ＮＳベーグル～うりゃ！

久しぶりに、べーグルにうりゃ！とゴマつけました。成型直後にゴマをくっつけて最終発酵し、そのままケトリングすんのよ。
ほら、ごらんのとおり。

くっついてるよ～。
ちょっとだけお湯の中にゴマが落ちちゃうけど、なんのなんの、ざるでこして、ぱくっとこけっこの口の中へ。









ちょいピンボケだけど。
こんな感じでした～。

ところでこのパンに使ったＮＳ種、ちょっとにおいが強くなってきていました。例によって、ヨーグルトとチーズをあわせたような甘い香りです。スッパンの匂いとは別。だけど、パンとしてはこの匂いはこんなに強くないほうがいいなぁ。
焼き上げたときは全然においがしませんでしたが、翌日香りをかいだら、少し匂いがしてきました。匂いが強くなったＮＳ種は、スィーツに合うような。
で、画像ないんだけど、このＮＳ種でパンケーキ作ったんです。本に載ってんの。ＮＳ種にＢＰと重曹と他にちょこちょこ足して焼くだけ。
で、それがとてもおいしかった。匂いが強くなったこの感じがとてもいい。甘酸っぱいヨーグルト？みたいな。

こんなこともあろうかと、次の世代のＮＳ種を冷蔵庫に作ってあるんだけど、なんかびみょ～な匂いがするのよねぇ。

NS種・タイプERでバゲット水分増量

ＮＳ種、出張中に様子を見ることができなくて心配してたんですが、かなり発酵が進んでしまい、匂いがだいぶ強くなっていました。チーズとヨーグルトの中間ぐらいです。
この香りがしたら、パンはもうスッパンになるというのが今までの経験だったんだけど、でもＮＳ種の場合どうなるのかわからなかったので、プレーンなバゲットを焼いてみることにしたのね。
あと、前回よりも水分増量。先日江口さんにご紹介いただいた「料理通信」の10月号を買ってしっかり見た私。それに、志賀シェフのパンがいっぱい載ってました。シェフのパンは、高加水。そう、水分量の高いパンがいっぱい載ってたのよ。もちろんバゲットもね。
バゲットは水分８２%だそうで、さすがにクープはあまり開いていなかったけど、クラムは当然蜂の巣状態。いいな～と思ってた私。私も加水するぞ！
で、どのぐらいの水分を入れたかというと・・・コネながら、ずいぶん水が入るなあと思ってじゃんじゃん足した結果、７８％という計算になるんだけど、まさか～そんなに入れた？生地は結構しゃんとしていて、扱える感じなのよ。
だけど生地は時間を追うごとにどんどんダレて行きます。コージくんが効いているんでしょうか。ちなみにいとこのこーじくんのお兄ちゃんはえいじくんでした。元気かなぁ？
成型時にはちょっと苦労するぐらいにだれていました。最終発酵を室温で行っていたんですが、25分経過後、生地がまるでつぶしたスリッパみたいにでろりぃ～んとダレ切っています。
オーブンの中で、スリッパがむくむくと起き上がって、焼きあがってみるとちょっとだけどクープも開いています。














中は蜂の巣状態。
香りは、全然酸味がありません。食べると少しだけ甘い酸味？みたいなのを感じます。そう、ＮＳ種独特の、この味。
食感はかなりもちもちしています。もう少し軽くしたいんだけどなぁ。1次発酵4時間、最終発酵も1時間弱と、発酵はイーストバージョンに近いほど早かったんですけどね。
多いとこういう食感になるの？？う～ん、たぶん違うと思う。もう少し焼いて水分飛ばしたらどうだろ。
焼き上げて1日経つと、ＮＳ種の匂いが強くなっておりました。でも、あくまでも酸味じゃないです。

NS種・タイプERでバゲット

タイプERってダレるってよく言いますよねぇ。
私も以前、この粉使ったことあったんですが、まだパン作りはじめたばかりの頃で、おいしくないパンを量産してしまった粉なの。そういうこともあって、ちょっと敬遠していたんだけど、久しぶりに使ってみることにしました。
水分はとりあえず６３％。いつもよりだいぶ少なめで、生地もやっぱり固めです。どうなるんだろ？
こ～じくんがクラムに穴ぼこ作ってくれるらしいけど、こんなに硬くていいのだろうか？
NS種を５０％入れました。

こんな焼き上がりですが・・・
実は底が少し割れてるんです。ちょっと固めの生地で、見極めがうまくできなかったというか。ずいぶんしっかりした生地で、手でほいっと持ってオーブンシートに移せるぐらいだったんです。まだ若いんじゃ？と思いながらも焼いちゃったのよ。

こういうのって、クラムは詰まってるもんですよね、経験上。












でも、こーじくんのおかげで、みっちり詰まってるわけではなかったです。
とはいえ、まだまだイケるはず。
そういえば、いとこのコージくん、元気かなぁ。

今度は70%弱ぐらい水入れてみよう。

パンの香りはとても香ばしいです。この粉ってこういう香りなのかなぁ。
ＮＳ種は時間がたっても全然酸味が出ません。香りが変わるとすれば、少し甘い酸味？見たいなのが発生してくるけど、それはおいしい匂いで、失敗したときのあの酸味とは別物です。

