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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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NSベーグル@穴違い

「パンの呼吸が聞こえる」より、ベーグル。タイトルのNSってのは、本の著者のことです。

この本に、コーエン氏という職人のベーグルに関するこだわりが書いてあります。彼にヘタなベーグルを食べさせると、「砂糖を付け忘れてるぞ!」といわれちゃうんだとか。つまり、ドーナツまがいだっていう意味らしい^^;
このレシピでは、粉は最強力粉。油脂はなし。ということは、国産小麦・バター使用している私のベーグル、砂糖つけるべきかもね?

ともこあく本のとおりに作ってみました。発酵種に使用している粉は国産小麦ですが、あとはすべてスパキンです。
スパキンって使ったことなかったんですけど、生地にしてみたらその強さをすっごく実感しました。コシがあってよく伸びるし、打ち粉しなくても(というか、打ち粉するなって書いてあるのよね)手にもコネ板にも全然くっつきません。生地同士は吸い付くようによくくっつきます。成型は、初めての方法でしたんだけど、とってもラク。この生地だからラクチンなのかもしれないけど。とにかくいつも使ってる国産小麦とは全然景色が違ってます。
あとね、イーストも併用するんです。私は赤サフにしましたが、はじめに入れ忘れてて、生地が水和したあたりで投入したんだけど、なかなか生地に溶けないのです。ふつ~、適当にぐりぐりしてればとけるでしょ?なぜなの??グルテンの膜が強大だからなのかしら。どうしても溶けてくれないので、そのまま進めちゃいました。
成型してから冷蔵庫で冷蔵発酵させるのよ。成型後の長時間発酵って、穴ぼこいっぱいになるんじゃ?これでベーグル特有のムチムチクラムになるのかしら?と疑問を感じつつ。

で、できたんですけど・・・
P1060597.JPGクラストの色が濃すぎるのは、焼きすぎたせいです。すんません。
で、驚きなのはクラムです。











P1060604.JPGこれ、まさに蜂の巣ではないか!!
で、開いてほしかった真ん中の穴はほとんどふさがっちゃった。穴違いじゃ~

長時間発酵のなせる業か、溶け込まなかった赤サフの仕業か。
わかんないけど、こ~ゆ~のってベーグルじゃないよねぇ?
でも、食べてみると、実はこういう食感がすきです。明らかにベーグルじゃなくなっちゃてて、別のパンだと思って食べるんですけどね。
蜂の巣クラムのバゲットを焼きたい私なので、これは実は目指しているクラムに近かったりします。
とにかく、コーエン氏にはゼッタイ知られてはいけないブッタイになったに違いないです。

今度はちゃんと赤サフが溶けるようにして、またチャレンジしてみるね。

ここをときどきのぞいてます。ただ画像みるだけなんだけど。毎日bread of the dayが更新されるんですよん。

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無題

す、すごい蜂の巣!
これもまた軽そうでおいしそうです♪

「ここ」のサイト、眺めてるだけでも楽しいね~
右側の「Recipe of the Week」に「Mizuna Salad」ってあるの。
アメリカでも水菜って言うのね~
  • from toko :
  • URL :
  • 2008/09/17 (23:34) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>す、すごい蜂の巣!
確かに~。蜂の巣狙ったバゲットなんぞより、ずっといい気泡だよ~どうしよ。

>これもまた軽そうでおいしそうです♪

そうなの。おいしいのよ、これ。

>「ここ」のサイト、眺めてるだけでも楽しいね~
>右側の「Recipe of the Week」に「Mizuna Salad」ってあるの。
>アメリカでも水菜って言うのね~

ほんとだ~!
山形でも水菜はすっかり定着して、私の大好物になりました。
アメリカにも進出してたのね~
  • from こけっこ :
  • 2008/09/18 (21:09)

どぇ~(@_@;)

こけっこさんが作るとベーグルも蜂の巣になっちゃうのね
羨ましいような、そうでないような(笑)
成形後、冷蔵発酵すると穴ぼこになるんですか?
ベーグルではなくてバゲでやってみたい!!
いや、やってみるべしべし(*^^)bですね
  • from ちくわ :
  • 2008/09/18 (00:23) :
  • Edit :
  • Res

Re:どぇ~(@_@;)

>こけっこさんが作るとベーグルも蜂の巣になっちゃうのね
>羨ましいような、そうでないような(笑)

いや~なんといいますか。とにかく違うパンになりました


>成形後、冷蔵発酵すると穴ぼこになるんですか?

そうみたい。前に自家製酵母で同様に成型後冷蔵庫に入れたことあるんですが、やはり蜂の巣になりました。

>ベーグルではなくてバゲでやってみたい!!

ぜひやってみてくださいな~。
私は、バゲの場合、1次発酵で冷蔵するのはしたことあって、これは確かに蜂の巣になりました。最終発酵で冷蔵は、バゲではしたことないなあ、そういえば。
  • from こけっこ :
  • 2008/09/18 (21:12)

面白いね

蜂の巣べーグル
面白いね♪
中の気泡に艶もあって美味しそう。
甘いんじゃない?食べたいな~

> 実はこういう食感がすきです。
> 明らかにベーグルじゃなくなっちゃてて、
どんな食感じゃ~

スーパーキングの作業性の描写が上手ですね。
読んでて面白かったです。
  • from :
  • URL :
  • 2008/09/18 (20:34) :
  • Edit :
  • Res

Re:面白いね

>蜂の巣べーグル
>面白いね♪

そういっていただけると、なぐさめられます~
おいしいんですけどねぇ。

>中の気泡に艶もあって美味しそう。
>甘いんじゃない?食べたいな~

これは「パンの呼吸が聞こえる」のレシピで、砂糖も結構入っているし、ほんのり甘みがありますよん。ウマ♪
>
>> 実はこういう食感がすきです。
>> 明らかにベーグルじゃなくなっちゃてて、
>どんな食感じゃ~

ミルクやら砂糖やらが入っているので、長時間発酵なのに柔らかな感じです♪

>スーパーキングの作業性の描写が上手ですね。
>読んでて面白かったです。

伝わりましたか?よかったわ~
初めての感触で、面白かったよ
  • from こけっこ :
  • 2008/09/18 (21:15)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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こけっこ
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女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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