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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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NSさんのレシピでベーグルリベンジ

先日の不思議な蜂の巣ベーグルのレシピでまた作ってみました。
ただし、赤サフがちゃんと水和するように、最初からちゃんと入れました。はい、これなら無事生地に溶け込んでくれます。
NS種はゆきちからで作っていますが、あとはスパキンです。本に登場するコーエン氏曰く、最強力粉で作らなきゃベーグルじゃないそうな。ドーナツなんだそうな^^;
生地、前回より硬いみたい。こっちのほうがベーグルらしい気がします。本の説明をよく読むと、固めで正解らしい。そんなら前回のはなんだったんだろ~。計量の間違いでしょう、すんません。

今回はこねの最後にカランツ混ぜたんだんだけど、これがなかなか生地になじんでくれないの。屈強なグルテン形成しちゃってるせいでしょうか、一生懸命手で混ぜ込んでいるんだけど、均一にするのさえ一苦労。以前国産小麦で作っていたときとは全然違います。
で、例によって成型のときも手粉なし。手にも台にも全然くっつかず、生地同士は吸い付くようにぴたっとくっつくんです。

発酵があまり進んでなくて、ケトリングのとき、しばらく生地が沈んだままでした。もしかして失敗か?
と思いましたが。
P1060719.JPGこんなつやつやになったのは初めてかも♪いつものは、皮にちょっとしわが出たりしてたから。











P1060722.JPG中はこうです。

ピンボケでごめんなさい。でも蜂の巣ではないのがお分かりいただけるかと。

むっちりしてて、おいしいです!発酵は本来はもう少し進めるんでしょうけど、私はこの食感がとっても気に入りました。
今までのは、国産小麦使用で、バターも3%ほど入れていました。このベーグルは、強い小麦粉使って、油脂はなし。全然食感違うのですね。どっちもスキだけど。
このレシピでまた作ろうっと!
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この記事へのコメント

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無題

皮がすごくバリッとしていておいしそうですね。
確かに以前ブログに載っていたこけっこさんのベーグルとは見た目からして違いますね。
もっとホワッとしていた感じだったような・・・。
カランツもタップリですね。成形が大変そう。。
  • from みなづき :
  • URL :
  • 2008/10/01 (19:55) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>皮がすごくバリッとしていておいしそうですね。
>確かに以前ブログに載っていたこけっこさんのベーグルとは見た目からして違いますね。
>もっとホワッとしていた感じだったような・・・。

そのとおりなんです。前のを覚えててくれたんですね~カンゲキ。
前回のは蜂の巣だったし^^;
今回のはとにかく全然違うパンになりました。今回のは私にとっては新鮮でした。

>カランツもタップリですね。成形が大変そう。。

実は、成型はそれほど大変じゃなかったんですよ。生地がとってもよくくっつくんですよねぇ。手につかないんだけど、生地同士はよくくっつく。スパキンのおかげなのかなぁ。
  • from こけっこ :
  • 2008/10/01 (22:50)

全部ちょーだい

> 最強力粉で作らなきゃベーグルじゃないそうな。
> ドーナツなんだそうな^^;
私もここの部分が気になってるのよ < 最強力粉でなきゃドーナツ
ブレアのパンを食べてみたい。
にゃーさん・こけっこさん・Pの三人でワイワイ感想を述べながら食べたい。

ベーグルの艶は発酵が未熟なものほどピカピカ艶々のような気がします。
発酵が進むにつれ生地がガスを含み表面が凸凹になるからでしょうね。
私?シッカリ発酵させますが、裏技で強引に艶ピカにしています。
ワハハ。
でもそのおかげでシッカリ発酵させても裏技のおかげで皮厚・ヒキ強になり丁度良いのだ!←バカボンパパ(気に入ったわ) 

> 発酵は本来はもう少し進めるんでしょうけど、
> 私はこの食感がとっても気に入りました。
好みの食感が見つかってよかったね~\(^0^)/
  • from :
  • URL :
  • 2008/10/02 (07:47) :
  • Edit :
  • Res

Re:全部ちょーだい

>> 最強力粉で作らなきゃベーグルじゃないそうな。
>> ドーナツなんだそうな^^;
>私もここの部分が気になってるのよ < 最強力粉でなきゃドーナツ
>ブレアのパンを食べてみたい。

どうか~ん。どういうパンなんだろね。

>にゃーさん・こけっこさん・Pの三人でワイワイ感想を述べながら食べたい。

あ、それ、いい!ステチ~☆

>ベーグルの艶は発酵が未熟なものほどピカピカ艶々のような気がします。
>発酵が進むにつれ生地がガスを含み表面が凸凹になるからでしょうね。

そっか~。それで今までの私のベーグルは、ちょいシワよってたのね。実際多少柔らかな感じを目指してたのよ。

>私?シッカリ発酵させますが、裏技で強引に艶ピカにしています。

ウラワザ~~!?なに、それ(@_@。
きになるぅ~~
  • from こけっこ :
  • 2008/10/02 (20:12)

ナイスベーグル

艶と焼き色がいいです。
むっちり感が出てとっても美味しそう!私は硬め好きなので、今度最強力粉とやらを使ってみようかなぁ。
最近いろんなベーグルが巷にも現れ、本場の本来のベーグルってどんなのか、模索中。
自分の好みのが一番ですけどね。
  • from さと :
  • URL :
  • 2008/10/02 (23:52) :
  • Edit :
  • Res

Re:ナイスベーグル

>艶と焼き色がいいです。
>むっちり感が出てとっても美味しそう!私は硬め好きなので、今度最強力粉とやらを使ってみようかなぁ。

とってもおいしかったですよ~。この食感、最強力粉じゃないとでないんだろうか?わかんないなぁ。

>最近いろんなベーグルが巷にも現れ、本場の本来のベーグルってどんなのか、模索中。
>自分の好みのが一番ですけどね。

そうだよね~。で、今回の食感は、私にとっては新発見でした。きっとたびたび焼くレシピになると思います♪
  • from こけっこ :
  • 2008/10/03 (20:49)

無題

NYベーグルってこんな感じなのかしら?
本場のは食べたことないけど、
このけっこさんのベーグル、
とっても好みです(*^-^*)
  • from toko :
  • URL :
  • 2008/10/03 (23:30) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>NYベーグルってこんな感じなのかしら?

なのかなぁ?この本はロスのお店のものなんだけども。

>このけっこさんのベーグル、
>とっても好みです(*^-^*)

ありがとう!
硬いわけじゃなく、なんというか、ベーグルだったので~す。←ボキャ貧
  • from こけっこ :
  • 2008/10/04 (18:54)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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