パン･ド･セーグル

「 自家製酵母のパン教室」より、お気に入りのレシピ。
今回はドライフィグ入れようと思ってたんだけど、またしても生地作りのときに入れ忘れちゃった。
それで、こちらは成形のときに巻き込みました。

こんな焼き上がり。 

一つはまっすぐ一本クープ、一つはアルマジロ。
アルマジロちゃんは、実は向こう側の脇が裂けちゃった。一本クープのほうが大丈夫だったのにね。

巻き込むと、外側に出てこなくて、フィグが焦げる心配がないのよね。それがいいところ。
でも、先日のこけ印みたいにならないようにしなくっちゃ。 


フィグが真ん中によっちゃったけど。 

ライ麦って、ちょこっと入れただけで、パンをすっごくおいしくしてくれるよね～。
ライ麦ってえらいなあ。
ウマウマでございます(^o^)丿

こけ印大噴火

こけ印焼くときには、いつも真っ白な生地で、あまり混ぜ物とかしないんですが、今回は大好きなグリーンレーズンを入れたいと思ったんです。ところが、生地を作るときに入れ忘れちゃったのね。それで、後入れしました。具体的には、丸めのときと、成形のときに少しずつ。

と、ところが！
この画像、アップすることは正しいことかどうかと悩みましたが（汗

せめて横顔にしておきます。正面からはとても見られたもんじゃありませんからね^^;

グリーンレーズンが生地となじんでいなくって。成形したときに折りたたんだところがくっつかないままになっちゃってたんでしょうね。クープが開いて、そのくっつかなかったところに到達したときに、ご覧のような大穴が開いたのだと思います。
あ～すっごい姿だ。 飛び出たグリーンレーズンはもはやグリーンではないし(涙
クープって、かなり内部のクラムが盛り上がるものなのかもしれないわさ。

粉はね、初めてハルエゾっていうのを使ったの。どんな味か、気になってたのよね。 


お味はふつ～においしいし、断面画像みてもわかると思いますが、ふんわりとして、グリーンレーズンもみずみずしく、おいしいんですよ。
いいやい。パンは見た目じゃないやい！
でも見た目も重要だよねぇ。 
 
そうそう、ハルエゾね、かなりがんばってこねても、なかなかこねあがらない感じがしました。それと、食感はわりともちもち系？
といっても、１回つくっただけじゃまだわかんない。

自家製酵母とタイプＫＴでバゲット

　ひ～～っさしぶりに自家製酵母でバゲットを作りました。
最後に作ったのがいつだったか忘れてしまった。ずーっとイースト使用で蜂の巣バゲットの練習してきたから。
　久しぶりに酵母使用といっても、以前使っていたころのレシピとは違います。

違う点は、
・モルトエキス使用
・粉はタイプＫＴ
の2点。

今まで酵母でバゲット作るときには国産小麦使ってたんですが、今回は外麦よ。
タイプＫＴといえば、酵素の働きが強まった生地といえると思って。モルトエキスも使っているし。エキスの量は、実は測っていません、てきと～です（汗

水分量は適当といったほうがいいみたい。一応計って入れましたが、さすが外麦、まだまだ入る感じだったので、いい具合になるまでじゃんじゃん追加したのです。

こねは昨日の日記にあるように、かなりしっかりめです。
発酵も時間の都合で長時間。夕べこねて、こねてから寝るまでの間、2時間ほど29℃に。その後火の消えた室温で一晩。朝おきて、まあまあ気泡が入っていたのを確認し、ちょっと早いとは思ったけどパンチしてまた29℃に数時間。
いつもね、丸めがうまく行かないのよ～。先日のドンクの動画で見た丸め、あれはほんとに見事でしたわ。
丸めがヘタなので、成形も均一にできなくって。
ドンクの成形動画も見事だったなあ。あれって職人芸よね。あんなこと、一生できません。私は一つ一つ、もたもたと成形するのみです。

そうそう、最終発酵は、低めの温度でかなり長くなってしまいました。多分16℃ぐらいで90分ぐらい。

こんなんです。
焼きすぎだよね（汗
というか、モルトエキスの入れすぎだと思われます。次回はちゃんと計ります、すんません。

右側のバゲットは向こう側のクープがぶっ千切れています。よく見えないように撮影したんだけど、バレてるよね(ーー;)

キレイに成形できたら、こうはならないんだろうな。

クラム画像はないんだけど、長時間発酵だったわりにはつまり気味でした。 

む～～～～。
クラム命な私としては、なんとも中途半端な気分でした。
クラストはむちゃくちゃバリバリ、クラムもちょ～むっちり、なんともいえず硬いパンでございます。

あ、いまさらですけど、断面画像があったので載せておきます。
って、どなたもご覧にならないでしょうけど（汗
まあ、私自身の記録という意味で。

長時間発酵のわりには、気泡がイマイチでしょ。
なんでだべ？

ニシノヒカリでベーグル

起していた梅ジュース出がらし酵母、元気がないんだけど、だめになるわけでもないみたいなので、ためしにベーグル作ってみることにしました。ベーグルなら発酵時間も短いし、他のパンよりは安全かと。
で、ず～っと冷蔵庫で寝ていた、ニシノヒカリの全粒粉を少し入れてみました。香ばしい香りになってくれそう♪ 
ニシノヒカリは、去年の秋にお友達のくじらさんから送っていただいた石挽きの全粒粉。栽培から製粉まで、手作業で作っためちゃくちゃ貴重な粉なのよ。去年はこの粉で酵母を起そうとチャレンジしたんだけど、みごとに撃沈しちゃって、それ以来冷蔵庫に保管してあったの。
今日はこの貴重な粉をと入れてみました。もったいないからちょっとだけ。

