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パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。
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NS種使ってるけどイーストも併用してます。粉は適当にイーグル。

「ラスティック」って、いわゆるリュスティックでしょうけど、今まで作ったリュスとは、作り方も配合も、形もかなり違います。焼成前に指で穴あけるので、チャバタと言ったほうがいいかな。牛乳や油脂もちょっとだけど入ります。水分多いのは普通だよね。ざっと計算して80%。
で、生地はしっかりこねます。水分は少し取っておいて、水和してからあとでまた足すんです。こういう生地の作り方は初めてです。ほんとにちゃんと水入るんですねぇ。
レシピではさっさと発酵させて焼くんですが、私は焼く時間がなかったので冷蔵庫で長時間発酵にしました。
P1060879.JPGなんか、これなに?な形だよね?指でいっぱいピケしたわりには、かなり上に伸びちゃった。もっとブスブス穴あけるべきか。
結構大きなパンです。30センチ角オーブン皿の対角線いっぱいに生地を置いたんですよ。



中はこう♪
P1060890.JPGあなぼっこぼっこ~☆☆

長時間発酵だったけど、油脂のおかげか生地は口どけよく、いい感じになりました。
本に書いてあるとおり、ちょっとトーストしてオリーブオイルたらして食べたら、こりゃ絶品!
リピートしそうです♪
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こんばんは
わー!おいしそうです。
ナンシーさんの本は図書館にあったけど
自分には難しいかなと
借りていませんでした
が、俄然、興味津々です

しかし、あーおいしそ!
うし 2008/10/06(Mon)20:53 編集
Re:こんばんは
>わー!おいしそうです。

ありがとうございまする~

>ナンシーさんの本は図書館にあったけど
>自分には難しいかなと
>借りていませんでした
>が、俄然、興味津々です

ぜひぜひ!ご覧くださいませ!そう難しいことないですよ~。酵母さえできちゃえばあとはフツ~ですよん。
こけっこ   2008/10/07(Mon)22:53
ボコボコじゃ
こんばんは〜
こけっこさん待望のぼこぼこ穴!おめでとう〜

ラスティックというのね。自分流にアレンジできるってパンとお話ができるということだよね♪
おっきいパン私も好きよ。今晩私も自分としては食パン以外では多きめのパン焼きました。
でもアップするのは今日は無理かも〜
Asako 2008/10/06(Mon)20:56 編集
Re:ボコボコじゃ
>こけっこさん待望のぼこぼこ穴!おめでとう〜

ありがとうございます♪
切って開いたとき、わぁ~☆って声あげちゃった。

>ラスティックというのね。自分流にアレンジできるってパンとお話ができるということだよね♪

なのね。自由に、らくに。

>おっきいパン私も好きよ。今晩私も自分としては食パン以外では多きめのパン焼きました。
>でもアップするのは今日は無理かも〜

じゃ、今日当たり?見に行きますね~
こけっこ   2008/10/07(Mon)22:55
飾らないパン
いいね~ このパン。
今ナンシーさんの本を横に置いてコメント書いてるのよ。
そっか このパンか。
ナンシーさんの言葉どおりのパンが焼けたんだね!
すごいよ すごい。
こけっこさん 大成功じゃん。

ナンシーさんの本ってレシピの前にある書いてあるパンの説明(っちゅーか薀蓄っちゅーか何ちゅうか本中華)がすごく良いよね。
読む者の心に火をつける(笑)。
この本は何カ国で販売されてるのかな。
どこの国の人が何人読んだんだろう。
地球のアチコチにいるかもしれないナンシーファンのことを考えると楽しいな♪
私はノルマンディーライに心揺さぶられてるのよ。
URL 2008/10/06(Mon)22:46 編集
Re:飾らないパン
>今ナンシーさんの本を横に置いてコメント書いてるのよ。

私も今手元にある♪
というか、いつもこの本見てます。パン焼かない日も、なんとなくながめてます。

>ナンシーさんの言葉どおりのパンが焼けたんだね!

そうなのよ~。製法はちょっと変えてて、私は時間の都合で長時間発酵にしちゃったけど、でもたぶんナンシーさんのラスティック・ブレッドも、こんな感じかな?なんて^^
思い上がりかもしれないけど、でも実際おいしいパンでした♪

>ナンシーさんの本ってレシピの前にある書いてあるパンの説明(っちゅーか薀蓄っちゅーか何ちゅうか本中華)がすごく良いよね。
>読む者の心に火をつける(笑)。

そうなのよ~。それでいつでもみてるのよね、きっと。

>私はノルマンディーライに心揺さぶられてるのよ。

私もノルマンディーライは興味津々なんです。皮がうまいって書いてある。ああ、皮、皮!
こけっこ   2008/10/07(Mon)23:01
無題
しつも~ん
結局『パンの呼吸が聞こえる』を全て読破したわけではないので、違うのかもしれないけど
最終発酵の時点で冷蔵庫に入れますよね?
そうすると焼き上げたときに表面のぶつぶつがひどくないですか?
バケで試したときに、それが気持ち悪くて
あのぶつぶつは冷蔵発酵特有と思ってたんですけど、こけっこさんのパンを見る限りそんなことないのかなぁと
ベーグルもつるぴかでしたもんね
とりあえず、本を読破するほうが先?(笑)
ちくわ 2008/10/07(Tue)23:27 編集
Re:無題
>最終発酵の時点で冷蔵庫に入れますよね?
>そうすると焼き上げたときに表面のぶつぶつがひどくないですか?

う~ん、どうだろ~?
実は私は、最終発酵で冷蔵ってあまり経験ないんです。たいがい1次発酵で冷蔵するパターンが多いの。「パンの呼吸・・・」のレシピでは、確かに最終発酵で冷蔵するよね。実は私、ここは忠実には作ってないんです。

>バケで試したときに、それが気持ち悪くて
>あのぶつぶつは冷蔵発酵特有と思ってたんですけど、こけっこさんのパンを見る限りそんなことないのかなぁと
>ベーグルもつるぴかでしたもんね

ここhttp://rejoice.blog.shinobi.jp/Entry/105/では確かにツルピカちゃんになったけど、こっちhttp://rejoice.blog.shinobi.jp/Entry/96/ではたしかにぶつぶつできちゃってるよね~。どうなんだろうねぇ。ベーグルは1次発酵ほとんどせずにすぐ成型なので、あまり参考にならないかな~。
そう思って、本に載ってる写真をまじまじと観察してみました。が、やはりぶつぶつはないみたい。
どうしてぶつぶつができちゃうんだろう??
私もわかりましぇ~ん。

>とりあえず、本を読破するほうが先?(笑)

私は寝る前に布団に転がってパラパラと眺めてマス。そのうち眠くなって、ぱたっ。そんな毎日です^^;
こけっこ   2008/10/08(Tue)22:25
無題
うわ~、めっちゃおいしそう~
クラムなんか、最高です~☆
水分80%?う~ん、未知の世界だわ。
指で穴を空けるというのもおもしろ~い
toko URL 2008/10/07(Tue)23:38 編集
Re:無題
>うわ~、めっちゃおいしそう~

ありがとうございまする~
すっごくおいしいですよん☆

>水分80%?う~ん、未知の世界だわ。

リュスティックとかロデブとかだと、80%ぐらいかなぁ?水分多いと穴ぼこできるのよね☆

>指で穴を空けるというのもおもしろ~い

フォカッチャみたいに、ブスブスあけたのよん。せっかく膨らんだのにもったいな~い!とか言いながら。
こけっこ   2008/10/08(Tue)22:26
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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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