
スパキンって使ったことなかったんですけど、生地にしてみたらその強さをすっごく実感しました。コシがあってよく伸びるし、打ち粉しなくても（というか、打ち粉するなって書いてあるのよね）手にもコネ板にも全然くっつきません。生地同士は吸い付くようによくくっつきます。成型は、初めての方法でしたんだけど、とってもラク。この生地だからラクチンなのかもしれないけど。とにかくいつも使ってる国産小麦とは全然景色が違ってます。
あとね、イーストも併用するんです。私は赤サフにしましたが、はじめに入れ忘れてて、生地が水和したあたりで投入したんだけど、なかなか生地に溶けないのです。ふつ～、適当にぐりぐりしてればとけるでしょ？なぜなの？？グルテンの膜が強大だからなのかしら。どうしても溶けてくれないので、そのまま進めちゃいました。
成型してから冷蔵庫で冷蔵発酵させるのよ。成型後の長時間発酵って、穴ぼこいっぱいになるんじゃ？これでベーグル特有のムチムチクラムになるのかしら？と疑問を感じつつ。
で、できたんですけど・・・
クラストの色が濃すぎるのは、焼きすぎたせいです。すんません。
で、驚きなのはクラムです。
これ、まさに蜂の巣ではないか！！
で、開いてほしかった真ん中の穴はほとんどふさがっちゃった。穴違いじゃ～
長時間発酵のなせる業か、溶け込まなかった赤サフの仕業か。
わかんないけど、こ～ゆ～のってベーグルじゃないよねぇ？
でも、食べてみると、実はこういう食感がすきです。明らかにベーグルじゃなくなっちゃてて、別のパンだと思って食べるんですけどね。
蜂の巣クラムのバゲットを焼きたい私なので、これは実は目指しているクラムに近かったりします。
とにかく、コーエン氏にはゼッタイ知られてはいけないブッタイになったに違いないです。
今度はちゃんと赤サフが溶けるようにして、またチャレンジしてみるね。
ここをときどきのぞいてます。ただ画像みるだけなんだけど。毎日bread of the dayが更新されるんですよん。
で紹介されている発酵種のことです。