私のベーグル、焼きあがると少しシワがよっちゃうのよね。それがちょっとした悩み。今回はどうだろな。

水分量、いつもは５６％ほどで作っていますが、なぜか生地が緩い。例によって計量を間違えたらしいです。あとで粉足したけど、いつもよりは緩めの生地になっちゃいました。
にゃーさんはなんと　水分４５％で作ったと言っていました、それに比べて私の生地は、おそらく６０％はあったかもです。
生地を作ったのは午後3時ごろ。酵母はイマイチ元気ないし、いつになったら焼きあがるやら・・・

ところが、発酵の様子を見ると、元気がないのは見かけだけで、実はわりと大丈夫だったらしいことがわかりました。立派に発酵しています。確かに早くはないけどね。 

でも、生地作ったのが遅かったので、焼きあがったのは夜中。あ～日付が変わっちゃったじゃないの～

久しぶりにわっかのタワーですじゃ♪ 


でも実は理由あり。
250℃で18分も焼いたのに、焼き色がうっす～いのです。理由はわかってんの。ヘルシオは火力が弱いのよ。これ、仕方ない。
で、もうひとつあるボロオーブンで焼きを追加。そしたらあっという間にこげちゃって、結果、焼き色がむちゃくちゃいろいろになっちゃったのよ～。タワーの一番上の子は、まあまあマシに焼けた子というわけね。真ん中の子は完全に焦げちゃった。ばれてる？ 

結構フンワリしているよ。私のベーグルはしっかり発酵させるからだと思います。今回は生地も緩めだったしね。
ちょっとダレている感じがあるのは、ニシノヒカリの全粒粉が入っているからかな。
ちょっとだけだけどシワがあります。まあ、気にしない気にしない。

いいにおいなんだけど、夜中なので味見はがまん。明日の朝のお楽しみ♪ 

というわけで、とりあえずパンを焼くことができました。
やっぱり休みはこうでなくっちゃね(^_-)-☆
くじらさんに感謝！

追記：味見したじょ～。
くじらさんの粉は少ししか入れなかったんだけど、いい具合に香っております♪うっま～！
水分が多くなったのはちょっと失敗だと思いました。むっちり系になったというか？あと、麺棒かけたのに、クラムに大き目の気泡ができてしまう。最終発酵はそんなに長くなかったのに。水分多いからだわ。

焦げちゃった皮があまりおいしくないのも失敗。
んでも、くじらさんの粉由来のいい香ばしさが勝っている(^_-)-☆
今回のベーグル、失敗もいろいろあったんだけど、くじらさんの勝利～！！

母の誕生日が近いので、実家に送りました♪

自家製酵母でベーグル

Ｐさまの掲示板でベーグルのお話が盛り上がってて。そういえば私も食べたいかも。そんな気がして作り始めました。掲示板ではケトリングのことや１次発酵のこと、その他いろいろ、好みの食感を追求する修験者たちが、あれこれ試行錯誤していることがレポートされていました。私はと言うと、いままでどうやって作っていたのか、詳しいことをすっかり忘れています。でも、わかっている部分は再現しつつ作ってみることに。粉は大好きなはるゆたか。水分は５６％、バターは３％。こねはしっかりと。ケトリングではモルトパウダーを入れて。このへんは今までどおりのはず。 掲示板で、ケトリングでは沸騰させてはいけないとありました。これ、知らなかった！あと、今回のケトリングは３０秒ずつ１分。今まではどうしてたんだっけ～わかんない。オーバーナイトで１次発酵させたら、生地表面がぼこぼこになっちゃうほどに発酵していました。パンチなし、ちょっと長めのベンチをして成形。成形のとき、寒い台所から麺棒を持ってくるのが面倒で、手でばんばんたたくだけにしちゃった。Ａｓａｋｏさんみたいにトッピングもしようとしようと思ったけど、やはり台所が寒くてギブアップ。というのは、今日はすっごい雪ふったのよ。さぶ～～～いよ。 

我が家のつばきの木。
  

雪をまとって、冷たいでしょうねぇ。

 で、ベーグルなんですが、もうちょっと焼きたかったんだけど、時間切れでこの程度。 

 

ちょっと焼き色が薄めですが、表面がぴきぴき割れるほどにぱりっと焼けています。ヘルシオ、きみってすごいよ。
 断面。

  

う～～ん、このみのわかれるところだよね？このベーグル、結構フンワリしているんです。私はフンワリしているのが好きなので、まあこれでＯＫ。だけど、むっちりぃ～とか、みっちりぃ～とか、そういうのもきっとおいしいのでしょう。でも私がそういうタイプのを作ると、どうもおいしくないんです。ちゃんとしたみっちり・むっちりベーグルって、もっとおいしいのじゃないかしらん。 
んでもまあ、私と、うちのだんなにはうける食感。それからにゃーさんもたぶんこういうの、お好きだと思うナ～。ふんわりプレーンベーグルになりました。