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ありがとうのパン 2

パンを焼くのが趣味です。スイーツを焼くのも好き。とにかく膨らむものが好きです。

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シフォンケーキの卵白はどのぐらい泡立てたらいいのかなと考える

こんにちは。今日はお休みで~す。

P1110724.JPGかりんは、こたつにあたっているダンナの膝の上に座り込み、ダンナの手に顔をうずめて寝ています。


ダンナが数時間この姿勢でがまんしたあと、「オレ、用事あるんだよ~」というので、んじゃ交替ね、というわけで、私がかりんを抱っこしました。すると・・・




P1110726.JPG今度は私の腕を枕にして、また寝ました。

こんな風に、何も心配せず、飼い主を信頼して、心も体も、何もかも預けて眠れたら、最高に幸せでしょうね~。
猫になりたいね~。





年末年始、私なりにいろんな出来事があって、いろんなことを感じて考えて、ちょっとだけ薬の増量もしなきゃいけなくて、そんな中、わかったこともあって、私にとっては大きな心境の変化もあって・・・と、振り返れば、意義深い時間を過ごしたんだなあって感じています。
精神的に追い詰められてくると、いろんな思いが文章になって、頭に浮かびます。これを処理するのに困ります。心の中にとどめておくと、破裂しそうになるんよ。だから、それをブログにぶつけたり、お友だちにメールしたり、手帖に書き付けたり、何らかの形で発散させてもらってました。私の話を何らかの形で聞かされた・読まされたみなさま、ありがとうございます。みなさんのおかげで、私は今無事、オキラクな気持ちに戻っています。


さて、なかしましほさんのもっちりシフォンさっくりクッキー・・・に載っているシフォンケーキのレシピ、とても興味がありました。今までのレシピと違う特徴があったんです。

その違いってのは、牛乳を使わずに豆乳を使うことと、卵白は硬く泡立てず、ちょっと緩めにすること。生地の合わせ方も違います。
私が興味を持っているのは、卵白の泡立てをどこまでするかってこと。いままでは、絶対失敗しないシフォンケーキのレシピを使ってました。このレシピによると、卵白はかなり硬く泡立てるとある。こうすると、ふわんふわんに焼きあがるのですが、上の焼き縮みが気になるのです。なかしまさんのレシピでは、緩めに泡立てると書いてある。
さて、どうなるのでしょう。
ちなみに、「絶対失敗しない」とあるけど、ホントにこの本のレシピで作ってて失敗したことってないの。だから他のレシピを使うのはある意味冒険。
なかしまさんの本と、絶対失敗しない・・・のレシピと同じなのは、BPを使わないということ。これは好みの問題ですけど、焼き菓子にBPを使うと、ぱりっとした仕上がりになるような気がするのね。それは、焼き菓子の場合はいいと思うけど、シフォンに入れると、フワフワ度が下がるというか、良くも悪くも、食感がしっかりした感じになるというか。
私は、シフォンに関しては、ふわふわしてるほうが好きなんです。


てんさい糖がなかったので、きび砂糖で代用。

あと、うちにストックしておいた豆乳がなくなっておりました。ダンナが飲んでしまったらしい。

んで、牛乳で代用しようかとも思ったのですが、ふと、冷蔵庫に木綿豆腐があるのを発見。
豆乳と豆腐は大体同じっしょ!というわけで、豆腐をすりこ木でごりごりとつぶして、豆乳の代わりに使っちゃったよ。
だめ?

ちょっと心配しつつ、焼きました。

シフォンケーキの冷まし方・山形流・・・ってか?P1110681.JPG

さかさまにして瓶にさしたら、それを雪にさして放置。
あっという間に冷めまっせ











さて、焼き縮みの程度はいかに?
P111069.JPG
今までのよりも焼き縮みが少なくなり、全体にしっとりとした仕上がりに。これをして「もっちり」というのかなぁ?


卵白をオニのように硬く硬く泡立てた場合、オーブンの中ではものすごく膨らみます。エイドの高速で泡立てると、おっソロシイく硬く泡立つんですわ。
かちんこちんに泡立てた卵白でシフォンを作ると、下の方は、すさまじく柔らかく軽く、本当に羽根のようにふわんふわん。だけど上の方の焼き縮みが激しく、べちゃっとした食感になって、おいしくない。
とはいえ、オニ硬卵白で作ったシフォンの下半分のふわふわさは、私は大好き。だから上半分がおいしくないことを覚悟で作るってのも、アリかもしれない。その場合、上半分も、もったいないから食べること。

