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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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ナンシー・シルバートンさんの発酵種で適当バゲット

こんばんは~。職場でも2学期が始まりました。私も体とアタマのねじ巻いてがんばらなくっちゃ~

「パンの呼吸が聞こえる」の発酵種で作ったバゲットのお話。
先日のカントリーホワイトブレッドと同じ種です。

この発酵種、すっごく強いですよ。本に忠実に作ったわけではなく、すでに発酵していた梅の実を使って、冷蔵庫で超長時間発酵させたの。使う前に、使う分だけ冷蔵庫から取り出して継ぎ、元気付けました。でも、もしかしてこの作業も不要なのかもしれません。

ちゃんと本のレシピで作ったわけじゃなくって、粉は全部タイプKTにしちゃいました。あと、発酵種を間違えてどっば~っと入れちゃった。で、粉を足したりしたけど、かなり緩い生地になったと思います。
オートリーズ入れながら、しっかり生地を作り、長時間発酵に入りました。

では、すっごい形になっちゃったバゲットをご覧あれ~
P1060500.JPG
あれぇ~
平安京の貴婦人みたいなほっそ~い目。
割とまともに開いたクープもあるんだけど。

とにかくクープがばらばらです。きっとクープの深さや長さがそろっていなくて、それにうまく成型もできなかったんだと思います。
久しぶりだったので~といいわけして、去る!



あ、その前に、クラムみてね。思い出したんだけど、私クラム命なんです。

P1060504.JPG私にしてはいい具合だと思うけど、でもまだまだ。

酵素が強く、水分が高い生地を長時間発酵させる。こうすると穴ぼこできやすいのです。
だけど、できたら長時間発酵はしたくないのよね。
バゲットに限って言えば、私はそんなに長く発酵させず、せいぜい8時間ぐらいでできたものの食感が好きなんです。
それで、サワー種入れたり、いろいろしたのよね~。それがトップのバゲットでした。
さて、これからはどんな作戦で行こうかしら。今のところアイディアなし。こういう場合は、今していることを繰り返すのみ。そのうち何か見えてくんのよね。
これ、こけっこ的作戦ね。
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この記事へのコメント

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こんばんは

ニューこけバゲ!始動開始ですね
ムフフ・・・楽しみにしています!
  • from うし :
  • 2008/08/25 (22:40) :
  • Edit :
  • Res

Re:こんばんは

>ニューこけバゲ!始動開始ですね

うふふ~♪
そうなるかなぁ?
さっきトーストして焼いたら、クラストがすっごく香ばしくてウマかったです♪

>ムフフ・・・楽しみにしています!

どうもありがとうございます!うしさんのパンもおいしいんだろうなぁ~
  • from こけっこ :
  • 2008/08/26 (20:19)

すごーい!

ご無沙汰してます。
今日、この本久々に目にしたところでした。作ってないやって。
活用していてすごい!
自家製バケット食べたくなってきました。
とりあえず、白桃で酵母作りから始めてみました。
  • from ちづ :
  • 2008/08/26 (00:38) :
  • Edit :
  • Res

Re:すごーい!

>ご無沙汰してます。

こちらこそです☆

>今日、この本久々に目にしたところでした。作ってないやって。

あ、この本、お持ちなんですね?ぜひお試しくださいまし。

>自家製バケット食べたくなってきました。
>とりあえず、白桃で酵母作りから始めてみました。

どんなバゲットになるか、楽しみですわ~☆
ぜひ紹介してくださいね!
  • from こけっこ :
  • 2008/08/26 (20:20)

私も♪

バゲット作りました♪
私もこけっこさんに習って、これからも色々と試してみたいと思います♪
次回はオートリーズと水分多目に挑戦してみたいと思います♪

今日も素敵な一日を♪
  • from mola2 :
  • 2008/08/26 (08:45) :
  • Edit :
  • Res

Re:私も♪

>バゲット作りました♪

フラン研ですな☆

>私もこけっこさんに習って、これからも色々と試してみたいと思います♪
>次回はオートリーズと水分多目に挑戦してみたいと思います♪

あ、いいですねぇ。穴ぼこができそう
  • from こけっこ :
  • 2008/08/26 (20:21)

こけっこさんのバゲットだ!

焼き色とかクープの引きちぎれ方とか
こけっこさんのバゲット!って感じです。
作戦成功、祈っています。

  • from みなづき :
  • URL :
  • 2008/08/26 (09:30) :
  • Edit :
  • Res

Re:こけっこさんのバゲットだ!

>焼き色とかクープの引きちぎれ方とか
>こけっこさんのバゲット!って感じです。

ありがとうございます~
部分的に、ですけどね

数ヶ月ぶりに作ったんですよ。おかげでヘボい形になっちゃいました。ちゃんと均一に成型・クープ入れしなくちゃね。
また作ります(^o^)丿
  • from こけっこ :
  • 2008/08/26 (20:23)

根っこは同じ

今日のこけっこさんの日記に風格を感じるわ~。
コツコツ積んできた人の言葉で書かれてる。
好きこそ物の上手なれ と言いますが、
好きでもただ闇雲じゃダメ
ちゃんと何かを掴んで次に続けないとね。
続けた結果のお言葉ですな。
う~ん 素晴らしい

いろんな製法があるけれど みんな根っこは同じなんだよね。
その中から自分にあったものを取捨選択し無理のないパンライフをおくりたいわ~。
プラス個性が自分パンに成るのかも~。
  • from :
  • URL :
  • 2008/08/26 (12:24) :
  • Edit :
  • Res

Re:根っこは同じ

>今日のこけっこさんの日記に風格を感じるわ~。

あいや~風格だなんて~
テレますですわ~
コワいバゲットをご覧くださってありがとうございます。

>コツコツ積んできた人の言葉で書かれてる。

そういえば、以前はずいぶん焼きました。今回はすんごく久しぶりでした。
この種、とても強いです。Pさまにこの本を教えていただいたのはずいぶん前でしたね~。やっと実現しましたワ。

>いろんな製法があるけれど みんな根っこは同じなんだよね。

そうなんでしょうね~。その人なりのパン焼きライフにあったものに出会ったら、それでいいんでしょうね。

>プラス個性が自分パンに成るのかも~。

うんうん~。そうですよね~。
Pさまのパンの個性もすごく感じます。「和」なのですよね~。
  • from こけっこ :
  • 2008/08/26 (20:25)

無題

素敵な穴ぼこです
ε-(ーдー)ハァ
一度でいいからこんなバゲを焼いてみたい
酵素が強く、水分が高い生地を長時間発酵させる“〆( ̄  ̄*) ササッ
よし、諦めずにやるしかないですよね~
  • from ちくわ :
  • 2008/08/30 (06:28) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>素敵な穴ぼこです

そぉ!?ほめられると素直にウレシ♪

>酵素が強く、水分が高い生地を長時間発酵させる“〆( ̄  ̄*) ササッ
>よし、諦めずにやるしかないですよね~

うん、上記のことはほんとだと思うのよ。
酵素が強い生地は、酵素が強い粉を使う(例えばタイプKT、グリスドミルとか)、長時間発酵させる、サワー種やモルト入れる(どっちも酵素強いブッタイです)、みたいな感じでできると思いますよん。
チャレンジしてみてくださいねっ!
  • from こけっこ :
  • 2008/08/30 (19:26)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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