ＮＳベーグル＠穴違い

「パンの呼吸が聞こえる」より、ベーグル。タイトルのＮＳってのは、本の著者のことです。

この本に、コーエン氏という職人のベーグルに関するこだわりが書いてあります。彼にヘタなベーグルを食べさせると、「砂糖を付け忘れてるぞ！」といわれちゃうんだとか。つまり、ドーナツまがいだっていう意味らしい^^;
このレシピでは、粉は最強力粉。油脂はなし。ということは、国産小麦・バター使用している私のベーグル、砂糖つけるべきかもね？

ともこあく本のとおりに作ってみました。発酵種に使用している粉は国産小麦ですが、あとはすべてスパキンです。
スパキンって使ったことなかったんですけど、生地にしてみたらその強さをすっごく実感しました。コシがあってよく伸びるし、打ち粉しなくても（というか、打ち粉するなって書いてあるのよね）手にもコネ板にも全然くっつきません。生地同士は吸い付くようによくくっつきます。成型は、初めての方法でしたんだけど、とってもラク。この生地だからラクチンなのかもしれないけど。とにかくいつも使ってる国産小麦とは全然景色が違ってます。
あとね、イーストも併用するんです。私は赤サフにしましたが、はじめに入れ忘れてて、生地が水和したあたりで投入したんだけど、なかなか生地に溶けないのです。ふつ～、適当にぐりぐりしてればとけるでしょ？なぜなの？？グルテンの膜が強大だからなのかしら。どうしても溶けてくれないので、そのまま進めちゃいました。
成型してから冷蔵庫で冷蔵発酵させるのよ。成型後の長時間発酵って、穴ぼこいっぱいになるんじゃ？これでベーグル特有のムチムチクラムになるのかしら？と疑問を感じつつ。

で、できたんですけど・・・
クラストの色が濃すぎるのは、焼きすぎたせいです。すんません。
で、驚きなのはクラムです。











これ、まさに蜂の巣ではないか！！
で、開いてほしかった真ん中の穴はほとんどふさがっちゃった。穴違いじゃ～

長時間発酵のなせる業か、溶け込まなかった赤サフの仕業か。
わかんないけど、こ～ゆ～のってベーグルじゃないよねぇ？
でも、食べてみると、実はこういう食感がすきです。明らかにベーグルじゃなくなっちゃてて、別のパンだと思って食べるんですけどね。
蜂の巣クラムのバゲットを焼きたい私なので、これは実は目指しているクラムに近かったりします。
とにかく、コーエン氏にはゼッタイ知られてはいけないブッタイになったに違いないです。

今度はちゃんと赤サフが溶けるようにして、またチャレンジしてみるね。

ここをときどきのぞいてます。ただ画像みるだけなんだけど。毎日bread of the dayが更新されるんですよん。