今回のように、全体が同じように、しっとりと焼きあがれば、全部をおいしく食べることができるよね。

今回のシフォン、焼き縮みはないわけじゃないなぁ。
もう少し卵白の泡立てを押さえてみたらどうかな。このぐらいが妥協点なのかな。
いや、それより、ちゃんと豆乳買ってきたほうがいいのかな^^;

なにはともあれ、私のレベルでは、とてもおいしくできました。うれしいです(^o^)丿
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この記事へのコメント

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無題

確かに、豆腐と豆乳、原料は同じだけど・・・
製造過程で、ちょっと違ってくるような気が・・・
代用品の件で、母とムスメ、大笑いだわ。
冷まし方も、うん、山形流だねって。
さすが、コケ師匠

さて、冬休みも残り少ないというのに、ムスメは宿題もせず、「あんぱん」を作成中。あんこから、お手製。う~ん、単価を出したら、いくらになるんだろう



  • from ほるん :
  • 2012/01/07 (12:13) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>確かに、豆腐と豆乳、原料は同じだけど・・・
>製造過程で、ちょっと違ってくるような気が・・・

まぁまぁ、ホレ、そこはさ、テキトウなの、私のジンセイだから
なんぼごりごりすりつぶしても、豆腐のつぶつぶは残ってたのね。だけど、まあいいや、えいや~っと入れて焼いたわけ。焼きあがって食べると、豆腐のつぶつぶは、全然感じなかったよ。
テキトウは、時々コケるけど、今回はうまく行ったみたい。

>冷まし方も、うん、山形流だねって。

以前、教会の子どもたちと2月にチョコバナナを作ったとき、割り箸を雪に刺して冷ましたことがあってね、それを思い出して、やってみたの。
すんごい寒いもんねぇ。おとといは3回雪かきしたよ(汗

>さて、冬休みも残り少ないというのに、ムスメは宿題もせず、「あんぱん」を作成中。あんこから、お手製。う~ん、単価を出したら、いくらになるんだろう

単価は買うより絶対安いはずだよ。だけど大量にできちゃうんだよねぇ。アタシ、買い取りますよ!ムスメどののあんぱんなら、喜んで
明日、いつもどおり、幼稚園に行きますので。
といっても、もうすっかり行き先が決まってたりして?ムスメどののパン、大人気でしょうからね!
  • from こけっこ :
  • 2012/01/07 (13:01)

レシピいろいろ

こけっこ様
ネコはかわいくて、ついほっとけなくなるんですよね、
わかります。シフォンケーキの卵白立て加減、難しいですよね。
レシピもいろいろあって迷います。豆乳…ヘルシーですね。
なかったからお豆腐ですか。それはそれでおいしそう。
  • from Rooly :
  • URL :
  • 2012/01/07 (21:24) :
  • Edit :
  • Res

Re:レシピいろいろ

>ネコはかわいくて、ついほっとけなくなるんですよね、

ふにゃふにゃでくにゃくにゃで脱力してて、この力の抜け方がたまらんです。

>シフォンケーキの卵白立て加減、難しいですよね。

そうですね。どの程度泡立てたらよいのか、わからずにいたんです。でも、今回作ったことで、何かが見えてきた気がします。

>なかったからお豆腐ですか。それはそれでおいしそう。

豆腐って、豆乳ににがりを入れて固めたブッタイだったような・・・だから、豆腐=豆乳+にがり≒豆腐である!と考えたワケです。
  • from こけっこ :
  • 2012/01/09 (17:26)

無題

こけっこさん、こんばんは!
私もシフォンケーキは苦手で、数回しか作ったことがなくそれも全部失敗(>_<)
多分、卵白の泡立てが肝なんだと思いますがその見極めが全く分からない。コツを掴めるように何回も作ればいいんでしょうけど、母の友達にシフォン名人がいてよくお裾分けを頂くので自分では焼かなくてもいいかな~とトライする気持ちも薄れてしまいました。
それにしても私は雪に目が釘付け!
15℃くらいで寒い寒いと言っている自分が恥かしくなってしまいました。
かりんちゃんの気持ちが分かるような気がしますよ~。私も猫になりたいっ
  • from ふぁんふぁん :
  • 2012/01/07 (21:39) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>私もシフォンケーキは苦手で、数回しか作ったことがなくそれも全部失敗(>_<)

ええ~そうなんだ!

>多分、卵白の泡立てが肝なんだと思いますがその見極めが全く分からない。

硬く泡立てるのが、とりあえずの安全策ではあります。

>母の友達にシフォン名人がいてよくお裾分けを頂くので自分では焼かなくてもいいかな~

あ、そうなんですね!それ、いいと思います♪
シフォンケーキはもらっちゃいましょう!!

