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パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。
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ショックパンというのは、失敗食パンのこと^^;
実は食パンがとても苦手です。
姿形ももちろんよろしくないんだけど、においが変になっちゃうのが長年の悩みです。後味もヘンなの。舌の奥の両側に、なんか金属を口に含んだときのような変な感じがするの。
どうしてだろう。発酵がまずいんだろか、と考えておりました。で、今使っているNS種がすっごく調子いいので、この種使って作ってみることにしました。

イーグル 260
NS種 150
水 130以上
砂糖 10
塩 4.6
バター 13

昨日の夜に生地を作りました。捏ね上げ温度は測らなかったけど、生地はひんやりとしています。そろそろ仕込み水の温度上げなきゃいけないかも。
室温は18℃でした。
ちなみに、NS種はすっごく調子よくて、冷蔵庫から出してすぐに生地にしてしまいます。室温に戻すという作業は、いままではしていませんでした。これからもっと温度が下がったら、どうなるかなぁ。
オーバーナイトで様子をみたら、あまり発酵進んでいないので、27℃ぐらいのところに移したら、むくむくと膨らみだしました。さすが!
あとは普通に。最終発酵は28℃で4時間以上でした。いつも長くなっちゃうのよ。

焼き上がり。
P1060804.JPGあまり伸びませんでした。私の食パンっていつもこうなの。どうしてだろね?
ちなみに今回は容積比3でした。スパキンとかで試すとどうなるだろ。

手前のは、残った生地を陶器のココットに入れて焼いたもの。
焼き上がりの香りは・・・

OH!大丈夫、全然OK!
長時間発酵になったせいか、粉の甘みみたなのを感じるよい香りです。
そういうわけで、やはりNS種はすっごく優秀でした。素晴らしい!

中はこう。
P1060805.JPGう~む。ちょっと発酵させすぎたかな。
でも食感は悪くないです。山食らしい軽さはないんだけどね。

でも・・・
パンを飲み込んだあと、わずかに例の感じが残ります。
でも、その感じは、金属の型に入れたほうと陶器の型に入れた方とでは違うきがする。陶器に入れたほうは、その感じがごくごくわずかなの。よ~く考えないとわかんないぐらい。
金属の型に入れたほうは、なぜか陶器に入れたほうよりもその感じが強いんです。もっとも、以前ほどではないけどね。

ということは、鉄の型がイカンということ?
でも、陶器のほうにもわずかながら感じるのだから、生地に問題あり?
う~~ん、わからん。
かごで発酵させる場合は、ぜったいこの感じはしないのよ。今回はいずれの型にもスプレー式のオイルを型に吹きかけてるけど、そのせい?まさかねぇ。

とりあえず、においがしなかったことは収穫でした。
同じ生地をかごで発酵させてみっかな。あるいはイースト生地をこの型に入れて焼いてみるとか。

このパンがうまくいったら明日教会に持っていくつもりだったけど、自家消費にまわすことにして、今急いでHB回してます。HBはえらいよ、ゼッタイ失敗しないんだもんねぇ。キカイにはかなわん。



追記
金属型に入れたほうのパンを、クラムだけ食べてみた。あ!あの感じがぐっと減ってる!
ベーカーズセパレ!おまえの仕業か!?
うそぉ!?

さらに追記
翌日また食べてみた。金属味?ほとんどなくなってる!
パンの香りはさらに甘い感じになってる!
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無題
食型に入れると、最終発酵はどうしても長くなっちゃう。
でも、金属味?はしたこと無いな~。
ちなみに私はスプレー式オイルは使ったこと無いです。
いつもトランスファットフリーのショートニングばっかり。

せっかくクラムは素晴らしいんだから、
耳を落としてサンドイッチにするっていうのはどう?
toko URL 2008/09/27(Sat)22:30 編集
Re:無題
>食型に入れると、最終発酵はどうしても長くなっちゃう。

ですよね~。バゲットなんぞ、1時間以内で終わっちゃうのになぁ。

>でも、金属味?はしたこと無いな~。
>ちなみに私はスプレー式オイルは使ったこと無いです。
>いつもトランスファットフリーのショートニングばっかり。

今度スプレーオイルなしで焼いてみます。

>せっかくクラムは素晴らしいんだから、
>耳を落としてサンドイッチにするっていうのはどう?

それもいいですね~!
結局、夕べ全部スライスして、パンプディングにしちゃった。教会のみなさに消費していただきました。
こけっこ   2008/09/28(Sat)17:41
無題
めちゃくちゃ綺麗な山食ですよぉ~
もう脱却しちゃってますって
でも、金属味って何でしょうね
やっぱり一番怪しいのはスプレー式のオイルっぽい
ほんとHBさまはえらい(笑)
ちくわ 2008/09/28(Sun)07:11 編集
Re:無題
>めちゃくちゃ綺麗な山食ですよぉ~

そおかなぁ?こんなもんかしら。

>でも、金属味って何でしょうね

ですよねぇ。こんなこと言ってるのは私だけよね?

>やっぱり一番怪しいのはスプレー式のオイルっぽい

そうかもしれないと思い始めています。そんなバカなって感じですが。

>ほんとHBさまはえらい(笑)

そうなんですよ~。とってもありがたい。教会には毎週持っていくことになってるんだけど、失敗した場合、急いで間違いなく作ってくれるので、なんだかんだ言って、HBにはすっごくお世話になってるんですよ。
こけっこ   2008/09/28(Sun)17:43
興味あるNS種
来たよ〜^^
しゃまがたはだいぶ気温下がってますね。室温18℃!

