NS種・タイプERでバゲット水分増量

ＮＳ種、出張中に様子を見ることができなくて心配してたんですが、かなり発酵が進んでしまい、匂いがだいぶ強くなっていました。チーズとヨーグルトの中間ぐらいです。
この香りがしたら、パンはもうスッパンになるというのが今までの経験だったんだけど、でもＮＳ種の場合どうなるのかわからなかったので、プレーンなバゲットを焼いてみることにしたのね。
あと、前回よりも水分増量。先日江口さんにご紹介いただいた「料理通信」の10月号を買ってしっかり見た私。それに、志賀シェフのパンがいっぱい載ってました。シェフのパンは、高加水。そう、水分量の高いパンがいっぱい載ってたのよ。もちろんバゲットもね。
バゲットは水分８２%だそうで、さすがにクープはあまり開いていなかったけど、クラムは当然蜂の巣状態。いいな～と思ってた私。私も加水するぞ！
で、どのぐらいの水分を入れたかというと・・・コネながら、ずいぶん水が入るなあと思ってじゃんじゃん足した結果、７８％という計算になるんだけど、まさか～そんなに入れた？生地は結構しゃんとしていて、扱える感じなのよ。
だけど生地は時間を追うごとにどんどんダレて行きます。コージくんが効いているんでしょうか。ちなみにいとこのこーじくんのお兄ちゃんはえいじくんでした。元気かなぁ？
成型時にはちょっと苦労するぐらいにだれていました。最終発酵を室温で行っていたんですが、25分経過後、生地がまるでつぶしたスリッパみたいにでろりぃ～んとダレ切っています。
オーブンの中で、スリッパがむくむくと起き上がって、焼きあがってみるとちょっとだけどクープも開いています。














中は蜂の巣状態。
香りは、全然酸味がありません。食べると少しだけ甘い酸味？みたいなのを感じます。そう、ＮＳ種独特の、この味。
食感はかなりもちもちしています。もう少し軽くしたいんだけどなぁ。1次発酵4時間、最終発酵も1時間弱と、発酵はイーストバージョンに近いほど早かったんですけどね。
多いとこういう食感になるの？？う～ん、たぶん違うと思う。もう少し焼いて水分飛ばしたらどうだろ。
焼き上げて1日経つと、ＮＳ種の匂いが強くなっておりました。でも、あくまでも酸味じゃないです。