>それにしても私は雪に目が釘付け!

ワハハ(^^ゞ
この時期、人に会うと、雪かきの話題になることが多いです。「掃いて捨てるほど多い」という表現があるけど、雪に関しては、「掃いて捨てて、捨てる場所がいっぱいになって、捨てる場所に困る」のでありますわ~

>私も猫になりたいっ

ほんとですネ。
シフォンケーキ名人さんのシフォンケーキを食べて、せめてしばし猫体験しましょう!実は私、今日は名店のパンをご馳走になって、パンを語って語って、発散させてもらいました。
人様に甘えるって、ありがたいことですねぇ。
ふぁんふぁんさんは、きゃらめるちゃんに毎日猫体験をさせてあげているのですよネ。お母さんってすごいです。
  • from こけっこ :
  • 2012/01/09 (17:31)

無題

雪すごすぎー
雪かき大変でしょー
雪でシフォンケーキを冷ますとは さすが北国。
いつも逆さにしたコップに乗せて冷ますんだけど、
ビンを突っ込んだほうが安定が良いよね~。
良いものを見せてもらったわ ありがとう!

> 豆腐をすりこ木でごりごりとつぶして、豆乳の代わりに使っちゃったよ。
この発想 こけっこさん独特ですな(爆)。
やっぱ凡人じゃないわー。
絞ったの?絞らず潰して全部?
こけっこさん しおますさん知ってる?
Natsuさんのお友達で、今はお休み中だけど、この人のシフォンは一見の価値ありです。
シフォンケーキ幼稚園
http://blog.livedoor.jp/siomasunoayumi/
  • from :
  • URL :
  • 2012/01/07 (23:12) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>雪かき大変でしょー

そうですね。場合によっては重労働。
でも、もっと雪深い地方の苦労はすさまじいです。屋根から下ろして、さらに下ろした雪をかいて片付けるんです。雪かきはただの重労働ですが、雪下ろしは危険な作業なんですよ。雪で真っ白なので、足元がどういう状況なのかが見えないでしょ。屋根ってナナメっててバランス崩しやすいし、雪は重いやら硬いやら。
私は、雪下ろしはしたことないです。たぶんできないと思います。

>ビンを突っ込んだほうが安定が良いよね~。

一升瓶・ポッカレモン・ワインなど、我が家では何でもかんでもシフォンケーキを突っ込まれております。

>> 豆腐をすりこ木でごりごりとつぶして、豆乳の代わりに使っちゃったよ。
>この発想 こけっこさん独特ですな(爆)。

あ、そおかなぁ?
材料から考えて、大体似たようなもんではないかと思ったのですが

>絞ったの?絞らず潰して全部?

うん。全部。食感には全然響かなかったよ。

>シフォンケーキ幼稚園、拝見しました!すご~~い!
トップのプロフィールに載っているあの画像は何!?すごすぎる!!
卵白の泡立て方は、とうの昔に考察なさってる。
え~、生地の温度!?そんなの、考えたことナ~~イ!!
オドロキの連続です。
  • from こけっこ :
  • 2012/01/09 (17:39)

無題

おはようございます。

私、シフォンはなかしまさんばっかりです!
一番好きな感じがなかしまさんだったので、それに落ち着きました。
食感が緩い卵白のほうが好みでした♪

こけっこさんは偉い!
私、もし豆乳なかったら水で代用したでしょうね~。
これ、代用と言うかどうかは?ですが。


  • from myonkiti :
  • URL :
  • 2012/01/08 (09:00) :
  • Edit :
  • Res

Re:無題

>私、シフォンはなかしまさんばっかりです!

そうだったんですね~~!
myonkitiさんが信頼するレシピなら、間違いないですね。私も、今まで作ったうちでは納得の行く仕上がりでした。

>食感が緩い卵白のほうが好みでした♪

私も自分の好みに合わせた生地作りを追及してみます。

>私、もし豆乳なかったら水で代用したでしょうね~。

それもアリですよね。あとは、香りのよいリキュールみたいなもんでもいいかもしれないなぁ。
  • from こけっこ :
  • 2012/01/09 (17:41)

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ブログ中に頻繁に出てくる「NS種」というのは、上記にあるナンシー・シルバートン著パンの呼吸が聞こえる で紹介されている発酵種のことです。
この本、中古しかないみたい。残念だなぁ。


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自己紹介:
自家製酵母やイーストを使ってパンを焼くのが好き。



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