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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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山食@苦手なのよね

いろんな意味で、食パンを焼くのが苦手です。
まず、伸びない。結果、重いクラムになっちゃう。
いつもヘルシオの蒸気焼成してますが、それがイカンのでは?というPさま説を読みました。
私の山食は、何で焼いても伸びないように思う。でもためしに蒸気なしで焼いてみようかな。
卵入れると間違いなく伸びるんだけど、入れないで焼きたいのよ。
そのほかにも、酵母で作った山食のクラストに金属味?みたいなのがあって、どういうことだろうって疑問に思っていました。
金属味の原因として推測したことは、
1.スプレーオイルのせい?
2.酵母のせい?
3.型に古いオイルが残ってたせい?

で、イーストで作ってとりあえず酵母のせい?を検証してみます。どうせいい酵母ないしね。
あと、ついでに3.も。型に洗剤をつけて改めてごしごし洗ってみました。
e-パン工房さんの「天然酵母のレシピ」から、食パンを作ってみました。せっかくの天然酵母レシピだけど、今よい発酵種がないので、私は逆にイーストを使います。
イーストなら不自由しないよ。赤・金・青の三種のサフが冷凍庫にた~んまりあります。こんなにたくさんは必要ないんだけど、それぞれ大袋で買うと安いもんだから。三種が均等に小分けになってるセットとかないのかなぁ。私だったら喜んで買うんだけどな~。
具のかわりにドライハーブを生地にぱらり。成型で失敗しちゃった。麺棒使わずひたすら丸めてしめたんですが、片方はしめすぎた挙句、表面をすごく傷めてしまいました。
よく洗った型に、改めてスプレーオイルを吹きかけて生地を入れました。
容積比は3.7ぐらいでした。
P1070051.JPG焼きあがったのはこんな感じ。
脇をちゃんと焼きたいんだけど、そうするとこんな風に上がこげちゃいます。焼く温度や時間もまだよくわかっていないっていう証拠かも。

やはり伸びませんねぇ。
金属味?はしません。
ということは、1.スプレーオイルのせい?というのは否定されました。
2.酵母のせい?と、3.型に残ってたスプレーオイルのせい?は、そうかもしれないってことになります。

P1070056.JPGクラムは、伸びなかったけど一応素直な感じで、スパキンの力を感じております。
でもさ~、これならHBで焼いたほうがよほどよく伸びておいしいよ。

ダンナは、クラストが硬いけど、クラムはとてもおいしいと評している。
だけど私は不満。

ダンナが食べてくれそうなので、このレシピで繰り返し焼くのもいいかな。
HBを超えるのじゃ!←レベル低いです
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この記事へのコメント

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無題

こんばんは
またまたおじゃまします~~ぅ
山食の研究ですか、凄い!!
私はイーストパンはパン教室で習った事をそのままで、何かを疑問に持ち改善しようだとか考えても見たことがないんです。
こけっこさんの記事を見てこれが自分自身の好きなパン。。。と言うのを目指し日々研究しているんだな~~ぁと感心するやら感激するやらです。
イーストのパンにも自分流自分の好みが反映されて良いんですね♪
  • from willow :
  • 2008/10/27 (22:52) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>またまたおじゃまします~~ぅ

ようこそお越しくださいました~♪

>山食の研究ですか、凄い!!

いえいえ、研究なんていうんじゃなくて。ただがむしゃらに繰り返すだけなのです、きっと。だから練習。

>私はイーストパンはパン教室で習った事をそのままで、何かを疑問に持ち改善しようだとか考えても見たことがないんです。

私もそんな感じです~。
というか、お手本のようにならないので、なんでぇ!?となるわけなんですね。

>イーストのパンにも自分流自分の好みが反映されて良いんですね♪

ありがとうございます♪
結局食いしん坊なので、自分が好きなものを焼きたいんですよねん。
  • from こけっこ :
  • 2008/10/28 (20:48)

山食じゃ~ん♪

こんばんわ
珍しいね。山食じゃん♪
立派に焼けてるね!