>最終発酵は28℃で4時間以上でした。

温度って2、3℃でも(気温もそうだよね)違うと発酵ペースも違うと思うので、30℃にすると時間も短くなると思うよ。4Hはちと長いと思います。

ずっと読んでいると、こけっこ探偵のいろんな推理で犯人の想定がすすみますが、なんだろうね。追記に書いてあるベーカズセパレってスプレーオイルの事?使った事ないけど、クラムは気にならないならそいつが犯人か!?

Asako 2008/09/28(Sun)14:07 編集
Re:興味あるNS種
>来たよ〜^^

いらっしゃ~い、待ってました♪

NS種、とっても調子いいですよ!あのにおいはゼロでした♪

>しゃまがたはだいぶ気温下がってますね。室温18℃!

はい、もう寒いです。ちょっと前までは暑くてエアコンつけてたのに、さっき灯油のヒーター出してきちゃいました。あまりにも急です。地球、ど~なってんの!?

>温度って2、3℃でも(気温もそうだよね)違うと発酵ペースも違うと思うので、30℃にすると時間も短くなると思うよ。4Hはちと長いと思います。

そっか~。今度30℃でチャレンジしてみますね。

>ずっと読んでいると、こけっこ探偵のいろんな推理で犯人の想定がすすみますが、なんだろうね。追記に書いてあるベーカズセパレってスプレーオイルの事?使った事ないけど、クラムは気にならないならそいつが犯人か!?

そうなの、スプレーオイル。便利なので使ってたんだけど。今度使わないで焼いてみます。
こけっこ   2008/09/28(Sun)17:57
無題
私も金属味はしたことが無いです。
tokoさんに同じくトランスファットフリーのショートニング使用。
普通の油をスプレーにするグッズもあるので、(もしそのオイルが原因なら)使ってみては?
くじら URL 2008/09/28(Sun)20:27 編集
Re:無題
>私も金属味はしたことが無いです。

こんなの、私だけよねぇ。

>tokoさんに同じくトランスファットフリーのショートニング使用。
>普通の油をスプレーにするグッズもあるので、(もしそのオイルが原因なら)使ってみては?

なるほど、そういうテもありますね~。よい知恵をどうもありがとう(^o^)丿
こけっこ   2008/09/29(Sun)21:07
無題
食パンは一番よく焼くパンだけど、金属臭は感じたことないです。
もしかして味覚のせいかも?
ホラ、人よりもすごく敏感になる味ってあるやん?
私の場合は誰も気にならないというゴム臭に大騒ぎしてることがあります

日に日に味に深みが出て、香りが変わるのは分かるっ。
おいしくて、なんだか愛しくなって
・・・娘に’変’って言われてます(笑)
kaze 2008/09/29(Mon)16:44 編集
Re:無題
>食パンは一番よく焼くパンだけど、金属臭は感じたことないです。

ブログでよく拝見してました。すっごくよく伸びた、ふんわり食パン。うらやまし~

>もしかして味覚のせいかも?
>ホラ、人よりもすごく敏感になる味ってあるやん?
>私の場合は誰も気にならないというゴム臭に大騒ぎしてることがあります

あ、それ、わかります!自分だけしか気づかない味とか、一時的にすっごく気になるにおいとか。

>日に日に味に深みが出て、香りが変わるのは分かるっ。
>おいしくて、なんだか愛しくなって
>・・・娘に’変’って言われてます(笑)

ヘンで結構^^
お互い、ヘンな道を行きましょうっ!
こけっこ   2008/09/29(Mon)21:09
何だろね~
やっと書き込めるわ。
もう次の日記があるけど書いても良いのかな?

私も金属臭はしたことが無いです。
型に塗る油脂は私はバター。(ついでに粉も軽く振ります。)
やはり犯人はベーカーズセパレ?
とりあえず他の油脂で焼いて金属臭が消えれば逮捕しましょう(爆)。

以前ある方から自家製酵母食パンを一切れ頂きました。
パン自体は上手に焼けているのに、皮がとても臭くて。。。
たぶん型に残った油が酸化し、皮に妙な臭味を付着させているのではないかと。。。
どう思う?
URL 2008/09/30(Tue)21:23 編集
Re:何だろね~
>やっと書き込めるわ。

ほ~~んとにお疲れさまでした。今週はいつものペースに戻っているのかな?少しゆっくりできたらいいのにね。

>とりあえず他の油脂で焼いて金属臭が消えれば逮捕しましょう(爆)。

たいほ!たいほなのだ!←バカボンの本官さん

>以前ある方から自家製酵母食パンを一切れ頂きました。
>パン自体は上手に焼けているのに、皮がとても臭くて。。。
>たぶん型に残った油が酸化し、皮に妙な臭味を付着させているのではないかと。。。
>どう思う?

そ、それかも!?それは思いつかなかった
型を使い始めるときに、ショートニングを塗ってから焼きせよと書いてあったので、そのとおりにしたのね。それがずっと型にくっついたままです。で、そのうえにさらにベーカーズセパレを吹き付けてるの。
一度ごしごし型を洗って、すっぴんにしてからまた焼いてみようと思います。Pさま、ありがとう!
こけっこ   2008/09/30(Tue)23:42
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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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