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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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NS種・タイプERでバゲット水分増量

NS種、出張中に様子を見ることができなくて心配してたんですが、かなり発酵が進んでしまい、匂いがだいぶ強くなっていました。チーズとヨーグルトの中間ぐらいです。
この香りがしたら、パンはもうスッパンになるというのが今までの経験だったんだけど、でもNS種の場合どうなるのかわからなかったので、プレーンなバゲットを焼いてみることにしたのね。
あと、前回よりも水分増量。先日江口さんにご紹介いただいた「料理通信」の10月号を買ってしっかり見た私。それに、志賀シェフのパンがいっぱい載ってました。シェフのパンは、高加水。そう、水分量の高いパンがいっぱい載ってたのよ。もちろんバゲットもね。
バゲットは水分82%だそうで、さすがにクープはあまり開いていなかったけど、クラムは当然蜂の巣状態。いいな~と思ってた私。私も加水するぞ!
で、どのぐらいの水分を入れたかというと・・・コネながら、ずいぶん水が入るなあと思ってじゃんじゃん足した結果、78%という計算になるんだけど、まさか~そんなに入れた?生地は結構しゃんとしていて、扱える感じなのよ。
だけど生地は時間を追うごとにどんどんダレて行きます。コージくんが効いているんでしょうか。ちなみにいとこのこーじくんのお兄ちゃんはえいじくんでした。元気かなぁ?
成型時にはちょっと苦労するぐらいにだれていました。最終発酵を室温で行っていたんですが、25分経過後、生地がまるでつぶしたスリッパみたいにでろりぃ~んとダレ切っています。
オーブンの中で、スリッパがむくむくと起き上がって、焼きあがってみるとちょっとだけどクープも開いています。

P1070031.JPG












P1070034.JPG中は蜂の巣状態。
香りは、全然酸味がありません。食べると少しだけ甘い酸味?みたいなのを感じます。そう、NS種独特の、この味。
食感はかなりもちもちしています。もう少し軽くしたいんだけどなぁ。1次発酵4時間、最終発酵も1時間弱と、発酵はイーストバージョンに近いほど早かったんですけどね。
多いとこういう食感になるの??う~ん、たぶん違うと思う。もう少し焼いて水分飛ばしたらどうだろ。
焼き上げて1日経つと、NS種の匂いが強くなっておりました。でも、あくまでも酸味じゃないです。
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この記事へのコメント

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無題

すごい蜂の巣ですね♪
甘い酸味みたいな味ってヨーグルトみたいな味でしょうか?
TYPE ERで78%の水分ってすごいなーって尊敬です。

  • from みなづき :
  • URL :
  • 2008/10/21 (20:22) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>すごい蜂の巣ですね♪

ありがとうございます☆
でも、食べておいしいパンにしないと。食感はイマイチ好みじゃなかったんです。難しいわ~。

>甘い酸味みたいな味ってヨーグルトみたいな味でしょうか?

あ、そう。そんな感じです。砂糖をいっぱい入れたヨーグルトといったらいいかな?

>TYPE ERで78%の水分ってすごいなーって尊敬です。

この粉って、はじめはじゃんじゃん水が入る感じがするんです。だけど発酵を進めるうちに、どんどんダレるように感じました。不思議な粉です。
  • from こけっこ :
  • 2008/10/21 (23:05)

無題

うぉ~~~<(>_<)>
すごい蜂の巣だぁーーー
いいないいないいな
羨まし~~~
こんなバゲを一度でいいから焼いてみたいです
だれてスリッパ状態からむくむくっと起き上がるんですね
私のはスリッパ状態で焼きあがっちゃいます(>_<)
本日もスリッパカンパが×××
  • from ちくわ :
  • 2008/10/21 (23:42) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>こんなバゲを一度でいいから焼いてみたいです

いや~そんなに羨ましがらせてしまってなんだけど、食感は好みじゃなかったのよ。何をどう変えればいいのかなぁ。

>だれてスリッパ状態からむくむくっと起き上がるんですね
>私のはスリッパ状態で焼きあがっちゃいます(>_<)

そういうときもあります、ここに載せないだけで^^;
  • from こけっこ :
  • 2008/10/22 (21:15)

美味しそう〜

昨日はコメントありがとうございました。
実はこけっこさんの所、定期的に訪問させていただいてます。いつも読み逃げですみません。
こけっこさんのパンは私の好きなタイプが盛りだくさんで、PCの前でお腹が空いて来てしまいます。
TYPE ERでその水分量、素晴らしいですね〜。私もこの粉は好きですが、だれてしまうのに手を焼いて、この頃ご無沙汰です。美味しいですよね、TYPE ER。また挑戦してみようかしら。
  • from takane :
  • URL :
  • 2008/10/22 (14:18) :
  • Edit :
  • Res

Re:美味しそう〜

>昨日はコメントありがとうございました。

こちらこそです!素敵でしたわん。

>実はこけっこさんの所、定期的に訪問させていただいてます。

あら、そうでしたか♪
いつもありがとうございます。

>こけっこさんのパンは私の好きなタイプが盛りだくさんで、PCの前でお腹が空いて来てしまいます。

うふふ。そぉですか?そんならうれしいワ♪
takaneさんが酵母パンを作る理由、私と同じです。酵母が体にいいとかいうことは、あまり考えてないのよ。ただ、酵母を育ててパンにするのがスキなだけなんです。
で、イーストも使うし、いろいろあって、私のパンライフなの。
ちょっと似てるかなぁって思いました☆

>TYPE ERでその水分量、素晴らしいですね〜。私もこの粉は好きですが、だれてしまうのに手を焼いて、この頃ご無沙汰です。美味しいですよね、TYPE ER。また挑戦してみようかしら。

やっぱりダレる粉なんですね。はじめはすっごく水が入る感じなのに、どんどんダレました。でも打ち粉があればだいじょ~ぶ!
  • from こけっこ :
  • 2008/10/22 (21:17)

嗅いでみたい

どんな香りなんだろう。。。
砂糖をいっぱい入れたヨーグルトの香り?
ワハハ!
すごく分かり易いような すごく分かり難いような
しかし素晴らしい穴ボコ。
一般人が焼いたとは思えないわ~。

「料理通信」の10月号 私も昼休みに電話して取り寄せをお願いしました。
発売直後に店頭で一旦手にしたのですが、買わなかったんです。
でもやはり読みたくなって。
待ち遠しいわ~。
  • from :
  • URL :
  • 2008/10/22 (22:31) :
  • Edit :
  • Res

Re:嗅いでみたい

>どんな香りなんだろう。。。
>砂糖をいっぱい入れたヨーグルトの香り?
>ワハハ!
>すごく分かり易いような すごく分かり難いような

ヘンな表現でごめんね~
時間が経ってくると、今度は完全にチーズになりました。

>「料理通信」の10月号 私も昼休みに電話して取り寄せをお願いしました。

あ、そうでしたか!志賀シェフのこだわりがわかって、なかなか面白かったですよん。
私もね、あまりパンの本は買わないようにしているの。ムダにしてしまうことが多くて。
この本もね、本屋で立ち読みして終わりにしようと思ってたんだけど、見つからなくて。それで店員さんに探していただいたら、見つかったの。「はい!」って笑顔で手渡されたとき、買わないわけにはいかなくって(汗
でも買ってよかったです。おもしろいし☆
>発売直後に店頭で一旦手にしたのですが、買わなかったんです。
>でもやはり読みたくなって。
>待ち遠しいわ~。
  • from こけっこ :
  • 2008/10/23 (19:56)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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