セーグル生地でミルフィーユ大爆発

このパンを作りたいなあって思ったのは、だいぶ前。kogaraさんちで目撃して以来のこと。
このところ、さとさんやtokoさんがバンバン私の背中を押してくれまして、ついに私も作っちゃった！

生地は、サワー種とＮＳ種を使ったもので、全体の2割ぐらいがライ麦になる感じです。レシピが載ってるzopfの本は持ってないので、適当に。

ゆきちから　５５
アーレファイン　２８
塩　２．８
水　てきと～
ＮＳ種　６９
サワー種　５５

水適当ってあるけど、実は粉も適当。あとで足したりしたから。
1次発酵は5時間ぐらい、パンチなし、29℃の台所で。生地はサワー種がききまくって、発酵が進むほどに扱いにくくなります。でもめげない！
工程はkogaraさんのレポを参考にさせていただきました。
中に挟んだのは、あんこ・チンしたかぼちゃ・そして大盤振る舞いのカマンベールチーズ♪実はクリチがあまり好きじゃなくって。カマンベールチーズはダイスキなんだけど、高いのよね～。これはゼッタイに失敗できません！

3段重ねたとこよ。
生地がサワー種が効き過ぎてもろくなってきていたので、成型は打ち粉うちまくりで行いました。

楽しいというか♪わくわくするというか♪













焼き上がりはこちら。



ところがですね・・・実はすっごいことになっちゃってました。
恥ずかしいのでちっちゃい画像です。クリックしてもちっち
ゃいです、ごかんべんを。




だ～いばくはつ！
tokoさんがおっしゃるとおり、上に大きな空洞ができちゃうってのは覚悟してたんだけど、空洞だけじゃ済みませんでした。なさけなや～

焼いてるときから、ああもったいな～い！って叫んでたんです。ダイスキなカマンベールが流れ出すんだもん～


食べてみたら、こりゃ～ドイツ風まんじゅうといったところ。あんことかぼちゃは当たり前のようによく合っている。生地はサワー種効いててかなり酸味ありな感じ、チーズと合うと思ったけど、チーズが流れ出したせいもあり、量が少なかったせいもあり、あまりチーズな感じはしません。

次回は、チーズはもったいないから普通のスライスチーズかなんかにする、生地はサワー種を減らすとか、ライ麦の比率を下げてサワー種を使わずＮＳ種だけにするとかすると、もうちょっと作りやすくマイルドな感じになるんじゃないかな～って思いました。
zopfのホンモノはどんな感じなんだろな～。

きっとリベンジしますとも！

雑穀カンパーニュ＠ＮＳ種

教会のお友だちからいただいちゃいました。
本のカバーなんです。とってもカワイイ♪一番大きいのは讃美歌集につけてます。サイズぴったり！





これまた教会のお友だちから。
お花のアレンジ。明日から実家に行くといったら、それじゃ、お母さんにに持ってって～と。
写真のウデが悪いのが残念だけど、とてもステキなんですよ。

ほんとに心遣いにいつも感謝しています。
私はすっごく大雑把な人間なので、こうした心遣いがなかなかできないのよ。
一方的にしていただくばっかり。
ありがたや～。
私もこんな人になりたいです。



さて、いつものヤツです。焼き続けて数年経つので、とってもオキラクに作っています。
マイブームの、ナンシー・シルバートンさんの「パンの呼吸が聞こえる」の種使用。もう、うちにある発酵種はこれしかありません。めちゃくちゃ安定しています。種をＮＳ種（ナンシー・シルバートンさんの種）と呼ぶことにします、長いので。
パンが載ってるのは、小さなまな板なんだけど、これにいつも、石焼ビビンバのあっつ～い石釜を乗せてるの。それで黒くこげちゃってます。パンとは関係ありませんので～
パンは教会にもって行きましたが、子どもからお年寄りまで、喜んで食べてくださるんですよん。
発芽小麦を配合したせいか、クラムにはぽこぽこと穴ぼこあいております。

ところで、最近こんなとこ見つけたよ。

「パンの呼吸が聞こえる」は、このパン屋さんのオーナー、ナンシーさんが書いた本なのよん。
本は手元に3年以上まえからあって、文字の多いこの本をじっくり読んできたんだけど、こんなにパンを愛してるナンシーさんってどんな方なの？って思ってたのよね。
このサイトには、ナンシーさんの写真も載ってるよ～♪こんな楽しそうな方？だったんだ～って。なんだか納得。
パンもほんとにおいしそうですよん。
英語のサイトなので、もっぱら画像見るのが専門ですけどネ。

ちなみにこの本、現在は品切れみたいですね～。いい本なのになあ。

リスドォルでカントリーホワイトブレッド

いや～先日のバゲット・テロワール、おいしかった～
よさがわかったのは翌日。翌日になってもとてもおいしいのよ。これならばゲットを教会のランチに持っていってもいいかもって思いました。翌日焼き戻さなくてもそれなりにおいしいし。翌日、ちょっと焼き戻してカスクルートにしたんだけど、美味でした～♪以前一度だけビゴのカスクルート食べたことあったんだけど、パンはこういう感じだったなあ♪


