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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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NSワッフル

新しいNS種の調子はすこぶるよいです。本のとおりにがんばって継がなくても、ちゃんとパンになるよ。酸味もゼロ。ほんと、優秀です。というか、あまりにも元気がよくて、どんどん継がないとだめになっちゃいそう。
ずるっこしたんだけど、全然へっちゃら~。
で、あまりにも元気で発酵が早いので、いったん種を減らすために、NS種をで~んと使って、ワッフルを作ってみました。
これ、NS種にちょいと材料を加えるとできちゃうすぐれもの。簡単です♪
P1070071.JPGサックサクで、なかなかおいしいの~!
私はベルギーワッフルのようながっしりタイプもスキでよく焼くんですが、温かいうちに食べる、軽いタイプでは気に入ったレシピがなかったの。でも、これにキマリ!って感じ☆

たくさん焼いてしまったら、食べたいときにトースターで温めれば、ほら、焼きたてのときのサクサクが戻ってくるよ~♪
ダンナはいちごジャムとバター、私はメープルシロップでいただきました。うまうま☆

ちなみに、NS種がダメになるときのパターンは前回つかみました。
1.だんだんチーズ&ヨーグルトっぽい甘いにおいがしてくる。この時点では、パンはとてもおいしくできる。発酵菓子ならなおよし。この状態を維持すればいいと思うけど、このにおいがする手前の、すなお~なにおいの状態でもいい。新NS種の現在の状況はこのすなお状態。
2.継ぐ作業を怠ると、1.のにおいががんがん強くなる。そして完全にチーズ!なにおいになる。パンにはなるが、これはちょっとな~、と思うような強いにおいがしてくる。そしてそのまま残った種を継ぐと、最後にはクッサ~!と思うほどのにおいになる。こうなると発泡もあまりしなくなって、だめになりました。なので、気泡の様子を日々観察し、上まで気泡が上がってしまったら継ぐべし。今回ダメにしちゃったきっかけになったのは、2泊3日の出張のときでした。発酵種がむちゃくちゃ元気に膨らんでいたのに、一抹の不安を抱えつつも、ちょっとだけ餌を混ぜて出かけちゃったのよね。
だいたい週2回継ぎ、冷蔵庫で少しずつ発酵させ、週末のパン焼きデイに備える。このペースが私としてはいい感じですが、3回、4回と必要になるときもある。酵母は生き物だから、毎日観察するべし。
冷蔵庫で発酵させるのは、週一回しか焼かない私がこの種を維持するための一番の方法だと思っています。ゆっくり、でも確実に発酵するし、それに安全だと思うのよ。ちょっと急いで種を増やしたいと思えば、室温に出すとむくむく膨らんでくれるよ。
このような継ぎ方は、ナンシーさんとは全然違います。でもこの方が私にとっては都合がいいの。

以前も書きましたが、NS種の作り方もナンシーさんのとおりではないです。はじめの仕込みで酵母液入れる。糖分も足しちゃったりとか。その後、あるときは冷蔵庫、あるときは室温で放置。発泡したら継ぐ。いいかも、と思った時点で出来上がり。
簡単だよ~♪
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この記事へのコメント

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ご無沙汰しています

毎日来てます~
がコメント残さないでスンマソン。
美味しそうなワッフルですね♪
私もワッフルが食べたくなりました~。

こけさんの種の観察力がスゴイ!
ところで私も種は冷蔵庫オンリー。
使うときも常温に戻すことはありません。酵母の場所も一番冷える所に定位置があります。

でね、こけさんの種の水分がどれくらいかわからないけど、留守にするときは粉を多めに入れて固めにしとくと大丈夫ですよ。
うちの場合普段100%だけど1週間放置は60%がめやすかな。
もちろん粉を仕込んだら、即冷蔵庫です。この子達が常温に居られるのは、粉を混ぜられる時だけ。
後は水分調整して、戻してあげるとすぐいつもの感じに落ち着きまする。一握りを種に戻して、後はパン生地に混ぜてしまうの。
これはうちの場合だけど、こけさんちでも当てはまるかな?と。
今度試してみてね。

NSさんの本・・・時が小さくてね(^_^;)眠くなっちゃうの。老眼始まってるみたいだし・・・困ったわ~。
  • from みょんきち :
  • 2008/11/06 (21:35) :
  • Edit :
  • Res

Re:ご無沙汰しています

>毎日来てます~

私もそちらに毎晩うかがっておりまする。

>美味しそうなワッフルですね♪
>私もワッフルが食べたくなりました~。

さっくりと軽いんです♪
おいしいよ~

>ところで私も種は冷蔵庫オンリー。

でしたよね!はじめにそれを伺ったとき、すっごくうらやましいなぁって思ったの、今も覚えてますよ~。実際、これができるようになってからというもの、管理がめちゃくちゃ楽です。

>使うときも常温に戻すことはありません。酵母の場所も一番冷える所に定位置があります。

師匠!私も同じですぅ~

>でね、こけさんの種の水分がどれくらいかわからないけど、留守にするときは粉を多めに入れて固めにしとくと大丈夫ですよ。

なるほど~!
それは思いつきませんでした。
実際、水分量が多ければ多いほど、発酵は早くなるもんね。そっか~そうやって発酵を抑えるっていう方法もあるんですね!ありがとうございます。
そう考えると、塩入れるってのもよさそうですよね、今思いついただけなんだけど。
明日からまた2日ほど留守にするので、硬くする方法、試してみますねん。
  • from こけっこ :
  • 2008/11/07 (20:43)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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女性
趣味:
パンを焼くこと
自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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