> いろんな意味で、食パンを焼くのが苦手です。
誰だって苦手と得意があるさ~
山食苦手でもこけちゃんはボコボコ蜂の巣穴バゲットがある!!
研究に研究を重ねたシュトレンもある!
こけ印は特許とれそうだし、
くじらさんの胡麻パンも本家と同じく非常に美味しそうだし、
NS種でいろんなパンも焼ける!
ほら得意がいっぱいだよ。
山食だってちゃんと山になってるし

で、これは蒸気無し?
> クラストが硬いけど、クラムはとてもおいしいと評している。
イーストでもクラストは変わらないのかぁ。。。
ってことは皮厚=ヘルシオの特性?
  • from :
  • URL :
  • 2008/10/27 (23:08) :
  • Edit :
  • Res

Re:山食じゃ~ん♪

>立派に焼けてるね!

そういっていただけるとうれしいけど、でもさ~、これってまさにPさまがおっしゃる、筋肉ムキムキスパキンパンなんだと思うんです。

>ほら得意がいっぱいだよ。

う、うう~~~(T_T)
かんど~です。
いつも励ましてくださって、ほんとにありがと。

>で、これは蒸気無し?

はい、そうなの。
私の場合は、蒸気あってもなくても同じみたいよ。

>ってことは皮厚=ヘルシオの特性?

それはどうなんだろ~。よくわかんないです。
もう少し繰り返して焼いてみないと、なんともいえないかもしれません。
そうそう、本文中にもありますが、今回のパン焼きで、以前Pさまにご指摘いただいた、食パン型に残ってる油、これが例の金属味の正体だった可能性が出てきました。
  • from こけっこ :
  • 2008/10/28 (20:53)

無題

こんにちは♪
山食ですが自分の場合ですと...
天板も一緒に余熱(280度)して、余熱が終わったらその上にパン型乗っけて焼いてしまってます
乗っけたら190度、ブルマンなら220度に落としますが、温度はオーブン機種によって違うから調整を
オーブンに入れる直前は霧吹きでシュシュッと生地に霧吹きしちゃいます
少しでも参考程度になれば(^^;
  • from 柏木太郎 :
  • 2008/10/28 (14:28) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>天板も一緒に余熱(280度)して、余熱が終わったらその上にパン型乗っけて焼いてしまってます
>乗っけたら190度、ブルマンなら220度に落としますが、温度はオーブン機種によって違うから調整を

焼き方、ありがとうございます♪
今回の私のパンは、オーブン皿ごと250℃に余熱し、生地を入れたら200℃に落として30分ぐらいだったと思います。発想としてはバゲットとかと同じでいいのかなぁ?

>オーブンに入れる直前は霧吹きでシュシュッと生地に霧吹きしちゃいます

霧吹きですね~。
今度は蒸気なし・霧吹きありで焼いてみようかな。
どうもありがとうございました(^o^)丿
  • from こけっこ :
  • 2008/10/28 (20:55)

無題

こんばんは♪
>発想としてはバゲットとかと同じでいいのかなぁ?
感じ的にはそうかも知れませんね
なので、蒸気もしくは霧吹きどちらかでいいと思いますよ
パン・ド・ミ(やハードトースト)などは伸びが悪いから蒸気使うケースもよくありますしね
焼く時間は1斤型だと30分、1.5斤型で35分を目安に僕は焼いてます
美味しそうなパンを待ってま~す
  • from 柏木太郎 :
  • 2008/10/30 (18:16) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>>発想としてはバゲットとかと同じでいいのかなぁ?
>感じ的にはそうかも知れませんね

そうですか~よかった。
上に伸ばしたいのだから、下火を強くするといいんだろうな~って思ったんです。

>パン・ド・ミ(やハードトースト)などは伸びが悪いから蒸気使うケースもよくありますしね

じゃ、私の場合は蒸気はむしろ必須ということですね。

>焼く時間は1斤型だと30分、1.5斤型で35分を目安に僕は焼いてます

どうもありがとうございます。参考にさせていただきますね。
  • from こけっこ :
  • 2008/10/30 (22:51)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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