タイプER、以前私が使っていた数年前とは、だいぶ粉の性質が違うような？すっごく扱いやすくなってたように思ったんだけど。それとも以前の私がめちゃくちゃへたっぴだったってことかも。

NS種のこと

おもろいもん、見つけたど～

これこれ。
下のほうにPrime Video Cuts ってのがあって、上から2番目に、Sourdough Starterってところがあっから、ほいずばクリックすんなだ～。

ナンシーさんの「パンの呼吸が聞こえる」で使ってる発酵種、つまり私が愛用してるNS種の作り方が丸ごと公開されでっど！実演してんのはもぢろんナンシーさん本人だど。
この本、今品切れで買えないみたいなんだけど、私はこの本に載ってる発酵種を愛用していて、すっごく調子がいいのねん。
サイトは英語ですが、日本人の私でも見てればなんとなくわかる気がします？レシピを詳しく言っているわけじゃないけど、でも自家製酵母使ってる人ならなんとなく見た感じでわかるような。それに、そう正確じゃなくていいと思うのよ、実際私もかなりアバウトだし。
ナンシーさんも結構アバウトだよ、種を指でぺろっとなめて、その指でそのまま作業しちゃって^^;

Rustic　Breadってのは、私が先日作ったラスティック･ブレッドそのものじゃん。そう、こうやって作ったのよん。ナンシーさんはフープロ使ってるね。ベーカリーではもちろんミキサーでしょうから、ここでは家庭向きにわざわざフープロ使ってくれてんじゃないかなぁ。

このサイト全体もなかなかおもろいよん。
ナンシーさんじゃないけど、別の方がバゲット作ってるのとかあります。ここ。
他にもおもろいがありそうよね♪

昨日から家を留守にしてて、さっき帰宅したとこなんですが、冷凍になってるアップルパイが届きました☆☆☆
夫婦でだ～いちゅきなの！ただ今解凍中。ダンナは夜間透析に出かけて、「帰ってきたら食いたい！」とのたもうておりました。
食べるのは夜10時ぐらいになるでしょうけど、かまうもんか～アツアツを供してあげましょ♪

追記
焼いたど～♪
こ～ゆ～状態で冷凍されていました。













ゆっくり解凍して、焼く！

夜中だけど食べちゃった♪
右側がちょっと焦げちゃったんだけど、ダンナがそのこげたとこが食べたいといって、がばっととってあげました。
甘酸っぱいりんごの香りいっぱい！アツアツ～をぱくぱく。
ダンナはワンホール全部食べそうな勢いだったので、必死で止めました。
明日、また食べようっと☆

赤ピーマンとねぎのパン＠パンの呼吸が聞こえる

こちら、山形名産「もってのほか」。
なんで菊が「もってのほか」なのか、諸説あるらしいです。とにかく、とってもウマいという意味らしい？近所のおばちゃんに大量にいただきました。
さすがにパンに練りこんだりはしなかったけど、おひたしにして食べました。おいしかったよん。ごちそうさま(^o^)丿



今回挑戦したパンは「パンの呼吸・・・」に載ってた、赤ピーマンと万能ねぎを練りこむパンなのよ！すっごいオリジナリティだ～
本は発酵種を3種類使い分けています。白い小麦粉で作ったの、全粒粉で継いだの、そしてサワー種。このパンのレシピでは全粒粉の発酵種使うんですが、私は白いＮＳ種使いました。あと、イースト併用。全粒粉とふすまはうちにないので代わりにハイギーＡを入れちゃった。万能ねぎがなかったのでねぎで代用です。

最終発酵、まだレシピの時間にはぜんぜん届かないんだけど、生地の様子みると、かなり進んでるように見えたのね。レシピでは結構長く発酵させんのよね～。そう思ってこらえたんだけど、もうだめだと思い、とにかく焼きました。
だけど結局、発酵させすぎたと思います。焼きあがったパンみたらわかるよね。あまり窯伸びしなかったの。
レシピがなんといおうと、生地の様子で判断すべし！

で、ねぎの香りがする！どうしよ、パンなのにぃ！！そう、お好み焼きみたいな匂いなのよ。教会のランチにもっていったんですが、このにおい、なんだっけぇ？と皆さん不思議がってました。ねぎとパンって結びつかない香りなのよねぇ。
食べてみると、赤ピーマンがよいアクセントになってて、悪くない感じなの。

ああ、これで発酵を適切に行っていたら、もっとフンワリしたくらむだっただろうな。
ちょっと硬い食感だったので、軽くトーストしたものを教会の皆さんに消費していただいたんですが、優しい皆さんはとても喜んで食べてくれました。「え～、これ、何が入ってるの？」と不思議がり、種明かしをして、驚かれちゃった。
成功したとはいえないけど、なかなかオモロいパンでした☆