さて、ワンパターンになりつつあるカントリーホワイトブレッド＠ナンシーさん。
あまり元気になっていない種で作っちゃった。だって作りたかったんだも～ん♪
今までの発酵種だと、まだ元気付いていない種で作っちゃうと酸味出たりするのがオチだったけど、この種なら大丈夫かも？というヘンな確信ありまして。
やはり発酵は立派に遅く、30℃近かったのに１次発酵は9時間ほどかかっちゃいました。でも酸味全然なしなし～♪
ところで、前回のカントリーホワイトブレッドはハルユタカで焼いたんですが、ハルユタカがそろそろなくなりそうです。注文しようとしたら、どのお店でも品切れ！しょっく～
他の粉頼んでおいたけど、それにしても値段が上がってることこの上もなし。
とりあえずうちにある粉の在庫処分を始めました。なんでもかんでも使っちゃえ。それで今回はリスドォルでした。















中はこうでしたよ。
ハルユタカで焼いた前回とあまり変わりないような？












ところで、こちらは前回のカントリーホワイトブレッドで作ったピザトースト。
冷凍しておいたのを朝冷凍庫から取り出して、あとはご覧のとおり、マヨネーズ、ベーコン、ドライトマト、チーズを乗っけてトースターで焼くだけ。
ドライトマトは、8月半ばにお友だちのお庭で取れたのをたくさんいたただいたので、ドライトマトにしておいたんです。
これがなかなかいい仕事してくれて、この単純なトーストがすっごくおいしかったんですよ～♪

「パンの呼吸が聞こえる」の発酵種で雑穀カンパーニュ

とても調子のいい発酵種。今回は初めて雑穀カンパに使ってみました。
レシピは自己流にアレンジを重ね続けて、だいぶ変形しちゃってます。
でも、とにかくどう作ってもおいしいのがこのパンなのですわ～♪

このパンを作ったとき、私は忙しかった。だけどどうしてもパンが必要だったのね。
それで冷蔵庫を大いに活用しました。
夜、生地をこねます。寝るまで発酵させます。ちょっと早いと思ったけどパンチして生地を冷蔵庫へ。私は寝る。
翌日の夕方まで、ず～～～と冷蔵庫の中。生地はそれでも少しずつ発酵が進んでいました。
夕方生地を室温に戻し、1次発酵の最後まで室温で行い、あとはベンチ・成型・最終発酵と進みました。

こんなわけでできたパンは、プレゼントになりました。

ちょっと取り分けた生地で味見をしてみたんですけど、とてもおいしかったです。クラムにはいつになくぽこぽこと穴ぼこ開いてて、なかなか好みな感じで仕上がってました。
気に入っていただけたかな～♪

ナンシー･シルバートンさんの発酵種で適当バゲット

こんばんは～。職場でも２学期が始まりました。私も体とアタマのねじ巻いてがんばらなくっちゃ～

「パンの呼吸が聞こえる」の発酵種で作ったバゲットのお話。
先日のカントリーホワイトブレッドと同じ種です。

この発酵種、すっごく強いですよ。本に忠実に作ったわけではなく、すでに発酵していた梅の実を使って、冷蔵庫で超長時間発酵させたの。使う前に、使う分だけ冷蔵庫から取り出して継ぎ、元気付けました。でも、もしかしてこの作業も不要なのかもしれません。

ちゃんと本のレシピで作ったわけじゃなくって、粉は全部タイプＫＴにしちゃいました。あと、発酵種を間違えてどっば～っと入れちゃった。で、粉を足したりしたけど、かなり緩い生地になったと思います。
オートリーズ入れながら、しっかり生地を作り、長時間発酵に入りました。

では、すっごい形になっちゃったバゲットをご覧あれ～

あれぇ～
平安京の貴婦人みたいなほっそ～い目。
割とまともに開いたクープもあるんだけど。

とにかくクープがばらばらです。きっとクープの深さや長さがそろっていなくて、それにうまく成型もできなかったんだと思います。
久しぶりだったので～といいわけして、去る！



あ、その前に、クラムみてね。思い出したんだけど、私クラム命なんです。

私にしてはいい具合だと思うけど、でもまだまだ。

酵素が強く、水分が高い生地を長時間発酵させる。こうすると穴ぼこできやすいのです。
だけど、できたら長時間発酵はしたくないのよね。
バゲットに限って言えば、私はそんなに長く発酵させず、せいぜい８時間ぐらいでできたものの食感が好きなんです。
それで、サワー種入れたり、いろいろしたのよね～。それがトップのバゲットでした。
さて、これからはどんな作戦で行こうかしら。今のところアイディアなし。こういう場合は、今していることを繰り返すのみ。そのうち何か見えてくんのよね。
これ、こけっこ的作戦ね。